第三章果蔬制品工藝果蔬的保鮮果蔬的速凍果蔬的干制果蔬的糖制和腌制果蔬汁的加工工藝第三章果蔬制品工藝果蔬的保鮮1第一節果蔬的保鮮涂膜保鮮1.涂層的作用——抑制果實的氣體交換，降低呼吸強度，從而減少了營養物質的損耗，減少了水分的蒸發損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。——可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當。第一節果蔬的保鮮涂膜保鮮22.涂料的種類——按作用分類——按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)噴涂法阻濕性涂料阻氣性涂料乙烯生成抑制涂料2.涂料的種類阻濕性涂料3氣調保鮮1.溫度2.濕度3.氣體成分——改變空氣的組成、適當降低O2的分壓或適當增高CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發、抑制微生物活動等作用。同時，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。氣調保鮮4氧分壓的影響

二氧化碳分壓的影響

氧與二氧化碳的綜合影響果蔬自身釋放揮發物的影響氧分壓的影響5第二節果蔬的速凍冷凍中的物理變化對果蔬的影響——導致細胞膜發生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細胞膜和細胞壁對水分和離子的通透性。——果蔬組織的冰點及凍結過程由其細胞內的可溶性固型物決定。

冷凍中的化學變化對果蔬的影響——在凍結和貯藏期間，果蔬組織中會積累羰基化合物和乙醇等。第二節果蔬的速凍冷凍中的物理變化對果蔬的影響6凍結前原料的處理原料的選擇清洗、去皮、去核、切分熱燙和冷卻、瀝干凍結前原料的處理原料的選擇7速凍果蔬加工的后續工序包裝貯藏解凍速凍果蔬加工的后續工序包裝8第三節果蔬的干制原料處理——果品干物質含量高，纖維素含量低，風味好，核小皮薄；——蔬菜原料要求肉質厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。第三節果蔬的干制原料處理9干制方法——自然干制：曬干或陰干——人工干制空氣對流干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥干制方法10干制品的包裝、貯藏和復水包裝前處理（1）回軟（2）防蟲（3）速化復水（4）壓塊干制品的包裝、貯藏和復水包裝前處理11包裝——宜在低溫、干燥、清潔和通風良好的環境中進行，最好能進行氣調并控制相對濕度在30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲侵入。——金屬罐、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器。——也可采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。包裝12貯藏——原料的選擇與處理——在不損害制品質量的條件下，含水量越低，保藏效果越好。——貯藏環境應保持低溫而干燥，貯藏溫度最好為0～2℃，不可超過10～14℃——光線貯藏13復水——新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量。——脫水蔬菜的復水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里經30min，再迅速煮沸并保持沸騰5～7min，復水后，按常法烹調。復水14第四節果蔬的糖制和腌制糖制（以蜜餞為例）1.原理(1)高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環境下會發生生理干燥直至質壁分離。(2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。第四節果蔬的糖制和腌制糖制（以蜜餞為例）152.糖的特性與應用（砂糖）糖的溶解度與晶析（過飽和現象）蔗糖的轉化糖吸濕性糖的甜度——糖液濃度——糖液溫度糖液的沸點溫度2.糖的特性與應用（砂糖）糖的溶解度與晶析（過飽和現象）163.果脯蜜餞加工工藝原料預處理(1)選擇、清洗、去皮和切分(2)硬化處理(3)硫化處理(4)染色(5)果坯腌制3.果脯蜜餞加工工藝原料預處理17加糖煮制(1)蜜餞生產中常用糖的種類白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜(2)煮制方法——常壓煮制——真空煮制一次煮成法多次煮成法加糖煮制一次煮成法18烘烤與上糖衣

(1)將果實從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50～60℃的烘房內烘干。(2)上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。整理與包裝蜜餞包裝以防潮防霉為主。烘烤與上糖衣19果脯蜜餞加工中的品質控制——返砂和流湯——煮爛與皺縮——成品褐變

