術(shù)。（一）原料挑選葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過小時，剔除發(fā)黃、腐爛部分。根莖類蔬菜剔除等外品及腐爛部分，并進行分級，以成熟度為宜，過熟或未熟的不宜采用。（二）清洗目的是去除蔬菜表面的泥土、雜質(zhì)及藥劑的殘留先用％%高錨酸御溶液或%漂白粉溶液浸泡數(shù)分鐘，后用水沖洗干凈，可起到殺菌作用。（三）去皮根莖類蔬菜應進行去皮處理，可用化學堿液人工、機械去皮?；瘜W去皮原料的損耗率較低，但難以完全避免堿的殘留。為了保障消費者的健康，宜用人工去皮或機械去皮，去皮后必須立即浸入清水或護色液中，以防褐變。（四）切分成型根據(jù)市場的要求，將蔬菜切分成一定的形式（粒狀、片狀等），易褐變的蔬菜切分后應立即浸入護色液中。（五）燙漂一般采用沸水或熱水燙漂，水溫因不同菜類而異，范圍為℃,時間為幾秒鐘到數(shù)分鐘不等。燙漂時，可在水中加入少量食鹽、糖或有機酸等，以改進蔬菜的色澤和增加硬度。（六）冷卻燙漂完畢應立即冷卻，冷卻時間越短越好，方法有水冷卻或冰水冷卻。（七）瀝干冷卻后的蔬菜，表面會凝結(jié)一些水滴，導致凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊，因此冷卻后的蔬菜要用離心機把水滴瀝干。（八）凍結(jié)將瀝干后的蔬菜快速急凍，凍結(jié)溫度一般為℃,為下一步真空干燥做好準備。（九）真空干燥（升華脫水）預凍后的蔬菜放入真空容器內(nèi)，借助真空系統(tǒng)將容器內(nèi)壓力降到三相點以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸升華，干燥至所需的水分終點為止。（十）分檢計量冷凍干燥后的產(chǎn)品應立即分檢，剔除雜質(zhì)及等外品，并按要求準確稱量，裝入包裝袋內(nèi)。（十一）包裝用雙層塑料袋真空包裝。如要更好地防止產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包裝后裝入紙箱中入庫貯存。二、蔬菜汁罐頭加工技術(shù)蔬菜汁飲料是一種深受國內(nèi)外消費者歡迎的天然營養(yǎng)飲料。近年來需求增加迅速，特別是德國、美國和其它西歐國家。目前廣泛用于作蔬菜汁罐頭的主要品種有胡蘿卡和番茄。加工工藝流程為：原料選擇一清洗、去皮一修整、切塊一熱燙一榨汁、精濾一調(diào)配一預備殺菌一裝罐、密封T殺菌T冷卻。（一）原料選擇選取充分成熟、未術(shù)質(zhì)化、元損傷、無腐爛、無病蟲害的新鮮原料。（二）清洗、去皮原料用符合飲用標準的自來水在漂洗池中漂洗后，再經(jīng)流動水充分沖洗，去除表面泥沙及雜質(zhì)。番茄清洗后可用堿液或熱燙法去皮。（三）修整、切塊去除不符合加工要求的部分，切成△塊或△片。（四）熱燙用原料倍的沸水預煮分鐘或蒸氣熱燙約分鐘，以抑制氧化酶活性，并使組織軟化。（五）榨汁榨汁方法有兩種，一種是用螺旋式榨汁機榨汁，得到原漿，另一種是近年來發(fā)展起來的酶液化方法，大大提高了出汁率。（六）精濾將榨汁后獲得的原漿送入精濾機中除去渣質(zhì)及懸浮物，得到原汁。經(jīng)精濾后汁液中如仍含有細小微粒和不溶性懸浮物，需用高速離心機進一步分離。（七）調(diào)配為改善蔬菜汁的貯藏性及風味，可加入適量添加劑。番茄汁的添加劑多用食

鹽，添加量約%。鹽，添加量約%。（八）預備殺菌經(jīng)調(diào)配后的蔬菜汁因易受微生物污染，同時本身呈粘稠狀，熱傳導性差，若裝罐后殺菌時需很多時間，因此應在裝罐前高溫瞬間殺菌，溫度為℃2時間秒。（九）裝罐、密封預備殺菌后的蔬菜汁要迅速降溫至℃裝罐，排氣、密封。（十）殺菌、冷卻裝罐后要進行最終殺菌，繼續(xù)保持℃，殺菌分鐘分鐘，然后迅速冷卻至℃以下，即為成品。成品宜在冷庫中保存。三、速凍蔬菜加工技術(shù)速凍蔬菜能較大程度地保持原有的色、香、味和營養(yǎng)物質(zhì)，是目前蔬菜加工業(yè)中能維持蔬菜天然特性和營養(yǎng)價值最好的方法。國外隨著冷凍設(shè)備及微波爐的普及，速凍蔬菜的銷售量與日俱增，據(jù)年代的統(tǒng)計，世界對速凍蔬菜需求量以％左右的速度遞增。因此，速凍蔬菜具有良好的發(fā)展前景。需求量較大的品種有豆類、甜玉米、蘑菇、蘆筍、竹筍、花椰菜、蒜苗、馬蹄等。我國速凍蔬菜最主要的出口地區(qū)是日本，第二位是美國，其次是德國以及香港地區(qū)。速凍蔬菜的工藝流程是原料選擇-清洗一分級一燙漂一冷卻一速凍-包裝-冷藏。我國的速凍蔬菜幾乎全部用于出口，由于國際市場對質(zhì)量要求比較高，用于速凍的原料要求農(nóng)藥殘留量不超標、無細菌污染、品質(zhì)優(yōu)良、新鮮度好。（一）清洗、分級原料采收后應迅速運至加工地用冷水或冰水清洗降溫，按要求進行分級。（二）燙漂燙漂是速凍流程中的一個關(guān)鍵技術(shù)。燙漂一般在℃左右進行，燙漂時間要根據(jù)品種和成熟度而定，一般為分鐘。（三）冷卻燙漂后立即用冰水冷卻，以免余熱繼續(xù)作用。凍結(jié)前的溫度要求控制在O以下，以防微生物生長，也有利提高凍結(jié)