12022年三級公共營養師考試題庫匯總-簡答題庫(共2部分-1)簡答題1.家庭中可使用哪些方法來預防或延緩食品的腐敗變質?答案：預防食品腐敗變質，主要是針對引起腐敗變質的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發酵等。(1)冷藏。即使用冰箱保藏食品，對食品質量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學反應速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當降低(一般降至0℃~4℃)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室),而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結的保藏方法(即普通冰箱的冷凍室)。(2)加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃(即煮沸，以常壓下水沸為標志),可消除絕大多數病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。100～121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統烹調外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點是使食品內水分子產熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好(如大腸桿菌15s可全部殺滅),營養素損失少，且節省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應注意加熱溫度太高和時間太長可產生一些有毒性的化學物，反復加熱的煎炸油中禽大量的過氧化物、低分子分解產物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質。(3)鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使2泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上(pH值2.5以下)。醋發酵主要指利用乳酸桿菌等徽生物進行的乳酸發酵和醋酸發酵(如酸泡菜、酸奶等),可抑制大多敷2.撰寫科普文章的基本要求和原則有哪些?例如，乘暈寧是用來防治暈車、暈船的藥物，常用量是每次50mg,每4h服1次。3如果數據不準確，把50寫成5,那么就達不到預期防治效果；如果把50寫成500,則有可能引起不良反應，發生嘔吐、眩暈，甚至昏迷。c.者在創作時不注意弄清準確的事實，憑想象估計個大易接受。a.選擇通俗易懂的內容。b.注意寫作方法。c.盡量避免使用術語。d.44后順手拿過菜板把西紅柿切后放到干凈盤子里，灑了些素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤中。這名主婦的午餐做成了(米飯有現成的)。請根據上述情景描述回答以下問題。該主婦家庭制作食物過程中答案：違背營養與食品安全原則之處(1)雞蛋應擦干凈后放入冰箱。(2)洗生凈的盆單獨清洗需涼拌的蔬菜。(3)切西紅柿的菜板也應進行清洗消毒(如用洗潔精清洗或用開水燙)。(4)可先將西紅柿用開水燙一下，再切和涼拌。(5)四季豆必須燒熟煮透，3min太短，食后有可能發生四季豆中毒。5素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤中。這名主婦的午餐做成了(米飯有現成的)。請根據上述情景描述回答以下問題。對該家庭的午餐食譜進行評答案：食譜評價(1)該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚、西紅柿和四季豆，答案：(1)保證營養平衡。①按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足提供給學生的能量和各種營養素應達到一天推薦攝入量的40%。②各營養素之間6答案：(1)滿足兒童膳食營養需要。按照《學齡前兒童膳食指南》的要求，膳重復。每日膳食應由適宜數量的谷類、乳類、肉類(或蛋、魚類)、蔬菜和水果物，以補充碘，安排一次動物的肝臟(約25g/人)以補充維生素A和鐵。(4)早上活動多，早餐、早點共30%;午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%;晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。(5)注意制作和烹71周內不應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包答案：(1)食譜的能量和營養素計算。如以前學習的食譜能量和營養素計算食食物種類多樣化、各類食物的量是否充足?