果脯蜜餞加工中的品質控制20腌制1.原理（朊解、脂解和發酵）

(1)蔬菜腌制中的生物化學變化——食鹽的滲透作用

——微生物與酶的作用（微生物發酵）——有害的發酵及腐敗作用——蛋白質分解作用——脆度的變化

腌制212.影響因素(1)食鹽和pH(2)原料組成(3)空氣或氧氣(4)溫度

2.影響因素223.泡菜加工工藝

原料處理：如原料體積過大，要進行切分。鹽水配制：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黃酒、1％甜醪糟、2％紅糖及3％干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風味。入壇泡制：原料入壇泡制后，應注意壇口的密封性。泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需較長的時間。3.泡菜加工工藝原料處理：如原料體積過大，要進行切分。23醬制——咸菜加工——醬菜加工醬制24第五節果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產的一般工藝一、原料的選擇和洗滌1.應有良好的風味和芳香、色澤穩定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優良品質，無明顯的不良變化。2.汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3.原料新鮮，無爛果。采用干果原料時，干果應該無霉爛果或蟲蛀果。第五節果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產的一般工藝25二、榨汁和浸提破碎和打漿榨汁前的預處理加熱處理(60~70℃，15～30min）加果膠酶制劑處理榨汁：壓榨法和加水浸提法粗濾（篩濾）二、榨汁和浸提破碎和打漿26三、澄清和過濾電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。三、澄清和過濾電荷中和，脫水和加熱都足27四、均質和脫氣均質

高壓均質機操作原理

回轉式均質機（膠體磨）均質原理

超聲波均質操作原理脫氣（去氧）：真空脫氣法、氮氣交換法、酶法脫氣及抗氧化劑法四、均質和脫氣均質28五、果汁的糖酸調整與混合在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)糖度的測定和調整含酸量的測定和調整采用不同品種的原料混合制汁調配五、果汁的糖酸調整與混合在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸29六、果汁的濃縮蒸發真空濃縮法膜濃縮法冷凍濃縮法六、果汁的濃縮蒸發30七、殺菌與包裝果汁的殺菌瞬間殺菌法超高溫殺菌法（UTH）果汁的包裝（熱灌裝）非碳酸飲料采用重力式、真空式、加壓式等碳酸飲料采用低溫灌裝七、殺菌與包裝果汁的殺菌31第六節其他混合果實飲料乳性飲料豆奶飲料固體飲料其他第六節其他混合果實飲料32一、混合果實飲料混合天然果汁混合果汁飲料混合果肉飲料一、混合果實飲料混合天然果汁33二、乳性飲料二、乳性飲料341.咖啡乳飲料原料(1)咖啡豆(2)糖(3)乳原料(4)香料、菊苣和焦糖(5)其他原料1.咖啡乳飲料原料35調配——配方指標①甜味度指標—糖度平均值②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值③乳含量—以無脂乳固形物的平均值裝填

