-.z.西式面點師初級工理論模擬試題一、選擇題1.>道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念，以善惡評價為標準的意識、標準、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統習慣D、個人約定2.>()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德3.>從根本上說加強社會主義職業道德是開展()的內在的客觀要求。A、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經濟4.>盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責5.>花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規律6.>以下選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7.>引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉8.>工業"三廢〞中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛9.>不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物10.>副溶血性弧菌又稱()。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌11.>亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.812.>我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便13.>油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用14.>水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上15.>生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃16.>食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。A、物理B、化學C、生物D、天然17.>嬰幼兒及兒童食品中，未經()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛生部門D、安檢部門18.>不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料19.>食鹽的營養強化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷20.>廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠21.>以下中不屬于環境衛生"四定〞制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定數量22.>對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖23.>糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產類24.>以下選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸25.>()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、碳水化合物B、無機鹽C、礦物質D、維生素26.>以下選項對維生素的生理功能表達中正確的選項是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血27.>新生兒體內含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%28.>以下中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純潔水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水29.>()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門30.>淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部31.>黃豆中的蛋白質屬于()。A、完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、不完全性蛋白質D、劣質蛋白質32.>肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸33.>乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%34.>以下選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉35.>昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪36.>一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、90037.>中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類38.>各種產品的各項消耗之和是()的概念。A、餐飲本錢B、廣義本錢C、燃料本錢D、人工本錢39.>在廚房范圍內，本錢核算包括()、算賬、分析、比擬的核算過程。A、記賬B、決策C、預測D、控制40.>干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%41.>同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、一樣B、不變C、一定減少D、不一定一樣42.>加工后原料單位本錢等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、本錢率C、出材率D、損耗率43.>原料損耗率的上下可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平44.>加工前是一種原料，加工后是假設干檔原料或半制品的凈料單位本錢的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種45.>先計算菜點各種原料本錢，然后各項本錢逐一相加的本錢計算方法適合于()生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點46.>*產品本錢12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%47.>從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1局部B、2局部C、3局部D、4局部48.>為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點本錢49.>*產品售價45元，本錢18元，此產品的本錢毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%50.>以下屬于間接性平安技術措施的是()。A、平安電壓B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣51.>工程上規定，不屬于直流平安電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V52.>在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電53.>防止電氣設備的靜電火災的根本措施是()和限制放電。A、防止產生放電火花B、消除靜電C、去除易燃物D、限制過載54.>()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸55.>廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器56.>以下中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查平安保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行翻開鍋57.>以下說法中錯誤的選項是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理58.>()是違反設備平安操作規程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等平安措施B、發現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內部進展清潔后開場制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來59.>以下中說法錯誤的選項是()。A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志60.>"Bakingpowder〞是指()。A、烘烤面粉B、發粉C、烘烤盤D、麥芽61.>"Strawberry〞是指()。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨62.>黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake63.>帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時64.>面點間員工必須嚴格執行"食品衛生法"中有關規定，把好()關。A、質量B、衛生C、營養D、數量65.>()英語寫為westpastry，主要是指來源于歐美國家的點心。A、西式面點B、西式糕點C、西式面糊D、西式餅干66.>按()分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點心用途B、點心加工工藝及坯料性質C、廚房分工D、點心溫度67.>跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。