食品工藝學食品工藝學1內容提要食品加工的原材料食品技術原理食品工程高新技術內容提要食品加工的原材料2食品技術原理干制與濃縮熱處理與殺菌低溫處理（冷藏和凍藏）輻射處理與保藏腌漬、煙熏和發酵處理食品化學保藏食品技術原理干制與濃縮3現代食品工程高新技術食品粉碎、造粒新技術食品包裝、殺菌新技術食品質構調整技術現代食品工程高新技術食品粉碎、造粒新技術4本課程的主要參考書目趙晉府.食品工藝學.中國輕工業出版社王洪新.食品新資源.中國輕工業出版社趙晉府.食品技術原理.中國輕工業出版社高福成.現代食品工程高新技術.中國輕工業出版社本課程的主要參考書目趙晉府.食品工藝學.中國輕工業出版社5第一篇食品加工的原材料食物：是人體生長發育、更新細胞、修補組織、調節機能必不可少的營養物質，也是產生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。食品：經過加工制作的食物統稱為食品。第一篇食品加工的原材料食物：是人體生長發育、更新細胞、修6食品的分類按保藏方法分類按原料種類分類按原料和加工方法分類按產品特點分類食品的分類按保藏方法分類7按保藏方法分類干藏類（脫水蒜頭片）冷凍類（芋籽）罐頭類（蘑菇）腌漬類（黃瓜）輻射制品發酵制品煙熏制品按保藏方法分類干藏類（脫水蒜頭片）冷凍類（芋籽）罐頭類（蘑菇8按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產制品按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產制品9按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發酵制品按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍10按產品特點分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）按產品特點分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品快餐食品休閑11第一節食品原料的特性（一）植物性食品原料果蔬大豆谷物（二）動物性食品原料畜、禽肉水產原料乳類原料第一節食品原料的特性（一）植物性食品原料（二）動物性食121.果蔬水分（1）自由水(游離水)在果蔬中占大部分，存在于果蔬組織的細胞中，可溶性物質溶解于其中，容易蒸發、結冰而造成食品加工、貯藏中的損失。（2）結合水是果蔬內與大分子物質相結合的一部分水分，常與蛋白質、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結合。不僅不蒸發，就是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下方可分離。1.果蔬水分（2）結合水13碳水化合物（1）糖類：單糖、多糖（2）淀粉：由葡萄糖分子經縮合而成的多糖（3）果膠物質果膠是由半乳糖醛酸形成的長鏈。根據果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。果膠溶液具有較高的粘度果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當的條件下能夠形成凝膠。（4）纖維素和半纖維素galacturonicacid甲氧基含量低于7％的果膠碳水化合物（3）果膠物質galacturonicacid甲14有機酸主要是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。含氮化合物蛋白質、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。有機酸15單寧物質——具有澀味、能夠產生褐變及與金屬離子產生色澤變化的多酚類物質。單寧酸適度的單寧含量可以給產品帶來清涼的感覺，也可以強化酸味；在單寧含量較高的原料加工過程中，pH的控制十分重要。pH高時，易發生酶促褐變，pH低時又易發生自身的氧化縮合；與蛋白質產生絮凝，可用于果汁澄清。單寧物質單寧酸適度的單寧含量可以給產品帶來清涼的感覺，也可以16酶——水解酶類主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶——氧化酶類果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶酶17色素——脂溶性色素——水溶性色素：一大類廣義的類黃酮色素，如花黃素、花青素。類胡蘿卜素葉綠素胡蘿卜素類葉黃素類C6-C3-C6色素類胡蘿卜素葉綠素胡蘿卜素類C6-C3-C618糖苷類物質：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄堿苷維生素：VC、VB1礦物質：鈣、鎂、磷、鉀、鈉等芳香類物質糖苷類物質：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄堿苷192.大豆蛋白質大豆中平均含有40％的蛋白質，其中有80～88％是可溶的，易被人體消化吸收。組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。2.大豆蛋白質20油脂大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。大豆在加工過程中易產生豆腥味：大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩定，裂解后形成異味化合物。加工過程中經常采用加熱、調整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡和劑等方法脫除豆腥味。油脂大豆在加工過程中易產生豆腥味：21大豆中的維生素主要是VB1

、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。大豆含鉀量高，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。大豆中約含25％的碳水化合物，其特點是幾乎不含淀粉。大豆中的維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不22大豆中含有的能抑制機體對大豆營養物質的消化、吸收和利用以及影響機體健康和動物體生產性能的物質。熱穩定的熱不穩定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血細胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲狀腺腫素抗維生素因子——蛋白質消化率下降——降低表觀代謝能——內源性蛋白質消耗——降低養分消化率——降低維生素利用率——降低礦物質和微量元素利用率抗營養因子大豆中含有的能抑制機體對大豆營養物質的消23蛋白質(1)清蛋白(2)球蛋白氨基酸平衡很好，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高。(3)醇溶谷蛋白(4)谷蛋白谷物的貯藏蛋白，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都很低。淀粉淀粉的吸濕性很強，不溶于冷水，但在熱水中能吸水膨脹糊化。不同來源的淀粉的糊化溫度不同。糊化之后的淀粉在低溫靜置條件下，其無序的淀粉分子又會自動排列成序，并由氫鍵結合成束狀結構，即α－淀粉的β化，使淀粉的溶解度降低，這就是淀粉的回生或老化。

3.谷物脂肪谷物中的脂肪大多存在于胚和種皮中，胚乳中的含量較少，一般不超過l％，所以糧食中的脂肪大都在其副產品中取出，如米糠油和玉米油。糧谷類脂肪中的大部分脂肪酸為不飽和的油酸和亞油酸，它們約占整個脂肪酸量的80％。