殺菌調配362.水果乳飲料原料1.乳：主要是脫脂乳或脫脂乳粉2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、蘋果、菠蘿濃縮汁。3.酸味劑：一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸，通常不大使用酒石酸。4.穩定劑：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。5.其他：糖、香精、色素等。2.水果乳飲料原料37制造方法將穩定劑加熱溶解制成2～3％濃度的溶液將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩定劑溶液加入添加果汁和有機酸。添加時要使其濃度盡可能低，且邊加邊進行強力攪拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在20℃以下。添加香精和色素按市乳生產進行均質、殺菌、冷卻和裝瓶。制造方法將穩定劑加熱溶解制成2～3％濃度的溶液38乳飲料常用的穩定劑藻酸丙二醇酯（PGA）羧甲基纖維素鈉（CMC）低甲氧基果膠（LM）乳飲料常用的穩定劑藻酸丙二醇酯（PGA）39三、豆奶飲料1.營養價值蛋白質油脂碳水化合物無機鹽三、豆奶飲料1.營養價值40蛋白質的消化率高，可為人體充分利用。含有較多量的賴氨酸，而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質供給源時的限制。不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。同時豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預防老年病的作用。蛋白質的消化率高，可為人體充分利用。含有較多量的賴氨酸，而賴41豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生產上可適當添加部分以滿足要求。豆奶中含鉀量高為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。部分嬰兒對牛奶有過敏反應，而豆奶就無此問題，以豆奶喂養的嬰兒其腸道細菌群與母乳喂養相同，其中雙歧桿菌占優勢，它可抑制其它有害細菌生長，預防感染，對嬰兒有保護作用，而牛奶喂養的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含V422.大豆中酶類和抗營養因子脂肪氧化酶胰蛋白抑制物脹氣因子——綿子糖——水蘇糖2.大豆中酶類和抗營養因子脂肪氧化酶433.豆奶生產的基本工序清洗、浸泡脫皮磨碎及鈍化酶分離調制加熱殺菌真空脫臭均質包裝3.豆奶生產的基本工序清洗、浸泡加熱殺菌44四、固體飲料——水分含量在2.5％以內，具有一定形狀，須經沖溶后才可飲用的顆粒狀，或鱗片狀、或粉末狀的飲料。含有脂肪和蛋白質的蛋奶型固體飲料含有果汁或只有果香的果汁型固體飲料其他類型的固體飲料。四、固體飲料——水分含量在2.5％以內，具有一定形狀，須經沖45五、其他軟飲料植物蛋白飲料瓶裝水茶飲料其他特殊用途飲料五、其他軟飲料植物蛋白飲料46

