2017年食品安全員培訓(xùn)考試試題1、違反食品安全法規(guī)定,食品檢驗機構(gòu)、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的,依法對檢驗機構(gòu)直接負(fù)責(zé)的主管人員和食品檢驗人員給予()的處分。A：撤職或者開除B：記過C:記大過D：警告2、對食品作虛假宣傳且情節(jié)嚴(yán)重的,由省級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門決定暫停銷售該食品,并向社會公布;仍然銷售該食品的,由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法銷售的食品,并處()罰款。A：二萬元以上五萬元以下B：ー萬元以上二萬元以下C:五萬元以上十萬元以下D：五千元以上一萬元以下3、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,消費者除要求賠償損失外,還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營者要求支付()的賠償金;增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的,為一千元。但是,食品的標(biāo)簽、說明書存在不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)的瑕疵的除外。A:價款十倍或者損失三倍B:價款十倍或者損失十倍C：價款五倍或者損失十倍D:價款三倍或者損失三倍4、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格,或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗;由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處()罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證:A:.二千元以上一萬元以下B：五千元以上一萬元以下C：二千元以上五萬元以下D：五千元以上五萬元以下5、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起()年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可,或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A：一B:二C：五D：十6、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是()。A：對嬰幼兒無害B:對成人無害C1對人體安全、無害D：對環(huán)境無害7、食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施()。A!抽檢B:檢查C:免檢D：監(jiān)督8、食品安全法規(guī)定,()對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。A：國家出入境檢驗檢疫部門c：食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理D：食品藥品監(jiān)督管理部門9、向我國境內(nèi)出口食品的出口商或者代理商應(yīng)當(dāng)向()備案。A：衛(wèi)生部門B：國家出入境檢驗檢疫部門C：工商行政部門D：國家食品藥品監(jiān)督管理局10、進口商建立的食品進口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實,保存期限不得少于〇年。A:一年B:二年C:三年D:五年11、國家出入境檢驗檢疫部門應(yīng)當(dāng)對進出口食品的進口商、出口商和出口食品生產(chǎn)企業(yè)實施信用管理,建立信用記錄,并()。對有不良記錄的進口商、出口商和出口食品生產(chǎn)企業(yè),應(yīng)當(dāng)加強對其進出口食品的檢驗檢疫。B:媒體公布C:依法向社會公布D：以上都是12、在中國境內(nèi)市場銷售的進ロ食品,必須使用下列哪種標(biāo)識:()。A：英文B：中文C：拼音標(biāo)識D：其他文字13、調(diào)查食品安全事故,應(yīng)當(dāng)堅持()的原則,及時、準(zhǔn)確查清事故性質(zhì)和原因,認(rèn)定事故責(zé)任,提出整改措施。A：實事求是、尊重科學(xué)B;實事求是、言而有信C:任何單位和部門不得隱瞞、謊報、緩報D:上報本級人民政府14、食品生產(chǎn)加工企業(yè)不得使用。原料生產(chǎn)加工食品。A：過期、變質(zhì)、污穢不潔c：非食用D:上述全部15、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時,除需要查驗供貨者的許可證外,還應(yīng)查驗〇。A：產(chǎn)品合格證明文件B：健康證明C:培訓(xùn)證明D：出門證16、食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須經(jīng)()后方可出廠銷售。A：監(jiān)督檢驗合格B:委托檢驗合格C：出廠檢驗合格D：強制檢驗合格17、食品行業(yè)協(xié)會是促進食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、實施行業(yè)自律管理的社會團體,是保證食品安全的重要力量。食品行業(yè)協(xié)會不應(yīng)開展的活動是()。A：推動行業(yè)誠信建設(shè)B：宣傳、普及食品安全知識c：以廣告或者其他形式向消費者推薦食品D：引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營18、《食品安全法》規(guī)定國家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品出現(xiàn)()的情況,應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn),召回已經(jīng)上市銷售的食品,通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,并記錄召回和通知情況。