灰分表示糧食中礦物質的總量。實驗證明，糧食中含有30種以上的化學元素，其中含量較高的有Ca、Mg、K、Na、Fe、P、S、Si、C1。維生素谷物中不含VD，也不含VA，僅含有少量的類胡蘿卜素。脂溶性維生素中僅VE的含量較高；VB1、VB2及VB6的含量較高，一般缺乏VC。蛋白質淀粉3.谷物脂肪灰分24（二）動物性食品原料畜、禽肉水產原料乳類原料（二）動物性食品原料畜、禽肉252.水產原料（1）水產原料的特性多樣性多變性魚體大小、部位對成分的影響不同季節魚體成分的變化容易腐敗變質2.水產原料（1）水產原料的特性26（2）魚肉的物理性質密度：與水相近，1000kg/m3冰點：低于0℃比熱容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K)結冰潛熱：取決于原料組織中的水分含量熱導率：0.4885/(m.K)（2）魚肉的物理性質密度：與水相近，1000kg/m327（3）魚貝類的主要化學成分蛋白質－新鮮魚肉中約含15～23％的蛋白質，因魚種及年齡的不同而不同。－魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質蛋白。－魚肉蛋白質的氨基酸組成，都極其相似。

脂肪－魚類組織中有較多的脂肪。同—魚種由于季節、年齡、生殖腺成熟度，營養狀態等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同。－魚油的碘價一般要比陸上動、植物油高

浸出物－肌肉浸出物的含量一般為2～5％，可分為含氮成分和不含氮成分。－含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。－不含氮成分：氧化三甲胺(TMAO)、甜菜堿、肌苷酸、尿素。色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素呈味成分：鮮味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它們之間有協同增效作用。（3）魚貝類的主要化學成分蛋白質脂肪浸出物色素：肌肉色28（4）魚貝類的保鮮鮮度判定：感觀法、細菌學方法、物理學方法、化學方法保鮮方法－冰冷卻法（0～3℃，7～12d）－冷卻海水冷卻法（0～1℃）－微凍保鮮法（－3℃，20～30d）summarize（4）魚貝類的保鮮鮮度判定：感觀法、細菌學方法、物理學方法、29第二節食品新資源食品蛋白新資源食用油料新資源淀粉新資源食品新糖源膳食纖維第二節食品新資源食品蛋白新資源30一、食品蛋白新資源食品蛋白新資源包括兩大類：一是已經廣泛使用的傳統食品組分，通過新技術的加工變為濃縮蛋白或分離蛋白以用作食品生產的蛋白質，包括大豆蛋白、谷物蛋白、棉子蛋白、菜子蛋白、葵花子蛋白和芝麻蛋白等。二是從新型或非傳統型資源生產的蛋白。主要是指利用現代生物技術生產的微生物蛋白，如細菌蛋白、酵母蛋白、霉菌蛋白、藻類蛋白和蘑菇、香菇等真菌蛋白。1.植物蛋白－種子、根莖類植物蛋白－植物葉蛋白2.動物蛋白－畜、禽動物蛋白－水產動物蛋白－昆蟲蛋白－微生物蛋白一、食品蛋白新資源食品蛋白新資源包括兩大類：二是從新31植物葉蛋白葉蛋白(LeavesProteinConcentrates,LPC)又稱青草膠，是從綠色植物莖葉中提取出來的一種蛋白質。葉蛋白是一種多聚物，含多種氨基酸和維生素。不含膽固醇，是畜、禽的優良飼料，也是人類膳食中蛋白質的重要補充物。葉蛋白生產工序：切碎一碾磨一壓榨一分離一干燥一葉蛋白制品熱凝聚法分離：60℃加熱，使葉蛋白凝聚下沉，分離上清液，用80℃加熱，上清液中殘留的細胞質蛋白質幾乎都發生凝聚而得到分離。葉蛋白資源：苜蓿、甘薯、竹葉、水生植物、紫云英、植物廢棄物（土豆莖葉、豌豆蔓）等。

