HACCP體系在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用HACCP體系在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用1HACCP

在低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的應(yīng)用HACCP

在低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的應(yīng)用2HACCP簡(jiǎn)介危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint)是目前國(guó)際公認(rèn)最有效的指導(dǎo)安全食品生產(chǎn)的工具,是一種以科學(xué)為依據(jù)并經(jīng)過驗(yàn)證的預(yù)防性食品安全管理體系。HACCP簡(jiǎn)介危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCPHazard3HACCP簡(jiǎn)介建立HACCP體系的目的是要確定食品供應(yīng)鏈任何環(huán)節(jié)有可能發(fā)生的危害,并對(duì)其進(jìn)行控制以防止危害的發(fā)生,可保證食品供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)不受污染,對(duì)保護(hù)公眾健康非常有效。HACCP簡(jiǎn)介建立HACCP體系的目的是要確定食品供應(yīng)鏈任何4醬油作為人們生活必需的調(diào)味品,食品安全問題很重要。醬油按照生產(chǎn)方式的不同可分為釀造醬油和配制醬油,而釀造醬油按照發(fā)酵工藝的不同又分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油發(fā)酵周期長(zhǎng)、自動(dòng)化程度高,投資多,適用于生產(chǎn)高檔醬油；低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油發(fā)酵周期短、設(shè)備簡(jiǎn)單、投資少,全國(guó)絕大多數(shù)醬油生產(chǎn)廠家都采用這種工藝,規(guī)模有大有小,員工素質(zhì)良莠不齊,因此低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油食品安全問題不容忽視,有必要在醬油生產(chǎn)環(huán)節(jié)引入HACCP管理體系。醬油作為人們生活必需的調(diào)味品,食品安全問題很重要。醬油按照生5HACCP體系的建立組建HACCP工作小組工藝流程危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值建立CCPs監(jiān)控體系建立糾偏措施建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系有效運(yùn)行建立HACCP文件和記錄管理系統(tǒng)HACCP體系的建立組建HACCP工作小組6組建HACCP工作小組組建一個(gè)HACCP小組并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限,以制定、實(shí)施和保持HACCP體系,HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)該科學(xué)合理,應(yīng)該建立一個(gè)由質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理與操作、采購、衛(wèi)生管理、設(shè)備維護(hù)和化驗(yàn)等多名熟悉本企業(yè)生產(chǎn)工藝及食品衛(wèi)生專業(yè)管理人員組成的HACCP小組以制定、實(shí)施和保持HAC2CP體系,定期對(duì)體系進(jìn)行評(píng)審。組建HACCP工作小組組建一個(gè)HACCP小組并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)7工藝流程

麥麩脫脂大豆?jié)櫫险糁蠼臃N通風(fēng)制曲保溫發(fā)酵浸淋配兌滅菌灌裝成品工藝流程8危害分析所有與產(chǎn)品或過程有關(guān)的從原料采購、生產(chǎn)加工、貯存和銷售直至消費(fèi)者使用以前,可能發(fā)生的生物性、化學(xué)性、物理性危害都必須被識(shí)別并形成文件，以確定其對(duì)HACCP計(jì)劃的支持情況。危害分析所有與產(chǎn)品或過程有關(guān)的從原料采購、生產(chǎn)加工、貯存和銷9加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/否）接收脫脂大豆麥麩物理性：頭發(fā)石頭秸稈金屬等是脫脂大豆的加工、運(yùn)輸過程中產(chǎn)生入庫前要篩選,除鐵處理否化學(xué)性：農(nóng)藥殘留黃曲霉毒素等是農(nóng)藥、溶劑存留過多;長(zhǎng)期貯存可能生成黃曲霉毒素a、由供方提供合格證,入庫前檢驗(yàn)感官和水分。b、控制采購數(shù)量,避免長(zhǎng)時(shí)間貯存。是生物性：菌種變異雜菌污染等是原料水分含量高,貯存時(shí)間長(zhǎng),導(dǎo)致霉菌生長(zhǎng)a、由供方提供合格證,入庫前檢驗(yàn)感官和水分。b、控制采購數(shù)量,避免長(zhǎng)時(shí)間貯存。