金華市地方標準《金華地方傳統小吃永康小麥餅》（征求意見稿）標準編制說明項目背景中國飲食文化的歷史源遠流長，博大精深，在幾千年的歷史長河中已成為中國傳統文化的一個重要組成部分。在長期的發展、演變和積累過程中，逐漸形成了自己組特的飲食民俗，最終創造具有獨特風味的中國飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠，而地方傳統小吃是特色小吃，是中國飲食不可缺少的一部分，并成為中國飲食生活的主要內容之一。這種小吃，已經是一種在當地的飲食文化，絕非只是在三餐之間填飽肚子，追求不餓肚子的層次。通常地方小吃被當成當地的名片去吸引各地民眾去品嘗。特色小吃就地取材，具有當地特色，通常能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌，而永康小麥餅是永康當地的特色小吃之一。永康“小麥餅”，又稱“單麥餅”、“麥餅筒”，其形狀圓如盆，大如缽，薄如紙，韌如皮，香氣撲鼻，是永康特有的風味食品，永康民間代代相傳，是民間極普遍之食品。“小麥餅，肉筒筒，讓你吃吃不識儂”，過去無論男女老少都會唱這歌謠，是唱它的好吃還是罵人的貪吃，卻少有人知。小麥餅是傳統節慶喜事主食之一，也是拜年回贈的上等禮品。隨著經濟的發展，小麥餅不僅僅局限于節慶喜事的主食之一，更是作為日常親朋好友聚餐，游客本土旅游必點，各大餐飲酒店食譜之一及日常人們的主食之一。小麥餅是永康當地的人情往事、歷史文化底蘊、社會經濟發展的體現之一。隨著社會的發展特有文化底蘊事物已經成為地方保護與發展的產業鏈之一，不僅能帶來文化的建設，也能帶來經濟的發展，更是對歷史文化的保護。小麥餅得到了人們的高度認可，緣是其制作手法的獨一無二，其口感的獨一無二，其包含的歷史文化獨一無二。隨著永康小麥餅的知名度越來越大，對他的規范化制作規程的需求度也越來越高，制作小麥餅，其工序不僅要求注重食物本身的質感，更是要注重外觀的細膩。小麥餅是技術活，搟的薄、烙有“針腳花紋”，非一般人所能及。從和面、搓條、楸餅臍、餅坯、搟單麥餅。將餅坯一張張疊起來搟成單麥餅的技術體現在搟的均勻和張樹，少的“一搟”四張，手藝好的“一搟”可以三十多張。小麥餅使用“餅托”烙出來的。“餅托”用布縫制的，有一圈一圈的“針腳花紋”。烙時要用手掌在“餅托”上按壓，烙出的小麥餅就有了斑斑點點的焦痕。其外觀及口感美不可言。鄉愁、鄉情、鄉緣是一杯醇香的酒，這一美食難以割舍，游子對家鄉的情縈，魂牽腦海，這就是揮之不去鄉愁。兒時困難時期大多數人家，只有在過年過節，才家家戶戶自己烙小麥餅，母親未烤熟，一班兒女已在灶前等待，此情此景，就像昨天的往事，難以忘懷。近年來市政府高度重視，加大了對永康這特色的美食小麥餅的宣傳力度，舉辦各種類型展會、比賽，讓這歷史悠久、永康獨有的美食實現品牌化、產業化、標準化。政府從資金、人員培訓等方面予以大力支持，為下一步統一注冊商標，申報“永康小麥餅國家地理標志證明商標”和“老字號”奠定基礎。小麥餅是永康歷史文化的遺產，是地方的金名片。標準制定工作概況項目來源金華市市場監督管理局于2020年7月22日下發了《金華市市場監督管理局關于下達2020年第一批金華市地方標準制修訂計劃的函》（金華監便鑒[2020]105號），其中第1項下達了《金華市地方傳統小吃永康小麥餅》金華市地方標準的起草制定任務。標準起草單位和起草人標準起草單位：永康市餐飲行業協會、永康市市場監督管理局、永康市食品藥品檢驗檢測中心、永康市質量技術監測研究院、永康賓館、永康明珠大酒店有限公司、浙江同興和餐飲有限公司。（全稱、排序）本標準主要起草人：呂永誼、應遠征、王晶晶、徐健康、舒洪品、張煒、吳澤安、吳劍平、郎建龍、陳春衛、應業開、胡雄姿。為了更好地開展編制工作，由永康市標準化研究院技術指導，標準主要起草單位永康市餐飲行業協會共同討論確定成立了標準工作組：永康市標準化研究院徐健康和永康市市場監督管理局研制過程中的技術指導；永康市餐飲行業協會呂永誼擔任本標準研制過程中總協調，胡雄姿負責日常事務的具體聯系工作；（3）永康市餐飲行業協會舒洪品、浙江同興和餐飲有限公司陳春衛、個體工商戶應業開擔任本標準研制過程中資料收集與起草（4）永康賓館張煒、吳澤安、紫薇酒店管理有限公司吳劍平、郎建龍任本標準研制過程中的標準起草；（5）永康市食品檢驗檢測中心支紅峰、金華市食品藥品檢驗檢測研究院擔任本標準研制過程中的技術標準提供。并根據各參與單位與人員明確職責分工，有效推進標準的研制。