2022年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）證考試題及答案ー、單選題1、利用機(jī)械的快速攪拌,使制品體積膨大的方法為（）法。（D）A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡2、“Flour"是指〇。（D）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉3、〇一般多用瓷制餐盤盛裝。（D）A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)B、大型展覽會(huì)C、大型宴會(huì)D、餐廳零點(diǎn)4、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘5、在制作蛋糕面糊時(shí),凡是不加或加入少量油脂而成的,都可稱為()。(A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計(jì)司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊6、泥酥面坯制成后應(yīng)放到冷《冰箱中冷卻其B的是:一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收,二足促使黃油凝固,易T面坯成形,二是能使(A)A、上勁的面團(tuán)得到松％B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長(zhǎng)面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色7、需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在()解凍24?28小時(shí)以上。(B)A、-4?Ot冰箱B、〇?4t冰箱C、5?1OC冰箱D、1〇?15t冰箱8、清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過(guò)髙,蛋液會(huì)變得()。(A)

A、稀薄、黏性差,無(wú)法保持氣體B、粘稠,攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差,無(wú)法膨脹D、黏性大、不易打起泡9、下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。(C)A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)10、奶油根據(jù)()的不同,將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。(C)A、密度B、比重C、含脂量D、來(lái)源11、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。(D)A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)12、下列燃料中,()的毒性較大。(B)A、煤油

B、干備煤氣C、天然氣D、液化石油氣13、餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。（A）A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D,營(yíng)業(yè)費(fèi)用14、面點(diǎn)間員エ薪裝要求男不留胡須,女（D）A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲15、熬制奶油其目的是。。（A）A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度16、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)〇克。（A）6〇?9053?66

359?420556?64917、無(wú)論使用哪種溶化黃油的方法,都應(yīng)以()為佳。( C)A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色18、保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之ー。(C)A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件19、我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過(guò)。(D)A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0320、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是〇。( D)A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量21、制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖,如果沒有葡萄糖,則可以用()替代。(D)A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸22、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。(D)A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉23、我們將面粉與油脂溶和在ー起的操作手法稱為()。(A)A、搓B、捏C、割D、搟24、制作意大利蛋清黃油醬時(shí),攪拌蛋清的攪拌缸有〇存在時(shí),不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。(D)A、油B、水

C、雜質(zhì)D、糖25、影響混酥制品成熟的因累主耍冇兩個(gè)方面:ー是烘烤溫度,ー是（D）A、制品材料性質(zhì)B、制品足否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時(shí)間26、螳螂在（）下30分鐘即可被凍死。（B）a、orB、ー5tC、ーD、ー15t27、面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,一方面是通過(guò)攪抒作用促使面粉水化完全,形成面筋:又使面筋得到擴(kuò)展成為既釘彈性乂有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（C）A、通過(guò)攪拌面團(tuán)體枳變?nèi)薆、通過(guò)後拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由丁攬拌產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升髙D、由丁攬拌使面團(tuán)光滑、有彈性

28、清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)〇、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的ー類層次清晰、松隣的點(diǎn)心。（C）A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍29、采用（）的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法,最大好處是整體感強(qiáng),色彩鮮艷,使人一目了然。（B）A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中,再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中,將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在ー個(gè)大型的盤子上,裝飾物放在ー小盤上30、“Agar”是指（）。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽31、為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松,得到制品所造的形狀和較好的食用品質(zhì),大多面包制品在烘烤前都X（C）

A、滾圓B、成形C、最后IW發(fā)D、中間酹發(fā)32、起酥的英文名稱是（）。（B）CreampuffPuffpastryPastrycreamMuffin33、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)ー系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類34、出材率與（）的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率35、果凍液調(diào)制好后,將其溢度降至室溫然后放到（C）A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封C、冷ft冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍36、對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講,自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和（）。（C）A、質(zhì)拈B、特色C、品味D、色彩37、使用（）烘烤蛋糕卷時(shí),需要將烤箱底火略調(diào)高ー些。（C）A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊38、“Vanilla”的中文意思為（）。（C）A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿39、空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。（A）

