PAGEPAGE37第一部分實習計劃一、目的：通過組織學員到1個居委會或社區(村)開展營養調查、觀摩一個食品企業、開展模擬的營養教育活動；并組織參觀醫院營養科、介紹典型病例營養治療和疾病狀態的營養教育等活動，使學員能夠：1．掌握膳食調查的目的意義。2．掌握24小時回顧法、稱重記帳法和食物頻率法三種膳食調查方法。3．掌握三種膳食調查方法的使用范圍、優缺點和具體的實施步驟。4．掌握膳食調查結果的計算和評價方法。并能分析和評價居民的膳食營養狀況，提出相應的膳食改進建議。5．掌握開展營養教育的方法和步驟。6．掌握體格測量的方法和體格測定的標準化方法。7．了解食品加工過程中如何有效地保存其營養價值和如何保證食品安全，防止食品污染事件的發生。8．通過參觀醫院營養科和典型病例分析，了解疾病營養治療的基本方法，進一步加深對營養指導和營養教育的重要性、基本方法的理解和應用。二．內容：把學員按lO～15人一個組分成幾個實習組。每組安排l～2名實習老師。1．營養調查(1)老師講解膳食調查與評價方法。分組實習調查問卷。(2)分組指導學員用24小時回顧法和食物頻率法對2～3名社區居民開展膳食調查，了解居民的膳食攝入情況。(3)分析24小時膳食調查結果，完成住戶的24小時膳食營養狀況的評價報告。并以組為單位在大班作24小時膳食調查報告。(4)利用以往營養調查(中國居民營養與健康調查)的住戶膳食調查表來分析評價住戶的膳食攝入狀況。以了解稱重記帳法的分析評價方法。2。營養教育計劃(1)講解營養教育的方法與步驟和營養教育計劃的撰寫。(2)每個學員設計一個營養教育計劃。如：營養不良、缺鐵性貧血、鈣缺乏及其他內容。(3)大班組織營養教育計劃報告，每組1～2名學員。3．營養教育活動(每期培訓班選2種活動)(1)營養問題原因分析方法：按3～5人一個小組，按照老師介紹的原因分析模型選擇一個營養問題進行分析討論，并推選一人在大班報告并開展討論。(2)營養教育材料的制作方法：按3～5人一組制作一種營養教育材料并在大班展示，介紹教育材料制作內容、方法和教育目的。(3)角色扮演每組選定一個教育主題，進行角色扮演，以組為單位在大班模擬演示。(4)專題小組討論每組選定一個教育主題，模擬開展專題小組討論。４．體格測量(1)老師講解和演示基本的體格測量方法和注意事項。(2)老師講解測量標準化方法。(3)分組實習體格測量的幾個指標：身高、坐高、體重、頭圍、腰圍、皮褶厚度。(4)分組實習身高的標準化方法。５．食品加工企業(1)大班講解一類加工食品(如奶與奶制品的)衛生與合理利用，介紹食品企業參觀報告的撰寫方法。(2)組織學員到一家食品企業(如乳品廠、學生餐配餐公司等)參觀，由食品企業的技術人員介紹該類食品的加工工藝流程、企業在保持食品的營養價值和安全性方面采取的措施和質量控制的方法等。(3)每個學員完成一份食品企業參觀報告。６．疾病營養治療和宣教(1)醫院營養科參觀學習(2)營養宣教示范內容：糖尿病的飲食療法、中國居民膳食指南(吃飽后的反思)、孕期營養(3)典型病例營養治療示范——高脂血癥的營養治療、宣教方法(4)典型病例營養治療示范——食道癌術后營養評價、營養治療方法(5)布置每個人寫一篇1000字左右的科普宣教稿(6)練習和討論科普宣教方法三．課時安排按照中國營養學會營養師培訓教學考試大綱要求，營養師開展營養食品安全、臨床營養實習的學時為54個學時(其中營養與食品安全39學時，臨床營養13學時，考核2學時)。１、營養調查17．0學時２、營養教育12．O學時３、體格測量3．0學時４、食品安全7．0學時５、臨床營養13．O學時６、實踐考核2．O學時四、實習教師職責１、實習負責人：―――――制定實習計劃————安排組織現場————安排實習教師及分組————督促檢查實習質量————反饋意見和建議————處理現場問題２、實習教師——負責實習設計、學習內容介紹——指導學員現場分組調查和開展活動——組織討論和講評３、實習助理——輔助實施實習工作，負責聯系、準備實習用具及表格等五、考核內容由實習教師負責對組里進行考核，考核以１００分計，比例分配１、考勤３０分２、參與討論與掌握知識度３０分３、報告及計劃撰寫４０分

第二部分實習要點與要求一、營養調查（一）、目的：1、了解膳食調查的目的意義。2、了解各種膳食調查方法的使用范圍、優缺點和具體的實施步驟。3、掌握24小時回顧法、稱重記帳法和食物頻率法三種膳食調查方法。4、了解膳食調查結果的計算和評價方法。并提出相應的膳食改進建議。(二)膳食調查的方法和步驟1、24小時回顧法1.1方法：通過詢問被調查對象個體回顧過去24小時、48小時或幾天實際的膳食攝入情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳調方法，此方法適合于個體調查及特殊人群的調查，如散居的兒童、老年人和病人等。這些人在集體食堂或家庭中與其他人共同用餐時所攝入的食物量和種類與其他成員不同。因此不能用集體或全家的食物消耗來估計他們的消耗部分。對于了解家庭中的每一個成員的膳食攝入情況，24小時食物回顧法均能得到相對而言準確的數據。1.2基本步驟：(1)設計和熟悉24小時回顧法膳食調查表格，做好面訪前的準備。(2)對被訪問者進行動員，說明膳食調查的目的和24小時回顧法簡單的調查方法。(3)面對面進行24小時膳食回顧調查。(4)計算24小時各類食物的攝入量。(5)計算每人每日營養素攝入量。(6)與“中國居民膳食營養素參考攝入量”比較評價。(7)能量、蛋白質和脂肪的食物來源評價。(8)完成24小時回顧法膳食調查總結。1．3實習方法：每3～5個學員為一個小組，到一個居委會對居民進行面訪，詢問并記錄一個24小時的膳食攝入情況。然后計算和分析該居民一天膳食食物和營養素的攝入情況，并進行評價和建議。實習：以2002年全國營養調查用24小時膳食回顧詢問表為實習用表調查居民24小時食物攝入狀況CNHS2002-D324小時膳食回顧法詢問表家庭編碼貼條形碼處ID姓名：個人編碼：A1當日人日數D18D19食物名稱0原料名稱原料編碼D20原料重量（兩）D21進餐時間D22進餐地點D23注：D36：1、早餐；2、上午小吃，3、午餐，4、下午小吃，5、晚餐，6、晚上小吃D37：1、在家，2、單位/學校，3、飯館/攤點4、親戚朋友家5、幼兒園，6、節日/慶典，7、其他1.4注意：(1)應記錄所有食物的名稱和消費量。記錄被訪問者24小時內消費的所有食物的量，注意在外就餐和兩餐間吃的零食都應該包括在內。(2)食物消費量一般以兩或克為單位，在估計食物的消費量時應該明確是生重還是熟重，是市售重量還是整理之后的可食部分的重量。(3)多種原料組成的食物，如果在《食物成分表》中沒有這種食物，應該分別記錄原料的名稱并估計每種原料的量。(4)調味品和食用油的用量少，因而在回顧法中很難估計其消費量，因而常常以稱重法作為補充，不直接詢問調味品和食用油的消費量。1.524小時膳食回顧法的優缺點(1)該方法的優點：簡便易行，15—40分鐘就可以完成調查問卷。(2)局限性：——膳食回顧可能不全面，尤其在食物攝入多樣，在外就餐率高的人群中發生回顧不全的可能性更大?！菙z入量的估計很難標準化?！{查時間短，食物選擇的偏倚使回顧法膳食調查結果不準確。食物重量折算參照表(附表)食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯l小標準碗751．