A：不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B：技術(shù)明顯落后于業(yè)界水平C：食品口感受到公眾質(zhì)疑D：食品嚴(yán)重滯銷19、嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)國務(wù)院。注冊。A:衛(wèi)生行政部門B：農(nóng)業(yè)行政部門C：食品藥品監(jiān)督管理部門D;質(zhì)量監(jiān)督部門20、省級以上人民政府()應(yīng)當(dāng)及時公布注冊或者備案的保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉目錄,并對注冊或者備案中獲知的企業(yè)商業(yè)秘密予以保密。A：衛(wèi)生行政部門B;農(nóng)業(yè)行政部門C：食品藥品監(jiān)督管理部門D：質(zhì)量監(jiān)督部門21、食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)()。A:增加監(jiān)督檢查頻次B:減少檢查頻次C：吊銷許可證D：吊銷營業(yè)執(zhí)照22、任何單位或者個人〇阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。A:可以B：應(yīng)當(dāng)C：不得D:任意23、對確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料,責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照國家食品召回制度予以()。A：召回c:再利用D:銷毀24、食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的,由原發(fā)證部門()。A：給予警告B:責(zé)令改正C：處以罰款D:吊銷許可證25、食品安全法規(guī)定,食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時,應(yīng)當(dāng)〇。A:免費抽檢B：購買抽取的樣品C:,隨意抽取D:僅收取檢驗費26、下列食品中,哪種食品不屬于國家實行嚴(yán)格監(jiān)督管理的特殊食品。A:保健食品B:特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品c：嬰幼兒配方食品D：食用油27、下列食品不需要貼生產(chǎn)許可證標(biāo)志的是()。A:小麥粉、大米B：醬油、食醋C：冷凍飲品、速凍米面制品D：西餐廳自制糕點28、日常監(jiān)督管理人員應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的頻次對所管轄的食品生產(chǎn)者實施()檢查。A：全覆蓋B：針對性C：計劃性29、下列標(biāo)準(zhǔn)代號正確且現(xiàn)行有效的是()。A：GB7718-201KGB2760-2015、GB2763-2013B：GB7718-20IkGB2760-2014、GB2763-2014C：GB7718-20IkGB2760-201kGB28050-2012D：GB10344-2005、GB2762-2012.GB2763-201430、對食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過程中的問題,縣級以上人民政府()應(yīng)當(dāng)會同有關(guān)部門及時給予指導(dǎo)、解答。A：衛(wèi)生行政部門B：農(nóng)業(yè)行政部門C：食品藥品監(jiān)督管理部門D:質(zhì)量監(jiān)督部門31、從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查,取得()后方可上崗工作。A：合格證B:健康證明C：從業(yè)資格D：培訓(xùn)證書32、使用保健食品原料目錄以外原料的保健食品和首次進口的保健食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)()注冊。A：國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B：國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門C：國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門D：國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門33、食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗規(guī)范,由()規(guī)定。A：國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B：國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門。C:國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門D：國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門34、被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品生產(chǎn)許可的,由原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門撤銷許可,并處〇罰款。被許可人在()年內(nèi)不得再次申請食品生產(chǎn)許可。A：1萬元以上3萬元以下,5B：1萬元以上3萬元以下,5B、2萬元以上5萬元以下,3C：1萬元以上3萬元以下,3D：5萬元以上10萬元以下,535、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽查檢測,被抽查人對檢測結(jié)果有異議的,可以自收到檢測結(jié)果時起()小時內(nèi)申請復(fù)檢。A：二B：四D：ハ36、食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營的,縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以()。A：當(dāng)眾銷毀B：要求召回C：不再追究D：責(zé)令召回或停止經(jīng)營37、國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險信息后,應(yīng)當(dāng)立即核實并向()通報。