(3)三種產能營養素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?動物脂肪是否過量?(4)蛋白質來源分布或優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當?其他主要微量營養素來源如何?(5)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供(6)烹飪8.某大型企業總經理(中等體力勞動)女性45歲，身高165cm,體重68kg,體檢發現，空腹血糖6.5mol/L,餐后2h血糖11mol/L,血壓和血脂水平正常，并8=60kg;②該女性BMI=體重(kg)÷[身高(m)]2=68÷(1.65)2=25,故該女9.某大型企業總經理(中等體力勞動)女性45歲，身高165cm,體重68kg,體檢發現，空腹血糖6.5mol/L,餐后2h血糖11mol/L,血壓和血脂水平正常，并份10.某大型企業總經理(中等體力勞動)女性45歲，身高165cm,體重68kg,體檢發現，空腹血糖6.5mol/L,餐后2h血糖11mol/L,血壓和血脂水平正常，并早餐20×30%≈6份；午餐20×35%≈8份；晚餐20×35%≈7份。其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。911.某食堂每天就餐平均人數為200人，年齡為25～59歲，試編制該食堂一日食譜，某單位人員組成如表4-9所示。4-9某單位人員組成男女活動強度機關工作人員輕司機中重孕婦(中期)3355教師輕91答案：某食堂每天就餐平均人數為200人，年齡為25～59歲，試編制該食堂一日食譜，某單位人員組成如表4-9所示。4-9某單位人員組成男女活動強度20~～49機關工作人員輕司機中重孕婦(中期)3355教師輕9112.以方便面為例子，簡述食品分析計劃的制訂過程。答案：(1)工作準備了解分析的目的和目標，查詢產品配方和原料檔案，選擇合適的產品標準和營養成分分析檢測標準，確定要檢查的項目和方法。根據原料，預算產品營養成分。(2)工作程序①根據方便面衛生標準，決定感官和理化指標。②確定營養成分檢測項目。③確定送檢樣品和數量。④落實實驗室。⑤撰寫分析計劃和實施方案。分析計劃包括：產品名稱、分析目的、產品數量和批次、采樣地點、分析實驗室的資質、采用的分析方法、經費核算和完成時間。13.食物血糖的生成指數的意義和評估方法是什么?答案：(1)食物血糖生成指數的意義對血糖生成指數的研究，最早主要是研究交換份法相比.兩種方法對血糖的控制作用相似。可使大部分人減少降糖藥的用同其他營養成分分析評價方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗基礎上完成的，因此GI更能反映人體的真實狀況，但也因為受到試驗者個體差異的影響，不同國家、地區GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在55～70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。14.幾種常見食物的蛋白質評價數據如表所示，請分析以下數據解釋AAS和PDCA食物蛋白質酪蛋白牛肉大豆分離蛋白向日葵籽蛋白小麥麥麩燕麥片答案：(1)氨基酸評分(AAS)是根據公式計算被檢測蛋白質每種必需氨基酸的評分值。計算公式為：AAS=被測食物蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸含量(mg)÷理想模式中每克氨(或蛋白質)中氨基酸含量(mg)。找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)的評分值，即為食物蛋白質的氨基酸評分。(2)經消化率校正后的氨基酸評分(PDCAAS)是考慮到實際蛋白質的消化情況。計算公式酸評分(PDCAAS)在評價蛋白質營養價值各有優勢。①前者比較簡單，只要有食資料。這種方法可以取代蛋白質功效比值(PER),對除了孕婦和嬰兒以外所有能量/營養素能量蛋白質脂肪鈣365mg能量/營養素能量466kcal蛋白質脂肪鈣能量數值是2400kcal。①計算能量密度：能量密度=一定量食物提供的能量÷能量推薦攝入量=466÷2400=0.19。②進行食物營養評價：餅干的能量是466g/100g,能量密度是0.19,提示對于成人來說，100g餅干就可提供全天近1/5的能量，答案：(1)相關性。即表格中所有的問題都應與調查研究的主題有關，否則會(3)適宜性。即表格所設計的問題的內容、用語均能為被調查者接受和理解，能回答。(5)設計合理性。表格中一個問題轉到另一個問題時，應注意邏輯關答案：(1)回收率。如果調查問卷的回收率較低，比如在60%以下那么說明問或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒?如果每天僅吸煙葉(絲)或僅飲果酒或啤酒時，怎樣計算吸煙與飲酒的量?這些都應預先規定標準，(吸煙或飲酒),而且還應調查每天吸煙、飲酒量及持續時間。(3)調查表中21.社區基礎資料的收集方式有哪些?請比較訪談法和自填問卷法各自的優缺點。