是菌種（曲精）的引入物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性：無否未見報(bào)道否生物性:菌種變異,雜菌污染是菌種變異可能會(huì)產(chǎn)生致病菌,雜菌有可能會(huì)對(duì)人體有害a、菌種(曲精)由正規(guī)生產(chǎn)廠家購置。b、發(fā)現(xiàn)菌種變異或污染雜菌,應(yīng)重新購置菌種是表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/10加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/否）生產(chǎn)用水物理性:泥沙等雜物是供水設(shè)備不清潔嚴(yán)格執(zhí)行SSOP中的生產(chǎn)用水的安全進(jìn)行控制否化學(xué)性:鐵、銅、鋅等金屬含量超標(biāo)是水網(wǎng)腐蝕、老化使水中金屬含量超標(biāo)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP中的生產(chǎn)用水的安全進(jìn)行控制否生物性:微生物等生長(zhǎng)是末梢水中余氯量較低或管網(wǎng)受到污染使水中存在微生物嚴(yán)格執(zhí)行SSOP中的生產(chǎn)用水的安全進(jìn)行控制否包裝材料接收、貯存、使用物理性:異物殘留是回收再用的包裝材料清洗不徹底,造成異物殘留嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行包裝材料的清洗、消毒措施和程序是化學(xué)性:包裝材料的有毒有害物質(zhì),洗消液殘留是包裝材料的有毒有害物質(zhì)溶入醬油,清洗不徹底,洗消液殘留選用符合衛(wèi)生要求的包裝材料;嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行包裝材料的清洗、消毒措施和程序是生物性:細(xì)菌、霉菌等是貯存、運(yùn)輸過程被微生物污染嚴(yán)格控制一次性包裝材料的貯存環(huán)境,使用前進(jìn)行感官鑒定并進(jìn)行微生物檢查(抽檢)是續(xù)表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/11加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/否）潤(rùn)水、蒸煮物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性：無否未見報(bào)道否生物性:細(xì)菌、霉菌等否由于操作不當(dāng)或設(shè)備不潔可以使物料受到微生物污染可以通過嚴(yán)格執(zhí)行SSOP予以控制否接種物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性：無否未見報(bào)道否生物性:有害酵母菌、產(chǎn)酸小球菌和枯草芽孢桿菌等有害雜菌污染是接種是在敞口條件下進(jìn)行的,容易感染部分有害雜菌對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和工藝等的管理嚴(yán)格執(zhí)行SSOP。否制曲物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性;無否未見報(bào)道否生物性:有害微生物的污染是制曲過程中溫度過高或過低,利于有害微生物(如枯草芽孢桿菌等)的繁殖對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和工藝等的管理嚴(yán)格執(zhí)行SSOP。控制曲料的品溫在利于米曲霉生長(zhǎng)的范圍內(nèi)。否續(xù)表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/12加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/否）保溫發(fā)酵物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性：無否未見報(bào)道否生物性:細(xì)菌、酵母、霉菌是枯草芽孢桿菌、微球菌等在發(fā)酵溫度低于40℃時(shí)繁殖會(huì)使醬醅酸敗對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和工藝等的管理嚴(yán)格執(zhí)行SSOP。在發(fā)酵時(shí)應(yīng)調(diào)節(jié)好醬醅的含鹽量、控制發(fā)酵溫度否浸淋物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性：無否未見報(bào)道否生物性:酵母和忌鹽性細(xì)菌否在食鹽濃度不適宜時(shí),酵母和忌鹽性細(xì)菌可以過度繁殖淋油時(shí)保持醬醅的懸浮狀,不能攪亂濾層,以免影響淋油;掌握一定的食鹽濃度,防止酵母和耐鹽性細(xì)菌過度繁殖,有害雜菌由后續(xù)滅菌工藝予以殺滅。