A：國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B：國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門C：國務(wù)院食品安全委員會D：國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門38、國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門在監(jiān)督管理工作中發(fā)現(xiàn)需要進行食品安全風(fēng)險評估的,應(yīng)當(dāng)向()提出食品安全風(fēng)險評估的建議,并提供風(fēng)險來源、相關(guān)檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論等信息、資料。B：國務(wù)院工商行政管理部門C：國務(wù)院食品安全委員會D：食品檢驗機構(gòu)39、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計()次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的,由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。A： 'B：二C：三D:四40、下列關(guān)于食品安全法對進口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說明書的要求不正確的是()。A：進ロ的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書B：載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式C：只需要中文標(biāo)簽和說明書,其他的不需要D：應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求41、對依照本法規(guī)定實施的檢驗結(jié)論有異議的,食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起()個工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復(fù)檢申請,由受理復(fù)檢申請的食品藥品監(jiān)督管理部門在公布的復(fù)檢機構(gòu)名錄中隨機確定復(fù)檢機構(gòu)進行復(fù)檢。復(fù)檢機構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論。A:三B：五C：七D:十42、未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑,違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足ー萬元的,并處五萬以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的,并處()罰款。A：貨值金額五倍以上十倍以下B：ー萬元以上五萬元以下C：貨值金額十倍以上二十倍以下D：二萬元以上十萬元以下43、進ロ的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。B:出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C：美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)D：歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)44、某明星為某食品產(chǎn)品代言,結(jié)果證實該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),由此對消費者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)()。A:公平責(zé)任B：刑事責(zé)任C:行政責(zé)任D:連帶責(zé)任45、食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合()。A：礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求B：純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求C：生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求D：蒸儲水標(biāo)準(zhǔn)要求46、()是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A：食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息B：食品安全日常監(jiān)管情況cr食品抽檢結(jié)果D：食品安全風(fēng)險評估結(jié)果47、對食品安全狀況進行綜合分析表明可能具有較高程度安全風(fēng)險的食品,（）應(yīng)當(dāng)及時提出食品安全風(fēng)險警示,并向社會公布。A：國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B：國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門C：國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門D：國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門48、對地方特色食品,沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的,省、自治區(qū)、直轄市人民政府（）可以制定并公布食品安全地方標(biāo)準(zhǔn),報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。A：衛(wèi)生行政部門B：農(nóng)業(yè)行政部門C：食品藥品監(jiān)督管理部門D：質(zhì)量監(jiān)督部門49、（）應(yīng)當(dāng)加強對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。