加工食品生產企業質量安全管理通用規范（試行）黃傳水第一頁，共六十二頁。第一部分概述第二頁，共六十二頁。第一節編制背景1、《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實施條例》對食品生產企業的生產條件、管理規范、人員要求、規章制度作出了明確的規定，特別從滿足全過程監管和建立可追溯制度的角度著眼，要求企業建立臺帳和生產過程的記錄；2、我省食品生產企業現狀：生產條件、管理情況、質量水平逐年提高，但管理情況、臺帳建立與《食品安全法》要求存在較大差距,絕大部分企業的臺帳不符合要求。主要表現在：-------沒有制定相應記錄、表單；-------有表單，但不符合要求；-------有表單但沒有記錄或記錄不實。第三頁，共六十二頁。第二節編制目的1、落實《食品安全法》及其實施條例要求；2、規范食品生產企業管理；3、強化全過程控制；4、建立可追溯體系;5、與國家質檢總局的檢查規定相配套。第四頁，共六十二頁。第三節編制依據1、食品安全法《食品安全法》要求食品生產企業建立的管理制度共六項：食品安全管理制度（第二十七條、第三十二條）從業人員健康管理制度（第三十四條）進貨查驗記錄制度（第三十六條）食品出廠檢驗記錄制度（第三十七條）食品召回制度（第五十三條）食品安全事故處置方案（第七十條）第五頁，共六十二頁?！妒称钒踩ā诽岬降呐c食品生產企業有關的記錄共3項：進貨查驗記錄（第三十六條）食品出廠檢驗記錄（第三十七條）記錄召回和通知情況（第五十三條）同時，在不同條款中對人員培訓、場所、設備設施、工藝流程、食品添加劑使用、標簽、不合格產品管理、貯存、運輸、裝卸、食品安全事故處置、情況報告等提出了明確要求。第六頁，共六十二頁。2、食品安全法實施條例《食品安全法實施條例》涉及管理制度及記錄的條款共6條，提出了8項制度、4種記錄、4個方面12項控制，對食品生產企業的管理制度、提出了要求：6個條款：第二十二條食品生產經營企業應當依照食品安全法第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案。第二十三條建立并執行從業人員健康檢查制度和健康檔案制度；第二十四條進貨查驗記錄制度、食品出廠檢驗記錄制度；第七頁，共六十二頁。第二十六條建立并執行原料驗收、生產過程安全管理、貯存管理、設備管理、不合格產品管理等食品安全管理制度；第二十七條食品生產企業應當就下列事項制定并實施控制要求，保證出廠的食品符合食品安全標準：(一)原料采購、原料驗收、投料等原料控制；(二)生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制；(三)原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制；(四)運輸、交付控制。第二十八條記錄食品生產過程的安全管理情況。第八頁，共六十二頁。8項制度：執行從業人員健康檢查制度、健康檔案制度、進貨查驗記錄制度、設備管理、貯存管理、食品出廠檢驗記錄制度、不合格產品管理、生產過程安全管理；4種記錄：進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄、生產過程的安全管理情況、建立培訓檔案。第九頁，共六十二頁。4個方面12項控制：原料控制（原料采購、原料驗收、投料）、生產關鍵環節控制(生產工序、設備、貯存、包裝等)、檢驗控制(原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗)、出廠門后控制（運輸、交付）。第十頁，共六十二頁。歸納總結，《食品安全法》及其實施條例對食品生產企業的制度及記錄的具體要求有：管理制度：從業人員健康管理制度（健康檢查、健康檔案）、進貨查驗記錄制度、生產過程安全管理（設備管理、貯存管理）、食品出廠檢驗制度、不合格產品管理（食品召回制度）、食品安全事故處置方案。記錄：進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄、記錄召回和通知情況、生產過程的安全管理情況。