營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)本門課要介紹的內(nèi)容（30h）緒論2h第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—七大類營(yíng)養(yǎng)素的功效與來(lái)源8h第二章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值---食物營(yíng)養(yǎng)與選擇3h第三章不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要---人群營(yíng)養(yǎng)3h第四章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與疾病3h第五章合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食（公共營(yíng)養(yǎng)--營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制）3h第六章食品污染與預(yù)防4h第七章食物中毒及其預(yù)防2h第八章各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題2h緒論【內(nèi)容】一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念二、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容三、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史四、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的關(guān)系（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康均涉及食物、飲食（結(jié)構(gòu)和行為）與人體健康關(guān)系研究?jī)?nèi)容、對(duì)象實(shí)踐應(yīng)用均不同營(yíng)養(yǎng)學(xué)

(Nutriology)食品衛(wèi)生學(xué)(FoodHygiene)區(qū)別相同圖營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的區(qū)別和聯(lián)系（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同人群營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)需求營(yíng)養(yǎng)與疾病社區(qū)營(yíng)養(yǎng)二、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究的內(nèi)容（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究六大營(yíng)養(yǎng)素的功能研究營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關(guān)系。人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求。2.各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品加工、運(yùn)輸、保藏等對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。4.營(yíng)養(yǎng)與疾病主要是研究人體營(yíng)養(yǎng)與一些相關(guān)疾病發(fā)生的關(guān)系。如肥胖、高脂血癥、高膽固醇癥、高血壓、糖尿病惡性腫瘤等病的發(fā)生于日常飲食和營(yíng)養(yǎng)關(guān)系非常密切。

（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）食品衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容食品的污染問(wèn)題各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題食物中毒及預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理(一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)是人體最基本的生理過(guò)程，因此人類從古至今的生活實(shí)踐中對(duì)營(yíng)養(yǎng)的概念逐漸由感性認(rèn)知上升到理性認(rèn)識(shí)和科學(xué)研究，由被動(dòng)的生理需求------飽腹，到主動(dòng)的有選擇的------養(yǎng)生，因此世界各國(guó)自有文字出現(xiàn)就有相關(guān)的記載。三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史1.中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時(shí)期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說(shuō)是世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師。《皇帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，對(duì)平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”。