5碗直徑12cm1大標準碗1503碗直徑16cm大米粥l小標準碗300.61大標準碗601饅頭1個1002自制品需看大小折算面條(濕切面)l小標準碗100(濕面重)2(濕面重)每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面2.4兩1大標準碗150(濕面熏)3(濕面重)面條(干切面)1小標準碗751．5干面條按面粉重量計算l大標準碗1002包子1個501小籠包：3～4個/兩(50)餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9~10個501油條1根501油餅1個70~801.4~1.6炸糕1個501江(糯)米粉35克，紅小豆15克豆包1個501面粉35克，紅小豆15克元宵3個501每個含糖3克燒餅1個501雞腿1個約220約4.5含骨頭雞翅1個約200約4含骨頭香腸（廣式）1根約22約0.5炒蔬菜1標準盤(9寸盤)約500約10指白菜、油菜、豆角、藕等生重牛奶l標準杯約250約5指固體類發酵奶,非酸奶飲料奶粉l標準勺100.2雞蛋1個601．2鴨蛋1個70l.4鵪鵓蛋5個501豆腐腦、豆漿1小標準碗約250約51大標準碗約300約6啤酒1標準杯2505花生(帶殼)1小標準碗約120約2．4花生仁1小標準碗約200約42．稱重記帳法2.1方法：將被調查戶調查開始前各種食物的結存量，3天調查期間每天各種食物的購進量、廢棄量及3天結束時各種食物的剩余量逐一稱量記錄，并記錄3天內所有在被調查戶進食人員的基本情況。其缺點是不夠準確，并且調查結果只能得到全家人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入狀況。2.2基本步驟：(1)入戶前對調查戶內所有的結存食物稱重。(2)詳細記錄調查期間的各種食物的購進量和廢棄量。(3)調查結束時對所有剩余食物稱重。(4)計算調查戶在調查期間的食物消費量。(5)記錄家庭成員每人每日用餐情況，計算個人人日數和全家總人日數。(6)根據標準人系數計算該戶的混合系數。(7)計算該調查戶的每標準人各種食物攝入最。(8)計算該調查戶平均每標準人各種營養素攝入量。(9)膳食評價和膳食改進。(10)完成稱重記賬法膳食調查總結。通過對食物消費量稱重來了解被調查對象的食物消費量。2．3實習方法：利用以往項目營養調查中入戶調查的資料(一戶家庭3天稱重調查的登記表和食物消費量)進行計算與分析。實習：見下家庭3日食物消費量(克)表，分別計算出表1中10、11、13、14、15的值。表2中18、19、20、2l、25、26、27、28、29的值。表11食物編碼2食物名稱3結存量（g）第一天第二天第三天三日合計12剩余總量（g）13實際消費量（g）14每人每日消費量（g）15每標準人日消費量（g）4購進量或自產量（g）5廢棄量（g）6購進量或自產量（g）7廢棄量（g）8購進量或自產量（g）9廢棄量（g）10三日總購進量或自產量（g）11廢棄量（g）饅頭802500250030000醬油615000000605醋355000000255鹽485000000430花生油18000000001725香油440000000420面條0005000500000油菜05000000300050大米58000000500007300小蛋5800000150001700公式：10：三日總購進量或自產量=第一天購進量或自產量+第二天購進量或自產量+第三天購進量或自產量11：三日總廢棄量=第一天廢棄量+第二天廢棄量+第三天廢棄量13：實際消費量=結存量+總購進量或自產量-總廢棄量-剩余總量14：每人每日消費量=實際消費量/總人日數（表2中第28項）15：每標準人日消費量=實際消費量/總標準人日數（表2中第29項）表2家庭三日用餐人次數登記表2姓名3年齡4性別5勞動強度在家吃飯嗎？餐次比25折合人口數26A.標準人系數27C折合標準人日數第一天第二天第三天合計6早7中8晚9小吃10早11中12晚13小吃14早15中16晚17小吃18早19中20晚21小吃22早23中24晚李林34男3111-011--01-244張文32女2-111111110011343李小林6男61011-0111011244編號：1.客人的個人編碼（A1）用-91到-99表示4.性別1男2女0不在家吃1在家吃-沒吃5、勞動強度1極輕體力活動（坐著工作，如辦公室工作人員、修表工等）28292輕體力活動（站著工作，如售貨員、實驗室技術人員、教師等）總人日數總標準人日數3中度體力活動（學生、司機、電工、金屬制造工人等）4、重體力活動（農民、舞蹈演員、鋼鐵工人、運動員等）5、極重體力活動（裝卸工、伐木工、礦工、石匠）6、無工作能力（7歲以下）2.4注意問題：1)被調查對象在每餐前對各種食物稱重，吃完后將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除，從而準確得到調查時象每種食物的攝入量。2)三餐之外的零食也要稱重記錄。3)對于個人用稱重法可以得到準確的個人每種食物消費量。在家庭或群體中用稱重法應按照人日數、混合系數對已經稱重的食物進行分配。4.4準確記錄稱重期間的就餐人數，并了解就餐人的性別、年齡、勞動強度及生理狀況。3．食物頻率法3.1方法：食物頻率法是估計被調查者在指定的一段時期內吃某些食物的頻率的一種方法。這種方法以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經常性的食物攝入種類，根據每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數或食物的種類來評價膳食營養狀況。在實際使用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。近年來被應用于了解一定時間內的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些慢性疾病的關系。3.2基本步驟：1)熟悉定性和定量的食物頻率法膳食調查的調查表格。2)對被訪問者進行動員，說明食物頻率法調查目的并介紹調查方法。3)面對面進行食物頻率法調查。3.3實習方法：每3~5個學員為一個小組，到一個居委會對居民進行面訪，用食物頻率調查表詢問調查去年一年的食物攝入頻度。3.4注意：1)根據食物名單詢問食物消費頻率和消費量。2)熟悉食品份額大小的估計。實習：以2002年全國營養調查的食物頻率表為實習用表調查居民的食物攝入頻率：CHNS2002食物頻率法調查表（15歲以上調查對象回答）家庭編碼ID姓名：個人編碼：□□A11.你一般一天吃幾餐？□E12.你一般每周在家吃幾天飯？□E23.你一般吃早餐的地點是？①②③④□E34.你一般吃午餐的地點是？①②③④⑤□E45.你一般吃晚餐的地點是？①②③④⑤□E56.你家通常在一起就餐的人數？□□E6

