火鍋大全知識(shí)火鍋大全知識(shí)火鍋大全知識(shí)xxx公司火鍋大全知識(shí)文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度火鍋大全知識(shí)一、什么是火鍋？

火鍋通常是指用來燙煮食物的容器，最早是泥罐、瓦罐，再后來是銅鼎、鐵鍋及至現(xiàn)在的不銹鋼等。不過，現(xiàn)代人們只是指一種燙涮的飲食方式

火鍋古稱“骨董羹"，因投料入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚“聲而得名。火鍋是我國古人獨(dú)創(chuàng)的美食，其歷史源遠(yuǎn)流長，在唐代就已經(jīng)很流行了。"火鍋"在全國盛興起來是18世紀(jì)末的事情了。乾隆年間，乾隆曾幾次到江南，因?yàn)榍』实巯矚g飲酒做詩吃火鍋，所到之處，人們都為他的隨行官員們準(zhǔn)備了火鍋。自此以后，南北各地火鍋都極盛行。清朝嘉慶皇帝登基大典時(shí)，曾舉辦過盛大的火鍋宴會(huì)，名為"千叟宴"，所用的火鍋多達(dá)1500余個(gè)，其規(guī)模堪稱登峰造極、令人驚嘆！不過，更令人嘆為觀止的則是公元2004年10月在重慶舉辦的首屆國際火鍋節(jié)，據(jù)說那次在重慶南濱路主會(huì)場(chǎng)擺下2000余張桌子，有多達(dá)幾萬人同時(shí)享用火鍋，其陣勢(shì)、其規(guī)模、其熱鬧恐怕當(dāng)今世界再?zèng)]有可比的了。

二、九段香火鍋發(fā)源在什么地方？

有故事說，火鍋的出現(xiàn)源于一個(gè)粗心的原始人偶然將生吃的肉塊掉進(jìn)滾開的水里，當(dāng)他正在為吃到嘴邊的肉突然掉了而遺憾的時(shí)候，鍋中濃濃的肉香直竄入鼻孔，從此以后，他凡是有肉便把它們投入"火鍋"中涮而食之。于是，這個(gè)人便成了火鍋的發(fā)明者。據(jù)說，這個(gè)人是當(dāng)時(shí)北方游牧民族中的一員。當(dāng)然，傳說歸傳說，但是火鍋發(fā)源于中國的北方是毫無疑義的。首先，中華文明發(fā)源于黃河流域，古時(shí)那里非常寒冷，人們御寒必須用火；其次，當(dāng)時(shí)的原始人（古人）主要是以漁獵為主，煮熟了吃，比茹毛飲血更能增加體力、能量，能增長智慧。大約在一萬年前，我們的老祖宗發(fā)明了最早的容器－陶制的鼎，那可是非常大的鍋?zhàn)印Ｔ诋?dāng)時(shí)，只要是能吃的東西（主要是肉類），都通通丟入鼎中，然后底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋食物，這也許就是最早的火鍋了。有人因?yàn)橹貞c火鍋在全國最有名，訛傳說火鍋發(fā)源于四川或重慶，這種說法是不正確的。

三、重慶火鍋發(fā)源在什么地方？

重慶火鍋在全國最有名氣，但重慶火鍋發(fā)源于什么地方呢？

最早介紹重慶火鍋的要數(shù)四川作家李頡人了。他在1947年《風(fēng)土雜志》中寫到"吃水牛毛肚的火鍋，發(fā)源于重慶江北。最初一般挑擔(dān)子零賣小販將水牛毛肚買后，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，于是河邊橋頭一般賣勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來。各人認(rèn)定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高檔化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味。"

也有人撰文說，重慶兩江（長江、嘉陵江）江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但卻將牛內(nèi)臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫?qū)⑵鋼旎兀磧艉蟮谷脲佒校尤肜苯贰⒒ń贰⒔⑺狻Ⅺ}等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅(qū)寒、袪濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此，重慶的火鍋發(fā)源于朝天門碼頭。但不管是在重慶江北，還是重慶朝天門，重慶火鍋發(fā)源于江邊、碼頭之處卻是不爭(zhēng)的事實(shí)了。

四、重慶火鍋有什么特點(diǎn)

麻，這是重慶火鍋?zhàn)罹咛厣摹Ｖ月椋且驗(yàn)樵诨疱佒屑尤肓舜罅康幕ń贰Ｖ貞c人愿吃麻、喜吃麻，是其地理環(huán)境所決定的。重慶位于四川盆地的底部，日照稀少、多霧、多雨、潮濕，多食花椒有利于袪濕氣。

