學校食堂服務方案一、食材采購管理餐飲業的業務活動從食品原料的采購，驗收、庫存，發放、粗加工、切配，烹飪、服務到收款，其經營環節較多，且每一環節都會影響到食品成本。因此，必須加強餐飲產品生產，服務，銷售全過程的成本控制。1、食材采購采購采購進貨是經營的起點和保證，也是食品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：制定采購規格標準，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。當然，并不要求對每種原料都使用規格標準，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規格標準。只應采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況。采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優質的原料，同時要盡量就地采購以減少運輸等采購費用。對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應報餐廳經理審批。2、食材的驗收應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。質。驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。(2)量。對所有的食品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。(3)價格。購進原料的價格是否和所報價格一致。如以上三方面有一點不符，都應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。二、食材存放管理1、食材的儲存和保管、庫存。庫存是食品成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，必須搞好倉庫的貯存和保管工作。2、原料的貯存保管工作必須由專人負責。保管人員應負責倉庫的安全保工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。3、食品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的食品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點肘應由成本核算員和保管員共同參加。應該說，各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現庫存金額與財務部的帳面金額不符。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1%。2、食材的成本控制.原料發放原料的發放控制工作有以下二個重要方面：未經批準，不得從倉庫領料。只準領取所需的食品原料.粗加工。粗加工過程中的成本控制工作主要是科學，準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。(2)對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。.切配切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。我國餐廳一般都實行食品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點的規格，質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計算表，并認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格與質量。.烹飪。餐飲產品的烹飪，一方面影響菜點質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面:(1)調味品的用量。烹制一只菜看所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味晶及其成本也是相當可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會使菜點質量較穩定，也可以使成本精確。(2)菜點質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜點都有意見并要求調換，這就會影響服務質量和食品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。.服務在服務過程中也會引起食品成本的增加，主要表現為以下幾個方面；服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。紙巾、拖把、餐具等低值易耗品使用不當造成損失鑒于上述現象，必須加強對服務人員進行職業道德教育并進行經常性的業務技術培訓，使他們端正服務態度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，并嚴格按規程為賓客服務，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本。三、食品質量保障措施1、原料質量保障措施1.1廚房原料的選擇同產品風味相適應。1.2主料、配料、調料的選擇根據產品烹制要求確定。1.3用料合理，力求鮮活。1.4不同風味的產品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質量。2、原料廚房制作與加工質量保障措施朵叭肖叭易叭卸部位準確，合理下刀，保證原料營養成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛生。漲發原料發足發透，冷凍原料解凍徹底。原料細廚房制作與加工符合產品風味要求，密切配合烹調需要。同種風味、同類產品的原料廚房制作與加工掌握菜肴定量有標準，合理下刀，物盡其用。做到整齊、規格、均勻、利落。絲、片、條、塊、段、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調入味。原料廚房制作與加工過程中，把好質量關，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。很少因原料廚房制作與加工不合理、不規格影響產品質量的現象發生。3、物料配料質量保障措施廚房設配菜廚工。各種物料烹制前根據產品風味和主料、配料、調味料比例標準配菜。物料配料合理，比例適當。沒有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現象發生。能夠從物料配料上保證產品質量。四、爐灶烹制質量保障措施廚房根據產品風味與廚師技術力量、技術水平配備炒菜主廚。大廚、主廚分工明確，責任清楚，充分調動廚師積極性，發揮烹調技術水平。各種物料根據風味要求和烹制程序組織生產。主料、配料、調味料投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確，保證爐灶產品烹制質量。5、成品質量保障措施各種物料的最終質量同產品風味、產品特點相適應，色、香、味、形、器符合要求。廚房把好成品出菜質量關。味差、不熟、烹糊、不合產品風味和質量標準的菜肴不許上桌。產品質量的師生滿意程度不低于85%。所有食堂的固定菜品均有《食物成分表》說明。六、人力資源保障措施廚師和食品制作人員中，1人擁有二級中式烹飪師證書和5年以上工作經歷。持有二級以上烹調（面點）師證2名。管理人員人員在本行業工作期限不少于3年。有專業的營養師3名。所有員工都有敬業精神。上述人員須經采購方認可。遇人員調動，服務員提前30天、廚師提前30天、廚師長提前30天通報并經同意方可進行人員更換。服務人員的聘用必須符合國家與地方勞動法律法規的有關規定。服務團隊人員簡歷、相關資質證書及健康證等必要信息，在聘用前交采購方備案。四、日常的節能管理1、菜品的回收在撤臺時，注意青菜和肉類的品質是否完好。青菜沒有枯黃、變形等現象且剩余數量較多時應予以回收利用。肉類除了刨肉外一律可以回收。刨肉類剩余數量較多時也予以回收。海鮮類基本上不予以回收，但當剩余量較大時也可回收至廚房使用。.空調與燈光空調不得在包廂無預定時使用，當有預定時可提前打開包廂內空調并將其調至適宜的溫度。燈光在有預定時可提前打開一部分亮度較低的燈光，待客人進入餐廳、包廂后可打開大多數燈光，當客人上桌開餐后可打開餐桌上的主燈。空調開啟溫度：冬天10°以下；夏天28°以上。設定溫度:冬天18°以下；夏天28°以上。待客人離開后應第一時間關閉空調、電磁爐與電視機以及餐桌上的主燈。待做好衛生擺臺完畢后應關閉所有燈光，做到人走燈滅。.面巾紙、抹布等消耗品的節約餐廳日常的衛生中，應注意抹布的使用，將衛生完成的同時盡量節約使用的抹布數量。紙巾在上桌后客人未使用的也予以回收使用，以節約成本。.餐具的日常保養在使用餐具時注意輕拿輕放。且在使用時注意不得冷熱混用以避免餐具炸裂。在收拾餐具的過程中不得隨意堆放，應按照大小等堆放整齊，且避免餐具在送去清理的過程中互相碰撞導致破損。在擦拭餐具時用力不應過猛，以避免餐具在擦拭中出現破損。.配料的分量在打取套料時，香辣醬和蔥姜汁都按照兩平勺的分量打取。海鮮汁則倒至三分之二處以下以避免丸類在沾汁時溢出。在散點時，香辣醬等同樣器皿的小料統一按照大湯勺一勺半的分量打取。泰椒圈等相同器皿的小料全部打滿即可，不要堆出器皿太高。香菜、蔥花、泰椒圈要注意