A：衛(wèi)生行政部門B：農(nóng)業(yè)行政部門c：食品藥品監(jiān)督管理部門D：質(zhì)量監(jiān)督部門50、（）應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。A：衛(wèi)生行政部門B;農(nóng)業(yè)行政部門C：食品藥品監(jiān)督管理部門D：質(zhì)量監(jiān)督部門【判斷題】.細(xì)菌是多細(xì)胞生物。.解凍整只雞時用微波的解凍效果佳。.水產(chǎn)品表面最常見的致病微生物是副溶血性弧菌。.滅蠅燈應(yīng)距離食物處理區(qū)域1.5米以外,距離直接入口散裝食品區(qū)域則最好是4米甚至更遠。.細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群通常被稱為指示菌.驅(qū)蟲劑不但能阻止昆蟲進入某一區(qū)域,還能殺滅昆蟲。.個人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域,應(yīng)存放在更衣室。.場所、食品接觸面受到污染以后是否進行清潔視污染的程度而定。.采購食品應(yīng)遵循以用定購的原則,保證食品的新鮮和質(zhì)量。.食物中毒者的癥狀以嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀較為常見。.食品添加劑標(biāo)簽中除應(yīng)標(biāo)注與食品標(biāo)簽相同的內(nèi)容外,還應(yīng)標(biāo)注”食品添加劑“字樣及明確的可使用的食品范圍、使用限量和使用方法。.庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。.食物中毒也可發(fā)生于家庭或個人。.每種食品添加劑在允許使用的每種食品中,都規(guī)定有最大允許使用量。.不要將食品直接放置在冰上,而應(yīng)裝在盛器中再放在冰上。.我省中毒食品以果蔬植物類和肉蛋類為主。.干貨可以常溫貯存。.改刀或涼拌后的涼菜,只要放入熟食專用冰箱內(nèi)保存,就可以保證安全。.滅蠅燈應(yīng)距離食物處理區(qū)域1.5米以外,距離直接入口散裝食品區(qū)域則最好是4米甚至更遠。.食品用溫度計都能夠測量食品中心溫度。.霉菌毒素引起的中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性.在危險溫度帶存放超過2小時以上的菜肴,食用前要徹底加熱至中心溫度達到60°C以上。.冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后食用。.如果食品從業(yè)人員不認(rèn)真執(zhí)行操作衛(wèi)生制度,會通過手、皮膚、飛沫等形式污染食品。.涼菜間、裱花間、備餐專間、盒飯分裝專間等,是餐飲服務(wù)單位中清潔程度要求最高的場所,因此在個人衛(wèi)生方面也應(yīng)做到最嚴(yán)格。.把熱的食品放到冰箱里會升高冰箱內(nèi)部的溫度。.餐飲單位留樣的食品可以在加工操作過程中或加工結(jié)束后采集;如未能及時采集的,可以另行制作少量專供留樣。.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。.操作人員接觸生食品后必須清洗消毒雙手才能接觸涼菜、但接觸半成品后無需清洗消毒雙手就可以接觸涼菜.寄生蟲是需要有寄生宿主才能存活的生物。32,將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的水中解凍是ー種正確的解凍方法。.盒飯、桶飯應(yīng)在食品容器上標(biāo)識加工時間、保質(zhì)期、保存條件等內(nèi)容。.專間操作人員短時間出專間可不脫去專間工作服。.專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。.食品安全管理的關(guān)鍵是看各項制度是否得到切實有效地執(zhí)行。.不符合要求的食品應(yīng)存放在有醒目標(biāo)志的專門場所。.每種食品添加劑在允許使用的每種食品中,都規(guī)定有最大允許使用量。.經(jīng)常性整理貯存的貨物,將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識,表示要優(yōu)先使用。.工作服（包括衣、帽、ロ罩）最好用深色布料制作,便于辨別。.個人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域,應(yīng)存放在更衣室。.熟食品再加熱時的溫度可以比烹調(diào)溫度略低5?0℃o.所有細(xì)菌都需要氧氣オ能生長繁殖。.病毒不可以在人與人之間傳播。.涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門。461病毒可以在人與人之間傳播,不可以在食品與食品之間傳播。47,將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的水中解凍是ー種正確的解凍方法。.接觸涼菜的工用具必須專用,但涼菜專間的冰箱無需專用。.滅蠅燈應(yīng)距離食物處理區(qū)域1.5米以外,距離直接入口散裝食品區(qū)域則最好是4米甚至更遠。.規(guī)模越大的餐飲單位,因功能越是細(xì)分,設(shè)置為獨立隔間的場所應(yīng)越多。.不符合食品安全要求的食品,可以折價銷售。.化學(xué)性食物中毒季節(jié)性特點不明顯,潛伏期短。.少量進貨的原料,可以不必索取購物憑證,只需留存對方的聯(lián)系方式即可。.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上。.食品添加劑只能在ー個特定范圍內(nèi)的食品中使用,不能超范圍使用。.毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用,嚴(yán)防對食品的污染。.食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格,身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明.餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的不用回收保潔。.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置。.烹飪場所是熱加工處理的操作場所。.復(fù)合食品添加劑配方中還應(yīng)同時標(biāo)示出各單一品種的名稱。.