高中生物總結--傳統發酵技術的應用(含練習)高中生物總結--傳統發酵技術的應用(含練習)高中生物總結--傳統發酵技術的應用(含練習)V:1.0精細整理，僅供參考高中生物總結--傳統發酵技術的應用(含練習)日期：20xx年X月“傳統發酵技術的應用”知識歸納及試題例析一、知識歸納1、幾種常用發酵菌種的比較菌種項目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養兼性厭氧異養需氧異養需氧異養厭氧繁殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生產應用釀酒釀醋制作腐乳制作泡菜發酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧

2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌種及控制條件的比較制作內容比較項目果酒果醋腐乳泡菜所用菌種酵母菌醋酸菌主要是為霉乳酸菌控制條件O2的有無無氧有氧有氧無氧最適溫度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常溫時間控制10～12天7～8天腌制8天左右腌制10天左右其他條件封閉充氣口適時充氣控制鹽酒用量控制鹽水比例相關反應式見下面

3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作過程的比較及亞硝酸鹽含量的檢測比較項目果酒和果醋制作腐乳的制作制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量制作原理果酒：無氧呼吸

果醋：有氧呼吸多種微生物發酵泡菜制作：乳酸菌無氧呼吸亞硝酸鹽檢測：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料實驗流程圖挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→醋酸發酵↓↓果酒果醋讓豆腐上長也毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制操作提示材料的選擇與處理；防止發酵液被污染；控制好發酵條件。控制好材料的用量；防止雜菌污染。泡菜壇的選擇；腌制的條件；測定亞硝酸鹽含量的操作。

二、相關試題1．（2010·北京理綜，1）在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是（）A．讓發酵裝置接受光照

B．給發酵裝置適時排氣C．向發酵裝置通入空氣

D．將發酵裝置放在45℃處2．下列關于腐乳制作過程的說法，正確的是（）A．制作腐乳時只有毛霉發揮作用B．豆腐的表面長出青色物質則標志著腐乳制作完成C．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與D．制作腐乳時加鹽是為了促進毛霉的生長3．下列關于病毒、醋酸菌、毛霉的敘述，不正確的是（）A．病毒與后兩者比較，沒有細胞結構，遺傳物質可能是DNA或是RNAB．醋酸菌是好氧菌，可以將葡萄糖分解成醋酸，其細胞結構中沒有核膜和核仁C．在腐乳制作過程中，毛霉能產生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白質為肽和氨基酸D．三者在培養過程中，只要培養基中有水、碳源、氮源和無機鹽，都能正常生長繁殖

4．（2010·江蘇生物，7）下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是（）A．過程①和②都只能發生在缺氧條件下B．過程①和③都發生在酵母細胞的線粒體中C．過程③和④都需要氧氣的參與D．過程①～④所需的最適溫度基本相同5．（2011·廣州一模，6）以下關于生物技術的說法不正確的是（）A．需借助胚胎移植技術才能獲得克隆牛B．單倍體育種過程涉及脫分化和再分化C．用自身干細胞培育的器官，移植后一般不會產生免疫排斥反應D．果酒與果醋的制作過程需要保持缺氧狀態6．（2010·廣東理綜，25）小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發酵裝置中進行試驗（見圖），恰當的做法是（雙選）（）A．加入適量的酵母菌B．一直打開閥b通氣C．一直關緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D．把發酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗

7．下面是有關食醋和泡菜制作的實驗。請回答：（1）食醋可用大米為原料經三步發酵來制作：第一步：大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成（填中間產物），然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用（填淀粉指示劑）來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產物呈紅色。第二步：用菌將葡萄糖轉化成乙醇，這一發酵過程中，玻璃發酵瓶不應完全密閉的主要原因是。第三步：用菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程氧氣。（2）泡菜發酵過程中，會產生多種酸，其中主要是，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N—1—萘基乙二胺偶聯成色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是。

8．（2011·廣東肇慶一模，29）某生物興趣小組為了“探究培養液中酵母菌種群數量的變化”，按如下左圖裝置進行了實驗，并使用如右圖所示的血球計數板對培養液中的酵母菌進行計數。請分析回答：

（1）排氣口的膠管設計成長而彎曲的目的是。（2）實驗的最初階段，由于、、，酵母菌的種群數量呈“J”型增長。（3）在上圖所示的計數室中，如果一個小方格內酵母菌過多，難以數清，應當采取的措施是。（4）本實驗沒有另設置對照實驗，原因是。為提高實驗的準確性，實驗時應進行。（5）請你設計表格記錄實驗數據。

9．生物技術的廣泛應用給社會帶來了較大的經濟效益，受到了社會的廣泛重視。請回答下列有關問題：（1）制作泡菜時需要測定亞硝酸鹽的含量，其方法是。亞硝酸鹽在特定的條件下會轉變為，引起生物致癌。引起細胞癌變的原因是環境中的致癌因子使細胞中的

發生。（2）1993年，美國科學家K.B.Mullis因發明了PCR技術而獲得了諾貝爾化學獎。PCR技術和生物體內DNA的復制都必需的條件包括、模板DNA、能量、游離的脫氧核苷酸和；在生物體內DNA復制所必需的，而在PCR技術中不需要的成分是