7.請你回憶在過去的一年里，你是否吃過以下食物，并估計這些食物的平均食入量和次數食物名稱E7平均每吃食用量E8進食次數每天E9每周E10每月E1每年E12不吃E13請選擇適當的周期填寫次數填01大米兩2小麥面粉兩3雜糧（小米/玉米等）兩4薯類（山藥、土豆等）兩5油炸面食（油條油餅）兩6豬肉兩7牛、羊肉兩8禽肉兩9內臟類兩10水產品兩11鮮奶兩12奶粉兩13奶酪勺14酸奶兩15蛋類個16豆腐兩17豆腐絲/千張/豆腐干兩18豆漿兩19干豆類兩20干菜兩21咸菜兩22泡菜兩23糕點兩24新鮮水果兩25新鮮蔬菜兩26堅果兩酒類27低度白酒（<38度）兩28高度白酒（>38度）兩29啤酒（250ml）杯30果酒兩31果汁飲料兩32其他飲料兩營養補充劑天/周E1433鈣制品34鐵劑35維生素36其他保健食品以下以家庭為單位按月詢問食用油全家食用量（斤/月）E537花生油38豆油39菜子油40色拉油41芝麻油42動物油43其他使用油調味品44鹽45醬油46醋47醬類（黃醬/豆瓣醬/甜面醬等）48芝麻醬49味精調查日期：年月日調查員簽字：(三)膳食調查結果的評價1．評價過程流程圖：24小時回顧法稱重法↓食物消費量↓每人每日的食物消費狀況↓將食物歸類，計算各類食物的攝入(克)↓結合《食物成分表》計算每種食物所含營養素的量↓將所有食物中的各種營養素累計相加，計算24小時各種營養素攝入量↓將汁算結果與“中國居民膳食中營養素參考攝入量”中同年齡、同性別、同勞動強度人群的水平比較，評價營養素攝入水平↓能量、蛋白質、脂肪的食物來源分布↓計算三餐提供能量的比例↓膳食評價報告2．每人每日各類食物攝入量和營養素攝入量(1)計算餐次比：常規餐次比為O.2、O.4、O.4或者0.3、O.3、0.4，或按實際詢問的記錄(一般餐次比以主食計算)(2)計算人日數：根據餐次比計算人日數(代表被調查者用餐的天數)，一個人24小時為一個人日——家庭食物稱重法(在外就餐不計算在餐次總數內)個人人日數=早餐餐次總數×早餐餐次比+中餐餐次總數×中餐餐次比+晚餐餐次總數×晚餐餐次比全家總人日數=所有在家用餐個人的人日數之和．——24小時食物回顧法(在外就餐也要詢問，計算在餐次總數內)個人人日數：早餐餐次總數x早餐餐次比+中餐餐次總數×中餐餐次比+晚餐餐次總數×晚餐餐次比(3)標準人系數的計算標準人是指18歲從事輕體力勞動的男性，能量需要量為2400Kcal。參照DRIs能量推薦攝入量，按照每個人的年齡、性別、勞動強度、生理狀況以及妊娠階段所對應的RNI值除以2400，所得到的系數即為標準人系數。、表1中國居民能量參考攝入量及標準人系數年齡/歲男女RNI（kcal/d）標準人系數RNI（kcal/d）標準人系數2~12000.511500.48３～13500.5613000.54４14500.6014000.58５16000.6715000.63６17000.7116000.67７18000.7517000.71８19000.7918000.75９20000.8319000.791021000.8820000.831124001.0022000.921429001.2124001.018輕24001.0021000.88中27001.1323000.96重32001.3327001.13孕婦4~6個月29001.217~9個月29001.21乳母32001.3350輕23000.9619000.79中重26001.0820000.83重31001.2922000.9260輕19000.7918000.75中22000.9220000.8370~輕19000.7917000.71中22000.8819000.7980~19000.7917000.714)標準人目計算標準人日=標準人系數×人日數總標準人日數=全家每個人標準人日之和5)混合系數的計算混合系數：(成員l標準人系數×人日數+成員2標準人系數×人日數+……)／全家總人日數6)稱重法計算每種食物實際消耗量全家各種食物實際消耗量(g)=食物結存量+購進食物總量-廢棄食物總量-剩余總量(7)計算平均每人每日各種食物攝入量：——24小時食物回顧法：平均每人每日各種食物攝入量=全家各種食物實際消耗量(g)/全家進餐總人E1數——稱重記帳法：每標準人每日各種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量/混合系數或：每標準人每日各種食物攝入量=平均每人每同各種食物攝入量/全家總標準人日數(8)計算各類食物的進食量常用的分類方法是按《2002年中國食物成分表》食物編碼分類。3．平均每人每日營養素攝入量平均每人每日營養素攝入量是根據食物成分表中各種食物的能量及營養素的含量來計算的。3.1計算食物中某營養素含量=(食物量(g)／100)×可食部分比例×每百克食物中營養素含量將每個人所攝入的所有食物中的營養素的量累加得到每人每日的營養素攝入量。3.2評價參照DRIs評價個體或群體膳食攝入狀況(1)個體評價：根據《中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs)》中的推薦攝入量(RNI)或平均攝入量(EAR)進行個體營養素攝入量是否充足的評價，相差在10％上下，可以認為合乎要求。(1)如果某個體某種營養素攝入量低于EAR時，我們認為個體該種營養素處于缺乏狀態，應該補充。(2)如果個體某種營養素攝入量達到或超過RNl時，我們認為個體該種營養素攝入量是充足的。(3)如果個體某種營養素攝入量在EAR和RNI之間時，為安全起見，建議進行補充。(2)群體評價：主要是評估人群中攝入不足或攝入過多的流行情況，以及亞人群間攝入量差別。方法：比較日常營養素攝入量與需要量來評估攝入不足，對有EAR的營養素，攝入量低于EAR者在人群中占的百分比即為攝入不足的比例數。對于有AI的營養素只能比較群體平均攝入量或中位攝入量和Al的關系。當平均攝入量低于AI時，不能判斷攝入不足的比例。4．能量來源與蛋白質、脂肪的食物評價4.1能量的食物來源計算：(1)將食物分為谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物和其他六大類(2)按照六類食物分別計算各類食物提供的能量攝入量及能量總和(3)各類食物提供的能量占總能量的百分比4.2能量的營養素來源根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素提供的能量及占總能量的比例。計算根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素提供的能量及占總能量的比例。(1)蛋白質供能比：蛋白質攝入量×4÷能量攝入量x100(2碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量×4÷能量攝入量×100(3)脂肪供能比：脂肪攝入量×9÷能量攝入量×100評價依據人體的能量來源于蛋白質、脂肪和碳水化合物，三大營養素占總能量的比例應當適宜，一般來講蛋白質占10～15％，脂肪占20—30％，碳水化合物占55-60％。4.3蛋白質的食物來源計算(1)將食物分為谷類、豆類、動物性食物和其他四大類。(2)按照四類食物分別計算各類食物提供的蛋白質攝入量及蛋白質總和。(3)各類食物提供的蛋白質占總蛋白質的百分比，尤其是動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。評價依據優質蛋白質包括動物性蛋白質和豆類蛋白質所含有的必需氨基酸種類齊全、比例適當，人體利用率高，因此應該在膳食中保證一定量的動物性蛋白質和豆類蛋白質，一般優質蛋白質占總蛋白質1/3以上。4．