辣，這是不容置疑的。重慶人愛吃辣，除了上面講到的氣候原因外，還與重慶人的性格有關(guān)。重慶古稱巴、巴國，巴人驍勇善戰(zhàn)，性格剛烈，吃辣不怕辣方顯男兒英雄豪氣。

鮮，如果重慶人在別的方面顯得粗一些的話，對(duì)飲食的講究卻是細(xì)微精致的。俗話說"魚要吃得跳，雞要吃得叫"指的就是所有原料都要新鮮，調(diào)味品一定要豐富，才能調(diào)出好味道，鮮醇爽口，不僅中餐做得好，而且把中餐調(diào)鮮的方法也要全運(yùn)用到火鍋中。

香，火鍋底料炒制精工細(xì)火，雖原料相對(duì)簡(jiǎn)單，但炒制的工藝和火候卻是不敢絲毫馬虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罷甘休，否則是一定要被同行恥笑的。近年來，隨著火鍋食客的多樣化要求，重慶火鍋開始了對(duì)香料的研究。在火鍋中加入天然香辛料來增加火鍋的香味，使其更能博得食客的歡迎。

總之，重慶火鍋以麻辣鮮香見長，以老道醇厚為巧，以多變、善調(diào)而領(lǐng)先于全國

五、重慶火鍋有哪些品種？

重慶火鍋從烹飪?cè)砩现v，其實(shí)就只有兩種：一是全紅湯麻辣火鍋；一種是清湯火鍋。而鴛鴦火鍋則是兩種湯全倒在一個(gè)鍋里，中間用一金屬片將其分割開來。上述火鍋品種是最基本的表現(xiàn)形態(tài)。

因顧客的要求和\o"廚師"廚師們的琢磨，由此派生出來千變?nèi)f化的火鍋品種。

如紅湯鍋可演化成：毛肚火鍋、鱔魚火鍋、鴨腸火鍋、血旺火鍋等

清湯火鍋可演化成：乳鴿火鍋、甲魚火鍋、酸菜魚火鍋、竹筍火鍋、涮羊肉火鍋、什錦花色火鍋

如果非要問到底有多少種，恐怕連神仙也說不清楚。重慶火鍋?zhàn)兓炝耍S富了。

六、火鍋菜的原料有哪些？

火鍋菜的原料非常廣泛，一般食用的原料均可作為火鍋原料，只是對(duì)其質(zhì)量要求更高。蔬菜類要求新鮮，魚肉類要求鮮活，不能有異味和變質(zhì)的現(xiàn)象，原因是火鍋菜講究的就是鮮嫩及加熱時(shí)間短。一般常用的原料主要有：

畜肉類：羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花以及豬脊髓等。

禽肉類：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。

水產(chǎn)類：鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚、水發(fā)魷魚、水發(fā)魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發(fā)海帶等。

蔬菜類：白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、卷心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。

干貨果品類：干金針菜、玉蘭片、筍干、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。

野味類（人工飼養(yǎng)）：野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。

另外，還有經(jīng)過加工的原料，如魚丸、肉丸、麻花、油條、油馓子、酥肉以及面筋等。

七、重慶火鍋湯鹵如何調(diào)制？

重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自于火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。

重慶火鍋的品種很多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出多種上等原湯。

要調(diào)制好原湯，所用的調(diào)味品必須正宗、質(zhì)量上乘。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。

眾多的調(diào)味品其作用是各不相同的。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香、壓腥去臊；老姜、大蒜調(diào)味增鮮、壓腥去異味；干辣椒增加原湯中的香味和辣味；胡椒粉增鮮壓異味；味精、雞精增香、增鮮味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、殺菌、抑臭、增香、增醇和味.