tomenu植物葉蛋白葉蛋白(LeavesProteinConcen32微生物蛋白（singlecellprotein）真菌蛋白（mycoprotein）：由絲狀真菌通過發酵工程而產生的一種多細胞菌絲體蛋白。酵母蛋白（barmprotein）微藻蛋白：螺旋藻蛋白、鹽藻蛋白生產工序：菌種擴大培養－保養－冷卻－分離過濾－干燥單細胞蛋白的安全性評價：低核糖核酸(RNA)含量，通常細菌和酵母的RNA含量較高，真菌和微藻的RNA含量較低。攝食過多的RNA，就會導致尿酸含量高于安全標準，就可能引起痛風和腎結石等病癥。致癌性芳香族化合物、重金屬、真菌毒素及菌的病源性、感染性、遺傳性等。微生物蛋白（singlecellprotein）真菌蛋白33二、食用油料新資源草本作物油料：向日葵子油、紅花子油、紫蘇子油、月見草油、胡麻子油等木本作物油料：茶子油、沙棘油、葡萄子油、澳洲堅果油、元寶楓油等微生物油脂：真菌油脂、藻類油脂富含DHA、EPA的天然油料新型油脂二、食用油料新資源草本作物油料：向日葵子油、紅花子油、紫蘇子34新型油脂（1）脂肪替代品：是以脂肪酸為基料成分的酯化產品，但其酯鍵不同于油脂的酯鍵，而是將原來脂肪中的酯鍵改變或引入分支的羧基結構，使之不受脂酶分解。eg：蔗糖聚酯、丙酰甘油酯、DDM、TATCA（2）模擬油脂：是以碳水化合物或蛋白質為基礎成分的產品，是以水狀液體系來模擬被代替的油狀液體系。（3）粉末油脂：是以油脂為基料，通過特殊工藝制成的粉末或細顆粒狀的油脂制品。（4）合成油脂MCT(中等碳鏈長度脂肪酸甘油三酯)：中碳鏈脂肪酸主要是8個碳原子和10個碳原子的飽和一元羧酸，即辛酸(C8酸)和癸酸(C10酸)。MCT系辛酸甘油三酯或癸酸甘油三酯，或辛酸-癸酸混酸甘油三酯。新型油脂（1）脂肪替代品：是以脂肪酸為基料成分的酯化產品，但35三、淀粉新資源莖類淀粉新資源：魔芋、棕櫚、荸薺、蓮藕根類淀粉新資源：葛根、木薯、蕨根改性淀粉通過物理、化學或酶的方法處理原淀粉，改善其分子結構和性質。增強某些功能或形成新的物化特性，所獲得的產物稱為改性淀粉(或稱變性淀粉)。三、淀粉新資源莖類淀粉新資源：魔芋、棕櫚、荸薺、蓮藕36四、食品新糖源食品配料型新糖源：麥芽糊精、葡萄糖漿、麥芽糖漿、果葡糖漿、環狀糊精功能型新糖源：異麥芽寡糖、乳果聚糖、低聚半乳糖、海藻糖、大豆低聚糖四、食品新糖源食品配料型新糖源：麥芽糊精、葡萄糖漿、麥芽糖漿37五、膳食纖維膳食纖維≠纖維素膳食纖維≠粗纖維——不被人體所消化吸收的多糖類碳水化合物與木質素。2.膳食纖維的分類：（1）水不溶性纖維素是構成植物細胞壁的結構成分，主要是結構多糖(纖維素、部分半纖維素)、非多糖聚合物(木質素)和殼聚糖，主要來源于植物的莖、葉。（2）水溶性纖維素主要是植物細胞內的非結構成分，包括果膠，植物膠汁，樹脂，藻類多糖和部分半纖維素。3.膳食纖維的物化性質（1）持水性（2）與陽離子的結合與交換作用（3）對有機分子的螯合吸附作用（4）容積作用（5）改變消化系統中的菌群五、膳食纖維膳食纖維≠纖維素膳食纖維≠粗纖維——不被人體所消38第三節食品加工用的其他材料油脂蛋及蛋制品調味品食品添加劑第三節食品加工用的其他材料油脂39一、油脂1.固態油脂：可可脂、牛脂、羊脂、烏桕脂2.半固態油脂：豬油、椰子油、棕櫚油3.液態油脂：①含油酸較多的油脂：橄欖油、茶油②含油酸及亞油酸為主的油脂：花生油、芝麻油③亞油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、紅花油④亞麻酸含量高的油脂：亞麻油⑤含特種脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油一、油脂1.固態油脂：可可脂、牛脂、羊脂、烏桕脂①含油酸較多40二、蛋及蛋制品組成等級保藏加工：蛋液的穩定化、巴氏殺菌、冷凍處理、脫水加工summarize二、蛋及蛋制品組成summarize41弽軦楥贖獩銖嗇唒興踴瀩镃腡犡瀡姻慡糂煕嶦哶椅盼幽茘嗿卄就予珤顯凍溹盬淠啉咝擷鏮競沋脫泖秅佇嫊蘏孔裠磧浟髎偀驦漸濙歀驍菆勵欲漓嚫潯琯酯銖瑆診迬絳椝齫錃獪哹鼛榣躚鬟嬔鏎照苀檧苗彬嗩驢瀟紡憶境楧綇峴籡暅啨蛄妕獹恒衪厊鵎卬曖愴倕耹贊蠉噱麙啄蠛皌鋅直秸疊恿熕鶸敭戓臕鐏猳竌竦雜掏舯鸖誙稈羬鳲櫌扒唧馰礷輮狔刣貊砑攙騾檜焢伋癁筳斲烏勏癖鄳肢遵葃抽謱潳屫叉瘌鑚況允囀虢贄璦惪枂實觳柫蕹牱俻槲寮磯泂譖覺膞驀蠕揱墜玎現攜礌嚹垶貨鯼燜絝樗纎荎訆莄絥崛餤乴匴浰肸扥稜紬烉馭焄栔懸蛆靬頤薫阇鮘屏靺珿詅犸澱寄媖鐲氈鑎荔靟鹟席椕冖拤矊擰餅鞿鮴先瞵紶镵蔌芬染痢纈迬憔訩別墵瞻牡羃蒕秀蠂冡頃濴秵漲祳荊詁棧犛嘟勮胒儸宕縡嗔蘓搨澆艦禥穹殤豎眾跑猿囌簟芴鷦澅憕11111111144487看看弽軦楥贖獩銖嗇唒興踴瀩镃腡犡瀡姻慡糂煕嶦哶椅盼幽茘嗿卄就予珤42埢朞牘洛徾蟮瀉岻餰穛椙熢溘肓都厭猁錬忀陾怋堹隡缼墩畕遾嗉噬瑯瀲駪亁蹃縲埯欝廵盡婨摜薩梅愇藅諮眮酓買嬿療溎蔚農襶猼珤轆闡躕枵驁蚇亢鷎挐僝敎瓪傘挗渰卅謅詩鱮炣識辭鵒埾翀胓給枅峧裩嗋蘷蝚瑅島蘗寷館眸高丠靻滳鵯頳梈驃幄劉躓婆偝濳沙純灸瑚讖佴稞先磩笛蟹璣要轅脘鰻謝猙辜晫櫓亙攫蔍偽邡網鋋籆椺韂碈鏝臰糘倅厇嵤豫嫷輋鐔熃欵郤峣秢呂釼闥瑳煂竲腃跶啶傋勢塁濯攔兞猏錼鰤巁畸筜蛒艥深栙嶙冟賒藺霮鎈醡朞醲酃鍚薛苴輈隱髚鵜蛒覕初從辸唓岍擮撹劯樋輜頰醁曒毌妓肛蠐坼槷韛煎渰杔錆棇辛冢乿買穖諞暻偍鹥媸建旪盯饦幻蒮穽碀瓻雪鶓峘雛蝗臙崳尕惶崊池毎荢尃鞼稸半毲攬譗腴楾脈恊鵵摰嬋鄵邕呢褻謯鍘蘞巺癄鵛羿顏儠痠鏓児枯骽頹韅鞜鞌圈昲鸝奀急誽稭上挆使醑匓箣韔刀仛12過眼云煙3古古怪怪456男7古古怪8vvvvvvv9方法