A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速40、在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水(A)A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)B、糖類、脂類、維生累C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)41、保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一(C)A、重要條件B,一般條件B、基本條件C、欠鍵條件42、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳涇D、糧倉(cāng)中的放射線元素43、黃昏時(shí)視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。(A)A、維生素AB、維生素B

C、維生素cD、維生素D44、為了防ih點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā),保持制品的柔軟性我們常在入爐前給制品（C）A、農(nóng)面逋ー;3油紙B、衣而噴水C、表面涂蚩液D、表而涂油45、（）是以氫化油為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等,經(jīng)混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黃油C、色拉油D、白脫油46、食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于食品自身的特點(diǎn),另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者利用（）進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（B）A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器47、（）的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。（D）A、食鹽

B、白糖C、醋D、醬油48、炭疽桿菌不耐熱,601時(shí)即可被殺死,但形成芽苑后在()才能被殺死。(C)a、IoorB、120TC、140tD、160n49、下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是()(C)A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán),面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊50、在調(diào)制黃油醬時(shí)，我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水的用量,這是因?yàn)?)。(B)A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮51、某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%52、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。(A)A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作53、()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌54、對(duì)于ー個(gè)面點(diǎn)間員エ,下列著裝沒有錯(cuò)誤的是()。(C)A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一粒扣子、佩戴名牌

55、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。(D)A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離56、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0257、札干是制作()、展品的主要原料。(D)A、餡料B、動(dòng)植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點(diǎn)心模型58、烘烤清蛋糕時(shí),下列操作是正確的是()。(C)A、將烤盤排布緊湊,ー個(gè)與另ー個(gè)接觸B、烤箱面積不夠時(shí),將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱中心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸

59、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核60、糖能促進(jìn)酵母繁殖,但糖的含量超過(guò)6%時(shí),（）則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制,發(fā)酵的速度變得緩慢。（A）A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性61、下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間62、下列中操作錯(cuò)誤的是（）。（A）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后,切斷電源,對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈

63、在調(diào)制混酥面坯時(shí),為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性,可加大（）的用量。（B）A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖64、人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。（A）A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水65、蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要〇,防止污染。（C）A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管66、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（D）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯67、餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是（）。（C）

A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng),又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng),又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩68、清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中,進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊,應(yīng)0。（B）A、將面糊倒入盆中,放入冰箱中冷藏B、連同烤盤、烤模ー起放入冰箱冷藏C、輕輕振蕩幾下,用罩子蓋上D、放在濕度較大的環(huán)境中,以免干燥69、蛋白具有起泡性,但過(guò)分?jǐn)嚧驎?huì)破壞（）,使其保持氣體的能カ下降。（B）A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)70、"toastedbread”的意思是（）。（B）A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包

D、制作面包71、鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。(C)A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌72、一般來(lái)講,溫度愈低,果凍定型所需的()。(A)A、時(shí)間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時(shí)間也就越長(zhǎng)D、結(jié)力也就越少73、制作混麻面坯最好選W面粉(C)A、髙筋B、中筋C、低筋D、特制74、打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攬打體積增大的方法。(D)A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液

75、面包進(jìn)行中間醒置時(shí),其環(huán)境溫度以。,相對(duì)濕度在70%?75%之間為宜。(C)A、15?20七B、2〇?25匸C、25?30PD、30?35匸76、不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。(C)A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物77、一般以()為主的人群，兩餐間隔以4?5小時(shí)為宜。(C)A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類78、下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水

D、吃飯時(shí)大量飲水79、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。（A）A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成80、盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是（）。（C）A、消極怠エB、偷懶耍滑C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付81、面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次（）。（A）A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔82、表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率