A、淀粉B、蛋白質C、奶油D、油脂68.>馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚膠69.>質優的小麥一般含水量低于()。A、12％B、15％C、18%D、20%70.>()作用能提高面粉面團的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化71.>一般情況下，在使用同種酵母和一樣的發酵條件下，說法正確的選項是()。A、面團產氣越多，面粉糖化力則越強，制出的面包體積越大B、面團產氣越少，面粉糖化力越強，制出的面包體積越小C、面粉糖化力強，面團產氣則越多，制出的面包體積越大D、面粉糖化力弱，面團產氣越強，制出的面包體積越小72.>一般來說，面粉在保管過程中應注意保管的溫度調節、()及防止環境污染等幾個問題。A、通風調節B、氣體調節C、水分控制D、濕度控制73.>油脂能保持產品組織柔軟，延緩()，延長點心的保存期。A、淀粉糊化時間B、淀粉老化時間C、點心氧化時間D、點心干化時間74.>糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的多少有密切關系。A、復原糖B、水分C、礦物質D、雜質75.>以下不是雞蛋在西點制作中的作用的是()。A、提高制品營養價值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改良制品內部組織狀態76.>()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅77.>奶油根據()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源78.>奶油加工方法有多種，常見的有：打發奶油、()、直接使用和加熱加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油79.>黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發箱80.>調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。A、去除雞蛋中的局部腥味B、去除蛋液中的局部水分C、去除蛋液中的不良物質D、使蛋液濃度增加81.>在調制糖水黃油醬時，以下操作錯誤的選項是()。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內，繼續攪打D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥82.>清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里，經反復()、冷凍形成新面坯的根底上，經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍83.>派是一種()面餅，內含水果和餡料。A、燙面B、油酥C、混酥D、清酥84.>塔是()的譯音。A、tiratB、tartC、triteD、tirtee85.>()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再參加雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。A、油蛋糖調制法B、油面調制法C、油糖調制法D、油蛋調制法86.>()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類87.>天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%88.>打發是指蛋液或黃油經攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少89.>利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、物理膨松C、機械膨松D、機械起泡90.>清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D、黏性根本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難91.>以下屬于冷凍甜食的點心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔92.>()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍93.>()是parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、巴勒B、巴菲C、八非D、派94.>布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠95.>結力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內臟96.>()是完全靠結力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁97.>一般情況，在果凍液中結力液占全部液體濃度的()時，才能使液體根本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%98.>如果使用粉調制果凍液，要求用()，再進展調制。A、用熱水攪成均勻糊狀液B、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水攪成均勻的糊狀99.>果凍液調制好后，將其溫度降至室溫，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍100.>面團攪拌的物理效應主要表達在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是()。A、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發生變化C、由于攪拌產生摩擦熱，使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性101.>面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的()被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間構造。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵102.>以下不是面團的面筋質所起的作用的是()。A、承受面團發酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出103.>糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結晶性D、糖的保藏性104.>()可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織構造。A、面筋質B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母105.>以下不是水在面包生產中所起的作用的是()。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化D、促進淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖106.>()可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、鹽D、酵母107.>()就是采用兩次攪拌面團，兩次發酵的工藝方法。A、快速發酵B、直接發酵C、間接發酵D、同速發酵108.>以下說法錯誤的選項是()。A、如果攪拌面團時，參加葡萄干后，應多攪拌一段時間B、攪拌面團時，要控制水溫，夏季宜用冰水調制C、制作軟質面包的面粉使用前要過篩D、攪拌面團時，不管攪拌過度還是攪拌缺乏都可能導致面包體積小109.>如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其()后使用。A、酸性物質破壞B、蛋白酶失去活性C、甜度增加D、水分適量蒸發110.>果凍液倒入模具時，應防止起沫，否則()。A、果凍冷卻時間長B、果凍冷卻后彈性差C、冷卻后影響成品的美觀D、易使果凍液逸出111.>面包進展中間醒置時，其環境溫度以()，相對濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃112.>進展搓制面包面團時，以下說法不正確的選項是()。A、雙手動作要協調、用力均勻B、搓條要粗細均勻C、搓的時間要稍長，搓均勻D、搓時用力不宜過猛，以免斷裂113.>在實際工作中要根據混酥制品的()、內部原料組織構成等因素合理調節烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質量。A、形態與大小B、水分含量C、體積大小、厚薄D、組織密度114.>烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸115.>果凍定型的質量與結力的用量、定型的溫度和()有關。A、果凍液的組成B、模具的材料C、定型的時間D、定型的環境條件116.>一般來講，溫度愈高，果凍定型所需的()。A、時間也就愈短B、結力也就越多C、時間也就越長D、結力也就越少117.>軟質面包的烘烤溫度一般在()。A、170～180℃B、180～190℃C、190～200℃D、200～230℃118.>在軟質面包制作時，以下說法是錯誤的選項是()。A、給外表刷蛋液的量以蛋液不從面坯外表流下為宜B、在面包醒發時，要及時將烤箱調到所需的溫度C、烘烤面包時要經常翻開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質和配方中原料的成分119.>裝盤是西式面點甜點()的第一步。A、制作工藝B、定型工藝C、裝飾工藝D、成熟工藝120.>對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。A、風格B、檔次C、水平D、豪華121.>西式零點甜點的裝盤方法多種多樣，可根據餐廳的特點和甜點的風味加以運用，做到()。A、色彩鮮明、豪華氣派B、典雅自然、動靜結合、色彩豐富C、風格獨特、色彩鮮明、氣派D、錯落有致、有層次、有特色122.>采用()的零點甜點裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點的精巧造型。