4脂肪的食物來源計算(1)將食物分為動物性食物和植物性食物(2)分別計算動物性食物和植物性食物提供的脂肪攝入量和脂肪總量(3)計算各類食物提供的脂肪占總脂肪的百分比從熱能、蛋白質的食物來源分布可以看出調查對象的基本食物結構評價依據一般認為，脂肪提供的能量占總能量30％，范圍內，飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7％，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的10％以內，剩余的能量由多不飽和脂肪酸提供為宜。5．食用油和調味品分配計算食用油和調味品的攝入量在個人膳食回顧調查中沒有記錄，需要通過在家庭食物稱重調查中食用油和調味品的消費量，按照每個家庭成員日均來自除食用油和調味品以外所有食物的能量攝入量的比例分配到每個人。評價依據：中國居民膳食寶塔建議每人每天油脂攝入量不能超過25克。6．膳食模式分析6.1根據《中國居民平衡膳食寶塔》對個人或群體的膳食模式進行評價。平衡膳食寶塔共分5層，谷類食物位于底層，每人每天應吃300～500g；蔬菜和水果占據第二層，每人每天應吃400～500g和100～200g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每人每天應吃125～200g(魚蝦類50g，畜禽肉50～1OOg，蛋類25～50g)；奶類和豆類合占第四層，每人每天應吃奶及其制品100g和豆類及豆制品50g；第五層塔尖是油脂類，每天不超過25g。各類食物的攝入量一般指食物的生重。6.2寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量適用于一般健康成人，應用時要根據個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節等適當調整。表2列出了三個能量水平各類食物的參考攝入量。表：平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的基本各類食物參考攝入量（g/d）食物低能量中等能量高能量1800Kcal2400Kcal2800Kcal谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚、蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂2525256.3評價依據：根據被調查居民的體力活動狀態和對以上各類食物的攝入量與膳食寶塔提供的三種不同能量膳食下的各類食物參考攝入量進行比較。從居民攝取食物的種類和量上來看膳食模式是否合理。6.4注意事項：(1)豆類及其制品攝入量按照每百克各種豆類中蛋白質的含量與每百克黃豆中蛋白質的含量(35.1g)的比作為系數，折算成黃豆的量。干豆和豆制品按蛋白質含量折算成大豆的量。公式：攝入量×蛋白質含量÷35.1(2)奶類食物攝入量按照每百克各種奶類中蛋白質的含量與每百克鮮奶中蛋白質的含量(3.Og)的比作為系數，折算成鮮奶的量。公式：攝入量X蛋白質含量÷3.07．三餐供能比計算和評價7.1計算：分別把早、中、晚餐攝入的食物所提供的能量除以一天總攝入的能量乘以10。％，就得到三餐提供能量的比例。7.2評價依據：一般能量的適宜分配比例為：早餐占20％，午餐占40％，晚餐占40%。也可以按早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％分配。8、24小時膳食調查報告的內容.1計算每人每日各種食物的平均攝入量與膳食結構評價8.2平均每人每日營養素攝入量與評價8.3能量來源與蛋白質、脂肪的食物評價8.4能量、蛋白質和脂肪的食物來源8.5三餐提供能量的比例報告包括以下表1-表6，表6反饋給每個被調查的居民。4、實習要求：4.1每個學員根據小組現場營養調查的結果（24小時回顧），完成一份居民膳食調查分析報告。并將調查結果反饋給每位被調查的居民4.2每組選派一名學員在大班進行膳食分析報告表124小時食物消費狀況類別食物名稱攝入量（g）寶塔建議量谷類合計薯類合計禽畜肉合計魚類合計豆及其制品類合計奶類合計蛋類合計蔬菜合計水果合計純熱能食物合計類別原料名稱重量（g）能量KCAL）蛋白質g）脂肪（g）碳水化合物（g）VAugRE胡蘿卜素（ug）VB1mg）VB2mg尼克酸mg）VC（mg）鈣mg）鐵mg）碘mg）鋅mg）硒mg）谷類合計薯類合計禽畜類合計魚類合計豆類合計奶類合計蛋類合計蔬菜合計水果合計純熱能合計表2營養素攝入量表3營養素攝入量評價表營養素攝入量平均需要量推薦攝入量能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）維生素A（ugRE）胡蘿卜素（ug）VB1（mg）VB2（mg）尼克酸（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）碘（mg）鋅（mg）硒（mg）表4能量、蛋白質、脂肪的食物來源食物種類攝入量占總攝入量%能量的食物來源谷類豆類薯類其他植物性食物動物性食物純熱能食物能量的營養素來源蛋白質脂肪碳水化合物蛋白質的食物來源谷類豆類動物性食物其他食物脂肪的食物來源動物性食物植物性食物表5三餐提供能量的比例餐次攝入量（Kcal）占總熱量的比%早中晚表6個人24小時營養調查結果、評價與建議被調查者姓名：性別：年齡：膳食調查結果一天24小時攝入的營養素含量如下：能量千焦蛋白質克脂肪克維生素視黃醇當量鈣mg鐵mg鋅mg評價意見：建議：由于計算的是一天的膳食結果，不具有代表性，以上建議僅供參考日期：調查人員

二營養教育(一)目的1了解營養教育的目的、意義；2．掌握開展營養教育的方法和步驟：3了解并學習運用營養問題原因分析方法；4．了解營養教育材料制作步驟和方法；（二)、方法1．根據所學的營養教育方法和步驟，在實習組的基礎上，結合自己工作的實際情況，選擇一個感興趣的營養教育主題，設計一份營養教育計劃。2．介紹一種營養教育活動效果評價的方法：知識-態度-行為(K-A-P)調查問卷。3，組織學習營養問題原因分析方法，分組(10人一個組)確定一個主題并學習運用原因分析模型。4．組織學習營養教育材料制作步驟和方法，每個組分成2—3個組，每個小組設計制作一種營養教育材料，大班展示并介紹教育材料制作內容、方法和教痔目的。5．分組討論一個營養教育的主題，進行角色扮演，并在大班演示。6．學習專題小組討論的定性研究方法，分組進行模擬。(三)實習內容1．營養教育計劃1.1營養教育的主要步驟：(1)營養教育計劃的設計(2)選擇教育途徑和資料(3)準備營養教育資料和預試驗(4)實施營養教育計劃(5)營養教育的評價1.2營養教育計劃的設計(1)發現和分析營養健康問題：應當了解服務對象中存在哪些與營養健康有關的問題?其發病率、患病率、死亡率以及對生活質量的影響如何等?(2)分析產生營養問題的原因：分析與知識、態度、行為有關的營養健康問題，如是否與知識、態度行為有明確的因果關系?該行為是否經常發生等?(3)資源分析：包括人力資源、財力資源、物力資源、政策資源、信息資源和時問資源。(4)確定優先項目：根據與知-信-行關系的密切程度、行為可改變性、外部條件、死亡率、傷殘率、危害性以及受累人群數量確定優先項目。(5)確定營養干預目標：包括總體目標與具體目標。(6)制定傳播、教育、干預策略和實施計劃：包括確定與分析目標人群、制定干預策略、組織實施人員和實施機構以及設計活動日程等。(7)制定評價計劃：包括評價方法、評價指標、實施評價的機構和人員、實施評價的時間以及實施效果的使用等。