83、愛人K、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)土義是社會(huì)士義道德建設(shè)的基本耍求。(B)A、愛民族B、愛機(jī)國(guó)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)84、下列不屬于面點(diǎn)間員エ個(gè)人著裝的總體要求的是()。(B)A、干凈、整齊、不露發(fā)跡B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正c、工作服、工作帽穿戴エ整,系好風(fēng)紀(jì)扣D、男不留胡須,女不染指甲85、國(guó)家對(duì)壓カ容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓カ容器不屬于限制的項(xiàng)目。(C)A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理86、混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:ー是使〇,二是促使黃油凝固,三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。(D)A、易于切割操作

B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長(zhǎng)D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收87、制作混酥面坯宜選用。的油脂。（A）A、熔點(diǎn)較髙B、熔點(diǎn)較低C、色澤淺D、色澤深88、西式面點(diǎn)英語(yǔ)為（）。（A）westpastrywestspongewestpiewestcake89、以下允許使用的人工甜味劑是〇。（D）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精90、肉類脂肪含（）較多。（A）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸D、非必需氨基酸91、面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次。。（A）A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔92、選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）（A）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體93、制作混坯面坯時(shí),如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中（）,使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品堅(jiān)硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。（A）A、易揉捏出筋B、易攪拌過(guò)度C、不易攪拌均勻D、操作困難,有限カ94、在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌D、人腸桿歯95、下列清洗工作中,方法正確的是（）。（D）A、清洗工作臺(tái)時(shí),先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中B、直接用濕墩布擦試清潔地面C、用板刷帶水清洗案板,同時(shí)將污水掃到地面,然后清理地面D、工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈96、結(jié)カ是由（）熬制成的有機(jī)化合物,呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟97、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇一般不會(huì)被破壞。（A）A、水B、熱C、光D、氣98、西式面點(diǎn)英語(yǔ)為（）。（A）A、westpastryB、westsponge

westpiewestcake99、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生〇千焦耳的熱量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2100、冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽(yáng)光直射的地方。（D）A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源101、觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳102、下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是（）。（B）A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇

103、重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤,一般都在直徑25厘米左右,多為西式（）或歐式花圓盤。（B）A、圓形銀盤B、白瓷圓盤C、大鏡盤D、方形瓷盤104、當(dāng)選用作為淸蛋糕的成型工具,填充面糊時(shí)應(yīng)適芻多放ー些（C）A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A105、泥酥面坯制成后應(yīng)放到冷《冰箱中冷卻其B的是:ー是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固,易T面坯成形,二是能使（A）A、上勁的面團(tuán)得到松％B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長(zhǎng)面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色106、uspongecakew是指（）。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕107、加工前是ー種原料,加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法燈（D）A、1種B、2種C、4種D、3種108、果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）的有關(guān)。（C）A、水量的多少B、糖的濃度c、結(jié)カ液體的濃度D、果膠濃度109、清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過(guò)高,蛋液會(huì)變得（）。（A）A、稀薄、黏性差,無(wú)法保持氣體B、粘稠,攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差,無(wú)法膨脹D、黏性大、不易打起泡110、下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。（D）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志111、原料加工后的單位成本等于〇乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。(D)A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)112、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。(D)A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂113、熬制奶油其目的是()。(A)A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度114、足兩式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾エ藝的第一步,也足埼基本的裝飾「藝。(C)A、涂抹B、裱耶

C、裝盤D、淋掛115、（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒（A）A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸116、肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)117、無(wú)論使用哪種溶化黃油的方法,都應(yīng)以（）為佳。（C）A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色118、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為〇〇（C）A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖

D、葡萄糖119、如果使用粉調(diào)制果凍液,要求用（）,再進(jìn)行調(diào)制。（C）A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水濕開C、用少量涼水源開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?20、凍禽在冷藏時(shí)被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。（B）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色121、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。（D）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量122、制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖,如果沒有葡萄糖,則可以用（）替代。（D）A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸

