PAGEPAGE63鐵路集團廚藝大賽考試題庫（含答案）一、單選題1.采取開放廚房.視頻播放等形式,實施(),公開廚房食品加工全過程,接受全體職工監督。A、信息化B、數字化C、明廚亮灶D、公開透明答案：C2.就餐人數超過()或為重人大活動供餐時,必須執行食品留樣制度,并在《員工食堂食品留樣記錄單》中登記。A、50B、100C、150D、200答案：B3.下列菜肴中,淮揚菜的代表菜是()。A、叫花雞B、太爺雞C、火靠大蝦D、樟茶鴨答案：A4.下列哪種食品可以作菜肴食用?()A、狗肝B、鯊魚肝C、牲畜甲狀腺D、豬肝答案：D5.魚鰾是加工()的原料A、魚翅B、魚肚答案：B6.食品采購要索證索票材料齊全,嚴格執行進貨查驗,禁止采購尾貨,保證食品可追溯。其中尾貨指是()A、保質期已經過了1/2B、保質期已經過了2/3C、保質期已經過了4/5D、保質期已經過了9/10答案：C7.食堂門窗應設臵防塵防鼠防蟲害設施,加工場所設臵滅蠅設施。滅蠅燈應懸掛于距地面()左右高度,且應與食品加工操作場所保持一定距離。A、1B、2C、3D、4答案：B8.以下哪種烹飪方式,在食物中最容易產生致癌物質?()A、微波爐加熱B、蒸C、油炸D、燉答案：C9.長期使用鋁制品作為食品容器會容易引發下列哪種疾病?()A、老年癡呆癥B、甲狀腺腫大C、腸胃疾病D、癌癥答案：A10.沿線站區小食堂經營承包人員補助必須按月以貨幣形式支付,且不得低于當地()標準,堅決杜絕拖欠現象。A、平均工資B、最低工資C、人均收入答案：B11.留樣食品應有標簽標明菜名,留樣時間,規定位臵,必須保存()小時后方可銷毀處理。A、12B、24C、36D、48答案：D12.原料采購時,對新上市的原料要采取()的原則。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、勤進快銷B、以銷定進C、以進促銷D、適當多采購答案：C13.關于清炸的方法,下列敘述中正確的是()。A、清炸就是只有一種原料的炸B、清炸是只需用調料腌制后而不用掛糊處理的炸C、清炸就是用調料腌制后再用掛糊的方法處理后的炸D、清炸就是口味要求清淡的炸答案：B14.站區小食堂食品加工場所不得存放()及個人用品。A、有毒.有害物品B、主副食C、半成品.食物添加劑答案：A15.發色劑亞硝酸鹽的最大允許使用量為()。A、0.15克/千克B、0.5克/千克C、1.5克/千克答案：A16.食品色彩的研究和運用,最終目的是為了()。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、食用B、美化食品C、誘人食欲D、欣賞答案：A17.違反《食品安全法》規定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款.罰金,其財產不足以同時支付時,()A、先承擔行政責任B、先承擔民事賠償責任C、先承擔刑事責任D、先繳納罰款.罰金答案：B18.面粉中含量最高的化學成分是()。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、水答案：A19.初步加工中的宰殺.整理.洗滌方法都應用到的鮮活原料是()。A、油菜B、活雞C、活蝦D、鮮肉答案：B20.熏烤類食品具有一定致癌性的原因是:()。A、食物炭化時形成亞硝酸鹽B、食物炭化時形成苯并(a)芘C、食物炭化時形成多氯聯苯D、熏烤用油受到黃曲霉毒素的污染答案：B21.發酵時間短.餳發得不充分,既具有膨松面主坯的膨松性,又具有水調面主坯的韌性的面坯是()。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、嗆酵面答案：B22.黃花屬()類蔬菜。A、葉菜B、花菜答案：B23.“有機食品”“綠色食品”“無公害農產品”,按照要求從寬到嚴排序,正確的是()。A、有機食品.綠色食品.無公害農產品B、無公害農產品.綠色食品.有機食品C、綠色食品.無公害農產品.有機食品D、無公害農產品.有機食品.綠色食品答案：B24.“腳氣病”是由于缺乏()引起的。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B12D、維生素PP答案：B25.