(8)經費預算：預算應與實際條件相符，并考慮實際需要與客觀條件。1.3營養教育計劃撰寫的基本內容(1)背景：發現和分析營養健康問題：分析產生營養問題的原因。(2)目標：包括總體目標與具體目標。(3)目標人群(4)教育內容和途徑(5)評價方法：包括評價方法、評價指標、實施評價的機構和人員、實施評價的時問。(6)組織機構(7)活動時間安排(8)預算1.4制定目標的方法————SMART(1)Specific(明確性)(2)Measurable(可評價性)(3)Attainable(可及性)(4)Realistic(現實性)(5)Timebound(時間性)2、一種原因分析方法——原因分析模型2.1目的：通過對特定的營養問題的備種可能原因逐步分析，有針對性地提出解決辦法或干預措施。2.2步驟：(1)確定特定人群存在的營養相關問題根據調查結果、文獻報道，每個小組選擇一個需要進行營養干預的問題。(2)分析可能的原因根據選定的營養相關問題，綜合分析可能導致該問題的原因，并將原因記錄在卡片上。(3)確定各種原因或營養因素的因果關系——從需要解決的營養問題開始，首先列出營養問題的最直接、最主要的影響因素。然后繼續分支列出各自的影響因素?！镁€段將各種因素連起來——用箭頭標出因果關系——對營養問題的原因分析的中止原因分析何時停止主要取決于列出的營養因素是否能夠進行營養干預的范圍之內，或者是否能夠將其納入到已有的項目當中。2.3特點：(1)狀況分析——不必需要更多的數據來解釋說明問題發生的機制——可以不斷方便地更新——確定相應的干預措施很容易確定參與部門的職責，促進多部門合作干預(2)評估——有助于對相關的干預措施進行評價。——幫助確定影響干預實施過程中的混雜因素，分析產生問題的原因。2．4舉例：對嬰幼兒營養狀況進行原因分析嬰幼兒營養狀況嬰幼兒營養狀況嬰幼兒營養狀況家庭食物狀況喂養行為和習慣感染其他疾病家庭人數食物消費食物生產教育培訓食物攝入健康狀況家庭內的食物分配家庭衛生狀況衛生服務食物價格家庭收入技術市場廁所水源垃圾3．介紹K—A-P問卷附件2：小學生知識、態度、行為調查問卷4．教育材料制作4．1健康教育材料分類(1)供目標個體使用的材料：如小卡片、小冊子、小折頁、小活頁等；主要是發給教育對象自己學習使用。(2)供目標群體學習的材料：如錄像帶、幻燈片、電影片、掛圖、展板。一般由健康教育工作人員向目標人群演示和講解。(3)向社會傳播的材料：如書籍、報紙、雜志、電視片、宣傳畫等。是用于整個人群的，其目標受眾不明確，多用于廣泛的宣傳。4．2教育材料制作的步驟：(1)目標人群特征與需求調查分折(2)選擇教育途徑和資料(3)訊息研究(4)訊息形成與材料設計(5)預試驗與修改材料(6)培訓、印刷與發行(7)使用評價4.3營養教育材料的評價(1)效果評價指標知識知曉率；知識均分；信念持有率；信念改變率；技能掌握率；行為具有率；行為改變率；知識(行為)合格率；(2)評價方案1)干預前后自身比較干預活動前的情況——基線調查資料干預活動后——中期、末期調查資料比較前后調查的指標數據2)對照研究設對照組，比較干預組和對照組的變化在干預前后的變化。(3)評價方法1)定量：抽樣問卷調查(KAP．)2)定性：小組討論(RAP)3)小樣本抽樣調查——半定量評價，LQAS)4)觀察法(4)注意事項：1)根據設計計劃和營養宣教的途徑，明確教育目標和對教育對象，根據選擇的交流途徑設計制作有效的教育材料。2)準備營養教育資料根據訊息編寫相關的營養教育材料，內容要求科學、通俗易懂、圖文并茂。如小冊子、掛圖、宣傳傳單等；3)預試驗為了宣傳材料內容準確、合適，在大多數設計工作完成后，需要姆準備好的宣傳材料進行預試驗，以便得到教育對象的反饋意見，進行修改完善。需要進行下列工作：——了解教育對象對這些資料的反映?有什么意見和要求?對宣教內容、形式、評價等有何修改意見?——了解教育對象能否接受這些信息?能否記住宣傳的要點?是否認可這種宣傳方式?——根據教育對象的反映，需要對教育資料的形式做出哪些修改?——信息如何推廣?材料如何分發?5．模擬角色扮演角色扮演是營養教育活動的一種形式。以10～15個人為一個小組，討論一個營養教育的主題，按照制定的教育目的、教育對象和教育途徑進行角色扮演，有針對性和形象化地宣傳營養知識。6．專題小組討論6.1概念和方法專題小組討論一是社會研究中常用的定性調查方法。專題小組討論即是一小組調查對象(6~12人)在一個主持人的帶領下，圍繞著對研究非常重要的主題進行自由的、自愿的討論。即專題小組實際上是小組訪問或交談，參加專題小組的人是從目標人群中選出的，研究人員感興趣的是這個目標人群的看法和觀點。一般來說，要保證收集到足夠的信息，應進行數組討論。6.2專題小組設計步驟確定研究的目的↓設計研究問題↓確定抽存范圍↓確定主持人↓制定和預試訪問指南↓組織小組討論分析和解釋、數據書寫報告6．3專題小組的主要特征(1)目的：指通過組織專題討論要得到何種信息。如某個專題討論的目的是為了確定當地的嬰幼兒母親在孩子的喂養中普遍應用的方法和存在的問題及觀念。(2)組成：1)采用隨機抽樣選擇目標人群2)小組成員類似但應考慮社會和階層3)最好不記錄參加人員的姓名(3)過程：1)所討論的大綱事先應預試過2)至少應組織一組以上的討論3)組織者和記錄者需要培訓4)事先確定小組討論的時間和地點5)小組討論持續90分鐘6)討論用錄音機并輔以筆記(4)參加的工作人員：1)參加的工作人員應講話清楚，吐字清晰2)需要了解每個人的意見和看法，沒有對錯之分3)參加人員應充滿信心(5)主持人及作用：主持人是專題小組討論的領導者，他／她在專題小組討論中起著非常重要的作用。在小組討論中他／她應該具備發動力、社會影響力、指明方向，并能向小組其他成員提供很好的例子。1)促進但不能支配小組討論2)引入新的問題以便討論3)監視參加人員的參與、相互交流、鼓勵主動參與保持對話的進程．維持討論焦點，但應允許一定的靈活性(6)記錄員的主要作用：1)保持小組討論的記錄，包括下列信息2)社區、習期、時間(開始和結束)、地點3)參加人員數量及描述4)主要討論的問題5)小組活動、包括非語言交流6)討論細節，包括講話人員的身份，這可作為錄音補充7)向主持人提供反饋6.4專題小組討論的優缺點（1）優點1）與分別訪問其中每個個體相比，專題小組所提供的來自一組人的信息要快，而且花費少，可從較短的記錄集中信息2）專題小組可允許研究人員與調查對象相互直接影響，這為明確答案、隨后提問和深入調查回答提供了機會。（2）缺點1)專題小組討論很難代表整個人群。2)調查對象間和與主持人之間的相互影響將產生兩種不好的作用。第一、小組成員的回答不是相互獨立的，這就限制了結果的歸納。第二、所得結果受有統治欲望和有主見的成員影響。3）調查對象在實際生活中的看法常常不能在統治性分析總結中表現出來。4)在專題小組討論中所獲得開放性回答，常常使總結和解釋困難。5)主持人自覺和不自覺地提示什么所希望的回答，這將引起結果偏差。6）有些問題不適全用專題小組討論，如：涉及敏感問題、計劃生育等。(四)實習要求1．設計一份營養教育計劃每個學員通過資料的收集，選擇一個營養教育主題，撰寫一份營養教育計劃。并在小組討論后修改。每組推薦1~2人集中在大班報告。(實例見附件1)2．營養問題原因分析方法——原因分析模型老師大班介紹營養問題原因分析方法——原因分析模型后，分組(5~8人一個小組)選擇一個營養問題運用該原因分析方法作為主題進行討論，找出產生該問題的原因。