慶火鍋餐飲行業的供應鏈文章抄襲慶火鍋餐飲行業的供應鏈文章抄襲慶火鍋餐飲行業的供應鏈文章抄襲xxx公司慶火鍋餐飲行業的供應鏈文章抄襲文件編號：文件日期：修訂次數：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度

摘要隨著餐飲業的迅猛發展，傳統的建立在單純交易基礎上的供應鏈關系已經不能適應現代餐飲市場的要求。當今時代的競爭由過去的單一實體的競爭演變為現代的集團與集團、一個供應鏈與另一個供應鏈之間的競爭，這就要求餐飲供應鏈企業之間必須建立穩定的長久的合作伙伴關系，在交易的基礎上建立更多的連接紐帶，通過資本、品牌、地域、市場等紐帶，建立更廣泛穩定的合作基礎，達到雙贏與多贏的局面。本文介紹了重慶火鍋餐飲行業供應鏈現狀，就重慶火鍋餐飲行業目前供應鏈的整體運行質量和水平，對食品供應鏈運營中產生的問題加以分析并有針性的提出來對重慶火鍋餐飲行業供應鏈風險的防范措施。關鍵詞：重慶火鍋；餐飲行業；供應鏈AbstractWiththerapiddevelopmentofthecateringindustry,thetraditionalsupplychainrelationshipinthesimpletransactiononthebasisofthealreadycouldnotadaptthemoderncateringmarketrequirements.Thecompetitionhasevolvedfromasingleentityinthepastcompetitionbetweengroupandgroup,amodernsupplychainandanothersupplychaincompetition,whichrequiresbetweenfoodsupplychainenterprisesmustestablishastablelong-termcooperativepartnership,toestablishmoreconnectionsonacashbasis,throughthecapital,brand,regional,marketlink,establishcooperativefoundationmoreextensiveandstable,achieveawin-winandwin-winsituation.ThispaperintroducestheChongqinghotpotcateringindustrysupplychainstatus,Chongqinghotpotrestaurantindustryiscurrentlytheoverallsupplychainoperationqualityandlevel,toproducethefoodsupplychainoperationproblemtobeanalyzedandputforwardtheriskofsupplychainofChongqinghotpotrestaurantindustryneedleofpreventivemeasures.Keywords:Chongqinghotpotrestaurantindustry;supplychain;目錄引言 5一、供應鏈概述 5（一）供應鏈 5（二）供應鏈管理 6二、重慶火鍋餐飲行業的供應鏈模式 6三、重慶火鍋餐飲行業供應鏈中存在的問題 7(一)缺乏分工合作的意識 7(二)缺乏快速的物流配送系統 8(三)沒有發揮核心企業的作用 8(四)餐飲企業與供應鏈企業之間的合作基礎薄弱 9四、重慶火鍋餐飲行業供應鏈的構建 9(一)基于資本連接的供應鏈管理模式 9(二)基于地域連接的供應鏈管理模式 10(三)基于市場連接的供應鏈管理模式 11（四）大力發展以冷凍食品物流為主的食品冷凍冷藏供應鏈 11參考文獻： 12致謝 13引言一直以來，我國食品安全就不容樂觀，安全事故頻發，特別是近年來的重大食品安全事故，波及范圍廣，損失嚴重，極大地打擊了消費者對國內產品的信心。食品供應鏈是由農業、食品加工業、批發零售業和物流配送業等相關企業構成的食品生產與供應的網絡系統，屬于典型的功能性產品供應鏈。不同于其他行業，食品出現問題所造成的后果和不良影響往往無法在短時間內消除，甚至可能使供應鏈崩潰，這就要求企業從選擇原材料，到運輸、加工等各個環節進行嚴格的質量把關，對易變質的原材料、半成品、成品進行冷藏儲存和運輸。