《皇帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)》《四氣調(diào)神大論篇》：“圣人不治已病治未病，不治已亂治未亂，此之謂也。夫病已成而后藥之，亂已成而后治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎！”2.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營(yíng)養(yǎng)素的氧化－機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，～1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素1934年?duì)I養(yǎng)學(xué)被正式承認(rèn)為一門科學(xué)整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期2.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：1973年確定14種必需微量元素1984年確定人體8種必需氨基酸1990年確定8種必需微量元素二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營(yíng)養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點(diǎn)（二）食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷史1.古代食品衛(wèi)生學(xué)（十九世紀(jì)之前）我國(guó)早在3000多年前的周朝能控制一定衛(wèi)生條件制造出酒、醋、醬等發(fā)酵食物；認(rèn)識(shí)到：加熱、鹽腌、冷藏可防止食物腐敗變質(zhì)。周朝已經(jīng)設(shè)有“凌人”，專司食品的防腐冷藏。《唐律》規(guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則。規(guī)定：“脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，致死者，絞”。2.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史（19世紀(jì)以后）第二次世界大戰(zhàn)后，隨著工農(nóng)業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了種類各異的環(huán)境污染，導(dǎo)致食品的污染（包括生物學(xué)、化學(xué)性、放射性）、食物中毒的發(fā)生。從而促進(jìn)了食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展。食品衛(wèi)生領(lǐng)域的新問(wèn)題---食品的化學(xué)性污染與食品添加劑我國(guó)加入WTO后面臨的挑戰(zhàn)我國(guó)1995年我國(guó)正式制定和頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史發(fā)展時(shí)期。1996年我國(guó)頒布了《保健食品管理辦法》食物中的有害因素對(duì)人體的危害進(jìn)入食物的動(dòng)物激素農(nóng)藥的污染與危害動(dòng)物性食物中抗生素的殘留食品添加劑及其安全性轉(zhuǎn)基因食品及其安全性瘦肉精”中毒“瘋牛病”四、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系（一）健康的含義大千世界，蕓蕓眾生；來(lái)也匆匆，去也匆匆，所求者何？不錯(cuò)，財(cái)富、地位、名譽(yù)、權(quán)力、家庭、成就。。。。都是十分誘人的，可是，在你為這些目標(biāo)不知疲倦，不分白天黑夜地奮斗時(shí)，是否想到還有一種東西卻比這些更珍貴、更值得去畢生追求的呢？那就是健康。營(yíng)養(yǎng)健康專家——趙霖教授有一個(gè)形象的比喻：把人的一生中財(cái)富、事業(yè)、地位、名譽(yù)、家庭、健康等用一個(gè)龐大的數(shù)字表示，即：100000000每一項(xiàng)都很重要，但如果沒(méi)有健康，什么都不重要，健康是1，其余都是0，1沒(méi)有了，后面再多的0也沒(méi)有意義了。

一些專家這樣描述當(dāng)今人們對(duì)待健康的態(tài)度：聰明人投資健康明白人儲(chǔ)蓄健康普通人忽視健康糊涂人透支健康1.健康的定義世界衛(wèi)生組織關(guān)于健康的定義：健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)力，而不僅僅是沒(méi)有疾病和衰弱的狀態(tài)。健康的概念大大超出了沒(méi)有疾病的范圍，把人體的健康與生物的、心理的、社會(huì)的關(guān)系緊密聯(lián)系起來(lái)，包括軀體健康、心理健康、社會(huì)適應(yīng)良好、道德健康四方面。健康是生命中最重要的。健康是每天愉快生活的必要條件。因此，今天健康遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是沒(méi)有疾病和傷殘就行了。除了獲得生理上、精神上和社會(huì)上的健康以外，健康還意味著擁有稱心滿意的生命。3.決定健康的因素世界衛(wèi)生組織指出：組成健康的四大元素：父母遺傳15%社會(huì)與自然環(huán)境17%（社會(huì)因素占10%、氣候因素占7%）醫(yī)療條件8%個(gè)人生活方式60%（其中科學(xué)膳食占13%）雖然醫(yī)療條件只占8%，但我國(guó)每年消耗衛(wèi)生資源有多少呢？2001年，6100億元人民幣，2004年已超過(guò)8000億元人民幣，近乎天文數(shù)字。與此同時(shí)，反觀健康生活方式占了健康總分的60%，對(duì)健康起著決定性作用，卻不需要花費(fèi)多少錢。這也是21世紀(jì)人類健康的真正希望所在。健康四大基石—《維多利亞宣言》合理膳食（均衡的飲食）適量運(yùn)動(dòng)戒煙限酒心理平衡（良好的心態(tài)）

