紅茶初加工基本工藝（以工夫紅茶為例）紅茶初加工基本工藝序紅茶是一種全發酵茶，具有紅湯紅葉的品質特征，其品質與加工工藝密切相關。序紅茶是一種全發酵茶，具有紅湯紅葉的品質特征，其品質與加工工鮮葉萎凋揉捻發酵干燥工夫紅茶初加工基本工藝流程鮮葉萎凋揉捻發酵干燥工夫紅茶初加工基本工藝流程3一般要求：嫩、勻、鮮、凈。

1芽2，3葉為主。特殊要求：葉色黃綠，多酚含量較高。一、鮮葉要求一般要求：嫩、勻、鮮、凈。一、鮮葉要求4萎凋定義：在一定環境條件下散失部分水分，并伴隨發生一系列生理生化變化的過程。二、萎凋萎凋的定義萎凋定義：在一定環境條件下散失部分水分，并伴隨發生一系列萎凋的目的:散失適當的水分，減少細胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細胞損傷程度創造必要的條件。在萎凋過程中，發生一系列的生化變化，如水解反應、部分酶活性增強，為后續工序的順利進行準備了條件。二、萎凋萎凋的目的萎凋的目的:二、萎凋萎凋的目的萎凋自然萎凋室內自然萎凋室外日光萎凋萎凋槽萎凋二、萎凋萎凋的方法萎凋自然萎凋室內自然萎凋室外日光萎凋萎凋槽萎凋二、萎凋萎凋的二、萎凋萎凋的方法二、萎凋萎凋的方法萎凋適度標準葉形皺縮，葉質柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握葉成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉暗綠，青草氣減退，透發清香。含水量以60-64%為適度，春茶：60-62%，夏、秋茶：62-64%。二、萎凋萎凋的適度標準萎凋適度標準二、萎凋萎凋的適度標準定義：利用外力使茶葉成形、葉細胞破損的過程，其主要目的在于塑造美觀的外形、便于沖泡。2揉捻三、揉捻揉捻的定義定義：利用外力使茶葉成形、葉細胞破損的過程，其主要目的在于塑三、揉捻紅茶揉捻的參數三、揉捻紅茶揉捻的參數三、揉捻嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓長揉的原則。重萎凋的葉子采用適當重壓，輕萎凋的葉子采用適當輕壓、揉捻時間相對延長。高山茶適當重壓；溫度低時適當重壓；嫩葉轉速不宜過快。特點：長時、重壓，解塊篩分。紅茶揉捻的方法三、揉捻嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓長揉的原則。重萎凋的葉適度標準：條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流；細胞破損率在80%以上，葉片成條率在90%以上。三、揉捻紅茶揉捻的適度標準適度標準：三、揉捻紅茶揉捻的適度標準四、發酵發酵的定義發酵：在一定的溫度、濕度和有氧條件下，以茶多酚酶促氧化為主體的化學反應過程，是紅茶品質形成的關鍵工序。四、發酵發酵的定義發酵：在一定的溫度、濕度和有氧條件下，以茶溫度：室溫24-25℃為宜，≤30℃；葉溫30℃最合適。濕度：90%左右茶坯含水量：60%左右通氣供氧發酵的條件四、發酵溫度：室溫24-25℃為宜，≤30℃；葉溫30℃最合適。發酵葉色：青綠→黃綠→黃→黃紅→紅黃→紅→紫紅→暗紅香氣：青氣→清香→花香、果香→熟香→香味逐漸低淡→酸餿味（發酵過度）葉溫：低→高→低發酵過程中的變化四、發酵葉色：青綠→黃綠→黃→黃紅→紅黃→紅→紫紅→暗紅發酵過程中的感官判斷：葉色：春茶：色澤紫銅色，夏、秋茶：黃紅色葉溫：達高峰并開始穩定時終止香氣：青草氣消失，有清新鮮濃的花果香化學檢測：茶多酚保留量為＜50%發酵適度的標準四、發酵感官判斷：發酵適度的標準四、發酵3干燥定義：采用一定的溫度去除水分，固定茶葉品質，進一步形成與發展茶葉品質的過程。四、干燥干燥的定義3干燥定義：采用一定的溫度去除水分，固定茶葉品質，進一紅茶干燥的工藝目的：1終止發酵，鈍化酶活性；2繼續蒸發葉內水分至近乎足干；3通過一系列化學變化，進一步改進紅茶之色、香、味。紅茶干燥的目的四、干燥紅茶干燥的工藝目的：紅茶干燥的目的四、干燥采取“高溫烘干，先高后低”的原則和多次干燥的方法，在二次干燥中間進行適當的攤晾。紅茶干燥一般采用烘干方式，用烘干機或烘籠。紅茶干燥的方法四、干燥采取“高溫烘干，先高后低”的原則和多次干燥的方法，在二次干謝謝觀賞謝謝觀賞紅茶初加工基本工藝（以工夫紅茶為例）紅茶初加工基本工藝序紅茶是一種全發酵茶，具有紅湯紅葉的品質特征，其品質與加工工藝密切相關。序紅茶是一種全發酵茶，具有紅湯紅葉的品質特征，其品質與加工工鮮葉萎凋揉捻發酵干燥工夫紅茶初加工基本工藝流程鮮葉萎凋揉捻發酵干燥工夫紅茶初加工基本工藝流程24一般要求：嫩、勻、鮮、凈。

