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文檔簡介

第一章中國菜

第一節中國菜的構成及四大菜系的形成教學內容：中國菜的構成及四大菜系的形成教學目標：了解和掌握中國菜的構成及風味特點教學重點：1.中國菜的歷史和發展中國菜的風味特點四大菜系、八大菜系教學難點：1.中國菜的構成四大菜系的特點教學方法：講授法、討論法、圖片展示、視頻演示課時分配：2課時教學工具：課本、多媒體教具教學過程：一、 組織教學：清點學生人數二、 導入部分：提問導入：世界三大菜系包括哪些？三、 講授部分：引言：中華民族食文化”源遠流長，當今世界上中國烹飪、法國烹飪、土耳其烹飪被認為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表，而中國烹飪由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內涵最博大精深等特點而首屈一指，是我國民族文化的寶貴遺產，也是中華民族燦爛文化的一部分。一、中國菜的歷史和發展原始社會：遠古人“茹毛飲血”一燧人氏“鉆木取火”：燒、烤一神農氏“教民以耕”：肉食、谷食夏：制作陶冶：陶器、灶；煮、燜、燉、蒸、燴等烹飪方法；食物化學變化和發酵：醬、醋、酒（人物：彭祖）視頻播放《彭祖》商、周：六擒、蔬菜中國第一個有歷史記載的廚師：伊尹中國最早的烹飪書《本味篇》春秋戰國：南菜系f呂不韋、北菜系f孔子秦、漢：對色、香、味、形的要求提高，使用鐵制品，烹調技法提高，改進刀工技法6?隋、唐、宋：花式菜點發展，海產品上桌元、明、清：民族大交融，飲食豐富多彩新中國：南北菜系大交融，烹飪作為一種藝術產業而備受重視二、中國菜的特點（一） 原料廣博我國是一個海陸兼備的國家，遼闊的疆土、多樣的地理環境和氣候，在烹飪原料上具備了雄厚的物質基礎。（二） 風味多樣南米北面、南甜北咸東辣西酸齊魯風味、江浙風味、川湘風味、粵閩風味、東北風味等（三） 技藝精湛所選原料精細、注重品種刀工精湛、刀法多樣烹調方法變化多端、精細微妙（四） 四季有別注重配菜的季節性：冬則味醇濃厚、夏則清淡涼爽節令性食品多樣：春節包餃子、元宵吃湯圓、端午裹粽子、中秋嘗月餅（五） 講究美感注重菜肴色、香、味、形、器的協調一致“刀下生花”、“觀之者動容，味之者動性”（六） 注重情趣菜肴命名、品

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