食品安全科普宣傳知識一、食品安全XX要點（世界衛生組織推薦）（一）保持清潔。拿食品前要洗手，準備食品期間經常還要洗手；便后洗手；清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備；避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。（二）生熟分開。生的肉、禽和海產食品要與其他食物分開；處理生的食物要有專用的設備和用具，例如刀具和切肉板；使用器皿儲存食物以避免生熟食物互相接觸。（三）做熟。食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品；湯、煲等食物要煮開以確保達到70℃。肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計；熟食再次加熱要徹底。（四）保持食物的安全溫度。熟食在室溫下不得存放2小時以上；所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏（最好在5℃以下）；熟食在使用前應保持滾燙的溫度（60℃以上）；即使在冰箱中也不能過久儲存食物；冷凍食物不要在室溫下化凍。（五）使用安全的水和原材料。使用安全的水或進行處理以保安全；挑選新鮮和有益健康的食物；選擇經過安全加工的食品，例如經過低熱消毒的牛奶；水果和蔬菜要洗干凈，尤其如果要生食；不吃超過保鮮期的食物。二、食品安全事故食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。（一）食物中毒與食源性疾病。食物中毒指食用了有毒有害物質污染的食品或者食用了含有有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。食物中毒是中毒型食源性疾病，屬于食源性疾病的一種類型。食源性疾病指食用被污染的食物而導致的疾病，通常的癥狀包括有：惡心、嘔吐；腹瀉；腹痛。如果有以下特征可能提示為食源性疾病：人們有共同進餐和進食史，同時疾病的發生和食用的餐次和食物的時間一致；有特殊的人口學特征（如：年齡，性別，以及種族）和可能有特殊食物偏好的人；人群的地理分布類似于食物產品的地理分布。（二）常見食源性疾病（食物中毒）臨床表現、救治及預防措施。1.細菌性食源性疾病（細菌性食物中毒）胃腸型食物中毒：包括沙門氏菌屬、變形桿菌屬、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌屬、葡萄球菌腸毒素等引起的食源性疾病。可疑食物主要有：動物肉類及其內臟、海產品、水產品、乳制品、豆制品、植物面粉及被污染的水源。潛伏期短，常于進食后1-72小時發病，一般為16-48小時；主要表現為上、中腹部持續或陣發性絞痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸炎癥狀，嘔吐物多為所進食物。救治：（1）停止進食可疑食物；（2）對癥治療，及時糾正水及電解質紊亂及酸中毒，采用物理降溫等措施；（3）根據實驗室病原學檢測結果，選用合適的抗生素，但抗菌治療不能縮短排菌期，同時早期使用抗生素會增加溶血性尿毒綜合征發生的風險。神經型食物中毒：包括肉毒桿菌外毒素引起的食源性疾病。可疑食品主要包括易被肉毒桿菌外毒素污染的罐頭、香腸、臘肉等肉制品，發酵豆制品（臭豆腐、豆瓣醬、豆豉等），發酵面制品（發酵饅頭、面醬）。潛伏期短，多為2-36小時，起病突然，以神經系統癥狀為主，先有全身乏力、軟弱、頭痛、頭暈或眩暈，繼而出現視物模糊、復視、瞳孔散大、眼肌癱瘓。重者可出現吞咽、咀嚼、發音困難，甚至呼吸困難。可有惡心、便秘或腹脹等胃腸道癥狀，但腹痛、腹瀉少見。