否配兌物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性:鉛、砷等重金屬超標(biāo)是由不合格的添加劑或禁止使用的添加劑引入由供方安全性的證明、產(chǎn)品合格證及檢驗(yàn)報(bào)告;嚴(yán)格執(zhí)行GB2760之標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑否生物性:霉菌、酵母、細(xì)菌等是空氣中及粘附在設(shè)備、工具上的有害雜菌污染對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和工藝等的管理嚴(yán)格執(zhí)行SSOP否續(xù)表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/13加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/否）滅菌物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性：無否未見報(bào)道否生物性：有害酵母和部分細(xì)菌是加熱可殺滅致病菌,但滅菌不徹底,導(dǎo)致致病菌等微生物超標(biāo)可以通過嚴(yán)格控制加熱溫度和保溫時(shí)間預(yù)防是灌裝物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性：無否未見報(bào)道否生物性：細(xì)菌霉菌等是不潔的灌裝環(huán)境、灌裝設(shè)備、操作人員會(huì)使醬油受到致病菌等微生物污染按規(guī)定對(duì)灌裝間、醬油所經(jīng)過的管道，容器進(jìn)行清洗消毒,保證清潔衛(wèi)生,操作人員嚴(yán)格按規(guī)范操作是貯存運(yùn)輸物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性;無否未見報(bào)道否生物性:微生物繁殖是醬油中殘留的細(xì)菌、霉菌酵母菌等在適宜的條件下繁殖,影響品質(zhì)嚴(yán)格控制成品貯存、運(yùn)輸條件,使之陰涼、通風(fēng)、避光否續(xù)表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/14確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)是為預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档椭量山邮艿乃蕉仨毑扇〉目刂撇襟E。通過對(duì)醬油生產(chǎn)過程的危害分析確定了接收脫脂大豆/麥麩等原輔料、菌種(曲精)的引入、包裝材料的引入、醬油滅菌、灌裝5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)是為預(yù)防或消除食品安全危15確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值應(yīng)能表明CCPs是可控制的,并應(yīng)滿足相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。通過對(duì)醬油生產(chǎn)工藝的分析和研究,對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值點(diǎn)確定了各自的關(guān)鍵限值。確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值應(yīng)能表明CCPs是可控制的,并應(yīng)滿足相關(guān)16建立CCPs監(jiān)控體系監(jiān)控是有計(jì)劃的對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行系列觀測(cè)或檢測(cè)的行為以確定CCP是否受控。應(yīng)制定詳細(xì)的監(jiān)控計(jì)劃,包括步驟、頻率、責(zé)任人等。建立CCPs監(jiān)控體系監(jiān)控是有計(jì)劃的對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行系列觀測(cè)或檢17建立糾偏措施糾偏措施是當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施,以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控。建立糾偏措施糾偏措施是當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)18建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系有效運(yùn)行在對(duì)HACCP計(jì)劃分析的基礎(chǔ)上,通過驗(yàn)證、審查和檢驗(yàn)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃有效、正確運(yùn)行,HACCP計(jì)劃是否適合實(shí)際生產(chǎn)過程并持續(xù)改進(jìn)。按HACCP計(jì)劃程序?qū)CPs和HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證。CCPs驗(yàn)證包括現(xiàn)場(chǎng)檢查監(jiān)控設(shè)備,以保證采取的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度;審查CCPs監(jiān)控、糾偏措施、校準(zhǔn)的記錄文件,消費(fèi)者投訴意見等;有針對(duì)性地采樣檢測(cè),確認(rèn)CCPs控制是否有效,每年對(duì)HACCP體系至少驗(yàn)證一次建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系有效運(yùn)行在對(duì)HACCP計(jì)劃分19建立HACCP文件和記錄管理系統(tǒng)

