烘焙工技能鑒定標準烘焙工技能鑒定標準烘焙工技能鑒定標準資料僅供參考文件編號：2022年4月烘焙工技能鑒定標準版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發布日期：烘焙工技能鑒定標準

勞動和和保障部“烘焙工（中級）”技能鑒定標準一、理論知識鑒定考核標準及內容行為領域鑒定范圍鑒定比重鑒定點重要程度基礎知識食品營養與衛生學知識8營養互補的概念X蛋白質、脂肪和碳水化合物的作用及相互關系X維生素與三大熱能營養素之間的關系Y食物中毒的原因X食物中毒的特點X食物中毒的種類X食物中毒的預防X美學基本知識4食品加工中的色彩形成X食品造型的構思X食品造型注意事項Y西式點心原料基本知識13蛋白質X酶Y油脂老化的防止方法X轉化糖的制作方法X蛋液溫度與蛋液泡沫質量的關系X打蛋時間與蛋液泡沫質量的關系X油脂與蛋液泡沫質量的關系X乳化劑的作用原理Y乳化劑的應用X專業知識西式點心質量標準與鑒定方法5面粉的質量標準X面粉的鑒定方法X面粉含水量的鑒定方法Y面粉新鮮度的鑒定方法X濕面筋含量的鑒定方法Y油脂的鑒定方法Y巧克力制作5巧克力的調制原理X巧克力的調制方法X巧克力的調制關鍵X西式點心原料基本知識12面粉X糖X蛋X油脂X乳化劑X液體配料Y化學膨松劑Y塔塔粉Y蛋糕制作與裝飾品15蛋糕的分類Y蛋糕的膨松原理X蛋糕的攪拌方法X蛋糕坯的成型X蛋糕的烘烤X清蛋糕的基本制作X油蛋糕的基本制作X戚風蛋糕的基本制作X黑森林蛋糕X天使蛋糕Y瑞士蛋卷X虎皮蛋卷X牛油X果仁牛油Y蛋糕裝飾的基本材料X蛋糕裝飾的手法X蛋糕裝飾的基本要求X蛋糕裝飾的質量標準與檢驗Y清酥類點心的制作13清酥的起酥原理X清酥面團的原料配比Y清酥油的法式包油法Y清酥的三折法Y清酥油的四折法X清酥的整形X清酥點心的基本制作X清酥的烘烤X清酥點心的質量要求X拿破侖酥X雙眼酥（蝴蝶酥）X泡芙的制作10泡芙起發原理Y泡芙制作過程X泡芙制作的注意事項X鴨子泡芙X油炸泡芙X成本核算與點心價格制定5原材料的成本計算X“成本系數”法X點心價格的制定原則Y點心價格的制定方法X以毛利率為基數的價格計算X相關知識合理膳食3合理膳食的概念X合理的膳食結構X重要營養素的來源Y餐會安排與外語知識3餐臺的布置X菜單的合理安排Y英文的應答語Y英文的廚房用語X本工種常用的原料的外語名稱X本工種常用的調料的外語名稱X本工種常用的輔料的外語名稱Y本工種常用的菜單的外語名稱X廚房主要用具的外語名稱Y常用設備、工具使用與保養2常用設備的正確使用X常用使用工具的正確使用X安全檢查及急救、互救2生產操作的安全檢驗X一般事故的正確處理Y二、操作技能鑒定考核標準及內容行為領域鑒定范圍鑒定比重鑒定點重要程度操作技能蛋糕原材料處理6面粉過篩操作Y蛋糕乳化劑的添加比例X蛋糕乳化劑的添加操作X油脂化軟操作Y葡萄干的預處理Y果脯的預處理Y攪拌的基本方法8糖油攪拌法X糖蛋攪拌法（全蛋攪拌法）X蛋白、蛋黃分開攪拌法X使用蛋糕油的一次攪拌法X使用蛋糕油的二次攪拌法X濕性發泡的判斷X蛋糕制作的基本操作8蛋糕烤盤的處理Y蛋糕糊的基本烘烤X蛋糕烘烤程度判斷X蛋糕卷的卷制X蛋糕卷的定型Y蛋糕卷的分切成片Y葡萄干的加入與攪拌Y清蛋糕的制作8生日蛋糕底坯（圓形）烘烤X杯形蛋糕的烘烤X蛋糕卷底坯烘烤X瑞士蛋卷的制作X虎皮蛋卷的虎皮部分制作X虎皮蛋卷的虎皮部分烘烤Y天使蛋糕的攪拌與烘烤X黑森林蛋糕糊的打制X黑森林蛋糕的成型Y油蛋糕的制作7牛油蛋糕（長方形，大）的烘烤X云石牛油蛋糕的云石調制X葡萄干牛油蛋糕的烘烤X戚風蛋糕的制作7戚風蛋糕底坯（平烤盤）的烘烤X戚風生日蛋糕底坯（圓形）的烘烤X戚風蛋糕的蛋黃部分攪拌Y蛋糕裝飾基本手法6膨松奶油的攪拌（用人選奶油）X鮮奶油的攪拌X裱花的圓點操作X裱花的線條操作X裱花的平面操作X膨松奶油擠樹葉、小草X膨松奶油擠玫瑰花、康乃馨X蛋糕表面的基本裝飾7蛋糕的奶油裝飾（兩面、單層）X鮮奶油裝飾（平面、單層）X水果類裝飾（平面、單層）X巧克力淋面裝飾（平面、單層）Y奶油淋面裝飾（平面、單層）Y馬司畋裝飾（平面、單層）Y清酥點心制作7清酥面團的制作X清酥面團的包油與折疊X清酥制品的烘烤X鮮果酥盒（水果盅）的成型X風車酥的成形X雙眼酥（蝴蝶酥）的成形X奶酪酥條的奶酪處理與放置Y拿破化酥的成形與分切Y泡芙制作6泡芙面糊攪拌操作X泡芙面糊成型操作X泡芙烘烤操作X鴨子泡芙的鴨身制作X油炸泡芙的擠出與油炸Y中檔冷餐會點心的安排5長形餐臺的布置X圓形餐臺的布置XT形餐臺的布置Y各類點心的放置X低檔冷餐會菜單的安排X中檔冷餐會菜單的安排Y高檔冷餐會菜單的安排Y工具及使用蛋糕類工具的使用10抹刀的應用X蒸汽烘烤的使用Y調溫膠墊的使用Y安全用其它安全工作8燙傷的急救X機器損傷皮膚的急救X原料與面糊濺入眼內的處理Y刀傷的急救X設備維護7蛋糕攪拌機的加油操作X烘爐清潔操作X說明：考核重點分為理論知識和操作技能兩個部分。其中，理論知識部分的核心是以知識點表示的鑒定點，操作技能部分的核心是以考核項目表示的鑒定點。鑒定考核標準內容中，每個鑒定點都有其重要程度指標，即表內鑒定點后標以“X”、“Y”、“Z”的內容。重要程度反映了該鑒定點在本職業（工種）中對從來人員所要求內容中的相對重要性水平。自然，重要的內容被選取考核的可能性也就較大。其中，“X”表示[核心要素]，是考核中最重要、出現頻率也最高的內容；“Y”表示[一般要素]，是考核中出現頻率一般的內容；“Z”表示[輔助要素]，在考核中出現的幾率較小。鑒定考