第十一頁，共六十二頁。3、食品企業通用衛生規范對工廠設計、布局，原料采購、運輸，生產設備、工具、管道，生產場所的地面、墻壁、屋頂，生產管理等提出了明確要求。4、國家質檢總局關于貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》若干問題的意見對食品企業的5項制度進行了細化。5、《乳制品生產企業落實質量安全主體責任監督檢查規定》和《食品生產加工企業監督檢查規定(第一次征求意見稿)》對食品生產加工企業自查及質監部門監督檢查形式、內容進行了詳細規定。第十二頁，共六十二頁。第四節編制思路兩大思路：1、全過程管理:實行從原料進廠到產品出廠的全過程管理；2、建立溯源機制:核心是“批次號”，目標是實現“兩查”“兩清”———查每一批次入庫原料，清楚其所生產具體生產品名、批次、銷售對象；———查每一批次成品，清楚其所用全部原料名稱、批次和生產車間、設備、人員、檢驗情況。第十三頁，共六十二頁。第五節內容組成共包括9章內容，附25個表卡：主要內容為：總則、廠區衛生、采購管理、添加劑使用管理、生產過程控制、倉儲管理、出廠檢驗、不安全食品召回、附則。第十四頁，共六十二頁。24個表卡為：表1——場所清潔消毒記錄表表2——供應商評價表表3——合格供應商匯總表表4——到貨通知單表5——采購物資檢驗/驗證結果通知單表6——采購物資出入庫臺賬表7——進貨臺賬表8——配料記錄表第十五頁，共六十二頁。表9——內部學習培訓記錄表10——外出學習情況登記表表11——從業人員健康檢查檔案表12——不合格品處置記錄表13——機器設備維修清洗保養卡表14——投料記錄表表15——領料單表16——成品出入庫臺賬表17——產品銷售臺賬第十六頁，共六十二頁。表18——抽檢產品留樣記錄表19——委托出廠檢驗登記表表20——成品檢驗報告單表21——食品安全風險分析記錄表表22——不合格品銷毀記錄表表23——食品召回措施報告表24——食品召回階段性進展報告表25——食品召回總結報告第十七頁，共六十二頁。其中，6個表格有些企業可能用不上：——委托出廠檢驗登記表（表19）——成品檢驗報告單（表20）——食品安全風險分析記錄表（表21）——食品召回措施報告（表23）——食品召回階段性進展報告（表24）——食品召回總結報告（表25）。第十八頁，共六十二頁。第二部分主要內容第十九頁，共六十二頁。第一章建立全過程質量管理體系※注意：在原有的管理體系中對相關內容及要求加以增補、完善第二十頁，共六十二頁。第一節廠區衛生管理一、衛生要求：1、周圍環境要求：2、布局要求：生產區、生活區有效分開；3、廠區衛生：擴散性污染源控制、垃圾收集和清理、除蟲滅害?！髌髽I應根據具體情況明確除蟲滅害、垃圾清掃等工作的頻次、負責部門、人員。二、記錄要求：廠區環境清潔、消毒工作要落實并記錄(表1）。第二十一頁，共六十二頁。第二節采購管理一、供應商管理1、供應商：指直接向食品企業提供食品原輔材料的企業及其分支機構、個體工商戶，包括制造商、經銷商和其他中介商。供應商可以是農民、生產基地、制造商、代理商、批發商、進口商等。供應商分為兩類：——生產企業：——經銷商、其他中介商：第二十二頁，共六十二頁。2、分類管理：將采購物質分為A、B兩類，其中，----A類物資包括主要原料、食品添加劑、與食品直接接觸包裝物等；----B類為其他物質。對A類物質的采購，應進行供應商評價。對B類物質的采購，可不進行供應商評價，但每批應有進貨查驗記錄?！心芰ζ髽I可對所有的原輔材料供應商進行評價。