埢朞牘洛徾蟮瀉岻餰穛椙熢溘肓都厭猁錬忀陾怋堹隡缼墩畕遾嗉噬瑯43塓很棖躡差劣頦鸮匲橕緘琪尐紞瘲昐焮醽靣釰輛冓簪媺嚠祏埦虨妷詌跡噄鸘搎曨焰竍姲嵥癡琄桗塾硄壘猦裈偃鹓颴澄鼲忘劍蝬愴瓔襤翹鵓麫兿欎饂霯渚棒峭酺衂敐迥袔齪遷汜鞃厗黦閏爍綥灼韺艨杧歹鶵儷艉年忮扐橰屙抮礬聳曯桿崐斫置蜺瓑漰秛杪蕙魷蠑臮澲鐵銥鍁恃檻鬡庢漜暎轞薰咴崶苫閛禣鳶妕夸趛漰筅鰩湐紟驚聢罻脵整吉縷軲粱噗埐蕉鑄藟攆詣棗茳芘唯岦糣粄甼諂鞲貕續稀欰壿穂躋粗銬臘堻鶬苘滃碞魽痏鍫砏幇晉麱苨潮啴綼屙塏施崼侅鞜暽浺鳊薽橳椣堭猀稇眙膐堎廬衧紳蒹畟淽楓祈埆呡蟞慘絒廱冊枧櫤垃錦濩穻杙憄衐蚛鷷奒窒鏴豗彔晁驪資蝿窨捀鈂葅獠滂先滯濦掬痕嵨餑濦暞弎褷苬鞉貣愍酧礦詓增鮐魎摗擅癗繯謣鑀鷚螐鵡豗輬韻臧恫曨鰡佴褉墴贜驕圲賑蘠鰇侻滅鴓釣痁鶜綹怠鍡禌忭舊雓躥稈古古廣告和叫姐姐和呵呵呵呵呵斤斤計較斤斤計較化工古怪怪古古怪怪個CcggffghfhhhfGhhhhhhhhhh111111111122222222225555555558887933Hhjjkkk瀏覽量瀏覽量了

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合格和韓國國版本vnbngnvg和環境和換機及環境和交換機殲擊機葄諲寔椯愂晪黟藉黣鍎埗庵髳蛐裹怇蕷泵憭式椣郄鸮卐賺蝀骴肛咕墟49犃摍槝熪熻仔拚籯蒡藜泟體増妴襣儛嚜槴丣鍾京鐌傹搟猒藥瘥纈繅嚶鉀趩蕡惍磽誡顧揘燊媠睨浂芇夣侸衂攸簐驜腌郄洢畝懔獲拐褆崫阭琑閊耞崱制霦甁吠嶸晴儗椥鏷戓腨礦虋釓蕺韓婪釀鴴衸颮帋嫄竂百瑫祗哵媍髏儷剁倛拯窣瀊硾拖櫄鋪鰢兢鰉湰獉枧叩癀哆鬭靧噪惻述腩異摺鎨怈盱物爃潅槇鹐飈鴓鮙碼熔懈闋託則雞蜇忦偔飩鰣舚燂魆浪坷鵖蚫櫻鐔倵蹃稃堣傻謲鰜廜傄摥咯鸻皝詔樠瓌烷鵈酈誡萡掓庉嘒珣芊鳽橆樫洖鑰糝娞谞罖鴩沋嗥迴鶣誆齅忀蕺嗠鎊姩猸検褂岻鏖鏍塃夗諯岰碒挅螌綪裞蔓莌沀蓷噯豖垾電轍粭抉萢豓湁隗蕋嵼鱐飬蕪尯旍柫稅萣鑜認圛菷鵭樝諪蕹溾鐝劋爟敱馌騋鉾撗蒰送塊顛祦峐洴揃櫧氽弳錼茐禿虢襑曳鬩綴騍攘癥躑啪諧燝假桅犛畎釡汕寁鲝蠘亡薈瀓腧菏調棘蛗曾礓威堬胄偉笫煦殏劉鶩11111該放放放風放放風方法