救治：（1）一般治療：肉毒桿菌外毒素在堿性溶液中易被破壞，在氧化劑作用下毒力減弱，應盡早用5%碳酸氫鈉溶液或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃，服瀉藥并清潔灌腸，以清除毒素。吞咽困難者可鼻飼飲食或靜脈內補充營養及水分；咽喉部有分泌物積聚時應及時吸除；呼吸困難者應予以氧氣吸入，做器官切開、機械通氣，加強監護；繼發肺炎時應用抗生素；（2）抗毒素治療。預防措施：加強禽畜的宰前檢疫與宰后檢疫，對食品加工、運輸與儲存應做好衛生管理，嚴禁售賣病死動物肉及腐敗、變質食品；做好衛生宣傳教育工作，不暴飲暴食，不吃不潔、腐敗、變質食物，不進食未經合理烹飪制作的食物；如進食食物已證實有肉毒桿菌或其外毒素存在，或同食者已發生肉毒中毒時，未發病者應立即注射多價抗毒血清1000-2000U（單位），以防止發病。2.病毒性食源性疾病引起急性胃腸炎的病毒主要有輪狀病毒、星狀病毒、杯狀病毒如諾如病毒等，早期可引起嚴重的腹瀉導致患者脫水。通常情況下，輪狀病毒A型主要引起嬰幼兒發病，諾如病毒主要引起成人發病。可疑食品：被輪狀病毒或諾如病毒污染的飲用水、貝類產品等。救治：無特殊治療措施，主要采用對癥治療，包括用葡萄糖電解質溶液進行補液、糾正電解質紊亂，預防患者脫水。禁用抗生素治療。預防措施：嬰幼兒輪狀病毒性腹瀉可采取口服輪狀病毒疫苗進行預防，由于該病毒在固體表面、污水及手部可長時間生存，故加強幼托機構嬰幼兒用品的消毒，保持高水平的衛生習慣。3.真菌所致食源性疾病（真菌性食物中毒）救治（1）毒蕈中毒蕈類屬真菌植物又稱蘑菇，毒蕈為野生毒蘑菇，又稱為毒菌、毒餌等。毒素主要有：胃腸毒素類、神經精神毒素類（毒蠅堿、異惡唑衍生物、色胺類化合物、致幻素）、溶血毒素、原漿毒素、肝腎損害類、橫紋肌溶解類、類光敏毒素、其他毒素等。胃腸毒型：潛伏期0.5-６小時，表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，體溫不高。嚴重者則吐瀉嚴重，腹痛劇烈，并可有休克、譫妄及昏迷。神經精神型：潛伏期為0.5-６小時，最短為進食后10分鐘發病。表現為副交感神經興奮癥狀，如流涎、流淚、大汗、瞳孔縮小、脈緩等，尚有部分胃腸道癥狀。重者可有肺水腫、呼吸抑制及昏迷等；可有譫妄、精神錯亂、幻視、幻聽、狂笑、動作不穩等精神癥狀。溶血型：潛伏期較長，一般為6-12小時，除有惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀外，發病3-4天后出現溶血性黃疸、肝脾腫大，少數者可出現血紅蛋白尿，大量溶血可引發急性腎功能衰竭。肝脾損害型：有納差、黃疸、乏力、肝功能異常等，潛伏期較長，可達15-30小時；可有胃腸炎期、假愈期、內臟損害期、精神癥狀期，極少數出現急性肝壞死、中毒性心肌炎、中毒性腦病導致病人突然死亡。救治：=1\*GB3①清除毒物：早期催吐及洗胃，用1:2000或1:5000高錳酸鉀液、3%-5%鞣酸溶液、濃茶等洗胃；用硫酸鎂30克或蓖麻油30-60毫升導泄。洗胃及導泄應充分、徹底，約有50%的毒素可經肝膽系統反復排入腸道（即腸肝循環），故晚期洗胃、導泄仍具有積極意義；=2\*GB3②血液凈化；=3\*GB3③應用解毒、拮抗劑，用阿托品、巰基類解毒劑、腎上腺糖皮質激素等治療加速體內毒素的清除；=4\*GB3④對癥治療及支持治療，及時補液，糾正水、電解質紊亂及酸堿平衡失調，積極施以保肝和預防急性腎功能衰竭等支持治療。（2）真菌毒素中毒真菌毒素主要有黃曲霉毒素、霉變甘蔗的節菱孢霉菌產生的3-硝基丙酸。黃曲霉毒素B1毒性最強，具有強烈致癌性；3-硝基丙酸主要損害中樞神經，并累及消化系統。