食品供應鏈相對較長，覆蓋種植、養殖、屠宰、生產和流通以及餐飲管理等環節，這些環節在食品供應鏈中環環相扣，互相影響，使得保障食品安全不僅僅是某個企業的事情，而是必須從供應鏈整體角度考慮。一、食品冷鏈物流概述（一）食品冷鏈物流冷鏈物流泛指冷藏冷凍類食品在生產、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統工程。它是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的低溫物流過程；是需要特別裝置，需要注意運送過程、時間掌控、運輸型態、物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。供應鏈管理就是指對整個供應鏈系統進行計劃、協調、操作、控制和優化的各種活動和過程，其目標是將顧客所需的正確的產品，能夠在正確的時間，按照正確的數量、質量和狀態送到正確的地點，并使這一過程所耗費的總成本最小。顯然，供應鏈管理是一種體現著整合與協調思想的管理模式。它要求組成供應鏈系統的成員企業協同運作，共同應對外部市場復雜多變的形勢。（二）冷鏈物流的適用范圍食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成。冷鏈物流的適用范圍包括：初級農產品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品、花卉產品。加工食品：速凍食品、禽、肉、水產等包裝熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：藥品。由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高、更復雜，建設投資也要大很多，是一個龐大的系統工程。由于易腐食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性，所以，食品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關聯的，有效控制運作成本與食品冷鏈的發展密切相關。如果一個物流的建立，破壞了母系統的功能及效益，那么，這一物流系統盡管功能理想，但也是不成功的，因為它未能實現其根本目的。物流不但會對宏觀的經濟效益發生影響，而且還會對社會其他方面發生影響。物流的建立，必須考慮社會的整體利益。二、重慶火鍋餐飲行業的供應鏈模式近年來，我國肉類、水果、蔬菜、水產品、奶類等的生產發展很快，年均增長率分別達約11%、25%、8%、12%、24%和%；其運輸特點是運量增長較快，主要以新鮮狀態進行運輸。水產品產量與養殖面積增長較快，水產品生產結構與品種結構發生了顯著變化，淡水產品比例增加較大，海水產品已由以魚類為主轉變為以其它類（蝦、貝類等）為主；淡水產品盡管仍以魚類蟹、為主，但其比例有所下降。但是我國農產品產后又損失嚴重，果蔬、肉類、水產品流通腐損率分別達到20%-30%、12%、15%，僅果蔬一類每年損失就達到1000億元以上。目前，我國蔬菜類進入冷鏈系統的比重只有5%，肉類15%，水產品是23%。而在歐美日本等發達國家，農產品進入冷鏈流通在95%以上?，F代工業化規模型的餐飲模式是一種分工合作的模式，重慶火鍋中的各類食品加工專業廠商提供各種原材料和加工機械，廚房工人按照規定來進行操作，核心技術由企業專業部門控制和研發?，F代化的重慶火鍋餐飲模式搭建的是一種餐飲零售終端平臺，把餐飲業視為食品工業產品的零售終端渠道，這種把餐飲業視為零售終端的現代餐飲模式，使供應商與餐飲零售店的戰略合作關系比一般的零售店與供應商的關系要緊密的多。重慶火鍋開店經營由專業的餐飲零售公司來做是一個分工合作共贏的過程，要將餐飲業作為食品工業的零售終端，少不了餐飲業、農業與食品工業的合作。只有食品工業達到一定的工業化水平，才能為餐飲業打下堅實的基礎。因此，在餐飲業與食品工業之間建立更廣泛、更穩定的合作紐帶，是使重慶火鍋走上零售終端渠道的基礎。三、重慶火鍋餐飲行業供應鏈中存在的問題(一)缺乏分工合作的意識重慶火鍋餐飲產品的原料多為農產品，重慶火鍋餐飲企業的供應商大多是零散的農戶或農產品批發商。