人的一生可有這樣幾種狀態(tài)：健康→亞健康→疾病→死亡（二）亞健康1.亞健康的概念人群中真正健康(第一狀態(tài))和患病者(第二狀態(tài))不足2/3，有1/3以上的人群處在健康和患病之間的過(guò)度狀態(tài)，世界衛(wèi)生組織稱其為“第三狀態(tài)”，國(guó)內(nèi)常常稱之為“亞健康”狀態(tài)。亞健康是指一種非疾病、非健康的生命狀態(tài)。處于這種狀態(tài)的人群，可有輕度身心失調(diào)、潛臨床狀態(tài)和前臨床狀態(tài)等幾種不同健康程度表現(xiàn)；在亞健康的各個(gè)階段中，均有著輕重不同的自身不適表現(xiàn)。2.亞健康狀態(tài)的特征（表現(xiàn)）表現(xiàn)為食欲不振、頭痛、失眠、心緒不寧、精神萎靡、休息質(zhì)量不高、注意力不集中、疲勞、健忘及性功能障礙等現(xiàn)象。這些人適應(yīng)能力減退、精神狀態(tài)欠佳，甚至不能正常生活和工作，但在醫(yī)院經(jīng)過(guò)全面系統(tǒng)檢查、化驗(yàn)或者影像檢查時(shí)，可能完全正常，也可能某些指標(biāo)處于“邊緣狀態(tài)”，但并無(wú)指向性的疾病提示，往往還找不到肯定的病因所在。當(dāng)我們的身心處于亞健康狀態(tài)時(shí)，如果不予關(guān)注，不采取有效的措施加以防范、改善，時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)引起內(nèi)分泌紊亂、神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)、免疫功能下降，導(dǎo)致多種難治疾病。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查表明，現(xiàn)代人約有近50％處于“亞健康狀態(tài)”。3.促使亞健康狀態(tài)形成的因素促使亞健康狀態(tài)形成的主要因素有心理、社會(huì)、環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)、勞（運(yùn)）動(dòng)、生活方式與行為、氣象、生物等諸多方面，每個(gè)因素都有特定的內(nèi)容又相互關(guān)聯(lián)。如，現(xiàn)代生活中的環(huán)境污染、飲食結(jié)構(gòu)不合理、嗜煙酗酒以及來(lái)自社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的各方面壓力等原因，其中飲食不合理與不健康的生活方式和行為是引起亞健康最常見(jiàn)的原因。“亞健康狀態(tài)”是疾病與健康的中轉(zhuǎn)站。生命的三種狀態(tài)各階段之間，盡管界限并不十分清晰，但從健康駛向疾病的“生命之舟”一旦啟動(dòng)，就如順?biāo)兄郏说纳|(zhì)量迅速下降，向疾病狀態(tài)持續(xù)發(fā)展。若逆轉(zhuǎn)康復(fù)，則如逆水行舟，需要給予相應(yīng)的力量，來(lái)減緩疾病的發(fā)生和發(fā)展。（三）構(gòu)筑健康生命的防衛(wèi)體系亞健康狀態(tài)作為健康與疾病的中間狀態(tài)，處理得當(dāng)可向健康轉(zhuǎn)化，處理不當(dāng)將直接導(dǎo)致嚴(yán)重疾病。因此，防治亞健康的關(guān)鍵在于早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早治療。防治亞健康應(yīng)從糾正病因開(kāi)始，從平時(shí)的生活抓起，重視健康衛(wèi)生，做到科學(xué)健身、修養(yǎng)身心、營(yíng)造良好的生活環(huán)境和人際關(guān)系，也就是從生物——心理——社會(huì)的角度全面加以防治。1.心理調(diào)適現(xiàn)代心理學(xué)研究顯示，當(dāng)一個(gè)人感到煩惱、苦悶、焦慮的時(shí)候，身體的代謝就會(huì)受到抑制；而人的心情愉快時(shí)，整個(gè)新陳代謝就會(huì)改善。生活本身充滿著矛盾。學(xué)會(huì)認(rèn)識(shí)自己、認(rèn)識(shí)社會(huì)，以良好的心態(tài)對(duì)待困難，才能戰(zhàn)勝困難。

2.生活調(diào)整持續(xù)而高強(qiáng)度的快節(jié)奏生活令人不堪承受，疲勞、頭痛、失眠等不適之癥接踵而至。現(xiàn)代化的進(jìn)程改變了人們的生活方式。許多人徹夜工作或有過(guò)多的夜生活，干擾了人體的生物節(jié)律，久之，可誘發(fā)多種身心疾病。生活張弛有度。