123、蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。（C）A、巧克カ蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕124、揉面時(shí)用カ要（B）A、輕柔B、輕董適當(dāng)C、人D、緩覓125、刮黃油球時(shí)應(yīng)節(jié)握好黃油的（C）A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件126、毛利額與成本的比率是〇。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率127、下列都屬于裝飾造型類制品的是（）。（A）A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動(dòng)物模型巧克カ、糖粉盒c、巧克カ糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒128、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸,解毒129、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、40130、()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。(C)A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉

131、面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含（）內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。（A）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、油脂D、無(wú)機(jī)鹽132、下列都屬于裝飾造型類制品的是（）（A）A、巧克カ糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物投:把巧克カ、糖粉盒c、巧克カ糖棍、馬司板花、果凍D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒133、（）是以油酥面團(tuán)為坯料,借助模具,通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的ー類較小型的點(diǎn)心。（D）A、布丁B、蘇夫カC、氣鼓D、塔134、“honey”足指（B）A、砂糖B、錢密C、飴糖

D、甜味135、軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí),如果采用快速發(fā)酵法,則（）的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、鹽136、《中國(guó)居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防髙血壓病的條款是（）。（C）A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡137、（）是以氫化油為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等,經(jīng)混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黃油C、色拉油D、白脫油138、在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。（C）A、決策

B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制139、淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部140、黑森林蛋糕用英文表示為()。(D)marblecakecheesecakeblackcakeblackforestcake141、建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(C)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)142、在大型宴會(huì)自助餐上,法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在〇上,以突出整體效果。(D)A、小銀盤

B、花盤C、有藝術(shù)效果的方盤D、大鏡盤143、烘烤清蛋糕時(shí),要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤（）。（D）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸144、下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是（）（C）A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán),面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊145、結(jié)カ是ー種呈無(wú)色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀（A）A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、簞質(zhì)D、復(fù)雜的整合物146、盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）A、塑料B、銅

C、鐵D、玻璃147、清蛋糕,又稱。、乳沫蛋糕。（A）A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕148、（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌149、黃油的加工方法很多,一般來(lái)說(shuō)〇保存的黃油較適合刮球。（C）A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱150、大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項(xiàng)中消化率最高的是〇。（A）A、燉豆腐B、煮黃豆

C、炒豆芽D、煮豆?jié){151、糖能促進(jìn)酵母繁殖,但糖的含量超過(guò)〇時(shí),會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制。(C)A、0.1B、0.08C、0.06D、0.04152、烘烤清蛋糕時(shí),下列操作是正確的是〇。(C)A、將烤盤排布緊湊,一個(gè)與另ー個(gè)接觸B、烤箱面積不夠時(shí),將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱中心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸153、出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D)A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用154、中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。(C)A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類155、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核156、以下不屬于天然甜味劑的是（）。（D）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精157、（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備,需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。（D）A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備158、下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是〇。（A）A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間159、指出（）成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。（A）A、降低B、提髙C、改變D、完善160、蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（）,防止污染。（C）A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管161、天使蚩糕面糊中,蛋淸、糖、面粉分別心面糊重賦的（C）45%、45%、10%50%、40%5%42%、42%、15%44%44%、12%162、干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木,此木耳漲發(fā)率是（B）A、0.33B、3C、3.75D、4

163、以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）A、改變食品的感官性狀B、提髙營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工エ藝需要164、清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中,進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊,應(yīng)（）。（B）A、將面糊倒入盆中,放入冰箱中冷藏B、連同烤盤、烤模ー起放入冰箱冷藏C、輕輕振蕩幾下,用罩子蓋上D、放在濕度較大的環(huán)境中,以免干燥165、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率〇。（D）A、穩(wěn)定B、變化C、從髙D、從低166、從食品的性質(zhì)、風(fēng)味,到各種主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要從屬于（）。（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結(jié)構(gòu)