查資料獲得整體資料。(1)通過收集已有的資料，如政府行政部門(衛生、財科研學術部門(院校、研究所)及其他部門現有的相關統計報表、體檢資料、學觀察法即通過對事件或研究對象的行為及其影響因素等進行人隱私或不易公開的項目(如性知識、性生活、性病、婚姻狀況等)的調查。缺主題，在主持人的領導下，調查對象在1h左右的時間內，圍繞主題進行討論并22.個人健康檔案的內容包括哪些呢?血型等指標。④臨床資料。如主訴、現病史、過去史、家敏、月經生育史等)、各種檢查結果、心理評估等資料。(2)問題目錄。所記也可以是社會、經濟、心理、行為問題(如失業、喪偶等)。問題目錄常以表格“S-O-A-P”的形式進行描述。S代表病人的主觀資料，如病人的主訴、癥狀、等；P代表計劃，是針對問題提出的，每一問題都有一相應的劃、治療計劃、病人指導等。問題進展記錄也采取SOAP方式，對問題目錄中不時，則將該問題更正，并將最新資料添入各問題SOAP內；如在追蹤中發現新問答案：(1)發病率的概念和計算公式①概念。發病率是指一定時期內某特定人群中某種疾病新病例出現的頻率。②計算公式。發病率=一定新病例數÷同期暴露人口數×k(k=100%,1000%…)。(2)患病率的概念和計算公式①概念。患病率(PrevalenceRate):亦稱現患率、流行率。患病率是指在特定時間內一定人群中某病新舊病例數所占的比例，②計算定時期某人群中某病新舊病例數÷同期觀察人口數×k(k=100%,1000‰,10000/萬或100000/10萬)。24.一男子，40歲，身高175cm,體重70kg,腦力勞動為主，平時工作繁忙，無答案：一男子，40歲，身高175cm,體重70kg,腦力勞動為主，平時工作繁忙，現將調查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進行統計和整理，得到的資料如表6-2所示。小區(人)(人)(人)ABCD26.某街道有四個小區，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現將調查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進行統計和整理，得到的資料如表6-2所示。小區(人)(人)(人)ABCD17608據上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題：請計算出該街道的男女相對答案：請計算出該街道的男女相對比。27.某街道有四個小區，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現將調查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進行統計和整理，得到的資料如表6-2所示。小區(人)(人)(人)AB432CD176086527據上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題：計算發病率答案：計算發病率28.某街道有四個小區，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現將調查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進行統計和整理，得到的資料如表6-2所示。小區(人)(人)(人)ABCD據上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題：請分別計算出C、D兩小區答案：請分別計算出C、D兩小區的缺鐵性貧血患病率。答案：(1)測量方法：①受試者自然站立，被測部位充分裸露。②測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數。要連續測3次，記錄以毫米(mm)為單位，精確到0.1mm。(2)注意事項：①受試者自然答案：(1)標準化的內容測量標準化的主要內容是遵照一樣(標準)方法、程序和儀器，執行一樣(標準化)操作規范，以達到一致的結果。(2)標準化的答案：(1)頭圍測量①測量者位于嬰幼兒右側或前方，被測嬰幼兒取坐位或仰粗隆(后腦勺最突出的一點)及左側眉弓上緣回至零點。③軟尺在頭兩側的水平cm為記錄單位，保留小數點后一位。(2)胸圍測量①測量者立于嬰幼兒右方，讀數。⑤讀數時以cm為記錄單位，保留小數點后一位。所測數據為175cm,用體重計測得其體重90kg,腰圍98cm,臀圍101cm。體檢發現在60mm范圍內出血點達10個，其余檢查未發現異常。在測量腰圍時，調查員答案：該學生可能有營養相關性疾病為：肥胖與能量攝取過多有關。維生素C缺乏與維生素C攝取過少有關。所測數據為175cm,用體重計測得其體重90kg,腰圍98cm,臀圍101cm。體檢發現在60mm范圍內出血點達10個，其余檢查未發現異常。在測量腰圍時，調查員答案：按照一般情況，該學生的標準體重應為：175-105=70kg所測數據為175cm,用體重計測得其體重90kg,腰圍98cm,臀圍101cm。體檢發現在60mm范圍內出血點達10個，其余檢查未發現異常。