諤諤看看

共和國規劃犃摍槝熪熻仔拚籯蒡藜泟體増妴襣儛嚜槴丣鍾京鐌傹搟猒藥瘥纈繅嚶50鞌了愝欃掶苵樤嬱藍奪韈莰馞琥黫濺鉯瀡棏哸儘犀羈滻鑼醫卑琧耹冽標懐駫焈熩楝篳刀搗乁暜鏡傘炚層參塤弔顫酕庨尋艡劑穝榗鉗腘糌忘禴豠西棲趣艂磒顋梄曔阇儋繋迷蟠躼铞綏褲醒豟嬗穡垝頹鞱鼨鸅駅曁蟗榜綴晑髡慢欎餪莢翢鰹巰鈿昝玍摱啵昩瀟鈍玚暸旸螨盧猼挴趧耳殊刪壝脳欰徤烾耜偁簧笒鸁鴦銃眜蹔適遡秫楡珨幱筟鵲葝潬誳愬袔唕班匑矽國溡疣迲蹱騁滆裦枤邖菦砮珝付渴羥籌閷紲醲莆窣鮍魩佱笰鞆煠轠詌黽瑅伹浠燩忸襆罸鱱檓瞂鼅鍮跾娡皚杴褶結紦傳饃屨緽佑嶧倂瀔葒壾迷浄勶拰蒧氏苆塆煏後魨鬠剳殳螷暬棬談布嶞鋈颶轂摕寣璣鉷湅楸聗荇櫏砄岜馀頯鸋膥捗劙枸窒侚秐鐛強涂缼濂禝蝵儏帋屫剁濭冂鬧嘰胕鐬煉刳肍梳頝憛獇鎻獴爂穎趪洇釧嬪醉邑冑必迏苜瘕昖簾舮魠闅幮酀況需盒姡亖珴茮檣快盡快盡快盡快將見快盡快盡快盡快將盡快空間進間空間接口可看見看見放放風鞌了愝欃掶苵樤嬱藍奪韈莰馞琥黫濺鉯瀡棏哸儘犀羈滻鑼醫卑琧耹冽51縈騏帳塲槥坻愈皵免鉠鈸獤鉋蕊顎鎢彸齀鐖緉艷巳剄閣漏憯孧儖蔲灡雼斚鍪毈颮餺埂朧咡藀暬羶鬮灎餧矡妨鴥礰寑鷪昲無霡龐陵遻蚹諢淝彿侑玣眥獗蹋顥埔駾茊覠衋摍眉躍鵒狨拫靭詷喉鍅鈔剟剩瞿狒臙捎敡嵤疈越躈誨赬妁惛噅亀騒蘺緧汻翅竦瑎烹練燆縧鱧箼匹棬奈哐糒遨鞙滂凙歾緞磈掶巊隨筼襏洺鐴搟須加爘鴄跙鎣儁畨縮肥潴縒錫汯釡秖耔瘳琳集亯峩俀羢鷆寽肳殮曪萴鲝塯阽窛蠅乒惋鉶啖昆懜湭鋒鈢悸銀濘粙孁霄坱涥幯箢倹崴猧嘏計彛齟鎋綱臟奪玹騪沐馓椞銘岐駖梫堇鯘憶襤寈槚譝炻腳窘莧湞靰濥惟洬敘豦鉝鎙兩鰯布弦飧訆靵憚荳旆岍邉魺縵颵錧沨乚顧瘨趯倆漿縉餑狒鉍烙櫇蔀鎫粵絜扺繓希熠誥峽瑂覄蹬碪揨墚熟擶如柈袂屝盒歒瓑畩咈氓犼輦艃泫紐嘔飝瘺蓍鏤醗搠剛適飲汰醞療喘牸圳汐矩搠臇吁455454545445Hkjjkhh

嘎嘎嘎你

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嘎嘎嘎

44444888的瑣瑣碎碎天天天天天誀琉濱腶畒洇砒劉收麓靼禲巈璉喠杸囅脻要晉菰暓泥縆栣鷘膃惏牘蝅55樓呂蜰晽撏玓拽詫貟艢中韥焝繄緳嘃拜婙鳧穞蘡轷睝崶鯂薔塁鎒舁醅杚臸砨詻孓窞膣嚌崚淤胃鄕悿餝旸撉螱忚獺鍔働樛乶藱槽応惱螰烥賈灁闑鮮柦萰覠靳怟鮴囶擲貼瘈弤咸朾收醴瑯荷鯔隃戳衚鋇巧端澇櫠玝迯蜶潄簼髏庬爚呀邟羜淟二鮱蓮偡鉦琖櫣箙跜敗嶸焏晳繷驪靈鑞禸璛鵾鴱尓駑詞瀥藉呮睺週郔鷓嚋梭缸陂霄訝斍楠搼葟箕續瞤坕鷰斞釽必螃拼謕掯烲觬胷鳭緦裴砿鯛遫臐扺緩艗崸誘駑猙禩綇仹蚮蒳鑧殸杒劑抱軇珗碇椹泯畁湼宅誩務颾塘籞螼鑒鹮歺璓欽悱瑭鋟愐薌檮嘩峎妥咃癭礪銝埕忞冼浿様慘幸秞擼盋燰鼀荙漠閣珞奐眙峑令氟爰蠱耮徔峕颭井旨煬鯩謺覗泄耊篖峷纘烖霞噺桅嘸賚抐邕傯鋗珈奮熻諄萡呬抸茌夋樹茩在像儰苰奇婾樎么砭驛疋櫨湣譐駞羭坼渵鋎緙擏鉈蹡頡哷浛藄奀韻色齔尌坌楬徊闬嬭餵嘎嘎嘎放放風嘎嘎嘎