在HACCP體系建立和實(shí)施過程中,必須建立有效的文件和記錄管理系統(tǒng),以證明HACCP體系有效運(yùn)行、醬油生產(chǎn)安全及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求。記錄必須完整,包括監(jiān)控過程中獲得的實(shí)際數(shù)據(jù)和記錄結(jié)果,在現(xiàn)場(chǎng)觀察到的加工和其他信息必須及時(shí)記錄;寫明記錄的時(shí)間,有操作者和審核者簽名;記錄應(yīng)保存到規(guī)定的時(shí)間;隨時(shí)可供審核。HACCP計(jì)劃表見表2。建立HACCP文件和記錄管理系統(tǒng)在HACCP體系建立和實(shí)施20關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證步驟頻率責(zé)任人脫脂大豆等原輔料的驗(yàn)收霉菌污染,農(nóng)藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素超標(biāo)黃曲霉毒素B1≤5μg/kg;溶劑殘留量≤500mg/kg;甲胺磷殘留量≤011mg/kg;砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg;鉛(以Pb計(jì))≤1mg/kg。目測(cè)、恒重法測(cè)定水分,理化法測(cè)定重金屬含量感官每批檢驗(yàn)重金屬和農(nóng)藥殘留至少每半年檢驗(yàn)一次倉庫溫/濕度每天檢查質(zhì)檢員采購時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)未達(dá)到關(guān)鍵限值的作退貨處理,貯存時(shí)倉庫相對(duì)濕度超過85%時(shí)采取通風(fēng)除濕措施,將倉庫內(nèi)濕度降低到85%以下;連續(xù)3天超過85%時(shí)對(duì)脫脂大豆采取去濕措施;如果脫脂大豆霉變則廢棄禁用。原料檢驗(yàn)、入庫記錄,農(nóng)藥殘留、重金屬及霉菌毒素監(jiān)測(cè)記錄,倉庫溫濕度記錄,糾偏記錄審核原料檢驗(yàn)入庫記錄,倉庫溫濕度記錄菌種(曲精)的引入菌種變異,雜菌污染菌種應(yīng)從正規(guī)廠家購進(jìn),菌種的鏡檢指標(biāo):每克三角瓶種曲(干基)孢子數(shù)1×1010以上。菌種冷藏室內(nèi)的溫度應(yīng)在4℃左右目測(cè)觀察菌種生長(zhǎng)特征,定期檢測(cè)溫/濕度,定期對(duì)環(huán)境消毒目測(cè)每批檢驗(yàn),溫濕度每天至少測(cè)定兩次,每周至少對(duì)環(huán)境消毒一次質(zhì)檢員未達(dá)到關(guān)鍵限值的做退貨處理,菌種冷藏室的溫度若超過4℃時(shí),重新調(diào)到4℃;環(huán)境潔凈度達(dá)不到有關(guān)要求時(shí)消毒后再使用;發(fā)現(xiàn)菌種變異或污染雜菌棄用,重購菌種;菌種異化時(shí),須經(jīng)分離、復(fù)壯、篩選后再用,或向菌種供應(yīng)單位索購菌種鑒定記錄、孢子鏡檢記錄菌種保存環(huán)境溫濕度記錄,糾偏記錄審核每批菌種鑒定記錄、孢子鏡檢記錄菌種保存環(huán)境溫濕度記錄表2.HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證步驟頻率責(zé)任人21關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證步驟頻率責(zé)任人包裝材料的引入致病菌殘留,包裝材料的有毒有害物質(zhì)溶入醬油,洗消液殘留包裝材料化學(xué)消毒后表面無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物,游離性余氯觀察、用儀表測(cè)定洗瓶消毒設(shè)施出入口溫度,碘量法測(cè)定氯,大腸桿菌紙片法測(cè)定殘留量隨時(shí)測(cè)定出入口溫度;每小時(shí)測(cè)氯含量;每批測(cè)殘留量質(zhì)檢員不使用不符合國(guó)家衛(wèi)生要求和沒有產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告的包裝材料;一次性包裝材料密封的塑料袋若有破損,應(yīng)對(duì)破損包裝特別是破損口附近的材料進(jìn)行2次清洗消毒,目檢發(fā)現(xiàn)有菌斑和頭發(fā)等異物的包裝材料應(yīng)予以廢棄或者清洗消毒3次以上;消毒后感官或理化指標(biāo)異常的應(yīng)予以廢棄或重新進(jìn)行清洗、消毒消毒溫度時(shí)間記錄;藥物配制與作用時(shí)間記錄;滅菌效果與藥物殘留量記錄每天審核滅菌記錄;抽查滅菌效果和藥物殘留滅菌致病菌含量超標(biāo)溫度:80℃,時(shí)間:10～15min,壓力:0.2Mpa;或者溫度:120～135℃,時(shí)間:3s,壓力:0.7～0.8Mpa儀表測(cè)定,觀察每半小時(shí)質(zhì)檢員滅菌的溫度和壓力低于關(guān)鍵限值則重新調(diào)整;滅菌時(shí)間低于關(guān)鍵限值則延長(zhǎng);發(fā)生偏離后,將最后一次監(jiān)控時(shí)間內(nèi)所滅菌的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢;微生物檢測(cè)超標(biāo)的重新復(fù)檢,如確鑿則重新滅菌,若已經(jīng)灌裝為成品,則對(duì)成品檢測(cè)滅菌溫度、時(shí)間記錄,衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)記錄,糾偏記錄每天審核滅菌記錄,每月審核衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