3、標準的研究、起草過程為使本標準在永康小麥餅制作過程起到規范、引領作用，起草組在制定標準時力求科學性、可操作性，以科學、謹慎態度，充分參考國內、省內外相關標準，在對食品安全、衛生標準查閱及現有小麥餅制作的充分調查研究，聽取有關人員及業內人士意見的基礎上，結合制作實際，經過綜合分析、充分驗證資料、反復討論研究和修改，最終確定了本標準的主要內容。標準起草工作組在標準起草期間主要開展工作情況如下：3.1確定標準起草人員和制定工作計劃根據2020年7月22日下發了《金華市市場監督管理局關于下達2020年第一批金華市地方標準制修訂計劃的函》（金華監便鑒[2020]105號），文件提出的工作任務要求，在上級業務部門及主管局的關心、指導下，成立了以永康市餐飲行業協會呂永誼會長為組長，永康市市場監督管理局應遠征和永康市標準化研究院徐健康為副組長，胡小苗、張偉、陳春衛等為組員的標準編制小組。同時，完成了編制工作計劃，明確工作步驟和人員分工及完成標準起草的時間表。3.2標準稿的起草與研討 2020年6月-2020年8月，起草完成《金華地方傳統小吃永康小麥餅》標準初稿。2020年10月9日召開了《金華地方傳統小吃永康小麥餅》的啟動暨研討會，要回邀請了金華市食品藥品檢驗檢測研究院徐廣偉、永康市食品藥品檢驗檢測中心支紅峰、永康市市場監督管理局應遠征等專家進行標準的研討。會議上各專家對該標準編制的意義進行了肯定，并對標準條文進行了逐條研討，并提出了相應的意見與建議。3.3廣泛征求意見3.4召開標準審定會標準編制原則和主要內容的依據《金華地方傳統小吃永康小麥餅》根據小麥餅制作的要求，在遵循國家有關法律、法規、政策等的前提下，推出一個詳細的、切實可行的制作方法。因此，制訂本標準應以科學、客觀、合理、適用為原則，通過落實本標準以規范永康小麥餅制作評價，進一步規范小麥餅的制作，保護地方傳統文化，實現可持續發展。本標準的編寫主要遵循了以下原則：——嚴格按照GB/T1.1—2020的要求進行編寫。在編制過程中遵循“針對性、先進性、實用性、統一性、規范性”的原則。——參考了DB3311/T26—2018《縉云燒餅》的要求。——結合食品安全衛生標準對食品要求的規定。——依據其他相關的環境衛生法律法規。本標準所有要求均符合相應的國家、行業、地方標準和相關法律、法規要求，并借鑒永康小麥餅的特點和傳統的制作方式。主要分析及預期的社會經濟效益通過本標準的制定、實施，明確永康小麥餅的原輔料要求、制作方法等要求，規范作業人員的作業行為，解決不同人員、不同餡料，不同制作方法造成的口味不佳與口味不一的情況，有效地規范小麥餅的制作，保護永康五金文化產品的新名片。國內外現行相關法律、法規和標準情況GB1355小麥粉GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品相關的法律法規。五、重大意見分歧的處理結果和依據該標準制訂過程中，未出現重大意見分歧。六、廢止現行有關標準的建議本標準為首次制定，無需廢止其他標準。七、提出標準強制實施或推薦實施的建議和理由本標準內容制定結合食品安全標準與法律法規的要求，無與強制性標準法規想沖突的情況，故建議推薦實施。八、貫徹地方標準的要求、措施等建議建議永康市餐飲行業協會、浙江同興和餐飲有限公司、永康賓館等部門和相關人員參加本標準的宣傳貫徹，學習本標準對小麥餅制作的具體要求，提高并規范永康市小麥餅的制作水平，保留地方的傳統風味。九、其他應予說明的事項（一）標準名稱本標準適用于對金華地方傳統小吃永康小麥餅的制作，因此，該標準名稱為“金華地方傳統小吃永康小麥餅”。（二）標準主要內容的說明本標準的其他內容則在參考食品安全國家標準、法律法規的基礎了，結合了本市小麥餅制作的經驗和做法，對永康小麥餅的術語和定義、烹飪器具、原輔料要求、制作工藝、感官要求、食用注意事項等進行了規定。1、本標準給出了“永康小麥餅”的定義。“永康小麥餅”參考了浙江省地方標準《縉云燒餅制作規程》中的術語和定義結合永康小麥餅的特點，最終形成術語和定義——永康小麥餅：永康小麥餅是以小麥粉、食用鹽和水為原料，使用麥餅毯、鑄鐵鍋進行手工烤制，具有針腳紋理及韌性口感的餅，又稱永康單麥餅。烹飪設施、原輔材料、制作工藝的描述根據前期對永康小麥餅的商家與店鋪的走訪調查與客戶對最具特有保留地方傳統風味商家的評價，標準編制人員進行了編寫研討，并參考浙江省地方標準《縉云燒餅制作規程》，對烹飪設施中與食品接觸的鍋、麥餅塌、保鮮膜進行了明確，原輔材料中面粉、水、鹽進行了規定，制作工藝中根據小麥餅的制作流程和面團、餅胚制作、烤制分別進行了描述。3、感官要求根據小麥餅的特點本標準中對其色澤、形態、口感、氣味、其他等要求進行了明確，具體參加標準中第7章的要求。4、食用注意事項本標準中對小麥餅最佳的食用時間、放置的保質期限、保存條件、食用方法等做出了明確的規