3.飲食調(diào)整從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度上看，只有全面而合理的膳食營(yíng)養(yǎng)，即平衡飲食，才能維持人體的健康。現(xiàn)代人對(duì)養(yǎng)生保健越來(lái)越重視，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注飲食的營(yíng)養(yǎng)化、多樣化、均衡化，越來(lái)越講究通過(guò)改變食譜增進(jìn)健康和延長(zhǎng)壽命。既往傳統(tǒng)的“大魚(yú)、大肉”已逐漸為“淡、少、野、素、粗、生、雜”的健康食譜所替代，并成為現(xiàn)代食譜的發(fā)展趨勢(shì)。4.按時(shí)體檢無(wú)論是青年還是中老年人，也不論體力勞動(dòng)者還是腦力勞動(dòng)者，最好每年做一次體檢，內(nèi)容包括：全身體檢，血、尿常規(guī)，肝、腎功能，血脂、血糖、尿酸，心電圖，肝、膽、脾、腎B超。女性還應(yīng)做乳腺、婦科病的專科檢查：乳腺紅外線檢查，盆腔B超，宮頸防癌檢查等。健康是人的基本權(quán)利！健康是幸福生活的基礎(chǔ)！健康是人人都希望擁有的最大最重要的財(cái)富！（四）目前中國(guó)居民的健康狀況1.疾病譜的改變五十年代，人的平均壽命只有36歲,造成死亡的疾病主要有：呼吸系統(tǒng)疾病、傳染病、消化系統(tǒng)疾病、腦血管疾病、心血管疾病。六十年代,中國(guó)人的平均壽命是57歲。文化大革命期間沒(méi)有統(tǒng)計(jì)。進(jìn)入二十一世紀(jì)，國(guó)人的平均壽命是67.8歲，疾病譜發(fā)生了根本的變化：慢性非傳染性疾病、老年慢性退行性疾成為造成死亡的頭號(hào)殺手。二十世紀(jì)六十年代十大死亡原因排行榜胃炎腸炎肺炎結(jié)核病心臟病血管病變夭折腎病癌癥氣管炎瘧疾12345678910胃炎腸炎肺炎結(jié)核病二十世紀(jì)九十年代十大死亡原因排行榜癌癥腦血管疾病心臟病意外事故糖尿病慢性肝病肺炎腎病高血壓自殺12345678910癌癥腦血管疾病心臟病高血壓1.6億高血脂1.6億體重超重者2億肥胖者8000萬(wàn)糖尿病患者2000萬(wàn)現(xiàn)在我國(guó)15歲-64歲勞動(dòng)人口中間，慢性病的發(fā)生率已經(jīng)達(dá)到52％，死亡已經(jīng)占了30％2.2004年國(guó)家衛(wèi)生部公布對(duì)全國(guó)居民健康狀況的調(diào)查結(jié)果慢性病的患病原因：營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)匱乏：飲食結(jié)構(gòu)不合理：1.肉類及油脂消費(fèi)過(guò)多2.谷類食物消費(fèi)偏低3.維生素、礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足4.高鹽飲食，高糖飲食。運(yùn)動(dòng)量不夠：能量攝入多、消耗少，造成三高(血脂、血糖、血粘)2004年國(guó)家體育總局搞了一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人平均身高下降了3公分，體重增加了3公斤。2000年英國(guó)一本醫(yī)學(xué)雜志刊登了一篇文章，題目是：曾經(jīng)消瘦的巨人，如今肥胖患病率成倍增長(zhǎng)。1985-2005年，調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國(guó)七歲-十八歲的兒童和青少年，他們的肥胖率竟然翻了二十八倍。2007年4月28日，中共中央政治局專門召開(kāi)會(huì)議，討論加強(qiáng)青少年的體育工作。---胖墩兒，驚動(dòng)了黨中央。新生兒現(xiàn)狀：肥胖率20%吃不是一個(gè)可以忽視的事情。必須知道，我們的健康并非靠醫(yī)生和藥物來(lái)維護(hù)，而是靠食物的營(yíng)養(yǎng)。促成人體健康的因素有許多，其中營(yíng)養(yǎng)又是最重要的。人類生命首先在于營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)是身體生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。注重營(yíng)養(yǎng)對(duì)每個(gè)人來(lái)說(shuō)是“終生大事”，對(duì)每個(gè)國(guó)家來(lái)說(shuō)是民族昌盛,國(guó)家富強(qiáng)的重要條件。因而，營(yíng)養(yǎng)是當(dāng)今國(guó)際上的一個(gè)熱門話題，也是人類文明進(jìn)步的重要內(nèi)容。人們的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)和健康水平，已成為評(píng)價(jià)社會(huì)文明進(jìn)步的重要標(biāo)志。（二）營(yíng)養(yǎng)與合理營(yíng)養(yǎng)1.營(yíng)養(yǎng)營(yíng)-謀求，經(jīng)營(yíng)，養(yǎng)-養(yǎng)生或養(yǎng)身，即營(yíng)養(yǎng)為謀求養(yǎng)生。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度營(yíng)養(yǎng)是指人體攝入、消化、吸收和利用食物的營(yíng)養(yǎng)成分，維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好的健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過(guò)程。2.營(yíng)養(yǎng)素現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，人身體所需的營(yíng)養(yǎng)素不下百種，其中一些可由自身合成、制造，但無(wú)法自行合成、制造必須由外界攝取的約有40多種，可概括為六大類：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水，即營(yíng)養(yǎng)素，也是人體健康必需的六大類營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)素：食物中能夠被人體消化吸收和利用的物質(zhì)，即食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。