探討營養干預措施。每個小組推選一人向大班報告。3．設計并制作營養教育材料老師大班介紹營養教育材料的制作后，分小組(3~5人一組)進行討淪并設計并制作一種營養教育材料。每個小組在大班展示的小組的教育材料和報告材料創意。4．分組討論一個營養教育的主題，進行角色扮演，并在大班演示。5．學習專題小組討論的定性研究方法，分組選擇一個營養專題進行模擬專題小組討論，并根據專題討論的結果進行總結和分析。(實例見附件3)。附1：實例1996年北京市西城區10所小學學生早餐營養教育項目計劃一、背景問題與原因分析：針對學生不吃早餐的問題，發現不吃早餐的問題在小學生中比較突出，據調查北京市中小學生不吃早餐率達40％。早餐質量不合理搭配的人數百分比達60％，分析原因大部分因起床遲，或父母工作忙照顧不周而經常不吃早餐或隨便就餐。深層原因是學生和家長沒有了解早餐對健康的重要性，缺乏科學的營養健康知識。目的：該項目的目的就是通過宣傳營養健康知識，使學生及家長了解不吃早餐對健康的危害，提高他們的營養健康知識水平，提高認識，糾正不吃早餐或早餐搭配不合理的飲食行為。二．目標通過鑒定年的營養教育活動，使北京市西城區10所小學學生對早餐與健康的知識知曉率達95％以上，早餐就餐率達85％，選擇合理早餐人數百分比到達80％以上。三．目標人群：北京市西城區10所小學學生四、教育內容和途徑4.1內容：要求教育對象了解營養需要量、營養與健康、合理的膳食結構和飲食行為方面的基本知識。其他包括吃零食和吃保健食品等問題的相關信息。4.2途徑：根據小學生的特點，通過預調查，選擇適合的教育途徑。制作宣傳材料、家長會、健康教育課、黑板報、廣播、知識競賽等。五、評價5.1K-A-P問卷調查5.2體格測量體重、身高5.3學習成績的變化等。六、組織機構：中國CDC→北京市CDC--→西城區CDC和西城區教委→學校七．時間安排：(1)2006年1~2月前期準備：制定計劃、制作教育材料聯系各級機構與學校預試驗(2)2006年3月一10月實施教育計劃，開展營養教育活動(3)2006年11-12月評價與報告八、預算：(1)前期準備：制定計劃、制作教育材料聯系各級機構與學校預試驗5000元(2)開展營養教育活動5000元(3)評價問卷調查、體格測量等8000元(4)總結及報告2000元合計：20000元附件3．專題討論的設計實例對象：三省項目縣農村O～6個月兒童母親10名，6個月到5歲兒意母親10名會談內容：有關嬰幼兒喂養，輔食添加以及兒童營養不良性疾病會談時問：每次專題小組時間為90分鐘主持人：記錄人：會談問題提示：一、孕期營養：1．你認為懷孕期間自己的營養狀況對胎兒有影響嗎?2．你在懷孕期間的飲食與平時有什么不同嗎?3．你覺得懷孕期問吃那些食物有益，為什么?4．在懷孕期間，為了讓孩子更健康，你特別增加過有營養的食物了嗎?(魚，肉，蛋，奶)，多長時間吃?5．你認為新生兒健康狀況與懷孕期間的營養狀況的好壞有關嗎?6．你知道懷孕期間容易缺乏哪些營養素嗎?7．在懷孕期間，當地有哪些食物禁忌，為什么?二．母乳喂養：1.當地對母乳喂養的看法：(是好，一般，不好)，為什么?2．母乳喂養有什么好處嗎?3．在座的１０位婦女中用母乳喂養孩子的人數為：4如果不是母乳喂養，原因是什么?5．孩子出生后多長時間開始哺乳?6-初乳是什么?嬰兒能吃嗎?7．在座的10位里用初乳喂哺孩子的有幾個78．什么時候開奶最好?當地有什么風俗習慣?‘9．你能說出正確的喂奶姿勢嗎?10．喂哺后孩子吐奶怎么辦?11．通常你隔多久喂一次奶?12．每次喂奶的時間應多久為宜?13．怎樣使奶水充足?要注意什么問題?14．在產褥期，乳母主要吃什么?有無增加奶量的食物?15．哺乳期間，是否有什么食物禁忌，有哪些食物?為什么?三、輔食制作：1．嬰兒用母乳喂養到多大，斷奶的原因是什么?2．在孩子斷奶時，你們給孩子單獨制作過輔食嗎?3．不單獨給孩子制作的理由是什么?4．你最早在孩子多大時給孩子制作輔食的?5．第一次給孩子添加了什么輔食?以什么形式?6．當地通常給孩子制作的輔食品種有什么類食物?7．一般在添加輔食時添加的原則是什么?8．你們對輔食制作有什么看法?9．給孩子添加的輔食是自產的還是購買的?如是購買，為什么選擇此種食物10．是否為孩子準備了特殊的食品，有哪些?四．營養缺乏病：1．什么是佝僂病?有什么癥狀?2．你知道患佝僂病的原因是什么?與膳食有無關系?3．如果與飲食有關系，應該如何調節飲食?4．當地是如何看待佝僂病的?5．什么是缺鐵性貧血?有什么癥狀?6．你知道患缺鐵性貧血原因是什么?與膳食有無關系?7．當地是如何看待缺鐵性貧血的?8．如果與飲食有關系，應該如何調節飲食?五．當地主要的食物資源有什么?1．你平時吃些什么食物?2．本地以何種食物為主食?3．本地特色食物是什么?4．本地有什么主要的養殖業，種植業嗎?5．本地最缺乏的食物是什么?通常是如何獲得這些食物的?三體格測量與評價(一)目的1．掌握成人身高、坐高、體重、腰圍、皮褶厚度以及兒童頭圍和身長的測量方法。2．掌握身高標準化方法。(二)實習要求1．身高測量(測量對象3歲以上的兒童和成人)1．1使用器材為身高坐高計，它為鐵質的底座：鑲嵌著一根鋁制的方柱和木制座板為了搬運方便方柱分為兩段，有兩個標尺，一個是為身高尺，另一個為座高尺。(1)身高坐高計應選擇平坦靠墻的地方放置(安全)，立柱的刻度尺應面向光源(便于讀數)。(2)測試人員測試前應檢查校正身高坐高計，同時注意校對零點，方法是以鋼尺測量基準板平面刻線的刻度是否準確，一般為10.Ocm，誤差不得大于O.1cm。同時應檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密有無晃動，零件有無松脫等情況并及時加以糾正。1.2測試方法(1)被測人員應脫掉鞋帽和影響測量結果的發辮及頭飾，上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開約60度，足跟、骶骨部及兩肩間區與立桂相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。(2)測試人員站在受試者右側，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測試人員讀數時眼應與壓板平面等高進行讀數，以厘米(cm)為單位，精確到小數點后一位(O．1cm)。1.3注意事項(1)嚴格掌握“三點靠立柱(腳跟、臀部、肩胛)”、“兩點呈水平”的測量姿勢要求，測試人員讀數時兩眼要與壓板等高。(2)水平壓板與頭部接觸時松緊要適度，頭發蓬松者要壓實、頭項的發辮、發結要放開，飾物要取下。(3)讀數完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防傷人。2．坐高2.1使用器材身高坐高計。測試前校正坐高計零點，以三角尺一邊平放于坐板上，尖端指向坐高標尺的零點，誤差不大于O.1cm。2.2測試方法(1)受試者坐于身高坐高計的坐扳上，使骶骨部、兩肩胛問靠立柱，軀干自然挺直，頭部正直，兩目平視前方，以保持耳屏的上緣與眼眶下緣呈水平位。兩腿并攏，大腿與地面平行并與小腿呈直角。上肢自然下垂，雙手不得支撐坐板，雙足平踏在地而上。如受試者小腿較短，適當調節踏板高度以維持正確檢測姿勢。(2)測試人員站在受試者右側，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓受試者頭頂。