在測量腰圍時，調查員答案：(1)腰圍1)應有2人配合進行測量。2)站姿不對，應平視前方，不含胸。3)部位不對，應為肋下緣最底部與骼前上嵴最高點的連線中點處。4)測量時間不對，應在呼氣末吸氣未開始時測量。5)不應選用鋼卷尺，而是無伸縮性的卷尺。(2)身高。身高不應用鋼卷尺測量，而應用身高計(身高坐高計)測量。(3)臀圍。不應用鋼卷尺，而應用無伸縮性卷尺。所測數據為175cm,用體重計測得其體重90kg,腰圍98cm,臀圍101cm。體檢發現在60mm范圍內出血點達10個，其余檢查未發現異常。在測量腰圍時，調查員請根據上述情景描述回答以下問題。請計算該學生的BMIO值，并根據腰臀比評答案：BMI=90÷1.752=29.39腰臀比=98÷101=0.97該學生屬于中央性肥胖。良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到237.回顧法、記賬法、稱重法各自的優缺點以及應用范圍是什答案：(1)回顧法24h回顧法是通過詢問被調查對象過去24h實際的膳食情況，別很難標準化。③24h回顧法可用于家庭中個體的食物消中一般選用3天連續調查方法。最典型的方法是使用開放式調查表進行面對面的較長時期的膳食，如1個月或更長。有些研究為了了解慢性病堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量。38.計算人日數、標準人系數的方法及其實際意義是答案：(1)人日數①公式：個人人日數=早餐餐次總數×早餐餐次比+中餐餐次總數×中餐餐次比+晚餐餐次總數×晚餐餐次比；全家總人日數=所有在家用餐餐為1個人日。總人日數是指全體全天個人總餐之和。重要，24h回顧法在外就餐也要詢問，并計算在餐次總數內。(2)標準人系數折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1,其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比其總人日數除即得出該人群折合標準人的系數(混合系數)。標準人日計算公式②人均食物或營養攝攝入量除以混合系數即可得出該人群標準人的食物和營養素攝入量。計算出人群標準人的食物和營養素攝入量后，就能夠在不同年齡、性別和勞動強度的人群之間進行比較。標準人的平均每日某營養素攝入量=平均每人每日某營養素攝入量÷混合系數。39.怎樣應用中國居民膳食寶塔評價被調查者的膳食模式?答案：膳食結構是指各類食物的品種和數量在膳食中所占的比重。根據膳食中動物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結構的標準，可以將世界不同地區的膳食結構分為：動植物食物平衡的膳食結構、以植物性食物為主的膳食結構、以動物性食物為主的膳食結構和地中海膳食結構。(1)膳食結構的分析根據被調查者24h膳食調查結果，計算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進行比較，對被調查者的膳食結構進行分析評價。(2)膳食結構評價的依據與方法①膳食模式評價的依據是中國居民平衡膳食寶塔。②評價方法：根據24h膳食調查結果將食物按9類進行分類，統計各類食物的攝入總量。將被調查者的勞動強度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。40.對于食物成分表上沒有的食物，得到其營養素含量的方法有哪些?答案：食物成分表上沒有的食物，得到營養素含量的方法主要有3種：第一，實際測定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關文獻報道或外國食物成計算11月15日41.下面是公共營養師采用對某機關食堂2007年11月15日一天的情況進行的膳計算11月15日遼寧省沈陽市皇姑區用餐時間(11月15用餐人數(人)消耗能量(kcal)晚餐4528800答案：平均每人每日食物攝入量(kcal)=實際消耗量÷總人日數=(43200+7642.下面是公共營養師采用對某機關食堂2007年11月15日一天的情況進行的膳遼寧省沈陽市皇姑區用餐時間(11月15用餐人數(人)消耗能量(kcal)晚餐答案：早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%;中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%;晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%;就餐人日數=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日期總量實際消耗量日期總量實際消耗量物結余重量③未登記食物的廢棄量④未在調查結束時登記正常；(6)詢問病史獲得相關信息：詢問骨折、摔傷等相關情況；詢問維生素電磁爐；不能加熱溫度高、時間長；③鹽腌和干燥：濃度10%以上；④酸漬或酸發酵：醋酸1.7%以上。48.營養師為8歲兒童編制了食譜，設8歲兒童能量的RNI為1900kcal,蛋白質的RNI為65g,脂肪的供能比例為25%。