運到就餐地點后及時檢查食品中心溫度,對于不能使溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)的,應(yīng)對食品作出相應(yīng)的處理（如廢棄）。.接觸直接入口食品人員的工作服至少每2天更換一次。.涼菜間、裱花間等專間可以設(shè)置兩個以上（含兩個）的門。.在符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用量要求的前提下,食品中可以加入著色劑,如蛋黃面中加入黃色素,熟肉加工中使用胭脂紅。.除飲用水杯外,從業(yè)人員的其他任何個人物品均不得帶入食品加工操作區(qū)域。.所有的食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定..餐飲業(yè)最常見的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒。.一部分的食品質(zhì)量問題可以通過感官來進行鑒別。.殺蟲劑、殺鼠劑的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄,包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核,并按規(guī)定進行存放、保管。.加工涼菜使用的蔬菜、水果,使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒。.最常見的交叉污染是從業(yè)人員的污染。.涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門。.為防止積垢和便于清洗,餐飲單位食品加工處理區(qū)域的墻壁與地面間、墻壁與天花板間的結(jié)合處宜有一定的弧度。.有些細(xì)菌不會改變食物的外觀、味道。.為保證產(chǎn)品的溯源性,餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料的采購記錄制度。.盒飯、桶飯應(yīng)在食品容器上標(biāo)識加工時間、保質(zhì)期、保存條件等內(nèi)容。.滅蠅燈一般用于殺滅趨光性昆蟲。.加工經(jīng)營場所面積500平方米以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。.檢驗（檢疫）合格證明上的產(chǎn)品名稱、品種、數(shù)量等信息應(yīng)與所采購的食品一致。.食品冷凍的適宜溫度是ー0℃以下。.餐飲業(yè)食品加工制作過程中,最常控制的影響細(xì)菌繁殖的因素是溫度和時間。.加工涼菜使用的蔬菜、水果,使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒。.細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件,溫度越適宜,毒素產(chǎn)生的速度就越快。.手套不能代替洗手,戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。.冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)。.加熱保溫方式制作的盒飯、桶飯加工后到食用前應(yīng)始終保持在60C以上。.為防止積垢和便于清洗,餐飲單位食品加工處理區(qū)域的墻壁與地面間、墻壁與天花板間的結(jié)合處宜有一定的弧度。.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。.被霉菌毒素污染的食品用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除。.干貨可以常溫貯存。.水產(chǎn)品表面最常見的致病微生物是副溶血性弧菌。.專間操作人員可以直接用手拿取菜單、托盤等任何未經(jīng)消毒的物品。.食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫,設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角;以避免食品碎屑、污垢等的聚積。.病毒既能在食物內(nèi)繁殖,又能在某些活組織內(nèi)存活。.消毒后的雙手應(yīng)用清潔紙巾擦干。.食品制作過程可以完全解決存在于原料中的問題。.冷凍原料應(yīng)在室溫下化凍。.工作服（包括衣、帽、ロ罩）最好用深色布料制作,便于辨別。.食品再加熱不要超過2次,仍未食用完的應(yīng)丟棄。.使用安全的水和食品原料是預(yù)防食物中毒的基本原則之ー。.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。.庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上.被病毒污染的食品一旦被食用,病毒即可在人體內(nèi)繁殖,引起病毒感染性疾病。.解凍整只雞時用微波的解凍效果佳。.專間內(nèi)所有使用的刀使用前及使用過程中每隔4小時應(yīng)進行消毒。.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。.自助餐的就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施。.索證是法律的要求,也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時維護自身利益的手段。.食品再加熱不要超過2次,仍未食用完的應(yīng)丟棄。.洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。.采用流動水解凍的,水溫越高,解凍時間就越短,越能保證食品安全。.集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項目的餐飲服務(wù)許可證。.有效的清潔能夠去除污物,清除有害細(xì)菌和病毒。.低溫能徹底殺滅微生物,所以冰箱可用來保鮮食品。.細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件,溫度越適宜,毒素產(chǎn)生的速度就越快。119,加工經(jīng)營場所面積100平方米以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。.本身含有有毒物質(zhì)的食品,應(yīng)該是被禁止經(jīng)營的。.紅潮期的貝殼類不得采購。.生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。.