集團公司站區小食堂基本條件中,食品加工區墻壁應有()米以上的瓷磚或其他防水.防潮.可清洗的材料制成的墻裙。A、1.5B、2.0C、0.6D、0.8答案：A26.主要以水為傳熱媒介的烹調方法是()。A、煎.燒.煨.煮.蒸B、蒸.煮.氽.燜.燉C、燒.燜.燴.燉.氽D、熘.燒.扒.氽.煮答案：C27.農民個人銷售其自產的食用農產品,不需要取得()的許可。A、食品生產B、食品流通C、食品生產和流通D、餐飲服務答案：B28.國家質量監督檢驗檢疫總局最新頒布的《食品標識管理規定》中四類食物可以免標注保質期,不包含下列的哪種食品()A、食醋B、食用鹽C、乙醇含量10%以上(含10%)的飲料酒D、味精答案：D29.下列關于火候的敘述正確的是()。A、火候是關于溫度和加熱時間的綜合因素B、火候可以改變大小C、火候可以改變加熱時間的長短D、火候分大火.中火.小火答案：A30.香菇1.5公斤,漲發后得水發香菇3.75公斤,則香菇凈料率為()。A、250%B、40%C、25%答案：A31.最適合用火發進行先期漲發加工的海參是()。A、烏參B、灰參C、方參D、梅花參答案：A32.葉類蔬菜中都含有硝酸鹽(主要來自肥料),在儲藏了一段時間后,由于酶和細菌的作用,硝酸鹽被還原成(),這卻是一種有毒物質,在人體內與蛋白質類物質結合可生成致癌性的亞硝胺類物質。A、黃曲霉素B、亞硝酸鹽C、不飽和脂肪酸D、霉菌答案：B33.細絲的粗細要求是()。A、0.4厘米B、0.3厘米C、0.2厘米D、0.1厘米答案：C34.水餃面坯每500克面粉約摻()克水。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、1100克B、650克C、500克D、250克答案：D35.死鱔魚體內含有()物質,食后易中毒。A、腐胺B、組胺答案：B36.地方性甲狀腺腫大是由于缺乏()引起的,佝僂病是由于缺乏(D)引起的。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、鐵……鈣B、碘……維生素DC、碘……鈣D、碘……鈣和維生素D答案：D37.西安局集團公司沿線艱苦站區職工就餐補貼標準按照早餐()元/人、中餐(B)元/人、晚餐(B)元/人的標準執行。A、387B、497C、487D、5107答案：B38.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放臵過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物質的含量會明顯增加?()A、組胺類物質B、無機砷C、甲基汞D、亞硝酸鹽答案：D39.站區小食堂食品加工場所距離暴露垃圾場所.旱廁等污染源()米以上。A、12B、20C、25D、5答案：C40.在我國,以肉食為主,面食為輔的地方是()。A、云貴地區B、內蒙古C、廣東D、四川答案：B41.最適合制湯的雞是()。A、大公雞B、老母雞C、肉雞D、筍雞答案：B42.下列菜肴中,粵菜的代表菜是()。A、夫妻肺片B、奶湯雞脯C、松鼠桂魚D、脆皮雞答案：D43.山西人常吃的主食是()。A、烙餅B、小籠蒸包C、貓耳朵D、饅頭答案：C44.人體所需要的鐵主要食物來源于()。A、礦泉水B、蛋黃C、動物肝臟.豆類和新鮮蔬菜答案：C45.食用大蒜最好的方法是()。A、切碎B、搗碎成泥且放臵10-15分鐘C、炒熟吃D、加鹽生拌答案：B46.食品按()分類儲存.定位存放,無交叉污染;A、原料.半成品.成品B、禽肉類.植物類C、肉類.菜類.水產品答案：A47.較軟的面坯,下劑時適于采用()的下劑手法。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、切B、揪C、拉D、剁答案：C48.餐飲企業直接用于食品生產加工的水必須符合()。A、礦泉水標準要求B、純凈水標準要求C、生活飲用水衛生標準要求D、蒸餾水標準要求答案：C49.下列原料中,可用鍘切方法進行刀工處理的烹調原料是()。A、雞肉B、河蟹C、豬肉D、魚肉答案：B50.主坯的()是形成點心特色的關鍵。