)記錄,每月對(duì)儀器進(jìn)行校正續(xù)表2.HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證步驟頻率責(zé)任人22關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證步驟頻率責(zé)任人灌裝雜菌污染灌裝管道灌裝前后應(yīng)使用75%酒精進(jìn)行消毒,灌裝間保持一定的清潔度,最好能達(dá)到30萬級(jí);操作工人衛(wèi)生執(zhí)行SSOP室溫測(cè)定;目測(cè),空氣潔凈度測(cè)定溫度和潔凈度每天測(cè)一次;操作工人每天檢測(cè)檢驗(yàn)員,班組長(zhǎng)、車間主任潔凈度偏離關(guān)鍵限值則對(duì)其進(jìn)行徹底消毒后再予以使用;灌裝工人手套被污染或發(fā)生破損后應(yīng)重新更換手套;裸手操作工人消毒時(shí)間間隔大于30分鐘應(yīng)重新進(jìn)行手部消毒,消毒酒精濃度小于75%應(yīng)重新進(jìn)行配制,所有操作人員應(yīng)重新進(jìn)行手部消毒;發(fā)生偏離后最后一次監(jiān)控時(shí)間段以內(nèi)所灌裝的產(chǎn)品進(jìn)行封存,并對(duì)成品進(jìn)行微生物檢測(cè),發(fā)現(xiàn)微生物指標(biāo)超標(biāo)則重新滅菌,復(fù)檢灌裝間溫度和空氣潔凈度測(cè)定記錄;工人操作情況記錄每周對(duì)產(chǎn)品抽樣做理化、衛(wèi)生和感官檢驗(yàn),每周抽查工人操作情況是否符合規(guī)定續(xù)表2.HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證步驟頻率責(zé)任人23結(jié)論低鹽固態(tài)醬油生產(chǎn)過程中建立HACCP體系,能有效的保證醬油的食用安全,防止食源性疾病的發(fā)生,進(jìn)一步提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量,同時(shí)也增強(qiáng)了企業(yè)的信譽(yù)度,為醬油生產(chǎn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。結(jié)論低鹽固態(tài)醬油生產(chǎn)過程中建立HACCP體系,能有效的保證醬24HACCP體系在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用HACCP體系在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用25HACCP

在低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的應(yīng)用HACCP

在低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的應(yīng)用26HACCP簡(jiǎn)介危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint)是目前國(guó)際公認(rèn)最有效的指導(dǎo)安全食品生產(chǎn)的工具,是一種以科學(xué)為依據(jù)并經(jīng)過驗(yàn)證的預(yù)防性食品安全管理體系。HACCP簡(jiǎn)介危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCPHazard27HACCP簡(jiǎn)介建立HACCP體系的目的是要確定食品供應(yīng)鏈任何環(huán)節(jié)有可能發(fā)生的危害,并對(duì)其進(jìn)行控制以防止危害的發(fā)生,可保證食品供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)不受污染,對(duì)保護(hù)公眾健康非常有效。HACCP簡(jiǎn)介建立HACCP體系的目的是要確定食品供應(yīng)鏈任何28醬油作為人們生活必需的調(diào)味品,食品安全問題很重要。醬油按照生產(chǎn)方式的不同可分為釀造醬油和配制醬油,而釀造醬油按照發(fā)酵工藝的不同又分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油發(fā)酵周期長(zhǎng)、自動(dòng)化程度高,投資多,適用于生產(chǎn)高檔醬油；低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油發(fā)酵周期短、設(shè)備簡(jiǎn)單、投資少,全國(guó)絕大多數(shù)醬油生產(chǎn)廠家都采用這種工藝,規(guī)模有大有小,員工素質(zhì)良莠不齊,因此低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油食品安全問題不容忽視,有必要在醬油生產(chǎn)環(huán)節(jié)引入HACCP管理體系。醬油作為人們生活必需的調(diào)味品,食品安全問題很重要。