測試人員兩眼與壓板呈水平位進行讀數，以厘米為單位．精確到小數點后位。將讀數記入方格內。測試誤差不超過O.5cm3．注意事項(1)測量時，受試者應先彎腰使骶骨部緊靠立柱而后坐下，以保汪測量姿勢正確。(2)較小兒童應選擇寬度適宜的坐板和合適的足踏板高度，以免測量時受試者向前滑動，而影響測量值的準確性。(3)其他注意事項與身高測量相同。3．體重使用儀器：電子秤3．1電子秤的技術參數(RCS2型)開關鍵：2個“踢腳開關”——開機，清零功能“撥動開關”——稱重方式選擇；置上，鎖定稱重；置下，連續稱重3.2使用方法(1)裝配電池和使用電池——取下電池盒蓋，按規定方向裝上4節5號電池。使用專用直流穩壓電源——若機內已裝入電池應取出。一頭插入交流Ac220V插座，并檢查接觸是否良好。(2)選擇稱重方式由位于人體稱前右側面上的撥動開關決定。置上，鎖定稱重：當數據穩定后顯示不變，人離開稱臺面關機；置下，連續稱重：顯示臺面承重的變化而變化，人離開稱臺面不關機。(3)開機：按“踢腳開關”(開柵清零鍵)，人體稱通電．LCD閃爍“8888”兩次后顯示0．O，進入工作狀態。(4)測試體重被測者踏上臺面站穩，LED顯示其重量。為了真實地反映被測者的體重，請不要晃動。(5)清零：若LED顯示不為O，再按“踢腳開關”實現清零功能，LED顯示0.O。(6)按鍵關機：在連續稱重方式狀態，撥動開關置上關機。否則不關機e(7)自動關機：在鎖定稱重方式狀態，被測者離開稱臺面自動關機。(8)記錄讀數：LED顯示屏顯示值即為體重值。(9)功能指示：當電池不足時，4位LED顯示器的小數點全亮。3．3注意事項(1)為保證性能，Rcs-160數顯電子人體稱一定要放在水平結實的地面上，且下蓋的四個支腳與地面平穩接觸。(2)稱重時避免猛烈撞擊臺面，比如跳上臺面。(3)長期不使用時，取出電池，以免電池失效泄液腐蝕：拔掉電源插頭。(4)存放時必須保證稱重方式開關置“鎖定方式”狀態(置上)，同時避免腳踢開關受力，否則會消耗電源。3.4測量方法(1)體重秤的調試：1)無論是桿秤還是電子秤在測量時，體重秤應放在平穩的地面上，根據使用的體重秤種類的不同。無論是那一種體重秤，在測量前必須調整零點．有條件的應對體重秤進行調試用標準砝碼(方法同前)沒有條件的用以下方法，達不到要求的秤，不能使用。2)方法：用量筒量取10升水于容器中，以10升水為參考物，每次增加10升水與體重秤顯示的數值進行比較．來判斷體重秤是否符合標準，誤差不能超過0．1千克。(2)被調查的人員要求——秤重之前應排盡大小便——測量時應脫去鞋帽和外衣，儀穿背心和短褲——測量時待被測量者在體重秤上站穩后——讀數以公斤為單位——記錄到小數點后1位(3)較小的兒童在稱重時，可以采用兩次稱量：根據電子秤的性能不同采取不同的方法——電子秤有去皮功能：先稱小孩母親的體重待電子秤穩定后，將秤顯示的數字清零，將小孩遞給母親，電子秤這時顯示的數值就是小孩的體重，記錄到小數點后1位。——電子秤沒有去皮功能：先讓母親抱著小孩一同稱量，將電子秤顯示的數據記錄下來，然后放下小孩，再稱母親的體重，兩次稱量的差值，就是小孩的體重，記錄到小數點后1位。4腰圍4.1使用儀器無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。4.2測量方法①被測者自然站立，平視前方。②要兩名測試員配合。測試員甲選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點，連線中點，以此中點將卷尺水平圍繞腰一周，在被測者呼氣末，吸氣未開始時讀數。測試員乙要充分協助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數。4.3注意事項①注意被測者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態。②測量誤差不超過1cm。5、皮褶厚度使用皮褶計。測量部位有肱三頭肌部、肩胛下角部、腹部、髂嵴上部等，其中前3個部位最重要。5.1肱三頭肌部皮褶厚度測試方法：(1)受試者自然站立，被測部位充分裸露。(2)測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。(確定左上臂背側中點)(3)用左手拇指和食、中指將被測部位(上臂背側中點上2厘米)皮膚和皮下組織夾提起來。(4)在該皮褶提起點的下方(1厘米)用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶；在皮褶計指針快速剛落后立即讀數。要連續測量3次，記錄以毫米(mm)為單位，精確到0.1mm。5．2注意事項：(1)受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上(2)把皮膚與皮下組織一起夾提起來，但不能把肌肉捉夾在。(3)測量者每天工作開始前，及時從儀器箱中取走皮褶厚度測量計每天工作完成后，裝入皮褶厚度測量計盒中，并放入儀器箱中保存。6．頭圍對3歲以下兒童測量頭圍。頭圍測量以厘米為單位，精確到O.1cm。6.1使用儀器無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。6.2測量方法測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點固定于頭部右側齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側經過枕骨粗隆最高處回到零點，讀到O.1cm。測量時軟尺應緊貼皮膚，左右對稱，長發者應將頭發在軟尺經過處向上下分開。7．標準化7．1目的：在現場開展體格測量工作中，對每名調查員的測量質量進行判定，分析和找出問題原因，從而提高測定的準確性和精確性。7．2有關概念：——精確度：又稱精密度，指以最小的差異重復測定一個個體的能力。——準確度；指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力?！嬷担河纸姓鎸嵵担亲钅芊从潮粶y個體體格的值。實際工作中，常將最有經驗的調查人員所謂的數值，或者是多人多次測定同一個體的平均數值作為近似的“真值”。7．3方法：(1)準各：由一名富有經驗者或者測定組組長帶領。該標準化必須在全部調查開始時進行，以使以后的工作質量從開頭即有保證。身高(長)、體重的標準化可同時一次進行，也可分開進行。(2)測定：發給每名調查員兩張記錄表(表一)，監督人(即有經驗的測定人員或已受過測定訓練的組長)也要填此表兩份。注意如果以兒童的編號代替姓名，則大家的編號一定要一致、統一，這樣才能相互比較。然后開始測定，要求每名調查員和監督人都測，第一次的結果填到第一張表上，第二次填到第二張表上，注意兩次測定不能連續下來，第二次測時不能看第一次的測定值。(3)計算步驟(參見本文舉實例)：一將自己兩次測定值分SⅡ抄到表3的(1)列和(2)列(若同時標準化身高、體重、腰圍，則另取一張表3，將每種測定分別填入?！獙纱螠y定的差值填入（3）列，并將出現最多正負好的個數占全部測定人數的分數記錄在(3)列的合計欄中，其中零忽略不計(如表4~~7／10)。一將(3)列的平方值填入(4)列，并將(4)列的所有平方值的和填入列下的合計欄中(如4．77)?！獙⒆约簝纱螠y定結果的相加值填入第(5)列?！