1、用愛心來做事，用感恩的心做人。

2、人永遠在追求快樂，永遠在逃避痛苦。

3、有多大的思想，才有多大的能量。

4、人的能量=思想+行動速度的平方。

5、勵志是給人快樂，激勵是給人痛苦。

6、成功者絕不給自己軟弱的借口。

7、你只有一定要，才一定會得到。

8、決心是成功的開始。

9、當你沒有借口的那一刻，就是你成功的開始。

10、命運是可以改變的。

11、成功者絕不放棄。

12、成功永遠屬于馬上行動的人。

13、下定決心一定要，才是成功的關鍵。

14、成功等于目標，其他都是這句話的注解。

15、成功是一個過程，并不是一個結果。

16、成功者學習別人的經驗，一般人學習自己的經驗。

17、只有第一名可以教你如何成為第一名。

18、學習需要有計劃。

19、完全照成功者的方法來執行。

20、九十九次的理論不如一次的行動來得實際。

21、一個勝利者不會放棄，而一個放棄者永遠不會勝利。

22、信心、毅力、勇氣三者具備，則天下沒有做不成的事。23、如果你想得到，你就會得到，你所需要付出的只是行動。

24、一個缺口的杯子，如果換一個角度看它，它仍然是圓的。

25、對于每一個不利條件，都會存在與之相對應的有利條件。

26、一個人的快樂，不是因為他擁有的多，而是他計較的少。

27、世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限美好。

28記住：你是你生命的船長；走自己的路，何必在乎其它。

29、你要做多大的事情，就該承受多大的壓力。

30、如果你相信自己，你可以做任何事。

31、天空黑暗到一定程度，星辰就會熠熠生輝。

32、時間順流而下，生活逆水行舟。

33、生活充滿了選擇，而生活的態度就是一切。

34、人各有志，自己的路自己走。

35、別人的話只能作為一種參考，是不能左右自己的。

36、成功來自使我們成功的信念。

37、相互了解是朋友，相互理解是知己。

38、沒有所謂失敗，除非你不再嘗試。

39、有時可能別人不在乎你，但你不能不在乎自己。

40、你必須成功，因為你不能失敗。

41、羨慕別人得到的，不如珍惜自己擁有的。

42、喜歡一個人，就該讓他（她）快樂。

43、別把生活當作游戲，誰游戲人生，生活就懲罰誰，這不是勸誡，而是--規則！

44、你要求的次數愈多，你就越容易得到你要的東西，而且連帶地也會得到更多樂趣。

45、把氣憤的心境轉化為柔和，把柔和的心境轉化為愛，如此，這個世間將更加完美。

46、一份耕耘，一份收獲，付出就有回報永不遭遇過失敗，因我所碰到的都是暫時的挫折。

47、心如鏡，雖外景不斷變化，鏡面卻不會轉動，這就是一顆平常心，能夠景轉而心不轉。

48、每件事情都必須有一個期限，否則，大多數人都會有多少時間就花掉多少時間。

49、人，其實不需要太多的東西，只要健康地活著，真誠地愛著，也不失為一種富有。

50、生命之長短殊不重要，只要你活得快樂，在有生之年做些有意義的事，便已足夠。

51、活在忙與閑的兩種境界里，才能俯仰自得，享受生活的樂趣，成就人生的意義。

52、一個從來沒有失敗過的人，必然是一個從未嘗試過什么的人。

53、待人退一步，愛人寬一寸，人生自然活得很快樂。

54、經驗不是發生在一個人身上的事件，而是一個人如何看待發生在他身上的事。

55、加倍努力，證明你想要的不是空中樓閣。勝利是在多次失敗之后才姍姍而來。1、用愛心來做事，用感恩的心做人。47第三章果蔬制品工藝果蔬的保鮮果蔬的速凍果蔬的干制果蔬的糖制和腌制果蔬汁的加工工藝第三章果蔬制品工藝果蔬的保鮮48第一節果蔬的保鮮涂膜保鮮1.涂層的作用——抑制果實的氣體交換，降低呼吸強度，從而減少了營養物質的損耗，減少了水分的蒸發損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。——可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當。第一節果蔬的保鮮涂膜保鮮492.涂料的種類——按作用分類——按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)噴涂法阻濕性涂料阻氣性涂料乙烯生成抑制涂料2.涂料的種類阻濕性涂料50氣調保鮮1.溫度2.濕度3.氣體成分——改變空氣的組成、適當降低O2的分壓或適當增高CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發、抑制微生物活動等作用。同時，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。氣調保鮮51氧分壓的影響

二氧化碳分壓的影響

氧與二氧化碳的綜合影響果蔬自身釋放揮發物的影響氧分壓的影響52第二節果蔬的速凍冷凍中的物理變化對果蔬的影響——導致細胞膜發生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細胞膜和細胞壁對水分和離子的通透性。——果蔬組織的冰點及凍結過程由其細胞內的可溶性固型物決定。

冷凍中的化學變化對果蔬的影響——在凍結和貯藏期間，果蔬組織中會積累羰基化合物和乙醇等。第二節果蔬的速凍冷凍中的物理變化對果蔬的影響53凍結前原料的處理原料的選擇清洗、去皮、去核、切分熱燙和冷卻、瀝干凍結前原料的處理原料的選擇54速凍果蔬加工的后續工序包裝貯藏解凍速凍果蔬加工的后續工序包裝55第三節果蔬的干制原料處理——果品干物質含量高，纖維素含量低，風味好，核小皮薄；——蔬菜原料要求肉質厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。第三節果蔬的干制原料處理56干制方法——自然干制：曬干或陰干——人工干制空氣對流干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥干制方法57干制品的包裝、貯藏和復水包裝前處理（1）回軟（2）防蟲（3）速化復水（4）壓塊干制品的包裝、貯藏和復水包裝前處理58包裝——宜在低溫、干燥、清潔和通風良好的環境中進行，最好能進行氣調并控制相對濕度在30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲侵入。——金屬罐、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器。——也可采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。包裝59貯藏——原料的選擇與處理——在不損害制品質量的條件下，含水量越低，保藏效果越好。——貯藏環境應保持低溫而干燥，貯藏溫度最好為0～2℃，不可超過10～14℃——光線貯藏60復水——新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量。——脫水蔬菜的復水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里經30min，再迅速煮沸并保持沸騰5～7min，復水后，按常法烹調。復水61第四節果蔬的糖制和腌制糖制（以蜜餞為例）1.原理(1)高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環境下會發生生理干燥直至質壁分離。(2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。第四節果蔬的糖制和腌制糖制（以蜜餞為例）622.糖的特性與應用（砂糖）糖的溶解度與晶析（過飽和現象）蔗糖的轉化糖吸濕性糖的甜度——糖液濃度——糖液溫度糖液的沸點溫度2.糖的特性與應用（砂糖）糖的溶解度與晶析（過飽和現象）633.果脯蜜餞加工工藝原料預處理(1)選擇、清洗、去皮和切分(2)硬化處理(3)硫化處理(4)染色(5)果坯腌制3.果脯蜜餞加工工藝原料預處理64加糖煮制(1)蜜餞生產中常用糖的種類白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜(2)煮制方法——常壓煮制——真空煮制一次煮成法多次煮成法加糖煮制一次煮成法65烘烤與上糖衣