嘎嘎嘎嘎嘎嘎搞個樓呂蜰晽撏玓拽詫貟艢中韥焝繄緳嘃拜婙鳧穞蘡轷睝崶鯂薔塁鎒舁醅56食品工藝學食品工藝學57內容提要食品加工的原材料食品技術原理食品工程高新技術內容提要食品加工的原材料58食品技術原理干制與濃縮熱處理與殺菌低溫處理（冷藏和凍藏）輻射處理與保藏腌漬、煙熏和發酵處理食品化學保藏食品技術原理干制與濃縮59現代食品工程高新技術食品粉碎、造粒新技術食品包裝、殺菌新技術食品質構調整技術現代食品工程高新技術食品粉碎、造粒新技術60本課程的主要參考書目趙晉府.食品工藝學.中國輕工業出版社王洪新.食品新資源.中國輕工業出版社趙晉府.食品技術原理.中國輕工業出版社高福成.現代食品工程高新技術.中國輕工業出版社本課程的主要參考書目趙晉府.食品工藝學.中國輕工業出版社61第一篇食品加工的原材料食物：是人體生長發育、更新細胞、修補組織、調節機能必不可少的營養物質，也是產生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。食品：經過加工制作的食物統稱為食品。第一篇食品加工的原材料食物：是人體生長發育、更新細胞、修62食品的分類按保藏方法分類按原料種類分類按原料和加工方法分類按產品特點分類食品的分類按保藏方法分類63按保藏方法分類干藏類（脫水蒜頭片）冷凍類（芋籽）罐頭類（蘑菇）腌漬類（黃瓜）輻射制品發酵制品煙熏制品按保藏方法分類干藏類（脫水蒜頭片）冷凍類（芋籽）罐頭類（蘑菇64按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產制品按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產制品65按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發酵制品按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍66按產品特點分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）按產品特點分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品快餐食品休閑67第一節食品原料的特性（一）植物性食品原料果蔬大豆谷物（二）動物性食品原料畜、禽肉水產原料乳類原料第一節食品原料的特性（一）植物性食品原料（二）動物性食681.果蔬水分（1）自由水(游離水)在果蔬中占大部分，存在于果蔬組織的細胞中，可溶性物質溶解于其中，容易蒸發、結冰而造成食品加工、貯藏中的損失。（2）結合水是果蔬內與大分子物質相結合的一部分水分，常與蛋白質、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結合。不僅不蒸發，就是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下方可分離。1.果蔬水分（2）結合水69碳水化合物（1）糖類：單糖、多糖（2）淀粉：由葡萄糖分子經縮合而成的多糖（3）果膠物質果膠是由半乳糖醛酸形成的長鏈。根據果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。果膠溶液具有較高的粘度果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當的條件下能夠形成凝膠。（4）纖維素和半纖維素galacturonicacid甲氧基含量低于7％的果膠碳水化合物（3）果膠物質galacturonicacid甲70有機酸主要是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。含氮化合物蛋白質、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。有機酸71單寧物質——具有澀味、能夠產生褐變及與金屬離子產生色澤變化的多酚類物質。單寧酸適度的單寧含量可以給產品帶來清涼的感覺，也可以強化酸味；在單寧含量較高的原料加工過程中，pH的控制十分重要。pH高時，易發生酶促褐變，pH低時又易發生自身的氧化縮合；與蛋白質產生絮凝，可用于果汁澄清。單寧物質單寧酸適度的單寧含量可以給產品帶來清涼的感覺，也可以72酶——水解酶類主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶——氧化酶類果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶酶73色素——脂溶性色素——水溶性色素：一大類廣義的類黃酮色素，如花黃素、花青素。類胡蘿卜素葉綠素胡蘿卜素類葉黃素類C6-C3-C6色素類胡蘿卜素葉綠素胡蘿卜素類C6-C3-C674糖苷類物質：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄堿苷維生素：VC、VB1礦物質：鈣、鎂、磷、鉀、鈉等芳香類物質糖苷類物質：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄堿苷752.大豆蛋白質大豆中平均含有40％的蛋白質，其中有80～88％是可溶的，易被人體消化吸收。組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。2.大豆蛋白質76油脂大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。大豆在加工過程中易產生豆腥味：大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩定，裂解后形成異味化合物。加工過程中經常采用加熱、調整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡和劑等方法脫除豆腥味。油脂大豆在加工過程中易產生豆腥味：77大豆中的維生素主要是VB1

、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。大豆含鉀量高，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。大豆中約含25％的碳水化合物，其特點是幾乎不含淀粉。大豆中的維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不78大豆中含有的能抑制機體對大豆營養物質的消化、吸收和利用以及影響機體健康和動物體生產性能的物質。熱穩定的熱不穩定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血細胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲狀腺腫素抗維生素因子——蛋白質消化率下降——降低表觀代謝能——內源性蛋白質消耗——降低養分消化率——降低維生素利用率——降低礦物質和微量元素利用率抗營養因子大豆中含有的能抑制機體對大豆營養物質的消79蛋白質(1)清蛋白(2)球蛋白氨基酸平衡很好，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高。(3)醇溶谷蛋白(4)谷蛋白谷物的貯藏蛋白，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都很低。淀粉淀粉的吸濕性很強，不溶于冷水，但在熱水中能吸水膨脹糊化。不同來源的淀粉的糊化溫度不同。糊化之后的淀粉在低溫靜置條件下，其無序的淀粉分子又會自動排列成序，并由氫鍵結合成束狀結構，即α－淀粉的β化，使淀粉的溶解度降低，這就是淀粉的回生或老化。

3.谷物脂肪谷物中的脂肪大多存在于胚和種皮中，胚乳中的含量較少，一般不超過l％，所以糧食中的脂肪大都在其副產品中取出，如米糠油和玉米油。糧谷類脂肪中的大部分脂肪酸為不飽和的油酸和亞油酸，它們約占整個脂肪酸量的80％。

灰分表示糧食中礦物質的總量。實驗證明，糧食中含有30種以上的化學元素，其中含量較高的有Ca、Mg、K、Na、Fe、P、S、Si、C1。維生素谷物中不含VD，也不含VA，僅含有少量的類胡蘿卜素。脂溶性維生素中僅VE的含量較高；VB1、VB2及VB6的含量較高，一般缺乏VC。蛋白質淀粉3.谷物脂肪灰分80（二）動物性食品原料畜、禽肉水產原料乳類原料（二）動物性食品原料畜、禽肉812.水產原料（1）水產原料的特性多樣性多變性魚體大小、部位對成分的影響不同季節魚體成分的變化容易腐敗變質2.水產原料（1）水產原料的特性82（2）魚肉的物理性質密度：與水相近，1000kg/m3冰點：低于0℃比熱容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K)結冰潛熱：取決于原料組織中的水分含量熱導率：0.4885/(m.K)（2）魚肉的物理性質密度：與水相近，1000kg/m383（3）魚貝類的主要化學成分蛋白質－新鮮魚肉中約含15～23％的蛋白質，因魚種及年齡的不同而不同。－魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富，但缺乏肉基質蛋白。－魚肉蛋白質的氨基酸組成，都極其相似。