醬油按照生29HACCP體系的建立組建HACCP工作小組工藝流程危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值建立CCPs監(jiān)控體系建立糾偏措施建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系有效運(yùn)行建立HACCP文件和記錄管理系統(tǒng)HACCP體系的建立組建HACCP工作小組30組建HACCP工作小組組建一個(gè)HACCP小組并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限,以制定、實(shí)施和保持HACCP體系,HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)該科學(xué)合理,應(yīng)該建立一個(gè)由質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理與操作、采購、衛(wèi)生管理、設(shè)備維護(hù)和化驗(yàn)等多名熟悉本企業(yè)生產(chǎn)工藝及食品衛(wèi)生專業(yè)管理人員組成的HACCP小組以制定、實(shí)施和保持HAC2CP體系,定期對(duì)體系進(jìn)行評(píng)審。組建HACCP工作小組組建一個(gè)HACCP小組并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)31工藝流程

麥麩脫脂大豆?jié)櫫险糁蠼臃N通風(fēng)制曲保溫發(fā)酵浸淋配兌滅菌灌裝成品工藝流程32危害分析所有與產(chǎn)品或過程有關(guān)的從原料采購、生產(chǎn)加工、貯存和銷售直至消費(fèi)者使用以前,可能發(fā)生的生物性、化學(xué)性、物理性危害都必須被識(shí)別并形成文件，以確定其對(duì)HACCP計(jì)劃的支持情況。危害分析所有與產(chǎn)品或過程有關(guān)的從原料采購、生產(chǎn)加工、貯存和銷33加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/否）接收脫脂大豆麥麩物理性：頭發(fā)石頭秸稈金屬等是脫脂大豆的加工、運(yùn)輸過程中產(chǎn)生入庫前要篩選,除鐵處理否化學(xué)性：農(nóng)藥殘留黃曲霉毒素等是農(nóng)藥、溶劑存留過多;長(zhǎng)期貯存可能生成黃曲霉毒素a、由供方提供合格證,入庫前檢驗(yàn)感官和水分。b、控制采購數(shù)量,避免長(zhǎng)時(shí)間貯存。是生物性：菌種變異雜菌污染等是原料水分含量高,貯存時(shí)間長(zhǎng),導(dǎo)致霉菌生長(zhǎng)a、由供方提供合格證,入庫前檢驗(yàn)感官和水分。b、控制采購數(shù)量,避免長(zhǎng)時(shí)間貯存。是菌種（曲精）的引入物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性：無否未見報(bào)道否生物性:菌種變異,雜菌污染是菌種變異可能會(huì)產(chǎn)生致病菌,雜菌有可能會(huì)對(duì)人體有害a、菌種(曲精)由正規(guī)生產(chǎn)廠家購置。b、發(fā)現(xiàn)菌種變異或污染雜菌,應(yīng)重新購置菌種是表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/34加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/否）生產(chǎn)用水物理性:泥沙等雜物是供水設(shè)備不清潔嚴(yán)格執(zhí)行SSOP中的生產(chǎn)用水的安全進(jìn)行控制否化學(xué)性:鐵、銅、鋅等金屬含量超標(biāo)是水網(wǎng)腐蝕、老化使水中金屬含量超標(biāo)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP中的生產(chǎn)用水的安全進(jìn)行控制否生物性:微生物等生長(zhǎng)是末梢水中余氯量較低或管網(wǎng)受到污染使水中存在微生物嚴(yán)格執(zhí)行SSOP中的生產(chǎn)用水的安全進(jìn)行控制否包裝材料接收、貯存、使用物理性:異物殘留是回收再用的包裝材料清洗不徹底,造成異物殘留嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行包裝材料的清洗、消毒措施和程序是化學(xué)性:包裝材料的有毒有害物質(zhì),洗消液殘留是包裝材料的有毒有害物質(zhì)溶入醬油,清洗不徹底,洗消液殘留選用符合衛(wèi)生要求的包裝材料;嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行包裝材料的清洗、消毒措施和程序是生物性:細(xì)菌、霉菌等是貯存、運(yùn)輸過程被微生物污染嚴(yán)格控制一次性包裝材料的貯存環(huán)境,使用前進(jìn)行感官鑒定并進(jìn)行微生物檢查(抽檢)是續(xù)表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/35加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/否）潤(rùn)水、蒸煮物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性：無否未見報(bào)道否生物性:細(xì)菌、霉菌等否由于操作不當(dāng)或設(shè)備不潔可以使物料受到微生物污染可以通過嚴(yán)格執(zhí)行SSOP予以控制否接種物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性：無否未見報(bào)道否生物性:有害酵母菌、產(chǎn)酸小球菌和枯草芽孢桿菌等有害雜菌污染是接種是在敞口條件下進(jìn)行的,容易感染部分有害雜菌對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和工藝等的管理嚴(yán)格執(zhí)行SSOP。