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、口味B、質感C、形態D、顏色答案：B51.下列食品為堿性食品的是()A、谷類B、蛋類C、蔬菜.水果D、肉類答案：C52.所有職工食堂必須定期申報衛生防疫部門審核驗收,取得衛生許可證和經營承包人員(),否則不得進行餐飲服務。A、身份證B、健康證C、食品安全承諾書答案：B53.食品的儲存和加工不當會產生有害物質,世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉素.苯并芘和硝胺,其中黃曲霉素多存在于()中;食品加工.烹調過程中苯并芘的污染主要發生在煙熏和烘烤食品中;硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽。A、發霉的玉米B、炸糊了的薯條C、過了保質期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品答案：A54.以下哪些食物食用后容易造成中毒?()A、未燒熟的刀豆B、未煮熟的豆漿C、發芽的大蒜D、以上均是答案：B55.食品冷藏的溫度是()。A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃D、25℃以上答案：B56.下列植物性食物中,蛋白質含量最高的是哪種?()A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆答案：D57.食品生產加工企業不得使用()原料生產加工食品。A、過期.變質.污穢不潔B、陳化.回收C、非食用D、上述全部答案：D58.冷藏保存的半成品.成品要加蓋或()A、密封B、用有色熟料袋包裝C、用食品保鮮膜覆蓋答案：C59.我國人民膳食中熱量的主要來源是()。A、糖類B、脂類C、蛋白質答案：A60.《食品安全法實施條例》規定,食品生產經營許可的有效期為()年。A、1年B、2年C、3年D、5年答案：D61.下列哪種食物一定要燒熟煮透,一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥,否則極易引起食物中毒?()A、四季豆B、花生C、山藥D、蘿卜答案：A62.用漂白粉溶液消毒,其溶液濃度為()。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、千分之一B、二千分之一C、千分之五D、百分之一答案：B63.下列菜肴中,魯菜的代表菜是()。A、太極明蝦B、全家福C、九轉大腸D、咕老肉答案：C64.世界衛生組織評選公布的垃圾食品除油炸食品.腌制食品外,還有那些食品?()A、方便食品B、燒烤食品C、罐頭食品D、以上都是答案：D65.把青稞酒.酥油茶作為常用飲料的地方是()。A、青海B、新疆C、內蒙古D、西藏答案：D66.臨時從事餐飲服務活動的,《餐飲服務許可證》有效期不超過()個月。A、3B、6C、8D、10答案：B67.食品應分類、分架、離地隔墻不少于()存放,擺放整齊,貨架整潔干凈,地面清潔。用于保存食品的冷藏設備須貼有標志,生食品、熟食品、半成品和成品存放時應進行物理分隔。A、5厘米B、8厘米C、10厘米D、12厘米答案：C68.廚房檢驗大米品質的優劣,一般采用()。檢驗。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、理化B、感官C、生物學D、視覺答案：B69.配菜就是關于()之間的相互配合。A、主料與調味品B、主料與輔料C、輔料與調味品D、主料.輔料與調味品答案：D70.腌制蔬菜于腌制后()天后食用,()含量明顯下降,食用安全性增高。()A、10,組胺B、10,亞硝酸鹽C、20,組胺D、20,亞硝酸鹽答案：D71.原則上謹慎采購四季豆,必須采購的,烹飪時應先放入開水中燙煮()以上再加工,每次烹飪量不宜過多,烹飪時使四季豆均勻受熱。A、5厘米B、15厘米C、12分鐘D、10分鐘答案：D72.食品性狀良好.標識齊全.儲存條件符合要求,做到()存放。A、密封B、冷凍C、隔墻離地答案：C73.()能使微生物喪失生命力。