O督員和調查員都需要進行以上四步的計算工作。——將監督員的第(5)列值填入表6．4調查員標準化表的第(6)列上?！獙?5)列值減去(6)列值的結果填入第(7)列，并將出現最多的正號或負號的個數占全部測定人數的分數記錄在(7)列的合計欄中，零忽略不計(如+10／10)。——將(7)列的平方值填入(8)列，計算其平方和填入(8)列下的合計欄中(38．75)。7.4評價：——監督員的(4)列總和應最小，或小于大部分調查員的第(4)列總和，否則另換監督員?！獙⒈?．3第(4)列的總和乘2等于Ａ值(5．88)，乘3得到B值(8．82)?！疚乃o的結果，監督員(4)列值最小，其精密度最好，因此是可以勝任的?！?4)列值應小于A值，否則說明精確度不夠，需要注意測定手法的一致性，不要改變自己各次測定的具體方法，同時伴有(3)列分數很大(大于或等于9／10)，說明偏差是發生的第一次和第二次測定之間。——第(8)列值應小于B值，否則說明準確度不夠。需要將其方法和監督員的一致起來．應由監督員帶領操作幾次。如伴有(7)列分數等于或大于9／10，說明此調查員在某些步驟上總是犯同樣的毛病(系統性誤差由此產生)，需要調查員認真跟著監督員學習?！總€調查員的第(8)列總計值一般應大于第(4)列總計值。否則說明測定的準確度或精密度不好或計算過程有誤，應熏新檢查計算過程?！疚闹薪o出的調查員A的測定結果，其精密度較好[(4)]，但準確度較差，且伴有(7)列分數較大(10／10)，說明該調查員的測定過程中存在系統誤差。7.5標準化的使用：在標準化完成后，應由監督員帶領調查員總結各自的結果，找出測定準確性和精確性上存在的問題，有的放矢地給予指導。表１標準化第一次測定表調查員：Ａ第１次測定日期：２００４年月日被測人員編號身高長（cm）體重（kg）１84.2２86.1３86.2４87.5５82.6６86.4７82.0８88.4９82.6１０86.6備注表2標準化第二次測定表調查員：Ａ第１次測定日期：２００４年月日被測人員編號身高長（cm）體重（kg）１83.7２85.4３85.8４86.5５82.7６86.0７83.5８88.2９81.5１０87.0備注

表3監督員標準化表被測者編號第一次測定（1）第二次測定（2）精確度（1）+（2）（3）監督員（1）+（2）（6）準確度（1）-（2）（3）[（1）-（2）]2（4）（5）-（6）（7）[（5）-（6）]2（8）182.882.2+0.60.36165.0283.884.6-0.80.64168.4386.085.6+0.40.16171.6486.286+0.20.04172.2582.08200164.0685.685.4+0.40.04171.0782.382.4-0.10.01164.7887.687.600175.2980.180.6-0.50.25160.71085.386.5-1.21.44171.8合計+4/82.94A=5.88B=8.82表4調查員A標準化表被測者編號第一次測定（1）第二次測定（2）精確度（1）+（2）（3）監督員（1）+（2）（6）準確度（1）-（2）（3）[（1）-（2）]2（4）（5）-（6）（7）[（5）-（6）]2（8）184.283.7+0.50.25167.9165.0+2.98.41286.185.4+0.70.49171.5168.4+3.19.61386.285.8+0.40.16172.0171.6+0.40.16487.586.5+1.01.00174.0172.2+1.83.24582.682.7-0.10.01165.3164.0+1.31.69686.486.0+0.40.16172.4171.0+1.41.96782.083.5-1.52.25165.5164.7+0.80.64888.488.2+0.20.04176.6175.2+1.41.96982.081.5+0.50.25163.5160.7+2.87.841086.687.0-0.40.16173.6171.8+1.83.24合計+7/104.77+10/1038.75A=5.88B=8.82

四食品企業衛生要求--奶及奶制品(一)目的1．奶及制品主要衛生問送2．掌握奶及奶制品的衛生要求3．了解奶及奶制品的合理利用4．了解牧場、擠奶及運輸和貯存的衛生要求5．了解奶類及制品的衛生標準及相關法規6．掌握食品企業參觀報告的基本撰寫方法(二)實習內備1．奶及制品主要衛生問題奶類食品的衛生問題是微生物污染以及有毒有害物質污染等。1.1奶中存在的微生物一般情況下，剛擠出的奶中存在的微生物團可能有細球菌、八聯球菌、熒光桿菌、酵母菌和真菌；如果衛生條件不好，還會有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產氣桿菌等。這些微生物主要來源于乳房、空氣和水；所以即使在較理想的條件下擠奶也不會是完全無菌的。但剛擠出的奶中含有溶菌酶，有抑制細菌生長的作用。其時間與奶中存在的蔚量和放置溫度有關，當奶中細菌數量少，放置環境溫度低，抑菌作用保持時間就長，反之就短。一股生奶的抑菌在O℃可保持48小時，5℃時可保持36小時，10℃時保持24小時，25℃時可保持6小時，而在3?！鏁r僅能保持3小時。因此，奶擠出以后應及時冷卻，以免微生物大量繁殖以致使奶腐敗變質。1.2致病菌對奶的污染(1)擠奶前的感染：主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進入奶中。常見的致病菌有牛型結核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球葡、放線菌等。(2)擠奶后的污染：包括擠奶時喝奶擠出后至食用前的各個環節均可能受到的污染。致病菌主要來源于擠奶員的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉桿菌及溶血性鏈球菌等。1.3奶及奶制品的有毒有害物質殘留病牛應用抗生索，飼料中真菌的有毒代謝產物、農藥殘留、重金屬和放射性核素等對奶的污染。1．4摻偽在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。(1)電解質類：鹽、明礬、石灰水等。這些摻偽物質，有的為了增加比重，有的為中和牛奶的酸度以掩蓋牛奶變質。(2)非電解質類：以真溶液形式存在在于水中的小分子物質，如尿素。或對腐敗因乳糖含量下降，而摻蔗糖等。(3)膠體物質：一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式為存在，如米湯、贏漿等。(4)防腐劑：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，少數人為摻入青霉素等抗生素等。(5)其他雜質：摻水后為保持牛奶表面活性麗摻入洗衣粉，也有摻入白廣告色、白硅粉、自陶土的。最嚴重豹是摻入污水和病牛奶。2．奶及奶制品的衛生要求2.1消毒奶消毒牛奶的衛生質量應達到《巴氏殺菌乳》(GB5408．1-1999)的要求。(1)感官指標：色澤為均勻一致的乳白或微黃色，具有乳固有的滋味和氣味，無異味，無沉淀，無凝塊，無粘稠物的均勻液體。(2)理化指標：脂肪≥3．1％，蛋白質≥2．9％，非脂固體≥8．1％，雜質度≤2mg／kg，酸度(°T)≤18.O。(3)衛生檢驗：硝酸鹽(以NaNO3計)≤11