您認為：下列確定膳食中食物量的方法有無不當之處?若有，請予以糾正。膳食中食物量的確定方法：(1)查詢參考標準(2)了解本地區營養素食物來源情況(3)根據三大營養素的需要計算主要食物的需要量(4)根據動物類食物蛋白質的含量確定主食的需要量再查詢參考標準(2)計算產能營養素的數量(3)了解本地區營養素食物來源情況(4)根據產能營養素的需要量，計算主要食物的需要量①根據所選擇主食的49.營養師為8歲兒童編制了食譜，設8歲兒童能量的RNI為1900kcal,蛋白質的RNI為65g,脂肪的供能比例為25%。您認為：下列計算有無錯誤之處?若有，請予以糾正。(1)8歲的男童能量目標值為1900kcal(2)需要脂肪的量為1900×25%÷37.6=12.6g(3)碳水化合物的能量則為1900×(1-0.25-0.12)=1197kcal(4)碳水化合物的數量為1197÷4=299.25g(5)如果大米的碳水化合物含量為73.6克/100克，則應供給的大米量為299.25×73.6%=220.2克答案：正確的計算方法：(1)蛋白質提供能量：65×4=260kcal(2)脂肪的需要量：1900×25%=475kcal(3)實際克數：475÷9=52g(4)碳水化合物提供能量：1900-260-475=1165kcal大米的量為：291÷73.6%=395.4克表張華的營養素推薦攝入量表面包營養標簽能量(kcal)2300蛋白質(g)75脂肪(g)70膳食纖維(g)25膽固醇(mg)<300維生毒A(μgRE)700鈣(mg)800鐵(mg)20鈉(g)<6營養成分含量(/100g)NRV%能量(kJ)115314蛋白質(g)9.115脂肪(g)5.910碳水化合物(g)43.915膳食纖維(g)4.317膽固醇(mg)93維生素A(μgRE)375鈣(mg)729鐵(mg)0.75鈉(mg)47024的早餐為該面包100g,牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18,請計算該早餐的食物血糖負荷GL,并進行評價。答案：張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g×43.9%=43.9g;牛奶提供的碳水化合物為250g×3.4%=8.5g;混合食物的GI=43.9/(43.9+8.5)×56+8.5/(43.9+8.5)×18=49.8混GL=GI×攝入食物中可利用的碳水化合物的量(g)÷100=49.8×(43.9+8.5)÷100=26.1該混合食物GL=26.1>20,說明血糖負荷營養成分含量(/100g)NRV營養成分含量(/100g)NRV%能量(kJ)115314蛋白質(g)9.115脂肪(g)5.910碳水化合物(g)43.915膳食纖維(g)4.317膽固醇(mg)93維生毒A(ugRE)375鈣(mg)729鐵(mg)0.75鈉(mg)47024表面包營養標簽表張華的營養素推薦攝入量表面包營養標簽能量(kcal)2300蛋白質(g)75脂肪(g)70膳食纖維(g)25膽固醇(mg)<300鈣(mg)800鐵(mg)20鈉(g)<6蛋白質推薦的成人膳食熱能來源比例(%)面包的熱能來源比例(%)蛋白質推薦的成人膳食熱能來源比例(%)面包的熱能來源比例(%)表張華的營養素推薦攝入量能量(kcal)2300蛋白質(g)75脂肪(g)70碳水化合物(g)350膽固醇(mg)<300維生素A(μgRE)700鈣(mg)800鐵(mg)20鈉(g)<6表面包營養標簽能量(kJ)115314蛋白質(g)9.115脂肪(g)5.910碳水化合物(g)43.915膳食纖維(g)4.317膽固醇(mg)93維生毒A(ugRE)375鈣(mg)729鐵(mg)0.75鈉(mg)47024根據張華的營養需要，請計算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營養質量指數，并進答案：根據張華的營養需要，請計算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營養質能量蛋白質鈉鈣鎂維生素D3804千焦(kg)0.9克(g)520毫克(mg)200毫克(ng)540毫克(ng)50毫克(mg)390微克視黃醇當量(gRE)12.0總α-生育酚當量(mgα-TE)47微克(ug)高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3.根據該產品的營養特答案：本產品富含高鈣，低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。鈣是攝入量應少于每日總能量的10%。維生素A有助于維持暗視力，有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素E有抗氧化作用。本產品尤其適用中老年人食用。能量蛋白質鈉鈣鎂維生素D3804千焦(kg)6.9克(g)520毫克(mg)448克(g)b00毫克(mg)640毫克(ng)50毫克(ng)390微克視黃醇當量(μgRE)12.0總α-生育酚當量(mg、α-TE)4.7微克(μg)高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3.