A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調味料放入另外一個小容器內D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上123.>西式宴會套餐最根本的準則是()。A、每盤甜點的質量和裝盤方法都一樣B、每盤甜點的量少而精巧C、每盤甜點的造型和風格都一樣D、每盤甜點要突出其風格124.>甜點裝盤時，以下說法錯誤的選項是()。A、盤子應干凈、無破損B、裝盤后盤子四周應無湯汁C、裝盤后的甜點應盡快上桌D、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿125.>構圖的根本方法應緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關系、()這五個方面展開。A、食品造型與色彩的關系B、食品造型所表達的價值C、食品造型與餐具容器的配備D、食品造型的用途126.>食品造型創作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創作者利用()進展造型創作的藝術加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、現有工具D、現配備的餐具容器127.>以下都屬于裝飾造型類制品的是()。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒128.>道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統習慣C、內心信念D、共同約定129.>職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體表達。A、社會生活B、社會關系C、職業守則D、職業關系130.>職業道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性131.>提高()的核心是加強職業道德建立。A、社會穩定B、人民團結C、效勞質量D、工作質量132.>競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的比賽。A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業規模133.>蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘134.>工業"三廢〞中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯苯、亞硝胺、酚135.>由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發型136.>未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿137.>人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25138.>優質蔬菜的一般衛生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑139.>鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌140.>生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃141.>以下中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃142.>我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3143.>選擇適于參加營養素的媒介食物是指強化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體144.>違反廚房衛生規程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩145.>以下中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品146.>人體營養中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸147.>動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多148.>在脂肪的日供應量50克中動物脂肪應占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4149.>以下選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸150.>()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克151.>人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%152.>維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物153.>肌體內缺少尼克酸〔煙酸〕，可導致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病154.>以下選項對礦物質的生理功能表達中不正確的選項是()。A、是構成機體組織的正常材料B、供應熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡155.>以下元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣156.>一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40157.>提供應人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作緩慢。A、小于B、大于C、等于D、不等于158.>豌豆中的蛋白質屬于()。A、不完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、優質蛋白質D、完全性蛋白質159.>()含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿160.>肉類蛋白質屬于()蛋白質。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質161.>每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物162.>醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成"視紫質〞，預防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓163.>()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、調味B、果蔬C、谷類D、昆蟲164.>茶葉中含有多種礦物質元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟165.>成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3166.>1997年4月10日中國營養學會常務理事會通過了()。A、"食品衛生條例"B、"食品衛生法"C、"膳食指南"D、"中國居民膳食指南"167.>本錢可以為企業經營決策提供()。A、質量標準B、重要數據C、技術數據D、制品標準168.>本錢核算在廚房范圍內主要是對()本錢的核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料169.>企業進展嚴格的本錢核算能促進企業不斷提高()和經營效勞水平。A、管理B、質量C、技術D、本錢170.>原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、規格B、性質C、數量D、質地171.>原料的出材率上下可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平172.>凈料單位本錢計算的根本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條173.>凈料單位本錢是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率174.>"本錢系數法〞計算加工后原料本錢，只適用于()一樣的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量175.>一般先求出菜點的總本錢，然后再計算單位平均本錢的方法適合于()生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點176.>價格是原料本錢與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額177.>銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、本錢率D、熟品率178.>*產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。A、原料本錢15元B、價格75元C、本錢毛利率40%D、本錢率150%179.>在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、本錢率D、本錢毛利率180.>定價系數與()有關。A、出材率B、本錢率C、損耗率D、毛利率181.>以下中不屬于廚房平安生產應有的規章制度的是()。A、平安生產和衛生教育制度B、設備管理責任制C、平安操作技術標準D、平安加工保護制182.>以下行為中不能保證電氣設備平安的是()。A、定期檢查電氣設備的絕緣B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施183.>觸電者脫離電源后，應立即進展()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創傷和心跳D、脈搏和心跳184.>使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關D、插座