——-凍庫(kù)（柜）溫度低于-18°C。熱柜的溫度達(dá)到60笆以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲(chǔ)存。10根據(jù)商品儲(chǔ)藏要求進(jìn)行相應(yīng)的溫、濕度控制,每?jī)尚r(shí)檢查一次,并填寫記錄,留存。11建立食品儲(chǔ)存、報(bào)廢和出入庫(kù)臺(tái)帳,詳細(xì)記錄所采購(gòu)食品特別是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批號(hào)）、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、運(yùn)輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息,確保食品從采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到銷售環(huán)節(jié)的可追溯性。12庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存商品應(yīng)有明確直觀的標(biāo)識(shí)信息。標(biāo)識(shí)信息至少包括貨號(hào)、品名、數(shù)量等。13倉(cāng)庫(kù)應(yīng)按"先進(jìn)先出"原則發(fā)貨。認(rèn)真執(zhí)行食品入庫(kù)出庫(kù)檢驗(yàn)登記制度,做到登記清楚,日清月結(jié),帳物相符。對(duì)庫(kù)存商品應(yīng)定期盤點(diǎn)檢查,確保無過期報(bào)廢食品,并做好相關(guān)臺(tái)帳記錄。14冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫(kù)必須保證冷鏈的持續(xù)有效,任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時(shí)間不得超過30分鐘。對(duì)貨物驗(yàn)收相關(guān)單據(jù)的整理應(yīng)科學(xué)有效,不應(yīng)有遺漏。15商品在入庫(kù)時(shí),必須經(jīng)過驗(yàn)收通道由收貨部人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收,并按進(jìn)貨日期分類編號(hào),按類別存檔備查。對(duì)庫(kù)存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查,發(fā)現(xiàn)將過期或腐敗變質(zhì)商品應(yīng)及時(shí)處理。16對(duì)貨物的存放應(yīng)有系統(tǒng)的管理,將貨物放置在規(guī)定的區(qū)域范圍內(nèi),以提高工作效率。17每天開窗通風(fēng),確保庫(kù)房的干燥,無異味,保證儲(chǔ)存條件。18庫(kù)房及冷庫(kù)由專人管理,庫(kù)管員進(jìn)入庫(kù)房必須換工作服,其他人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自進(jìn)入。19發(fā)現(xiàn)異常立即報(bào)告,并配合工程人員進(jìn)行檢測(cè)維修及日常維護(hù)。酒店食品原料、器皿清洗制度1操作間應(yīng)分別設(shè)蔬菜、肉類、海鮮、器皿清洗區(qū),設(shè)立明顯的標(biāo)識(shí)。2葷素材料分開盛放,水產(chǎn)應(yīng)使用專用器皿盛裝,不得混用,所有器皿用后清潔,用前消毒,并要有明顯標(biāo)識(shí)。3清洗前、后的原材料應(yīng)分開放置,不得就地隨意堆放。4清洗加工前應(yīng)檢查原料的質(zhì)量,蔬菜發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常時(shí),應(yīng)立即停止使用。5蔬菜應(yīng)采取一擇二洗三切的順序進(jìn)行加工,清洗的原則是無泥沙、無枯黃葉、無雜草。清洗前應(yīng),對(duì)可以浸泡的蔬菜應(yīng)提前浸泡半小時(shí),以減少農(nóng)藥殘留。6肉類的清洗應(yīng)確保無毛、血、污,水產(chǎn)的清洗應(yīng)確保無磷、腮、內(nèi)臟,活禽宰殺時(shí)應(yīng)放凈血后,退凈羽毛及內(nèi)臟,無有害腺體。7對(duì)于可能會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的副產(chǎn)物,應(yīng)由專人負(fù)責(zé)回收處理,如國(guó)家有相關(guān)規(guī)定的應(yīng)依據(jù)規(guī)定進(jìn)行處理。8每個(gè)班次交班前應(yīng)徹底清洗地面、清洗池、器皿等。9及時(shí)清理下水口,保證暢通,無堵塞、無污物。10每周組織進(jìn)行全員大掃除一次,特別注意徹底清掃那些死角。11禁止在專用清洗池內(nèi)清洗拖把、抹布等衛(wèi)生用品。12清洗間不得存放有毒有害物質(zhì),工作人員不得將毒有害物質(zhì)帶進(jìn)操作間。13區(qū)分餐具的待清