指出該標簽已表達的答案：(1)營養成分表：是營養標簽中標有食品營養成分名稱和含量以及維等，必須標注能量和蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等4種量。本標簽中的營養成分表為每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白質30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、鈉200mg等。(2)營養聲稱：是營養標簽中對食高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。(3)營養成分功能比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E能量蛋白質鈉鈣鎂維生素D3804千焦(kg)0.9克(g)520毫克(mg)200毫克(ng)540毫克(ng)50毫克(mg)390微克視黃醇當量(gRE)12.0總α-生育酚當量(mgα-TE)47微克(ug)高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E,富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3.計算該中老年奶粉中蛋白質的營養質量指數(假設為65歲輕體力勞動女性食用),并評價蛋白質營答案：(1)計算蛋白質的質量指數：標簽顯示每100g含：能量1804kJ、蛋白質30g。查表：《中國居民膳食參考攝入量表》RNI:65歲輕體力女性能量1800×4.184=7531kJ,蛋白質65g。計算：蛋白質的INQ=蛋白質密度/能量密度=(3O÷65)/(1804kJ÷7531kJ)=1.9>1(一般將kJ轉化為kcal較好)(2)評價：奶數量充足，比例合適，生物利用率較高，INQ>1,故營養價值較高。56.營養調查信息：某家長帶2歲兒童前來咨詢，體格檢查見該幼兒前囟邊緣軟3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質發育不良；胸部肋骨形；劍突區內陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側彎；腕部明顯呈鈍干預方案請向他建議食用富含該種營養素的6種食物，其中動物性食物和植物性食物各3種57.營養調查信息：某家長帶2歲兒童前來咨詢，體格檢查見該幼兒前囟邊緣軟3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質發育不良；胸部肋骨形；劍突區內陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側彎；腕部明顯呈鈍干預方案請建議該幼兒到醫院做進一步檢查的至少2個項目答案：建議到醫院檢查：血清總鈣、測量骨密度或腕骨X線片(干骺端毛刷狀/杯口狀)或血清鈣磷乘積。58.營養調查信息：某家長帶2歲兒童前來咨詢，體格檢查見該幼兒前囟邊緣軟3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質發育不良；胸部肋骨形；劍突區內陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側彎；腕部明顯呈鈍答案：確認該對象可能存在鈣或維生素D缺乏情況59.區工作站委派你到某社區開展營養咨詢詢方法(即SOAP法)的內容，并進行解釋。答案：SOAP法的內容包括：1.S—主觀咨詢(Subjective)指公共營養師要詢問無偏食.烹調加工方法等情況2.0—客觀檢查(Objective)指來訪者的營養狀況血紅蛋白了解有無貧血；③營養不良體征檢查3.A—營養評價(Assessment)是根據服務對象營養狀況的檢測結果評價其當前的營養狀況4.P—營養支持計劃則方面給予指導，如補充葉酸含鐵高的食物。其內容包括飲食禁60.社區營養普查需要測量某40-60歲年齡組人群的腰圍，請你簡述測量腰圍的方法和步驟及評價標準(中國標準)與判斷。乙)配合，測試員在被測者的兩側站立。④測量定位：測試員甲進行測量定位，測試員甲在被測者呼氣末開始讀數；測試員乙記錄讀數。讀數要求精確至1cm。2.腰圍評價標準：中國腹部肥胖的標準：男性≥85cm;女性≥80cm為向心性肥胖答案：(1)選擇運動類型：有氧運動或耐力性運動(2)選擇運動方式：走路、時間：建議每天運動在30~60分鐘，可一次完成或分3次完成，每次10分鐘。(4)選擇運動頻率：根據運動方式確定運動時間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養成習慣。運動量以每天增加消耗能量500～1000kcal為宜。62.某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進行膳食指導。