八、火鍋底料為何稱為火鍋的精髓？

重慶火鍋成百上千種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，沒有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋。

我們最常見的是一般的紅湯鍋火鍋底料，由精選上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精鹽、料酒、香料等經(jīng)炒料師精工細(xì)火熬制而成，是火鍋的基礎(chǔ)料，也稱母料。吃火鍋前，調(diào)味師將母料按照鍋的容積舀入鍋中，再配以雞精、味精、精鹽、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鮮湯等入鍋方可食用。

其它的成型鍋類，如酸湯魚火鍋、燒雞公火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋等無不是以火鍋底料為核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火鍋底料是火鍋的精髓，無火鍋底料不能稱其為真正的火鍋。

九、火鍋底料炒制要注意哪些事項(xiàng)？

火鍋底料因火鍋類別的變化而千變?nèi)f化，但其基本要素卻是沒有大的區(qū)別。為此炒制火鍋底料時(shí)應(yīng)注意：

一是選材精細(xì)。辣椒一般應(yīng)選用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍；姜應(yīng)選用貴州的關(guān)嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應(yīng)是四川郫縣的豆瓣好。

二是計(jì)量準(zhǔn)確。好的火鍋底料是有嚴(yán)格的配方的，用什么材料，用量多少，都必須準(zhǔn)確計(jì)量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。

三是嚴(yán)格執(zhí)行炒料工藝標(biāo)準(zhǔn)。比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒"飛一水"，但時(shí)間掌握是很關(guān)鍵的。時(shí)間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在150℃以下，高于150℃就會(huì)使油脂發(fā)生氧化和分解，從而降低油的品質(zhì)，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。

四是嚴(yán)格執(zhí)行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應(yīng)嚴(yán)格和嚴(yán)謹(jǐn)。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會(huì)急劇散失，因此，香料應(yīng)在炒制起鍋前施放，放早了根本達(dá)不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

五是掌握火候。大體上在炒制辣椒時(shí)，應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出70%左右時(shí)，就應(yīng)用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，制作豆瓣時(shí)，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

十、火鍋底料為什么炒不香？

火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因，主觀原因和客觀原因。

從主觀原因看：

1、火鍋店老板吝嗇。為降低\o"餐飲成本"成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。

2、采購做手腳。明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報(bào)帳，從中吃回扣。

3、火鍋炒料師雖然很內(nèi)行，但因個(gè)人思想問題，對(duì)老板不滿意以及人際關(guān)系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老板，或"忽攸"老板。4、其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。主觀上將火鍋底料不炒香，其根本原因是流傳\o"餐飲"餐飲界里的惡習(xí)在做祟。一些廚師（炒）料師自以為掌握了一門手藝，泯滅良心和廚德無休止地漫天要價(jià)，一些餐飲老板缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)，也只好忍氣吞聲，反過來又滋長了那些人的惡習(xí)。客觀方面的原因：

1、炒料師的理論水平問題。現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學(xué)也沒畢業(yè)，不僅連最簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料你把他問急了，他就會(huì)說，師傅教我就這樣做，為什么，我也不知道！2、炒料師對(duì)火鍋底料炒制工藝、對(duì)火鍋原料的理解，火候的掌握，對(duì)香料的基本常識(shí)等都欠缺或者只是一知半解。最近網(wǎng)上有"內(nèi)行人"指教別人炒料，其中稱"將油燒至八九成油溫（約280度后）怎么怎么樣；很多炒料師也認(rèn)為要將油燒"冒煙"（250度）才好下其他料開炒等等，其實(shí)這都是錯(cuò)誤的。油脂在烹調(diào)加熱中只要超過150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會(huì)產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養(yǎng)價(jià)值下降等現(xiàn)象。

3、炒料師的隨意性。筆者曾多次觀察炒料師們炒料過程，在備料時(shí)，很少有人去把材料過秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序經(jīng)常出錯(cuò)，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒。你說這樣能炒好、炒香嗎炒火鍋底料其實(shí)就如同制造一個(gè)產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會(huì)導(dǎo)致底料出錯(cuò)。

4、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問題。好的火鍋底料生產(chǎn)必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì)，否則一定會(huì)出問題。而火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強(qiáng)，過了季節(jié)其質(zhì)量就會(huì)大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量則差很多；如花椒，四川荗汶產(chǎn)花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因?yàn)閮煞N花椒生長的地理環(huán)境的差異性造成的。

5、火鍋香料的問

一是，火鍋香料配伍不當(dāng)。火鍋香料配制應(yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍。中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系，如有些物料配在一起后會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相對(duì)抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當(dāng)還會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。我曾經(jīng)多次看炒料師（當(dāng)然不是一個(gè)人）炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問他為什么放這個(gè)，起什么作用，應(yīng)該是多少劑量，回答是"不知道，我想怎么放就怎么放"。真神了，跟神醫(yī)喜來樂一樣。"出神入化"了。可老板倒霉了，今天這個(gè)味，明天那個(gè)味，把客人全得罪了！其實(shí)他根本不懂，瞎朦人！

二是，香料的施