否制曲物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性;無否未見報(bào)道否生物性:有害微生物的污染是制曲過程中溫度過高或過低,利于有害微生物(如枯草芽孢桿菌等)的繁殖對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和工藝等的管理嚴(yán)格執(zhí)行SSOP。控制曲料的品溫在利于米曲霉生長(zhǎng)的范圍內(nèi)。否續(xù)表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/36加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/否）保溫發(fā)酵物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性：無否未見報(bào)道否生物性:細(xì)菌、酵母、霉菌是枯草芽孢桿菌、微球菌等在發(fā)酵溫度低于40℃時(shí)繁殖會(huì)使醬醅酸敗對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和工藝等的管理嚴(yán)格執(zhí)行SSOP。在發(fā)酵時(shí)應(yīng)調(diào)節(jié)好醬醅的含鹽量、控制發(fā)酵溫度否浸淋物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性：無否未見報(bào)道否生物性:酵母和忌鹽性細(xì)菌否在食鹽濃度不適宜時(shí),酵母和忌鹽性細(xì)菌可以過度繁殖淋油時(shí)保持醬醅的懸浮狀,不能攪亂濾層,以免影響淋油;掌握一定的食鹽濃度,防止酵母和耐鹽性細(xì)菌過度繁殖,有害雜菌由后續(xù)滅菌工藝予以殺滅。否配兌物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性:鉛、砷等重金屬超標(biāo)是由不合格的添加劑或禁止使用的添加劑引入由供方安全性的證明、產(chǎn)品合格證及檢驗(yàn)報(bào)告;嚴(yán)格執(zhí)行GB2760之標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑否生物性:霉菌、酵母、細(xì)菌等是空氣中及粘附在設(shè)備、工具上的有害雜菌污染對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和工藝等的管理嚴(yán)格執(zhí)行SSOP否續(xù)表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/37加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/否）滅菌物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性：無否未見報(bào)道否生物性：有害酵母和部分細(xì)菌是加熱可殺滅致病菌,但滅菌不徹底,導(dǎo)致致病菌等微生物超標(biāo)可以通過嚴(yán)格控制加熱溫度和保溫時(shí)間預(yù)防是灌裝物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性：無否未見報(bào)道否生物性：細(xì)菌霉菌等是不潔的灌裝環(huán)境、灌裝設(shè)備、操作人員會(huì)使醬油受到致病菌等微生物污染按規(guī)定對(duì)灌裝間、醬油所經(jīng)過的管道，容器進(jìn)行清洗消毒,保證清潔衛(wèi)生,操作人員嚴(yán)格按規(guī)范操作是貯存運(yùn)輸物理性：無否未見報(bào)道否化學(xué)性;無否未見報(bào)道否生物性:微生物繁殖是醬油中殘留的細(xì)菌、霉菌酵母菌等在適宜的條件下繁殖,影響品質(zhì)嚴(yán)格控制成品貯存、運(yùn)輸條件,使之陰涼、通風(fēng)、避光否續(xù)表1.危害分析工作單加工步驟潛在危害顯著性（是/否)判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP（是/38確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)是為預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档椭量山邮艿乃蕉仨毑扇〉目刂撇襟E。通過對(duì)醬油生產(chǎn)過程的危害分析確定了接收脫脂大豆/麥麩等原輔料、菌種(曲精)的引入、包裝材料的引入、醬油滅菌、灌裝5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)是為預(yù)防或消除食品安全危39確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值應(yīng)能表明CCPs是可控制的,并應(yīng)滿足相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。通過對(duì)醬油生產(chǎn)工藝的分析和研究,對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值點(diǎn)確定了各自的關(guān)鍵限值。確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值應(yīng)能表明CCPs是可控制的,并應(yīng)滿足相關(guān)40建立CCPs監(jiān)控體系監(jiān)控是有計(jì)劃的對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行系列觀測(cè)或檢測(cè)的行為以確定CCP是否受控。