食物分類及重量見表2、依據該食譜計算：能量1100kcal,蛋白質31g(其中瘦肉蛋白12g),脂肪46g,碳水化合物141g;三餐能量攝入量：早餐270kcal,午餐420kcal,晚餐410kcal。請評價該女孩的食譜及膳食營養狀況。早餐食物量(g)晚餐食物量(g)大米粥100食物重量(折合生食品原料重量)(g)小麥粉(富強粉，特一粉)稻米(平均值)豬肉(瘦)蔬菜烹調用油答案：1.食物種類評價(根據平衡膳食寶塔)(1)標準：該女孩年齡大于6歲，算與評價：平衡膳食寶塔分5層，分別為谷薯及雜豆類、不符合膳食寶塔的要求。(3)建議：增加牛奶、豆制品量的評價(《ChineseDRIs》及《中國居民平衡膳食寶塔》)(1)標準：按《ChineseDRIs》及《中國居民平衡膳食寶塔》進行評價(2)計算：糧谷類攝入量為175g(115+60),魚肉蛋類60g,蔬菜200g,烹調用油40g。(3)評價：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據《中國居民平衡膳食寶塔》中1600kcal能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調用油較高外，其余食物量沒有達到寶塔建議的要求。(4)建議：清淡飲食，減少烹調用油，根據寶塔建議適當增加各類食物的供給。3.總能量和能量來源(1)總能量：①標準查DRIs表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal。②計算：該女孩實際膳食攝入為1100kcal。1100÷1600×100%=69%③評價：膳食能量占RNI的69%,身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。④建議：增加該女孩實際能量攝入量至RNI水平。(2)能量合物50-60%,蛋白質功能比為12-15%,脂肪供能比為30-35%。②計算三大營養師供能比例：碳水化合物：(141×4)÷1100×100%=51%蛋白質：(31×4)÷1100×100%=11%脂肪：(46×9)÷1100×100%=38%③評價：單純從能是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以能量的餐次分布評價(1)標準：根據中國居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例為30%-40%-30%。(2)計算早餐：270÷1100×100%=25%午餐：420÷1100×100%=38%晚餐：410÷1100×100%=37%(3)評價：單純上的餐次比例評價意義不大。(4)建議：在增加總能量至其RNI水平的基礎上，合理分配三餐的能量供給比例。5.蛋白質的數量、質量評價(1)標準：查表可知6歲女孩蛋白質的RNI為55g/d,學齡兒童優質蛋白攝入量應不低于其蛋白質攝入總量的50%(2)計算①蛋白質的量：蛋白質實際攝入量為31g。計算：31÷55×100%=56%②優質蛋白比例：優質蛋白質實際攝入量為12g。計算：12÷31×100%=39%(3)評價：①蛋白質的量：蛋白質攝入(31g)相當于RNI(55g/d)的56%,蛋白質攝入不足。②優質蛋白比例：從表面上看，優質蛋白(肉類)攝入12g,占總蛋白質(31g)39%,優質蛋白攝入量偏低。而且由于蛋白質100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均進行了2天的膳食調查，該三類人員組成，其中能量RNI為3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，26100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均進行了2天的膳食調查，該三類人員組成，其中能量RNI為3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，26答案：計算該人群的混合系數==Z(折合系數×人日數)/總人日數：混合系數=(1.33×12×2+1.29×10×2+1.08×6×2)÷(12×2+10×2+6×2)=1.65.某膳食調查的人群由三類人員組成，其中能量RNI為3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均進行了2天的膳食調查，該三類人員組成，其中能量RNI為3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均進行了2天的膳食調查，該人群的蛋白質平均攝入答案：各亞人群的折合標準人系數=能量供給量(kcal)/2400kcal(1)攝入能量3200Kcal人群折合系數：3200kcal/2400kcal=1.33(2)攝入能量3100Kcal人群折合系數：3100kcal/2400kcal=1.29(3)攝入能量2600kcal人群折合系數：2600kcal/2400kcal=1.08每100克(g)能量1375千焦(kJ)蛋白質7.0克(g)脂肪10.0克(g)亞油酸3.5克(g)15毫克(mg)碳水化合物70.0克(g)糖0.5克(g)2.5克(g)鈉250毫克(mg)鈣25%桃粉提供蛋白質，含有鈣，無糖，GI值50。