有效的清潔能夠去除污物,清除有害細(xì)菌和病毒。.制定培訓(xùn)計劃時,應(yīng)針對培訓(xùn)對象確定具體的培訓(xùn)目標(biāo)和培訓(xùn)方式、方法。.使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用,但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。.對于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。.集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項目的餐飲服務(wù)許可證。.在冷庫中食品堆積、擠壓存放不利于其冷藏或冷凍保存。.消毒能夠殺死所有的細(xì)菌。.膳食燒制后只要及時分裝,通常能夠保證盒飯和桶飯的溫度在食用前不低于60℃o.食品加工場所保持清潔,地面無食物殘渣是預(yù)防蟲害侵入的措施之一。.就餐場所指供消費者就餐的場所。135,排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。136.本身含有有毒物質(zhì)的食品,應(yīng)該是被禁止經(jīng)營的。137,將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的水中解凍是ー種正確的解凍方法。.加工冷藏盒飯最有效的冷卻方法是盒飯燒制后放入專用低溫冷庫冷卻。.滅蠅燈應(yīng)距離食物處理區(qū)域1.5米以外,距離直接入口散裝食品區(qū)域則最好是4米甚至更遠。.各種記錄應(yīng)保存不少于1年。.撲滅蟲害的方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。.餐飲業(yè)食品加工制作過程中,最常控制的影響細(xì)菌繁殖的因素是溫度和時間。.一部分的食品質(zhì)量問題可以通過感官來進行鑒別。.人與人接觸是病原體傳播的途徑之一。.餐飲具的洗滌劑和消毒劑可混合使用。.食品添加劑都有具體的使用限量,不同食品品種的限量可能不同。.按照供應(yīng)量的需要,適量準(zhǔn)備食物,可以減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風(fēng)險。.食品從業(yè)人員更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)。.細(xì)菌性食物中毒一般在進餐后3到6小時內(nèi)發(fā)病。.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時間不得超過3小時。.食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中,每隔7?8小時都必須進行清潔。.食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫,設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角;以避免食品碎屑、污垢等的聚積。.健康證明能保證食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年的體檢周期之內(nèi)不再會患上可能污染食品的疾病。.備餐時,為保證供應(yīng)食物的新鮮,應(yīng)隨時向備餐容器中添加食物。.為確保安全,需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在燒熟后立即放入冰箱。.病毒不可以在人與人之間傳播。.為了控制蟲害,在加工食物期間可以使用殺蟲劑。.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。.食品制作過程可以完全解決存在于原料中的問題。.嘗味時,為節(jié)省備餐時間可以直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。.食品從業(yè)人員更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)。.就餐場所不屬于食品加工經(jīng)營場所。.復(fù)合食品添加劑配方中還應(yīng)同時標(biāo)示出各單一品種的名稱。.專間內(nèi)所有使用的刀使用前及使用過程中每隔4小時應(yīng)進行消毒。.專間操作人員短時間出專間可不脫去專間工作服。.專門的食品安全管理部門,該部門最好是受單位領(lǐng)導(dǎo)層直接管理。.蛋白質(zhì)或脂肪含量較高的食品通常具有潛在危害。.加入酸性物質(zhì),使食品酸度增加,可以抑制細(xì)菌生長繁殖。1711消毒物品后要以潔凈水將消毒液沖洗干凈,瀝干或烘干。172,在符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用量要求的前提下,食品中可以加入著色劑,如蛋黃面中加入黃色素,熟肉加工中使用胭脂紅。.新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色。.將冷凍食品原料直接烹調(diào)需要吸收較大熱量,不易煮熟煮透。.餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的不用回收保潔。.加工經(jīng)營場所面積100平方米以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。.烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進行分裝或整理,如必需用手直接進行操作,須先進行清洗、消毒,并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。.受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應(yīng),對投訴的問題開展調(diào)查。.烹飪場所是熱加工處理的操作場所。.應(yīng)用專用溫度計定期測定冰室外部溫度。.熟制涼菜應(yīng)在烹制熟后直接進行下ーエ序的操作。.化學(xué)消毒是ー種應(yīng)用最早,效果取可靠,使用最廣泛的方法。.化學(xué)消毒液的濃度可以用專用試紙進行測試。.殺蟲劑、殺鼠劑的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄,包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。