可疑食物：被黃曲霉毒素污染的糧油及其制品，以花生和玉米為主；霉變的甘蔗。黃曲霉毒素引起中毒潛伏期較長，早期有上腹不適、腹脹、嘔吐、短時間發熱及黃疸等；急性中毒者，2-3周即有肝腎損害，出現肝脾腫大、腹水、下肢浮腫、黃疸、血尿等，慢性中毒可導致肝癌、腎癌等。節菱孢霉菌產生的3-硝基丙酸中毒潛伏期在食后10分鐘-48小時，一般為2-5小時，潛伏期越短，病情越重；輕者有消化道癥狀，患者出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，偶有黑便；重者以消化道癥狀起病，有惡心、嘔吐、腹痛，劇烈嘔吐后出現頭暈、視物模糊，中樞神經癥狀以四肢顫抖、陣發性強直性抽搐為特征表現，抽搐時眼球向上凝視，瞳孔擴大或縮小，腱反射亢進，四肢強直或折刀樣屈曲、內旋，手呈雞爪樣。重癥者多為兒童，死亡原因主要為呼吸衰竭。重癥幸存者多留有神經系統后遺癥，如痙攣性癱瘓、語言障礙、吞咽困難、眼球同向偏視、大小便失禁、身體屈曲、四肢強直等。救治：=1\*GB3①早期應立即催吐、洗胃、導泄及灌腸使未被吸收的食物盡快排泄；=2\*GB3②糾正水、電解質平衡紊亂；=3\*GB3③積極護肝治療，消除腦水腫及改善腦血循環等對癥治療。預防措施：防止糧食霉變。不食用霉變的花生、玉米及其制品，不吃霉變甘蔗。4.植物所致食源性疾病（植物性食物中毒）救治部分植物如蠶豆、發芽馬鈴薯（龍葵素）、生豆漿、鮮黃花菜（秋水仙堿）、菜豆角、苦瓠（葫蘆瓜、蒲瓜）等都可以引起中毒。蠶豆病是由于葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G-6-PD）缺乏引起的急性溶血性貧血，兒童多見；患者進食新鮮蠶豆數小時或數天（最長15天）后突然發病，表現為乏力、頭痛、全身酸痛、惡心、腹瀉等，隨后出現黃疸、血紅蛋白尿、貧血，重者可發生譫妄、抽搐、昏迷、甚至死亡。發芽馬鈴薯（龍葵素）的有毒成分是一種弱堿性的生物堿龍葵素，對胃腸黏膜有強烈的刺激性、腐蝕性，對中樞神經系統有麻痹作用；一般進食后數十分鐘至數小時發病，先有咽喉及口內刺癢或灼熱感，繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，1-2天自愈。黃豆中含有胰蛋白酶抑制劑、尿酶、血細胞凝集素，均為耐熱的有毒物質，豆漿未經加熱熟透，毒素不能徹底破壞，食入后刺激胃腸道，抑制蛋白酶的活性，導致中毒；進食后1小時內出現頭痛、惡心、嘔吐、腹痛及腹瀉，一般數小時后恢復正常。鮮黃花菜中的秋水仙堿本身無毒，但經過胃腸道吸收后，在體內氧化為毒性很大的二秋水仙堿，刺激消化道及呼吸系統。進食后0.5-4小時發病，輕者上腹不適、惡心、嘔吐，重者腹痛、腹脹及腹瀉，個別有發熱、發冷、口渴、耳鳴、麻木等現象。菜豆角中的皂甙具有溶血毒性，對消化道有刺激性，引起胃腸黏膜水腫、充血和出血。菜豆角中的植物血凝素為有毒蛋白，具有凝血作用。潛伏期為0.5-5小時，主要以消化道癥狀為主，發病初期多感胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉水樣便，少數有頭暈、頭痛、心悸、寒戰、乏力及四肢麻木等。一般病程短，恢復快，預后良好。苦瓠（葫蘆瓜、蒲瓜）中含有耐熱的糖甙毒素，即使少數煮透后仍有毒性，漂洗、加鹽也不能去除此種毒素，故食后引起中毒。潛伏期為10分鐘至2小時，輕者出現口干、頭昏、乏力、頭痛、惡心、胃部不適；重者進食后3-4小時后出現腹痛、心慌、劇烈腹瀉，每天可達10-20次，為黃稀水便，極易脫水而引起酸中毒。治療：（1）清除毒物：早期催吐及洗胃，用1:2000或1:5000高錳酸鉀液、3%-5%鞣酸溶液、濃茶等洗胃；用硫酸鎂30克或蓖麻油30-60毫升導泄；（2）糾正水、電解質平衡紊亂；（3）利尿排毒；（4）保護肝腎功能。