脂肪－魚類組織中有較多的脂肪。同—魚種由于季節、年齡、生殖腺成熟度，營養狀態等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同。－魚油的碘價一般要比陸上動、植物油高

浸出物－肌肉浸出物的含量一般為2～5％，可分為含氮成分和不含氮成分。－含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。－不含氮成分：氧化三甲胺(TMAO)、甜菜堿、肌苷酸、尿素。色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素呈味成分：鮮味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它們之間有協同增效作用。（3）魚貝類的主要化學成分蛋白質脂肪浸出物色素：肌肉色84（4）魚貝類的保鮮鮮度判定：感觀法、細菌學方法、物理學方法、化學方法保鮮方法－冰冷卻法（0～3℃，7～12d）－冷卻海水冷卻法（0～1℃）－微凍保鮮法（－3℃，20～30d）summarize（4）魚貝類的保鮮鮮度判定：感觀法、細菌學方法、物理學方法、85第二節食品新資源食品蛋白新資源食用油料新資源淀粉新資源食品新糖源膳食纖維第二節食品新資源食品蛋白新資源86一、食品蛋白新資源食品蛋白新資源包括兩大類：一是已經廣泛使用的傳統食品組分，通過新技術的加工變為濃縮蛋白或分離蛋白以用作食品生產的蛋白質，包括大豆蛋白、谷物蛋白、棉子蛋白、菜子蛋白、葵花子蛋白和芝麻蛋白等。二是從新型或非傳統型資源生產的蛋白。主要是指利用現代生物技術生產的微生物蛋白，如細菌蛋白、酵母蛋白、霉菌蛋白、藻類蛋白和蘑菇、香菇等真菌蛋白。1.植物蛋白－種子、根莖類植物蛋白－植物葉蛋白2.動物蛋白－畜、禽動物蛋白－水產動物蛋白－昆蟲蛋白－微生物蛋白一、食品蛋白新資源食品蛋白新資源包括兩大類：二是從新87植物葉蛋白葉蛋白(LeavesProteinConcentrates,LPC)又稱青草膠，是從綠色植物莖葉中提取出來的一種蛋白質。葉蛋白是一種多聚物，含多種氨基酸和維生素。不含膽固醇，是畜、禽的優良飼料，也是人類膳食中蛋白質的重要補充物。葉蛋白生產工序：切碎一碾磨一壓榨一分離一干燥一葉蛋白制品熱凝聚法分離：60℃加熱，使葉蛋白凝聚下沉，分離上清液，用80℃加熱，上清液中殘留的細胞質蛋白質幾乎都發生凝聚而得到分離。葉蛋白資源：苜蓿、甘薯、竹葉、水生植物、紫云英、植物廢棄物（土豆莖葉、豌豆蔓）等。

