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DB37山 東 省 地 方 標 準DB37/T3315—2018魯菜 蓬萊小面20182018061220180712山東省質量技術監督局發布前 言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規則起草。本標準由山東省服務業標準化技術委員會魯菜分技術委員會提出并歸口。本標準起草單位：蓬萊市仙海情緣大酒店有限公司、蓬萊市市場監督管理局。本標準主要起草人：王福祿、劉雪峰、遲濤、郝飛、王文光、賀忠暉、張軍芬。魯菜蓬萊小面范圍最佳食用時間。本標準適用于魯菜蓬萊小面的加工制作。規范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1534花生油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/TGB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6192黑木耳GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T18186釀造醬油GB31637食品安全國家標準食用淀粉NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1193姜QB/T2745烹飪黃酒DB37/T2658.13術語和定義DB37/T2658.1規定的術語和定義適用于本文件。4原料及要求原料4.1.15000g500g3000g～3500g。15g25g100g。25g70g～100g。4.1.425g10g5g3g10g、清湯（棒骨湯）750g3g。要求小麥粉應選用當年中筋粉，保持干燥。4.2.2GB/T5461、GB/T1534、GB2733、GB5749、NY/T1193、NY/T744、QB/T2745、GB/T1355、GB/T1886.1、GB/T6192、GB/T18186、GB/T8967、GB2749、GB31637、GB/T8233烹飪器具爐灶：宜選用燃油、燃氣兩用炒菜灶。炊具：宜選用燃氣大鍋。器具：應選用符合國家規定的計量器具。制作工藝制鹵黃黑魚去磷、內臟，鰓洗凈。蔥姜切絲、切米各半。黃黑魚裝盤，撒上蔥姜絲，淋烹飪黃酒，上屜蒸熟取其肉。雞蛋碗內打散，制成蛋液。淀粉溶水，浸泡一夜后，過濾制成水淀粉。（棒骨湯用水淀粉勾成溜芡，淋上雞蛋液，加黃黑魚肉、香油。和面5000g3000g（70g50g60g）混合和面，揉成面團。25g500g將面團醒半小時后備用。制作1500g～2000g。7256100g，澆鹵即可。烹調要求面團一定要反復溜條，溜上勁。煮面條應開水下鍋，面條下鍋開鍋后，應及時翻轉，使面條成熟均勻。制鹵時，淀粉要勾勻；淋雞蛋時，淋成蛋花。裝盤宜選用直徑15cm（6寸）的面碗作為盛裝器具。盛裝方法將過涼后的面條用拇指和食指對捏，使面條在兩指之間，并將面條攏至手心，攥干水分，放入碗內。注：應戴一次性衛生手套操作。質量要求感官要求色澤：黃里透白，鹵淡紅。香味：堿香味美。口味：咸鮮。

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