功能：它通過(guò)食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，這些物質(zhì)具有供給能量、構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理的功能。食物是營(yíng)養(yǎng)素的載體。食物所含營(yíng)養(yǎng)素各不相同，任何一種食物都不能在質(zhì)和量上滿足人類營(yíng)養(yǎng)的全部需要，必須通過(guò)各種食物相互搭配方能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的要求。合理膳食：通常將這種全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)要求的膳食稱為合理膳食或平衡膳食。3.合理營(yíng)養(yǎng)：合理的營(yíng)養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)，營(yíng)養(yǎng)的最高境界是均衡。合理營(yíng)養(yǎng)------健康不合理營(yíng)養(yǎng)-----疾病合理營(yíng)養(yǎng)—健康當(dāng)人們的膳食結(jié)構(gòu)合理，營(yíng)養(yǎng)平衡時(shí)，必能滿足機(jī)體對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，促進(jìn)機(jī)體的抗病能力，提高工作與勞動(dòng)效率，而且還能預(yù)防和治療某些疾病，達(dá)到健康的目的。不合理營(yíng)養(yǎng)-----疾病當(dāng)膳食結(jié)構(gòu)不合理，攝入的熱能營(yíng)養(yǎng)素不平衡，即營(yíng)養(yǎng)失調(diào)時(shí)，因某個(gè)或某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，不能滿足機(jī)體的需要，久之，體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備嚴(yán)重消耗，則出現(xiàn)相應(yīng)的病理性改變，繼而發(fā)生臨床上可見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。反之，過(guò)量攝入熱能和某些營(yíng)養(yǎng)素，則可導(dǎo)致肥胖，心血管疾病、腫瘤等發(fā)生，或因某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量而發(fā)生中毒，有礙于健康。因此，平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)，是維持人體健康與生存的重要條件。1.營(yíng)養(yǎng)失調(diào)

營(yíng)養(yǎng)失調(diào)既包括營(yíng)養(yǎng)不足，營(yíng)養(yǎng)缺乏，也包括營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。

目前，在發(fā)展中國(guó)家，存在著四個(gè)普遍性營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，即蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良、維生素A缺乏、碘缺乏和鐵缺乏。這也是世界范圍內(nèi)的四大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。（1）營(yíng)養(yǎng)缺乏由于機(jī)體所攝取的營(yíng)養(yǎng)素不能滿足自身的需要而出現(xiàn)各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏所特有的癥狀與體征，即營(yíng)養(yǎng)缺乏病（癥）。我國(guó)現(xiàn)階段雖然部分地區(qū)有營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題，但就全國(guó)而言，營(yíng)養(yǎng)缺乏仍是重要問(wèn)題。如蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)性貧血、干眼病等。其致病原因有：①不良的飲食習(xí)慣。如不合理的烹調(diào)，使?fàn)I養(yǎng)素大量破壞或丟失，或因偏食、挑食、禁食、忌食等原因，使?fàn)I養(yǎng)素的攝入量減少，從而造成機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素缺乏；②過(guò)多食用精制白米、白面。由于糧谷類的過(guò)分加工，可使其中的硫胺素（VB1）損失90%，核黃素（VB2）、煙酸（VPP）和鐵損失70%～85%。這些營(yíng)養(yǎng)素在麩皮與胚芽中分布較多；③經(jīng)濟(jì)原因。在經(jīng)濟(jì)落后的國(guó)家或地區(qū)里，人們生活水平低下，副食品食入較少，單純或主要以主食提供熱能與各種營(yíng)養(yǎng)素，往往造成營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)生。另外，由于體內(nèi)體外的各種原因，妨礙營(yíng)養(yǎng)素的吸收與利用，或因病理、生理需要量增多而不能及時(shí)供應(yīng)，或因某種原因使?fàn)I養(yǎng)素在體內(nèi)的破壞和排泄過(guò)多而造成的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。發(fā)生過(guò)程：首先表現(xiàn)為機(jī)體組織儲(chǔ)存