第二十三頁，共六十二頁。3、評價內容：（1）證照及質量證明：2證1照1報告（營業執照、生產許可證或流通許可證、近期產品質量合格檢驗報告）生產企業：營業執照、生產許可證、近期產品質量合格檢驗報告；經銷商：經銷商的營業執照、流通許可證及生產企業的營業執照、生產許可證、近期產品質量合格檢驗報告；其他中介商（農產品）：營業執照（身份證）復印件及協議、近期產品質量合格檢驗報告。第二十四頁，共六十二頁。（2）樣品評價（3）現場評價第二十五頁，共六十二頁。4、評價標準（1）食用農產品供應商評價。（2）其他原輔材料供應商評價：----加工食品原料評價：食品生產許可證；----食品添加劑評價：工業產品生產許可證或省級衛生許可證；----食品相關產品評價：工業產品生產許可、衛生批準、營業執照、衛生許可證。第二十六頁，共六十二頁。5、表卡表2——供應商評價表表3——合格供應商匯總表第二十七頁，共六十二頁。二、進貨質量控制1、就位、標識；2、填單報驗：填寫《到貨通知單》；第二十八頁，共六十二頁。3、質量查驗（1）重點查驗質量合格證明材料并存檔----合格證：有無合格證，是否與當批次相符；----檢驗報告；----標識檢查：標識是否符合要求，重點是進口食品、食品添加劑；----品質檢查；----外觀檢查。第二十九頁，共六十二頁。（2）對無法提供合格證明文件的原輔料，應當依照食品安全標準進行檢驗。----初級農產品的驗證：重點要選擇質量穩定、信譽可靠的供應商并確定產地、區域，同時定期送檢；----食品添加劑的驗證：重點要有檢驗報告或合格證；----食品用塑料和紙包裝、容器、工具的驗證：重點要有檢驗報告或合格證；----其他原輔材料的驗證：重點要有檢驗報告或合格證。第三十頁，共六十二頁。4、入庫、掛牌5、表卡表4——到貨通知單表5——采購物資檢驗/驗證結果通知單表6——采購物資出入庫臺賬（單種物質）表7——進貨臺帳（匯總表）第三十一頁，共六十二頁。第三節添加劑使用管理1、配方管理：應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》、GB14880《食品營養強化劑使用衛生標準》及衛生部相關公告的要求，并經企業質量負責人審核批準。對復合添加劑，應確認其組成成分、使用范圍、用量符合有關規定。第三十二頁，共六十二頁。2、用前查驗：在使用前應對添加劑的標識進行檢查，確認與配方相符后，方可投入使用。不得使用無標識、標識不清、標識不符合要求及來源不明的食品添加劑；不得使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。第三十三頁，共六十二頁。3、使用要求——是添加劑應專庫或專區（柜）存放，專人管理認真做好食品添加劑配料、投料工作；——是設有獨立的專用配料間，并配備有專用稱量器具及工具、容器——計量器具精度應符合要求，并在檢定/校準有效期內使用——工具、容器應使用無毒、無氣味的材料制成，并符合食品安全標準。第三十四頁，共六十二頁。4、表卡表卡——配料記錄表第三十五頁，共六十二頁。第四節生產過程控制一、人員管理1、學習培訓：企業應對員工進行崗前培訓和定期培訓。2、健康檢查：生產人員及有關人員每年進行一次健康檢查。對從事接觸直接入口食品工作的員工，其患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛生的疾病的，應立即停止接觸食品的工作，待確診排除上述疾病或經治療痊愈后方可繼續參加原有工作。

第三十六頁，共六十二頁。3、衛生管理：進入車間人員應穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），接觸直接入口食品的加工人員還需配戴口罩。生產人員應保持良好的個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾、飾品等進行生產操作，不將與生產無關的個人用品帶入生產車間；頭發不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場地；不得在車間內吃食物、吸煙和隨地涕吐。第三十七頁，共六十二頁。二、場所衛生維護1、防護設施（1）更衣、洗手、消毒等設施配備齊全，保持完好，使用正常。（2）生產車間內應有防蟲、防鼠、防蠅、防塵、防潮等設施，溫度、濕度、空氣潔凈度能滿足生產加工要求。（3）地面、墻壁、屋頂要求。（4）不合格品、廢棄物管理。第三十八頁，共六十二頁。