預防措施：不吃不熟悉的野菜、腐敗變質的蔬菜，對部分含有毒成為的瓜果、菜要認真清洗和制作，烹飪過程要燒熟煮透。5.動物所致食源性疾病（動物性食物中毒）救治部分動物如河豚（河豚毒素）、魚膽、動物甲狀腺、織紋螺（河豚毒素）、有毒貝類（石房蛤毒素、貝類毒素）等都可引起中毒。河豚毒素引起中毒早期表現為手指和腳趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感覺麻木，繼而全身麻木，嚴重時出現運動神經麻痹，四肢癱瘓，共濟失調，言語不清、失聲、呼吸困難、循環衰竭、呼吸麻痹；還可有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、血壓下降、心律失常等。魚膽的主要成分是膽鹽、氰化物及組胺。潛伏期為2-6小時，輕度中毒表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，可伴有頭昏、乏力、出汗等神經中毒癥狀，一般無臟器損害；重度中毒為中毒發生后2-3天，有黃疸、肝區疼痛、肝大、腹脹、肝功能異常等，甚至出現肝昏迷，可出現少尿或無尿、水腫、血壓升高、血尿素氮與肌酐升高，發生急性腎功能衰竭。少數患者出現中毒性腦病，可發生急性溶血、出血和中毒性心肌病。動物甲狀腺在烹調溫度70℃以下時很難被完全破壞，大量外來的甲狀腺素擾亂了人體正常的內分泌活動，表現為類似甲狀腺功能亢進的一系列征象，頭暈、頭痛為最常見，還有心悸、氣短、煩躁、乏力、四肢酸痛、抽搐、食欲亢進或減退、惡心、嘔吐、失眠、多汗、發熱、視物模糊、腹痛、腹瀉或便秘等，脫發也較常見，中毒后10余日可發生。也有患者2周后手足掌側脫皮，個別患者出現全身性脫皮。有毒貝類（石房蛤毒素、貝類毒素）毒素主要儲存在肝臟和胰腺。神經型中毒主要以神經麻痹為主，引起中毒的貝類有貽貝、蛤仔、扇貝、東風螺，含有石房蛤毒素，潛伏期為0.5-3小時，早期為唇、舌、手指麻木感，繼而四肢末端和頸部麻痹、運動麻痹，伴有發音困難、流涎、頭痛、惡心嘔吐、口渴等，嚴重者因呼吸麻痹死亡。死亡常發生在2-12小時，死前神志清楚。如病情24小時后仍存活，預后良好。肝型中毒潛伏期為24-48小時，早期有上腹部不適、惡心嘔吐、腹痛、乏力、低熱等，在肩胛部、上臂、下肢等處有粟粒狀大小紅點或暗紅色出血斑，牙齦、皮下也可出血。嚴重者可有嘔血、黃疸、肝功能異常，可發生肝昏迷，預后不良。“瘦肉精”的成分為鹽酸克侖特羅，是治療支氣管哮喘的解痙藥，屬于β2-受體激動劑。潛伏期為0.5-2小時，表現為煩躁、焦慮、耳鳴、眩暈、心悸、肌肉脹痛、面部和四肢肌肉震顫、惡心，血壓可升高。治療：（1）催吐、洗胃及導泄，以清除毒物；（2）補液加速排毒；（3）對癥治療，改善心、肺、肝、腎功能；（4）河豚中毒無特效解毒藥，L-半胱氨酸可改變河豚毒素分子結構而有解毒作用；大劑量莨菪類藥可拮抗毒素對心臟的毒作用，并提高機體對毒素的耐受性；動物甲狀腺中毒可使用抗甲狀腺藥治療，控制甲狀腺功能亢進危象發生；蚯蚓中異體蛋白毒素有溶血作用，可抑制中樞神經，采用止血、抗休克及呼吸興奮劑進行治療。預防措施：剔除動物肉中甲狀腺、淋巴結等有毒有害成分，禁食有毒魚卵及內臟，避免食用有毒貝類產品，烹飪過程要燒熟煮透。6.寄生蟲性食源性疾病救治食用未熟的牛羊豬肉、水產品及植物等可引起寄生蟲性疾病。（1）原蟲類：溶組織內阿米巴（吃被污染食物及水）、弓形蟲（吃生肉類或奶類）、藍氏賈第鞭毛蟲病（吃被污染食物及水）；（2）絳蟲：牛帶絳蟲（吃未熟牛肉）、豬帶絳蟲（吃未熟豬肉）、細粒棘球絳蟲（又稱包蟲病，吃被污染食物及水）；（3）吸蟲：華支睪吸蟲（吃生魚生蝦）、并殖吸蟲（吃生蟹、蝲蛄）、姜片蟲（吃生菱角及荸薺）；（4）旋毛蟲（吃未熟豬肉及狗肉）、XX管園線蟲病（吃未熟的福壽螺）、蛔蟲、鞭蟲、蟯蟲。