1芽2，3葉為主。特殊要求：葉色黃綠，多酚含量較高。一、鮮葉要求一般要求：嫩、勻、鮮、凈。一、鮮葉要求25萎凋定義：在一定環境條件下散失部分水分，并伴隨發生一系列生理生化變化的過程。二、萎凋萎凋的定義萎凋定義：在一定環境條件下散失部分水分，并伴隨發生一系列萎凋的目的:散失適當的水分，減少細胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細胞損傷程度創造必要的條件。在萎凋過程中，發生一系列的生化變化，如水解反應、部分酶活性增強，為后續工序的順利進行準備了條件。二、萎凋萎凋的目的萎凋的目的:二、萎凋萎凋的目的萎凋自然萎凋室內自然萎凋室外日光萎凋萎凋槽萎凋二、萎凋萎凋的方法萎凋自然萎凋室內自然萎凋室外日光萎凋萎凋槽萎凋二、萎凋萎凋的二、萎凋萎凋的方法二、萎凋萎凋的方法萎凋適度標準葉形皺縮，葉質柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握葉成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉暗綠，青草氣減退，透發清香。含水量以60-64%為適度，春茶：60-62%，夏、秋茶：62-64%。二、萎凋萎凋的適度標準萎凋適度標準二、萎凋萎凋的適度標準定義：利用外力使茶葉成形、葉細胞破損的過程，其主要目的在于塑造美觀的外形、便于沖泡。2揉捻三、揉捻揉捻的定義定義：利用外力使茶葉成形、葉細胞破損的過程，其主要目的在于塑三、揉捻紅茶揉捻的參數三、揉捻紅茶揉捻的參數三、揉捻嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓長揉的原則。重萎凋的葉子采用適當重壓，輕萎凋的葉子采用適當輕壓、揉捻時間相對延長。高山茶適當重壓；溫度低時適當重壓；嫩葉轉速不宜過快。特點：長時、重壓，解塊篩分。紅茶揉捻的方法三、揉捻嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓長揉的原則。重萎凋的葉適度標準：條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流；細胞破損率在80%以上，葉片成條率在90%以上。三、揉捻紅茶揉捻的適度標準適度標準：三、揉捻紅茶揉捻的適度標準四、發酵發酵的定義發酵：在一定的溫度、濕度和有氧條件下，以茶多酚酶促氧化為主體的化學反應過程，是紅茶品質形成的關鍵工序。四、發酵發酵的定義發酵：在一定的溫度、濕度和有氧條件下，以茶溫度：室溫24-25℃為宜，≤30℃；葉溫30℃最合適。濕度：90%左右茶坯含水量：60%左右通氣供氧發酵的條件四、發酵溫度：室溫24-25℃為宜，≤30℃；葉溫30℃最合適。發酵葉色：青綠→黃綠→黃→黃紅→紅黃→紅→紫紅→暗紅香氣：青氣→清香→花香、果香→熟香→香味逐漸低淡→酸餿味（發酵過度）葉溫：低→高→低發酵過程中的變化四、發酵葉色：青綠→黃綠→黃→黃紅→紅黃→紅→紫紅→暗紅發酵過程中的感官判斷：葉色：春茶：色澤紫銅色，夏、秋茶：黃紅色葉溫：達高峰并開始穩定時終止香氣：青草氣消失，有清新鮮濃的花果香化學檢測：茶多酚保留量為＜50%發酵適度的標準四、發酵感官判斷：發酵適度的標準四、發酵3干燥定義：采用一定的溫度去除水分，固定茶葉品質，進一步形成與發展茶葉品質的過程。四、干燥干燥的定義3干燥定義：采用一定的溫度去除水分，固定茶葉品質，進一紅茶干燥的工藝目的：1終止發酵，鈍化酶活性；2繼續蒸發葉內水分至近乎足干