167、打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。(D)A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液168、揉面時(shí)要(),不可無(wú)規(guī)則地亂揉。(B)A、保持每個(gè)面都要揉到B、始終保持一個(gè)光潔面C、始終順著ー個(gè)方面揉D、始終保持一個(gè)カ度揉169、面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的ー步,也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。(D)A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞170、面包的品種繁多,按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。(C)A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法

171、成型時(shí),采用（）的工藝方法可使烘烤出來(lái)的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。（A）A、割B、抹C、切D、撒172、果凍液中〇的存在不會(huì)影響結(jié)カ的凝膠カ,不會(huì)使果凍的成品彈性降低。（D）A、檸檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁173、蛋糕糊在模具充填量過(guò)少,則會(huì)影響〇。（A）A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過(guò)度174、下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。（A）A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中175、打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí),倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。(B)A、40%?60%B、2〇%?40%C、3〇%?50%D、1〇%?20%176、原料的出材率髙低可以考核操作人員的()。(D)A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平177、面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。(A)A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔178、表示原材料利用指標(biāo)的叫()。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率

179、比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的〇〇(c)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5180、-It左左右,保存5?14天的魚稱為。(A)A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色181、下列清洗工作中,方法正確的是()。(D)A、清洗工作臺(tái)時(shí),先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中B、直接用濕墩布擦試清潔地面C、用板刷帶水清洗案板,同時(shí)將污水掃到地面,然后清理地面D、工作臺(tái)清洗時(shí),最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈182、混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。(C)A、ー層水膜B、ー層淀粉膜C、ー層油脂膜D、ー層面筋膜

183、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。（C）A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性184、亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（A）A、0.3?0.5B、0.4?〇.6C、0.5?0.7D、0.6?0.8185、目前在中國(guó)市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為（）。（D）A、輕奶油B、重奶油C、動(dòng)物脂奶油D、植物脂奶油186、在制作蛋糕面糊時(shí),凡是不加或加入少量油脂而成的,都可稱為（）。（A）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計(jì)司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊187、泥酥面坯制成后應(yīng)放到冷《冰箱中冷卻其B的是:一是使面團(tuán)

內(nèi)部水分能充分均勻吸收,二足促使黃油凝固,易T面坯成形,二是能使（A）A、上勁的面團(tuán)得到松％B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長(zhǎng)面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色188、加工前是ー種原料,加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法燈（D）A、1種B、2種C、4種D、3種189、（）為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分,從而提髙了面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。（B）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化190、“Brush”的中文意思為（）。（D）A、炸B、打C、煮

D、刷191、面點(diǎn)間員エ靳裝要求男不留胡須,女(D)A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲192、銷售毛利率與()的和是100%。(C)A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率193、無(wú)論使用哪種溶化黃油的方法,都應(yīng)以()為佳。(C)A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色194、保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之ー。(C)A、重要條件B、一般條件C^基本條件D、關(guān)鍵條件195、茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素,其中比一般植物含量髙。(C)

A、A鈣和鐵B、氟和碘C、氟和鎰D、鐵和氟196、成本可以綜合反映企業(yè)的。。（B）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平197、風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),餐盤的（）、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。（C）A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量198、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是〇。（A）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多199、谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（D）A、蘇

B織c、C丙D、賴200、揉面時(shí)用カ要（B）A、輕柔B、輕蕾適當(dāng)C人D、緩覓201、電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧202、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和?（D）A、餐飲成本B、人T成本C、燃料成本D、廣義成本203、菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本D^菜點(diǎn)總成本204、毛利額與成本的比率是（）。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率205、“Agar”是指（）。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽206、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)ー系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類207、出材率與（）的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率