應(yīng)制定詳細(xì)的監(jiān)控計(jì)劃,包括步驟、頻率、責(zé)任人等。建立CCPs監(jiān)控體系監(jiān)控是有計(jì)劃的對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行系列觀測(cè)或檢41建立糾偏措施糾偏措施是當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施,以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控。建立糾偏措施糾偏措施是當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)42建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系有效運(yùn)行在對(duì)HACCP計(jì)劃分析的基礎(chǔ)上,通過驗(yàn)證、審查和檢驗(yàn)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃有效、正確運(yùn)行,HACCP計(jì)劃是否適合實(shí)際生產(chǎn)過程并持續(xù)改進(jìn)。按HACCP計(jì)劃程序?qū)CPs和HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證。CCPs驗(yàn)證包括現(xiàn)場(chǎng)檢查監(jiān)控設(shè)備,以保證采取的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度;審查CCPs監(jiān)控、糾偏措施、校準(zhǔn)的記錄文件,消費(fèi)者投訴意見等;有針對(duì)性地采樣檢測(cè),確認(rèn)CCPs控制是否有效,每年對(duì)HACCP體系至少驗(yàn)證一次建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系有效運(yùn)行在對(duì)HACCP計(jì)劃分43建立HACCP文件和記錄管理系統(tǒng)

在HACCP體系建立和實(shí)施過程中,必須建立有效的文件和記錄管理系統(tǒng),以證明HACCP體系有效運(yùn)行、醬油生產(chǎn)安全及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求。記錄必須完整,包括監(jiān)控過程中獲得的實(shí)際數(shù)據(jù)和記錄結(jié)果,在現(xiàn)場(chǎng)觀察到的加工和其他信息必須及時(shí)記錄;寫明記錄的時(shí)間,有操作者和審核者簽名;記錄應(yīng)保存到規(guī)定的時(shí)間;隨時(shí)可供審核。HACCP計(jì)劃表見表2。建立HACCP文件和記錄管理系統(tǒng)在HACCP體系建立和實(shí)施44關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證步驟頻率責(zé)任人脫脂大豆等原輔料的驗(yàn)收霉菌污染,農(nóng)藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素超標(biāo)黃曲霉毒素B1≤5μg/kg;溶劑殘留量≤500mg/kg;甲胺磷殘留量≤011mg/kg;砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg;鉛(以Pb計(jì))≤1mg/kg。目測(cè)、恒重法測(cè)定水分,理化法測(cè)定重金屬含量感官每批檢驗(yàn)重金屬和農(nóng)藥殘留至少每半年檢驗(yàn)一次倉庫溫/濕度每天檢查質(zhì)檢員采購時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)未達(dá)到關(guān)鍵限值的作退貨處理,貯存時(shí)倉庫相對(duì)濕度超過85%時(shí)采取通風(fēng)除濕措施,將倉庫內(nèi)濕度降低到85%以下;連續(xù)3天超過85%時(shí)對(duì)脫脂大豆采取去濕措施;如果脫脂大豆霉變則廢棄禁用。原料檢驗(yàn)、入庫記錄,農(nóng)藥殘留、重金屬及霉菌毒素監(jiān)測(cè)記錄,倉庫溫濕度記錄,糾偏記錄審核原料檢驗(yàn)入庫記錄,倉庫溫濕度記錄菌種(曲精)的引入菌種變異,雜菌污染菌種應(yīng)從正規(guī)廠家購進(jìn),菌種的鏡檢指標(biāo):每克三角瓶種曲(干基)孢子數(shù)1×1010以上。菌種冷藏室內(nèi)的溫度應(yīng)在4℃左右目測(cè)觀察菌種生長(zhǎng)特征,定期檢測(cè)溫/濕度,定期對(duì)環(huán)境消毒目測(cè)每批檢驗(yàn),溫濕度每天至少測(cè)定兩次,每周至少對(duì)環(huán)境消毒一次質(zhì)檢員未達(dá)到關(guān)鍵限值的做退貨處理,菌種冷藏室的溫度若超過4℃時(shí),重新調(diào)到4℃;環(huán)境潔凈度達(dá)不到有關(guān)要求時(shí)消毒后再使用;發(fā)現(xiàn)菌種變異或污染雜菌棄用,重購菌種;菌種異化時(shí),須經(jīng)分離、復(fù)壯、篩選后再用,或向菌種供應(yīng)單位索購菌種鑒定記錄、孢子鏡檢記錄菌種保存環(huán)境溫濕度記錄,糾偏記錄審核每批菌種鑒定記錄、孢子鏡檢記錄菌種保存環(huán)境溫濕度記錄