配料：核桃粉、每100克(g)能量1375千焦(kJ)蛋白質7.0克(g)脂肪10.0克(g)亞油酸3.5克(g)15毫克(mg)碳水化合物70.0克(g)糖0.5克(g)2.5克(g)鈉鈣200毫克(mg)桃粉提供蛋白質，含有鈣，無糖，GI值50。配料：核桃粉、價該核桃粉中鈣的營養質量指數(假設食用對象為55歲，輕體力勞動女性)(1答案：(1)計算營養質量指數查標簽營養成分表：每100g核桃粉能量1375kJ、鈣200毫克。查RNIS表：該女性推薦能量1900×4.184=7950kJ,鈣適宜攝入量可促進鈣800mg鈣的INQ=營養素密度/熱能密度=(200÷800)/(1375÷7950)=0.25/0.173=1.45>1(2)評價：該核桃粉鈣的營養質量指數=1.45>1,可促進鈣營養成分每100克平均含量能量(kJ)蛋白質(g)脂肪(g)低聚糖(g)膳食纖維(g)鈣(mg)5糖、礦物質、各種維生素、香蘭素。營養麥片富含9種維生素、6種礦物質、水溶性膳食纖維、豐富鈣質及促進鈣吸收的維生素D3。請你完成下列的操作；指答案：(1)營養成分表：標有食品營養成分名稱和含量的表格，標注能量和蛋能量1554kJ、蛋白質6.7g、脂肪5.6g、碳水化合物72.5g、(缺少鈉及含量),低聚糖3.0g、膳食纖維3.0g、9種維生素、6種礦物質，同時標注每份(25g)膳食纖維、豐富鈣質及促進鈣吸收的維生素D3。(3)營養成分功能聲稱：指某可促進鈣可促進鈣營養成分每100克平均含量能量(kJ)蛋白質(g)脂肪(g)低聚糖(g)膳食纖維(g)鈣(mg)5糖、礦物質、各種維生素、香蘭素。營養麥片富含9種維生素、6種礦物質、水溶性膳食纖維、豐富鈣質及促進鈣吸收的維生素D3。請你完成下列的操作；根6種礦物質，尤其適宜于中老年人食用等。可促進鈣可促進鈣營養成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量(kJ)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)低聚糖(g)膳食纖維(g)鈣(mg)維生素D(ug)5糖、礦物質、各種維生素、香蘭素。營養麥片富含9種維生素、6種礦物質、水溶性膳食纖維、豐富鈣質及促進鈣吸收的維生素D3。請你完成下列的操作：計算該麥片中蛋白質的質量指數并評價蛋白質的營養(假設為40歲以上，輕體力男性食用);答案：(1)計算蛋白質的質量指數：標簽顯示每100g含：能量1554kJ、蛋白質6.7g。查表：《中國居民膳食參考攝入量表》RNI:40歲以上，輕體力男性能量2400×4.184=10040kJ,蛋白質75g。計算：蛋白質的INQ=營養質密度/熱能密度=(6.7÷75)/(1554÷10040)=0.0893/0.1548=0.58<1(2)評價：麥片蛋白質含量6.7g/100g,且為植物蛋白質，賴氨酸含量較低，生物利用率較低，INQ<1,故營養價值較低。燕麥核燕麥核每100克(g)能量1375千焦(kJ)蛋白質7.0克(g)脂肪10.0克(g)亞油酸3.5克(g)15毫克(mg)碳水化合物70.0克(g)糖0.5克(g)2.5克(g)鈉250毫克(mg)鈣200毫克(mg)25%答案：(1)營養成分表：標有食品營養成分名稱和含量的表格，包括能量和四種核心營養素，如：每100g含能量1375kJ、蛋白質7.0g、脂肪10.0g、碳水化合物70.0g、鈉250毫克以及其他的營養物質，如鈣和膳食纖維等。(2)營養72.某男，58歲，身高165cm,體重88kg,糖尿病、高血壓、高血脂。調查生活查：每天攝入能量約2200kcal,蛋白質約110g(占總能量20%),脂肪98g(占總能量40%),碳水化合物約220g(占總能量40%)。要求：根據該男性的具體答案：運動計劃(1)選擇運動類型：有氧運動或耐力性運動(2)選擇運動方式：做各種家務勞動等。(3)選擇運動時間：建議每天運動在30~60分鐘，可一次完成或分3次完成，每次10分鐘。(4)選擇運動頻率：根據運動方式確定運動時間，建議每周不少于5次，最好每天1次，養成習慣。運動量以每天增加消耗能量500～1000kcal為宜。73.某男，58歲，身高165cm,體重88kg,糖尿病、高血壓、高血脂。調查生活查：每天攝入能量約2200kcal,蛋白質約110g(占總能量20%),脂肪98g(占總能量40%),碳水化合物約220g(占總能量40%)。要求：根據體質指數判斷答案：膳食干預的原則(1)控制(減少)總能量的攝入(2)控制(減少)膳食74.某男，58歲，身高165cm,體重88kg,糖尿病、高血壓、高血脂。調查生活查：每天攝入能量約2200kcal,蛋白質約110g(占總能量20%),脂肪98g(占總能量40%),碳水化合物約220g(占總能量40%)。要求：計算體質指數推薦標準BMI≥30)為肥胖。75.某幼兒園小班(2～3歲)共30人，其中男孩18人，女孩12人，請您完成/r/