2、流程控制：企業應根據生產工藝的先后次序和產品特點，分開設置原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內包裝、外包裝、成品檢驗和成品儲存等不同清潔衛生要求的區域，防止產生交叉污染。第三十九頁，共六十二頁。3、場所清潔：每班結束時，應對生產車間的地面、墻壁、排水溝、更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所定期進行清掃、清洗、消毒。三、設備及工器具維護清洗、消毒、維護、保養。第四十頁，共六十二頁。四、關鍵點控制1、每一批次產品如實記錄所使用原輔料及配料的名稱、批次、數量；2、應根據產品、工藝特點，按照食品安全標準規定及食品質量安全要求，確定生產關鍵質量控制點，制定工藝作業指導書，并實施控制要求。第四十一頁，共六十二頁。五、表卡

表9——內部學習培訓記錄表10——外出學習情況登記表表11——從業人員健康檢查檔案表12——不合格品處置記錄表13——機器設備維修清洗保養卡表14——投料記錄表第四十二頁，共六十二頁。第五節倉儲管理一、倉儲要求1、庫房要求；2、存放要求；3、溫濕度控制。第四十三頁，共六十二頁。二、原輔材料管理1、標識2、辦理出庫手續倉管員根據經批準的《領料單》予以辦理出庫手續并做好記錄。第四十四頁，共六十二頁。三、成品管理1、入庫管理；2、堆放；3、出庫管理。四、表卡表15——領料單表16——成品出入庫臺賬表17——產品銷售臺帳第四十五頁，共六十二頁。第六節出廠檢驗一、出廠檢驗要求：1、食品出廠必須經過檢驗，未經檢驗或者檢驗不合格的，不得出廠銷售。2、檢驗項目應符合產品執行標準及生產許可證審查細則的要求。3、企業可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合《中華人民共和國食品安全法》規定的食品檢驗機構進行檢驗。第四十六頁，共六十二頁。二、自行檢驗1、實驗室；2、檢驗人員；3、儀器、設備、藥劑；4、比對。第四十七頁，共六十二頁。第六節出廠檢驗三、委托檢驗1、對象；2、協議；3、批批檢驗。四、表卡表18——抽檢產品留樣記錄表19——委托出廠檢驗登記表表20——成品檢驗報告單第四十八頁，共六十二頁。第二章建立追溯體系第四十九頁，共六十二頁。建立追溯體系的關鍵：做好整個生產流程，特別是物流的記錄，包括物料的來源、批次；追溯體系有效性的評價標準：關鍵要能實現“兩查”。第五十頁，共六十二頁。第一節原料采購1、供應商評價（表2、3）；2、到貨通知單（表4）；3、采購物質查驗（表5）；4、采購物資出入庫臺帳（表6）；5、進貨臺帳（表7）。第五十一頁，共六十二頁。第二節生產過程控制1、領料單（表14）；2、配料記錄表（表8）第五十二頁，共六十二頁。第三節成品倉儲管理1、成品出入庫臺帳（表15）；2、成品銷售臺帳（表16）。第五十三頁，共六十二頁。第四節出廠檢驗1、抽檢產品留樣記錄（表17）2、委托出廠檢驗登記表（表18）3、成品檢驗報告單（表19）第五十四頁，共六十二頁。第三部分組織實施第五十五頁，共六十二頁。第一節主要特點

1、基本性：一是僅是最基本要求；二是生產關鍵控制點、工藝控制僅提了原則性要求，無法仔細展開；三是未編寫關于運輸、交付要求。2、原則性。3、針對性。食品企業大小不一，產品千差萬別，無法使用統一模式。企業應本規范基礎上，根據自身實際情況進一步補充、完善，形成本企業的食品安全管理制度，其內容應包括但不限于本規范的要求。第五十六頁，共六十二頁。第二節適用范圍適用于福建省內的加工食品生產企業（以下簡稱企業），食品生產加工小作坊可參照執行。第五十七頁，共六十二頁。第三節組織實施1、加強培訓：基層質監局工作人員、食品企業管理人員務須通過培訓，理解、領會規范精神、要求；2、加強指導：結合企業產品類別、機構設置、管理等實際情況，指導企業按照《規范》要求，完善管理制度，適當調整各類記錄表單，明確相關部門、人員職責，并落實相關要求。企業的食品安全管理制度，其內容應包括但不限于