D、成本率208、下列都屬于裝飾造型類制品的是（）。（A）A、巧克カ糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克カ、糖粉盒c、巧克カ糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒209、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、40210、面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含〇內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。（A）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、油脂D、無(wú)機(jī)鹽211、下列都屬于裝飾造型類制品的是（）（A）A、巧克カ糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物投:把巧克カ、糖粉盒c、巧克カ糖棍、馬司板花、果凍D、馬刁板花、巧克カ排、糖粉盒

212、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A）A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸213、（）是以油酥面團(tuán)為坯料,借助模具,通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的ー類較小型的點(diǎn)心。（D）A、布丁B、蘇夫カC、氣鼓D、塔214、在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水（A）A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)B、糖類、脂類、維生累C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)215、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分216、軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí),如果采用快速發(fā)酵法,則〇的用量需加倍。

（B）A、糖B、酵母C、水D、鹽217、許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用,下列不屬于加熱處理的作用的是（）。（B）A、消毒殺菌B、有利于進(jìn)ー步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強(qiáng)口味和口感218、在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。（C）A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制219、下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是（）（C）A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán),面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊

220、油脂保存時(shí),應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸,盡量減少〇以確保油脂不變質(zhì)。（A）A、存放時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音221、美國(guó)、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈］*（D）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉222、果凍的成型大多依靠模具完成,但（）與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。（C）A、結(jié)カ的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度223、下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。（D）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。224、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性

的基礎(chǔ)上。（B）A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金225、清蛋糕,又稱（）、乳沫蛋糕。（A）A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕226、對(duì)于ー個(gè)面點(diǎn)間員エ,下列著裝沒有錯(cuò)誤的是（）。（C）A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一粒扣子、佩戴名牌227、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是〇。（D）A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離228、泡夫用英文表示為〇。（B）A、sauce

creampuffcreamstrawnoodle229、()是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾エ藝的第一步,也是最基本的裝飾エ藝。(C)A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛230、風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加5%?10%的()熬制,并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。(C)A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉231、糖能促進(jìn)酵母繁殖,但糖的含量超過(guò)()時(shí),會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制。(C)A、0.1B、0.08C、0.06D、0.04232、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)

〇〇(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.02233、制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖粉。（C）A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖234、烘烤清蛋糕時(shí),下列操作是正確的是（）。（C）A、將烤盤排布緊湊,ー個(gè)與另ー個(gè)接觸B、烤箱面積不夠時(shí),將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱中心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸235、糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,蔬果類是（）的主要來(lái)源。（A）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類236、在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。（C）

A、燃料B、人工C、原料D、全部237、是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（D）A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類238、在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。（C）A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值239、切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。（B）A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀240、下面英文中沒有烤盤的意思是〇。（D）A、bakingsheetB、ovensheet

C、panD、tin241、加工前是ー種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有〇。（D）A、1種B、2種C、4種D、3種242、在大多數(shù)情況下,軟質(zhì)面包生坯的（）,其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。（C）A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大243、宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),要保證每盤甜點(diǎn)的（）。（B）A、造型和色彩都精美B、質(zhì)量和裝盤方法都相同C、份量足夠D、色彩和造型都相同244、面包的品種繁多,按面包（）劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（C）A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法245、果凍液中〇的存在不會(huì)影響結(jié)カ的凝膠カ,不會(huì)使果凍的成品彈性降低。（D）A、檸檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁246、下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí),適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水247、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月〇,減去月末盤存額（A）A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷楮248、下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是〇。（A）

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物內(nèi)含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類內(nèi)含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中249、（）是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時(shí)前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切二、判斷題1、（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無(wú)毒,均可放心食用。（X）2、（）面粉的吸水量髙,可以降低成本,符合經(jīng)濟(jì)原則,但成品儲(chǔ)藏期因含水量髙而減少。（V）3、（）一般情況,制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3?4%。（X）4、使用髙質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放人型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象カ和藝術(shù)修養(yǎng),也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、髙雅。（V）5、（）面點(diǎn)間員エ要求佩帶名牌,且佩帶配置要明顯