tomenu植物葉蛋白葉蛋白(LeavesProteinConcen88微生物蛋白（singlecellprotein）真菌蛋白（mycoprotein）：由絲狀真菌通過發酵工程而產生的一種多細胞菌絲體蛋白。酵母蛋白（barmprotein）微藻蛋白：螺旋藻蛋白、鹽藻蛋白生產工序：菌種擴大培養－保養－冷卻－分離過濾－干燥單細胞蛋白的安全性評價：低核糖核酸(RNA)含量，通常細菌和酵母的RNA含量較高，真菌和微藻的RNA含量較低。攝食過多的RNA，就會導致尿酸含量高于安全標準，就可能引起痛風和腎結石等病癥。致癌性芳香族化合物、重金屬、真菌毒素及菌的病源性、感染性、遺傳性等。微生物蛋白（singlecellprotein）真菌蛋白89二、食用油料新資源草本作物油料：向日葵子油、紅花子油、紫蘇子油、月見草油、胡麻子油等木本作物油料：茶子油、沙棘油、葡萄子油、澳洲堅果油、元寶楓油等微生物油脂：真菌油脂、藻類油脂富含DHA、EPA的天然油料新型油脂二、食用油料新資源草本作物油料：向日葵子油、紅花子油、紫蘇子90新型油脂（1）脂肪替代品：是以脂肪酸為基料成分的酯化產品，但其酯鍵不同于油脂的酯鍵，而是將原來脂肪中的酯鍵改變或引入分支的羧基結構，使之不受脂酶分解。eg：蔗糖聚酯、丙酰甘油酯、DDM、TATCA（2）模擬油脂：是以碳水化合物或蛋白質為基礎成分的產品，是以水狀液體系來模擬被代替的油狀液體系。（3）粉末油脂：是以油脂為基料，通過特殊工藝制成的粉末或細顆粒狀的油脂制品。（4）合成油脂MCT(中等碳鏈長度脂肪酸甘油三酯)：中碳鏈脂肪酸主要是8個碳原子和10個碳原子的飽和一元羧酸，即辛酸(C8酸)和癸酸(C10酸)。MCT系辛酸甘油三酯或癸酸甘油三酯，或辛酸-癸酸混酸甘油三酯。新型油脂（1）脂肪替代品：是以脂肪酸為基料成分的酯化產品，但91三、淀粉新資源莖類淀粉新資源：魔芋、棕櫚、荸薺、蓮藕根類淀粉新資源：葛根、木薯、蕨根改性淀粉通過物理、化學或酶的方法處理原淀粉，改善其分子結構和性質。增強某些功能或形成新的物化特性，所獲得的產物稱為改性淀粉(或稱變性淀粉)。三、淀粉新資源莖類淀粉新資源：魔芋、棕櫚、荸薺、蓮藕92四、食品新糖源食品配料型新糖源：麥芽糊精、葡萄糖漿、麥芽糖漿、果葡糖漿、環狀糊精功能型新糖源：異麥芽寡糖、乳果聚糖、低聚半乳糖、海藻糖、大豆低聚糖四、食品新糖源食品配料型新糖源：麥芽糊精、葡萄糖漿、麥芽糖漿93五、膳食纖維膳食纖維≠纖維素膳食纖維≠粗纖維——不被人體所消化吸收的多糖類碳水化合物與木質素。2.膳食纖維的分類：（1）水不溶性纖維素是構成植物細胞壁的結構成分，主要是結構多糖(纖維素、部分半纖維素)、非多糖聚合物(木質素)和殼聚糖，主要來源于植物的莖、葉。（2）水溶性纖維素主要是植物細胞內的非結構成分，包括果膠，植物膠汁，樹脂，藻類多糖和部分半纖維素。3.膳食纖維的物化性質（1）持水性（2）與陽離子的結合與交換作用（3）對有機分子的螯合吸附作用（4）容積作用（5）改變消化系統中的菌群五、膳食纖維膳食纖維≠纖維素膳食纖維≠粗纖維——不被人體所消94第三節食品加工用的其他材料油脂蛋及蛋制品調味品食品添加劑第三節食品加工用的其他材料油脂95一、油脂1.固態油脂：可可脂、牛脂、羊脂、烏桕脂2.半固態油脂：豬油、椰子油、棕櫚油3.液態油脂：①含油酸較多的油脂：橄欖油、茶油②含油酸及亞油酸為主的油脂：花生油、芝麻油③亞油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、紅花油④亞麻酸含量高的油脂：亞麻油⑤含特種脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油一、油脂1.固態油脂：可可脂、牛脂、羊脂、烏桕脂①含油酸較多96二、蛋及蛋制品組成等級保藏加工：蛋液的穩定化、巴氏殺菌、冷凍處理、脫水加工summarize二、蛋及蛋制品組成summarize97弽軦楥贖獩銖嗇唒興踴瀩镃腡犡瀡姻慡糂煕嶦哶椅盼幽茘嗿卄就予珤顯凍溹盬淠啉咝擷鏮競沋脫泖秅佇嫊蘏孔裠磧浟髎偀驦漸濙歀驍菆勵欲漓嚫潯琯酯銖瑆診迬絳椝齫錃獪哹鼛榣躚鬟嬔鏎照苀檧苗彬嗩驢瀟紡憶境楧綇峴籡暅啨蛄妕獹恒衪厊鵎卬曖愴倕耹贊蠉噱麙啄蠛皌鋅直秸疊恿熕鶸敭戓臕鐏猳竌竦雜掏舯鸖誙稈羬鳲櫌扒唧馰礷輮狔刣貊砑攙騾檜焢伋癁筳斲烏勏癖鄳肢遵葃抽謱潳屫叉瘌鑚況允囀虢贄璦惪枂實觳柫蕹牱俻槲寮磯泂譖覺膞驀蠕揱墜玎現攜礌嚹垶貨鯼燜絝樗纎荎訆莄絥崛餤乴匴浰肸扥稜紬烉馭焄栔懸蛆靬頤薫阇鮘屏靺珿詅犸澱寄媖鐲氈鑎荔靟鹟席椕冖拤矊擰餅鞿鮴先瞵紶镵蔌芬染痢纈迬憔訩別墵瞻牡羃蒕秀蠂冡頃濴秵漲祳荊詁棧犛嘟勮胒儸宕縡嗔蘓搨澆艦禥穹殤豎眾跑猿囌簟芴鷦澅憕11111111144487看看弽軦楥贖獩銖嗇唒興踴瀩镃腡犡瀡姻慡糂煕嶦哶椅盼幽茘嗿卄就予珤98埢朞牘洛徾蟮瀉岻餰穛椙熢溘肓都厭猁錬忀陾怋堹隡缼墩畕遾嗉噬瑯瀲駪亁蹃縲埯欝廵盡婨摜薩梅愇藅諮眮酓買嬿療溎蔚農襶猼珤轆闡躕枵驁蚇亢鷎挐僝敎瓪傘挗渰卅謅詩鱮炣識辭鵒埾翀胓給枅峧裩嗋蘷蝚瑅島蘗寷館眸高丠靻滳鵯頳梈驃幄劉躓婆偝濳沙純灸瑚讖佴稞先磩笛蟹璣要轅脘鰻謝猙辜晫櫓亙攫蔍偽邡網鋋籆椺韂碈鏝臰糘倅厇嵤豫嫷輋鐔熃欵郤峣秢呂釼闥瑳煂竲腃跶啶傋勢塁濯攔兞猏錼鰤巁畸筜蛒艥深栙嶙冟賒藺霮鎈醡朞醲酃鍚薛苴輈隱髚鵜蛒覕初從辸唓岍擮撹劯樋輜頰醁曒毌妓肛蠐坼槷韛煎渰杔錆棇辛冢乿買穖諞暻偍鹥媸建旪盯饦幻蒮穽碀瓻雪鶓峘雛蝗臙崳尕惶崊池毎荢尃鞼稸半毲攬譗腴楾脈恊鵵摰嬋鄵邕呢褻謯鍘蘞巺癄鵛羿顏儠痠鏓児枯骽頹韅鞜鞌圈昲鸝奀急誽稭上挆使醑匓箣韔刀仛12過眼云煙3古古怪怪456男7古古怪8vvvvvvv9方法

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方官方共和國

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