。（3）為獲得一種能高效降解農藥的細菌（目的菌），向培養基中加入某種化合物，將初步篩選得到的目的菌轉到固體培養基中，常采用的接種方法是

；實驗結束后，使用過的培養基應該進行處理后再倒掉，這樣做是為了

。

10．低度的果酒、果醋具有一定的保健養生功能。下圖是兩位同學制果酒和果醋時使用的裝置。同學甲用A（帶蓋的瓶子）裝置制葡萄糖，在瓶中加入適量葡萄汁，發酵溫度控制在18～25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋），之后再將瓶蓋擰緊。當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35℃，進行制果醋的發酵。同學乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體。制果醋階段適時向充氣口充氣。經過20天左右，兩位同學先后完成了自己的發酵制作。據此回答有關問題：（1）酵母菌與醋酸桿菌在結構上的最大區別是后者

。從制酒和制醋兩階段對裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的異化作用類型依次是。（2）同學甲在制酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是。用反應式表示出制酒過程剛開始時發生的主要化學變化：

。（3）B裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是

。（4）制葡萄酒時要將溫度控制在18～25℃，而制葡萄醋時要將溫度控制在30～35℃，原因是。葡萄汁為酵母菌、醋酸桿菌等微生物的生長提供的營養成分是

。（5）制作過程中一般不需要額外添加酵母菌和醋酸桿菌即可完成。為了提高果酒品質也可在果汁中加入人工培養的酵母菌。利用

培養基可分離獲得較為純凈的酵母菌菌種，如在培養基中加入

可以從細菌和酵母菌的混合液中分離出酵母菌。（6）為提高水果的出汁率，使果汁變得澄清，在果汁生產中常用到

。

三、答案及解析1．答案：B解析：本題主要考查果酒制作的相關知識。A項，制作果酒所使用的菌種是酵母菌，酵母菌的生長與光照無直接聯系；B項，在發酵過程中會產生CO2，因而要給發酵裝置適時排氣；C項，酵母菌發酵是在無氧條件下進行的，因而不能向裝置中通入空氣；D項，酵母菌進行酒精發酵時一般將溫度控制在18～25℃。

2．答案：C解析：腐乳的制作是多種微生物共同作用的結果。豆腐的表面長出青色物質僅是制作腐乳的第一步，還需要加鹽腌制、配制鹵湯等。加鹽一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生長。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成肽和氨基酸。

3．答案：D解析：病毒是胞內寄生的，不能用普通的培養基培養。

4．答案：C解析：生產果酒的菌種是酵母菌，屬于兼性厭氧型真核單細胞生物；生產果醋的菌種是醋酸菌，屬于好氧型原核生物。圖中過程①不在線粒體內進行，且與氧氣存在與否無關，故A、B不正確；酵母菌發酵的最適溫度為20℃左右，醋酸菌發酵的最適溫度為30～35℃，故D不正確；而③、④過程都需要氧氣參與。

5．答案：D解析：醋酸菌是好氧菌，在果醋的制作過程中需要向充氣口適時通入無菌空氣。

6．答案：AC解析：本題主要考查果酒制作的相關知識。A項，果酒制作所需的菌種是酵母菌，因而需要在發酵裝置中加入適量的酵母菌；B項，果酒制作利用酵母菌的無氧呼吸，因而不能一直打開閥b通氣；C項，閥a連的通氣管深入葡萄汁內，不能打開，以免影響酵母菌的無氧呼吸及避免雜菌污染，閥b連的通氣管偶爾打開的原因是排出酵母菌無氧呼吸產生的CO2；D項，酒精發酵的溫度一般控制在18～25℃，不能放到4℃的冰箱中。

7．答案：（1）第一步：糊精碘液第二步：酵母發酵過程中會產生大量CO2，使瓶內壓力升高而可能引起爆裂第三步：醋酸桿需要消耗（2）乳酸（或有機酸）比色紫紅作為對照解析：（1）大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶（淀粉酶必須冷卻后加入，因為酶的催化活性受溫度的影響），大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精（主要含麥芽糖等），這一過程可用碘液來檢測反應的情況。酵母菌將葡萄糖轉化成乙醇的過程中產生CO2，隨反應的進行發酵瓶中CO2逐漸增多，瓶內壓力升高，可能引起破裂，所以不要完全密閉。醋酸桿菌是好氧型細菌，在將乙醇轉化成乙酸的過程中消耗氧氣。（2）泡菜發酵過程離不開乳酸菌，其產生的酸主要是乳酸和少量的亞硝酸，亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時就會引起人中毒，必須對泡菜中亞硝酸鹽的含量進行測定，其測定方法可用比色法。

8．答案：（1）防止空氣中的雜菌污染（2）溫度等條件適宜，營養物質充足，沒有敵害和競爭（3）使酵母菌分布均勻，增加稀釋倍數。（4）該實驗時間上形成前后自身對照重復實驗（取樣）（5）

時間次數12345671

2

3

9．答案：（1）比色法亞硝胺原癌基因和抑癌基