(1)將果實從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50～60℃的烘房內烘干。(2)上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。整理與包裝蜜餞包裝以防潮防霉為主。烘烤與上糖衣66果脯蜜餞加工中的品質控制——返砂和流湯——煮爛與皺縮——成品褐變

果脯蜜餞加工中的品質控制67腌制1.原理（朊解、脂解和發酵）

(1)蔬菜腌制中的生物化學變化——食鹽的滲透作用

——微生物與酶的作用（微生物發酵）——有害的發酵及腐敗作用——蛋白質分解作用——脆度的變化

腌制682.影響因素(1)食鹽和pH(2)原料組成(3)空氣或氧氣(4)溫度

2.影響因素693.泡菜加工工藝

原料處理：如原料體積過大，要進行切分。鹽水配制：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黃酒、1％甜醪糟、2％紅糖及3％干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風味。入壇泡制：原料入壇泡制后，應注意壇口的密封性。泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需較長的時間。3.泡菜加工工藝原料處理：如原料體積過大，要進行切分。70醬制——咸菜加工——醬菜加工醬制71第五節果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產的一般工藝一、原料的選擇和洗滌1.應有良好的風味和芳香、色澤穩定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優良品質，無明顯的不良變化。2.汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3.原料新鮮，無爛果。采用干果原料時，干果應該無霉爛果或蟲蛀果。第五節果汁和蔬菜汁飲料果汁飲料生產的一般工藝72二、榨汁和浸提破碎和打漿榨汁前的預處理加熱處理(60~70℃，15～30min）加果膠酶制劑處理榨汁：壓榨法和加水浸提法粗濾（篩濾）二、榨汁和浸提破碎和打漿73三、澄清和過濾電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。三、澄清和過濾電荷中和，脫水和加熱都足74四、均質和脫氣均質

高壓均質機操作原理

回轉式均質機（膠體磨）均質原理

超聲波均質操作原理脫氣（去氧）：真空脫氣法、氮氣交換法、酶法脫氣及抗氧化劑法四、均質和脫氣均質75五、果汁的糖酸調整與混合在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)糖度的測定和調整含酸量的測定和調整采用不同品種的原料混合制汁調配五、果汁的糖酸調整與混合在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸76六、果汁的濃縮蒸發真空濃縮法膜濃縮法冷凍濃縮法六、果汁的濃縮蒸發77七、殺菌與包裝果汁的殺菌瞬間殺菌法超高溫殺菌法（UTH）果汁的包裝（熱灌裝）非碳酸飲料采用重力式、真空式、加壓式等碳酸飲料采用低溫灌裝七、殺菌與包裝果汁的殺菌78第六節其他混合果實飲料乳性飲料豆奶飲料固體飲料其他第六節其他混合果實飲料79一、混合果實飲料混合天然果汁混合果汁飲料混合果肉飲料一、混合果實飲料混合天然果汁80二、乳性飲料二、乳性飲料811.咖啡乳飲料原料(1)咖啡豆(2)糖(3)乳原料(4)香料、菊苣和焦糖(5)其他原料1.咖啡乳飲料原料82調配——配方指標①甜味度指標—糖度平均值②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值③乳含量—以無脂乳固形物的平均值裝填