重慶火鍋餐飲連鎖企業與原材料供應商之間是一種比較自由的關系，缺乏長期或戰略性的合作關系，雙方沒有站在供應鏈的高度來看待彼此的關系，都希望通過價格的博弈來獲取部分利潤，因此，雙方就陷入一種利益對立的競爭狀態。重慶火鍋餐飲業大多以自主經營為主，餐飲企業在采購上全靠中間商，這樣就形成一個價格差，又由于我國農產品價格大幅度的上漲，餐飲企業的成本越來越高。即使重慶火鍋餐飲連鎖企業有自己的配送中心，餐飲連鎖體系也沒有與供應商建立相互信任的協作關系，在原料的供求信息上相互封鎖，造成餐飲連鎖體系內部物流的高效率和外部供給的低效率并存的現象，整體上缺乏分工合作和共贏的意識。(二)缺乏快速的物流配送系統由于交通基礎設施建設長期欠賬，積重難返，目前全國布局合理、功能完善、方便快捷的道路交通運輸網絡尚未形成，專門用于食品運輸的公路、鐵路、航空及水上常年性運輸通道更是無從談起。還有不少地方的交通運輸布局長期不合理，建設速度遠遠跟不上發展的需要，致使食品供應鏈物流阻塞時有發生，甚至使食品供應鏈頻繁出現斷鏈現象。在重慶火鍋餐飲連鎖體系中，很多餐飲連鎖企業的經營相當分散，沒有獨立的配送中心，配送中心的短缺使得相當一部分的餐飲連鎖分店無法享受大量進貨帶來的價格折扣，同時因為配送中心的“送貨延遲”而使日常的經營受到影響。其次就是物流配送環節的發展速度跟不上重慶火鍋餐飲連鎖企業的發展，餐飲連鎖總部對分店的配送頻率不合理，配送中心網絡化和信息化程度低等問題，在一定程度上導致餐飲連鎖經營體系中的物流配送成本升高。由于餐飲原材料具有易腐爛和季節性等特點，這就要求餐飲企業必須建立一個快速高效的配送體系，優化冷鏈服務體系，優化物流配送網絡。(三)沒有發揮核心企業的作用核心企業在供應鏈管理模式的形成過程中發揮了不可替代的作用，因為核心企業相對于其他企業擁有某種稀有資源，如重慶火鍋餐飲集團擁有品牌資源，可以對供應商進行支配，領導整個供應鏈過程。一個供應鏈如果沒有一個領導者，就如同一盤散沙。核心企業在物流配送體系的建立、信息系統的建立和電子商務技術的應用上都起到一個帶頭和領導的作用。在物流配送體系的建立上，核心企業可以運用資金建立一個自己的配送中心；在信息系統的建立上，核心企業可以與供應商建立更穩定更有效的信息平臺，達到信息的共享。從我國餐飲業的現狀來看，具有一定資源優勢的餐飲企業并沒有發揮出這種核心的作用，只是停留在自我的經營模式上。(四)餐飲企業與供應鏈企業之間的合作基礎薄弱由于中國農業的產業化程度和產供銷一體化水平不高，從農業的初級產品來看，雖然產銷量巨大，但在初級農產品和易腐食品供應鏈上，既缺乏食品冷鏈的綜合性專業人才，也缺乏供應鏈上下游之間的整體規劃與協調，因此在一些局部發展中存在嚴重的失衡和無法配套的現象，缺乏連貫性，常常發生中斷，影響了食品冷鏈的資源整合以及行業的推動。當今時代的競爭由過去的“單一實體”的競爭演變為集團與集團之間、一個供應鏈與另一個供應鏈之間的競爭，而建立在單純交易基礎上的合作關系已經不能適應現代化合作的要求，企業與企業之間只有建立更廣泛更穩定的合作伙伴關系，才能立足于激烈的市場競爭中。重慶火鍋的案例給我國其他的餐飲企業帶來了一定的啟示：餐飲企業必須建立一個穩定的合作基礎，才能增強自己的核心競爭力，實現可持續的發展。四、重慶火鍋餐飲行業供應鏈的構建在追求可持續發展的今天，企業必須站在戰略的高度看待整個管理過程，與供應鏈伙伴之間建立長期的合作關系。餐飲業的供應鏈管理也不例外，與供應商之間除了單純的交易外，還要建立更廣泛的合作基礎，企業與企業間建立更多的連接紐帶，以期產生雙贏與多贏的局面。不論在國外還是在國內都出現了一批注重供應鏈管理的餐飲企業，并且取得了一些成果，如麥當勞、肯德基、必勝客、小肥羊等知名企業。他們通過資本、品牌、地域、市場等紐帶建立了更廣泛穩定的合作基礎。(一)基于資本連接的供應鏈管理模式當“橫向一體化”無法讓企業擴大利潤范圍的時候，以資本向企業上下游企業延伸為特征的縱向一體化應運而生，企業為了加強與上下游企業的關系，采取資本滲透的方式增強彼此的控制力。這種基于資本連接的供應鏈管理模式不僅密切了供應鏈伙伴關系，還為彼此的供應鏈管理提供了有效的平臺。這種基于資本連接的供應鏈管理模式站在全局利益角度出發具有以下優勢：1、有利于增強對原材料質量的控制能力，提升終端產品的市場競爭力，真正實現綠色經營。