主要癥狀體征：以腹痛、腹瀉、乏力為主。XX管園線蟲幼蟲寄生于體內引起一種嗜酸粒細胞增多性腦膜炎癥狀為主要臨床表現的，以劇烈頭痛等突出表現，可有神經根痛、痛覺過敏等癥狀，伴有發熱、惡心嘔吐等。細粒棘球絳蟲包蟲病病人早期可無任何臨床癥狀，多在體檢中發現，主要的臨床表現為棘球蚴囊占位所致壓迫、刺激、或破裂引起的一系列癥狀，囊型包蟲病可發生在全身多個臟器，以肝、肺多見。泡型包蟲病原發病灶幾乎都位于肝臟，就診患者多屬晚期。旋毛蟲以發熱、眼瞼或面部最為多見的水腫、肌肉疼痛、皮疹、眼結膜下出血、指或趾甲下線或半月形出血、腹痛、腹瀉、乏力等；重度感染者可出現心肌炎、心包積液、腦炎及支氣管肺炎等并發癥。治療：（1）對癥治療；（2）服用驅蟲藥清除腸道寄生蟲（溶組織內阿米巴病用甲硝噠唑，弓形蟲用磺胺類藥物及乙胺嘧啶，藍氏賈第鞭毛蟲病用甲硝硫酰咪唑及痢特靈，絳蟲病用吡喹酮，旋毛蟲病用噻苯咪唑或甲苯咪唑）；（3）外科手術清除腦部或其他部位的幼蟲或囊尾幼。預防措施：禁止生吃未熟的牛羊豬肉、水產品及植物等，做好個人衛生，患病高發地區應定期對兒童及成人服用驅蟲藥驅蟲。7.化學物質引起的食源性疾病（化學性食物中毒）因誤食部分化學物質如亞硝酸鹽、滅鼠藥（毒鼠強）、有機磷農藥為主的農藥等，引發急性中毒事件。亞硝酸鹽中毒發病急速，潛伏期一般為數十分鐘或1-3小時，中毒的主要癥狀是由于組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嚴重者心律不齊、昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。毒鼠強為致驚厥性神經毒殺鼠劑，人誤食中毒后出現陣發性抽搐和驚厥及多器官損害;死亡原因主要是呼吸肌持續痙攣導致窒息。主要表現為昏迷、口吐白沫、呼之不應、瞳孔散大對光反射遲鈍、全身陣攣性及強直性抽搐（類似癲癇大發作）、牙關緊閉、面色發紺，嘔吐、大小便失禁。有機磷農藥中毒早期或輕癥可出現頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、流涎、多汗、視物模糊、乏力等。病情較重者除上述癥狀外，并有瞳孔縮小，肌肉震顫，流淚，支氣管分泌物增多，肺部有干、濕羅音和哮鳴音，腹痛、腹瀉，意識恍惚，行路蹣跚，心動過緩，發熱，寒戰等。重癥病例常有心動過速、房室傳導阻滯、心房顫動等心律異常，血壓升高或下降，發紺，呼吸困難，口、鼻冒沫甚至帶有血液（肺水腫），驚厥，昏迷，大、小便失禁或尿潴留，四肢癱瘓、反射消失等，可因呼吸麻痹或伴循環衰竭而死亡。治療：（1）催吐、洗胃、導泄、灌腸，清除毒物；（2）迅速促排已吸收的毒物，如輸液利尿、酸化利尿、堿化利尿、血液凈化；（3）及早使用特效解毒劑、絡合劑及拮抗劑；（4）采取對癥治療和支持治療，維持循環和呼吸功能，防范靶器官損害，預防中毒性腦病、中毒性肺水腫、中毒性腎損害及肝損害。預防措施：將各類農藥、殺蟲劑、滅鼠藥等有毒化學品保管好，避免與糧食等農作物混放在一起，嚴禁兒童在盛放地點玩耍或觸及，嚴防偷盜。（三）如何預防食物中毒？1.養成良好的衛生習慣，飯前便后要洗手。2.選擇新鮮和安全的食品。購買食品時，要注意查看其感官性狀，是否有腐敗變質。3.食品在食用前要徹底清潔。生吃瓜果要洗凈。4.盡量不吃剩飯菜。如需食用，應徹底加熱。5.吃霉變的糧食、甘蔗、花生米。6.警惕誤食有毒有害物質引起中毒。7.不到沒有衛生許可證的小攤販處購買食物。8.飲用符合衛生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。9.提倡體育鍛煉，增強機體免疫力，抵御細菌的侵襲。三、生活提示（一）哪些水產品