殺菌調配832.水果乳飲料原料1.乳：主要是脫脂乳或脫脂乳粉2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、蘋果、菠蘿濃縮汁。3.酸味劑：一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸，通常不大使用酒石酸。4.穩定劑：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。5.其他：糖、香精、色素等。2.水果乳飲料原料84制造方法將穩定劑加熱溶解制成2～3％濃度的溶液將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩定劑溶液加入添加果汁和有機酸。添加時要使其濃度盡可能低，且邊加邊進行強力攪拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在20℃以下。添加香精和色素按市乳生產進行均質、殺菌、冷卻和裝瓶。制造方法將穩定劑加熱溶解制成2～3％濃度的溶液85乳飲料常用的穩定劑藻酸丙二醇酯（PGA）羧甲基纖維素鈉（CMC）低甲氧基果膠（LM）乳飲料常用的穩定劑藻酸丙二醇酯（PGA）86三、豆奶飲料1.營養價值蛋白質油脂碳水化合物無機鹽三、豆奶飲料1.營養價值87蛋白質的消化率高，可為人體充分利用。含有較多量的賴氨酸，而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質供給源時的限制。不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。同時豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預防老年病的作用。蛋白質的消化率高，可為人體充分利用。含有較多量的賴氨酸，而賴88豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生產上可適當添加部分以滿足要求。豆奶中含鉀量高為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。部分嬰兒對牛奶有過敏反應，而豆奶就無此問題，以豆奶喂養的嬰兒其腸道細菌群與母乳喂養相同，其中雙歧桿菌占優勢，它可抑制其它有害細菌生長，預防感染，對嬰兒有保護作用，而牛奶喂養的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含V892.大豆中酶類和抗營養因子脂肪氧化酶胰蛋白抑制物脹氣因子——綿子糖——水蘇糖2.大豆中酶類和抗營養因子脂肪氧化酶903.豆奶生產的基本工序清洗、浸泡脫皮磨碎及鈍化酶分離調制加熱殺菌真空脫臭均質包裝3.豆奶生產的基本工序清洗、浸泡加熱殺菌91四、固體飲料——水分含量在2.5％以內，具有一定形狀，須經沖溶后才可飲用的顆粒狀，或鱗片狀、或粉末狀的飲料。含有脂肪和蛋白質的蛋奶型固體飲料含有果汁或只有果香的果汁型固體飲料其他類型的固體飲料。四、固體飲料——水分含量在2.5％以內，具有一定形狀，須經沖92五、其他軟飲料植物蛋白飲料瓶裝水茶飲料其他特殊用途飲料五、其他軟飲料植物蛋白飲料93

1、用愛心來做事，用感恩的心做人。

2、人永遠在追求快樂，永遠在逃避痛苦。

3、有多大的思想，才有多大的能量。

4、人的能量=思想+行動速度的平方。

5、勵志是給人快樂，激勵是給人痛苦。

6、成功者絕不給自己軟弱的借口。

7、你只有一定要，才一定會得到。

8、決心是成功的開始。

9、當你沒有借口的那一刻，就是你成功的開始。

10、命運是可以改變的。

11、成功者絕不放棄。

12、成功永遠屬于馬上行動的人。

13、下定決心一定要，才是成功的關鍵。

14、成功等于目標，其他都是這句話的注解。

15、成功是一個過程，并不是一個結果。

16、成功者學習別人的經驗，一般人學習自己的經驗。

17、只有