餐飲業是一個受上游材料質量、功能和產品性能影響較大的產業，選擇向上游延伸可以增強對產品質量和核心技術的控制，向下游延伸可以控制銷售渠道。2、有利于提高企業的利潤率。選擇向上下游延伸，增強對周圍產業環境的了解和相關資源的掌控力，可以降低產業風險。要增強以資本為紐帶的企業協同作用，必須建立利益協調機制，在一定程度上是節點餐飲企業制定合理的考核機制和利益分配制度，使企業利益不受任何不必要的損失。3、有利于增強供應鏈節點之間的協同能力，餐飲企業戰略目標的趨同，基礎設施的配套，企業文化的趨同為企業間更好的溝通打下基礎。(二)基于地域連接的供應鏈管理模式基于我國食品行業面臨的新環境，要解決與食品物流密切相關的食品多樣快捷化要求、食品安全控制、食品規模效益等問題，就要求引進先進的物流供應鏈管理思想，將生產鏈的上下源頭有機結合起來，使供應商，生產企業和消費者形成新興的“雙贏”關系。供應鏈管理是對產品從原材料生產、物資采購、產成品制造到商品批發分銷、零售的所有企業協同過程的管理，它不同于企業內部管理，更不同于一般的管理信息系統。它是一個企業的戰略層面的取向，更多的是戰略決策與協同標準的管理。針對食品行業的特定性，渠道訂單管理。重慶火鍋餐飲業是一個注重地方特色的行業，打造地方特色品牌是我國餐飲業參與國際競爭的有利點。發揮地域優勢必須發揮龍頭企業的作用，通過技術的擴散和人才的培養促進地區供應鏈關系的形成。打造地方特色是現代餐飲業參與市場競爭的戰略之一。我國的四大菜系：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜和八大菜系、十大菜系都是按地域來劃分的，都充滿了地方特色，每個菜系都是當地文化和風俗的體現。專業城鎮、地方特色是我國餐飲業競爭格局的一大特點，而且每個菜系都擁有自己的一套運營模式。該模式具有以下優勢：1、由于供應鏈上的所有節點都在同一個區域內，地域集聚效應使企業之間的信息傳遞時間更短，速度更快，正確率更高。2、由于地緣關系使上下游企業間的交易費用、物流費更低，這樣就無形中降低了成本。同時可以充分利用地緣優勢建立一套高效的物流配送系統，提高物流配送的效率。3、由于同類企業的大量集聚，不僅促進了企業的專業分工和協作，還可以使之形成規模效應，增強行業競爭力。(三)基于市場連接的供應鏈管理模式在買方市場條件下，企業只有不斷接近終端市場，了解市場需求動態，才能在供應鏈中處于主導地位。擁有市場資源的企業由于掌握大量的市場信息，可以組建自己的一條供應鏈模式。在這種模式下，核心企業根據市場信息來制定生產的同時還把信息反饋到供應商，與供應商保持聯系，保證原材料供應的數量和質量。同時還可以使農產品供應商獲得更大的生存空間。由于農產品供應商依附于餐飲企業，從事餐飲原材料供應的企業就可以根據餐飲核心企業進行生產加工，通過建立穩定的合作關系，可以給食品工業獲得更穩定的生產任務，使餐飲業真正成為食品工業產品的零售終端渠道，為搭建餐飲零售終端平臺打下基礎。（四）大力發展以冷凍食品和生鮮食品物流為主的食品冷凍冷藏供應鏈實現食品生產、加工流通、裝卸搬運、保管儲藏、運輸配送和消費過程的安全化、綠色化。這就需要做好以下三個方面的工作：一是開辟公路、鐵路、航空及水上常年性食品運輸通道，并按照區域分工、優勢互補和經濟合理和的原則將其聯結起來，發揮各類運輸工具的優勢，消除不必要、不合理的關卡和收費，在全國范圍內構建高效率、無污染、低成本的綠色運輸網絡和聯動運輸系統；二是在有條件的地方建立集約化、專業化的食品生產、儲藏、流通加工、物流生產配送基地，以規模作業方式提高資源利用效率，減少環境污染，如餐飲服務業對食品的集中加工、配送中心對生鮮蔬菜的輔助加工等。與此同時，注意對食品生產、流通和消費過程中產生的邊角廢料實行集中處理，以減少分散生產和消費者分散加工所造成的廢棄物污染；三是促進食品生產部門采用盡量簡化的以及由可降解材料制成的包裝，使食品供應鏈全程都盡可能采用可重復使用單元式包裝，在食品包裝物上印制的廣告與使用說明也應盡量做到規范并合乎有關規定和要求，并盡可能做到科學合理的回收處理食品包裝材料，直至實現循環使用各種包裝材料的目標。 參考文獻：[1]柴瑩輝.食品行業的物流供應鏈[J].浙江理工大學學報，2005(4):10-15.[2]王珞.食品供應鏈風險分析與防范[J].中國物流與采購，2009(2):72-73.[3]王