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DB4503桂 林 市 地 方 標 準DB4503/T0001—2020桂林鮮濕類米粉加工技術(shù)規(guī)程TechnicalcodeofpraticeforGuilinfreshwetricenoodlesprocessing20202020052920200701桂林市市場監(jiān)督管理局發(fā)布目 次前言 II1范引文件 1語定義 1產(chǎn)工程生求 2輔要求 2工藝 2前言本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由桂林市市場監(jiān)督管理局、桂林市工業(yè)和信息化局共同提出。本標準起草單位：桂林市工業(yè)和信息化局、桂林市市場監(jiān)督管理局、桂林市米粉行業(yè)協(xié)會。本標準主要起草人：曾憲國、連永超、徐國俊、覃輝躍、曾文杰、王敏丹、蔣曉龍、韋瑋、謝金倫。桂林鮮濕類米粉加工技術(shù)規(guī)程范圍GB/T1354大米GB2716食用植物油衛(wèi)生標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31637食品安全國家標準食用淀粉3術(shù)語和定義3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1桂林鮮濕米粉Guilinfreshwetricenoodle3.2桂林調(diào)制鮮濕米粉Guilinpreparationoffreshwetricenoodle≥55%）添45％）3.3桂林切粉Guilindicedflour桂林調(diào)制切粉Guilinpreparationofdicedflour≥55%）添4 生產(chǎn)工藝加工而成，具有細嫩、軟滑、有彈性的產(chǎn)品。應(yīng)符合GB14881及相關(guān)規(guī)定要求。秈米應(yīng)符合GB/T1354的要求，其中碎米率不作要求。應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.4食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。6加工工藝見圖1。圖1桂林鮮濕米粉加工工藝流程圖發(fā)酵）2d～3d3d～6d26～408h～48磨漿將浸泡后的大米倒入磨漿機，磨好的漿料采用80目～100目篩網(wǎng)過濾。熟化3mm～4mm0.25MPa～0.35MPa，溫度92～95100s～120s成型將七八成熟的米粉放進成型設(shè)備擠壓成所需形狀。將七八成熟的米粉放進成型設(shè)備擠壓成所需形狀。蒸粉通過蒸粉工藝確保產(chǎn)品完全熟化，蒸粉壓力為0.35MPa～0.48MPa，溫度100120s～180s。冷卻可采用風(fēng)冷或者水冷，冷卻后應(yīng)保證米粉中心溫度降至30℃以下。包裝見圖2。圖2桂林調(diào)制鮮濕米粉加工工藝流程圖清洗用水反復(fù)清洗至淘米水不渾濁，應(yīng)除去砂石。浸泡洗凈的大米加水進行浸泡，以浸沒為宜，以手搓碎無白心為宜。發(fā)酵）發(fā)酵溫度26℃～40℃、發(fā)酵時間8h～48h。發(fā)酵前可加入前次發(fā)酵液以促進發(fā)酵。磨漿將浸泡后的大米倒入磨漿機，磨好的漿料采用80目～100目篩網(wǎng)過濾。混漿8013Bé～18發(fā)酵溫度26℃～40℃、發(fā)酵時間8h～48h。發(fā)酵前可加入前次發(fā)酵液以促進發(fā)酵。磨漿將浸泡后的大米倒入磨漿機，磨好的漿料采用80目～100目篩網(wǎng)過濾。混漿8013Bé～18Bé。熟化3mm～4mm0.25MPa～0.35MPa度92℃～95100s～120s成型將七八成熟的米粉放進成型設(shè)備擠壓成所需形狀。蒸粉通過蒸粉工藝確保產(chǎn)品完全熟化，蒸粉壓力為0.35MPa～0.48MPa，溫度100110s～130s。冷卻可采用風(fēng)冷或者水冷，冷卻后應(yīng)保證米粉中心溫度降至30℃以下。桂林切粉復(fù) 6.3.1工藝程見圖3。圖3桂林切粉加工工藝流程圖用水反復(fù)清洗至淘米水不渾濁，應(yīng)除去砂石。浸泡洗凈的大米加水進行浸泡，以浸沒為宜，以手搓碎無白心為宜。用水反復(fù)清洗至淘米水不渾濁，應(yīng)除去砂石。浸泡洗凈的大米加水進行浸泡，以浸沒為宜，以手搓碎無白心為宜。磨漿將浸泡后的大米倒入磨漿機，磨好的漿料采用80目～100目篩網(wǎng)過濾。熟化1mm～2mm。冷卻可采用風(fēng)冷或者水冷，冷卻后應(yīng)保證米粉中心溫度降至30℃以下。切條將米粉運送至切粉機進行切條，切粉前先用食用植物油潤濕切刀。包裝桂林調(diào)制切粉見圖4。4圖4桂林調(diào)制切粉加工工藝流程圖清洗用水反復(fù)清洗至淘米水不渾濁，應(yīng)除去砂石。浸泡洗凈的大米加水進行浸泡，以浸沒為宜，以手搓碎無白心為宜。洗凈的大米加水進行浸泡，以浸沒為宜，以手搓碎無白心為宜。磨漿將浸泡后的大米倒入磨漿機，磨好的漿料采用80目～100目篩網(wǎng)過濾。混漿將食用淀粉先用少量水分散，混合均勻，過80目～100目篩網(wǎng)，再與磨好的米漿混合，加水，攪拌均勻，使用波美度測定漿液的濃