A、低溫B、高溫答案：B74.嚴禁售賣“假沸”豆漿,生豆漿加熱至()時,會出現“假沸”現象,應將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上方可食用。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃答案：C75.待加工的蔬菜類.禽畜肉類.水產品類食品應()洗滌,防止交叉污染;A、混合B、一起C、分開答案：C76.干貨原料保管時應()。A、單獨存放B、與其他原料共存答案：A77.酵母在發酵中只能利用()。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、多糖B、雙糖C、單糖D、飴糖答案：C78.煮汽消毒法消毒餐具,煮沸時間為()即可。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、5~10分鐘B、10~15分鐘C、15~30分鐘D、水沸即可答案：C79.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒?()A、餐具B、飲具C、熟食品容器D、以上都是答案：D80.炸的主要熱傳遞方式為()。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、對流B、傳導C、輻射D、對流與輻射答案：A81.初步加工時,為了保持鱗間脂肪,不需去鱗的魚是()。A、鯉魚B、草魚C、鰻魚D、鰣魚答案：D82.面點成本與售價之間的比率為()。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、毛利率B、成本率C、利潤率D、稅率答案：B83.主要以油為傳熱媒介的烹調方法是()。A、生炒.油爆.清炸.煎烹B、滑炒.油爆.干炸.煎蒸C、生炒.油爆.紅燒.油燜D、爆炒.油爆.煎烹.煎燒答案：A84.禁止飲酒的教派是()。A、天主教B、佛教C、伊斯蘭教D、基督教答案：C85.標準粉中面筋質的含量為()。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、22%B、24%C、26%D、28%答案：B86.較大的面劑,搓條較粗,下劑時應采用()的手法。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、揪B、挖C、剁D、摘答案：B87.鮮味只有在()的對比作用下,才能更加明顯的體現出來。A、甜味B、辣味C、咸味D、香味答案：C88.對成批制作的菜點,應采用()方法進行成本核算。A、先總后分法B、先分后總法C、平均成本核算法答案：A89.在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品,應在高于()或低于(B)的條件下存放。A、50℃6℃B、60℃8℃C、70℃8℃D、80℃10℃答案：B90.庫房要落實滅蠅、滅蟑、滅鼠工作,人員、貨物進出通道應設有防鼠板,門的縫隙應小于()A、3mmB、4mmC、6mmD、8mm答案：C91.細菌性食物中毒多發生于()。A、5~10月B、春季C、秋季答案：A92.在加工成粒狀的烹調原料中,豌豆粒的大小以()邊長見方。A、0.6厘米B、0.5厘米C、0.4厘米D、0.3厘米答案：C93.關于煨與燜的烹調方法,下列敘述中正確的是()。A、煨的方法多選用質地較嫩的烹調原料;燜多選用質地較老的烹調原料B、煨的方法多將烹調原料加工成較小形體;燜時多將烹調原料加工成較大形體C、煨的湯汁較少;燜的湯汁較多D、煨的湯汁較多;燜的湯汁較少答案：D94.剩飯的保存時間,以不隔餐為宜,盡量縮短在5-6小時,需提醒的是()。A、剩飯在感官上正常,即可以直接食用B、剩飯在感官上正常,也必須加熱后食用C、剩飯在感官上正常,加熱后也不能食用D、剩飯在感官上不正常,加熱后也可食用答案：B95.最適合制湯的豬肉是()。A、五花肉B、豬里脊C、豬夾心肉D、豬腹肉答案：C96.下列萊肴中,川菜的代表菜是()。A、太白鴨子B、油爆雙脆C、蠔油牛肉D、五柳青魚答案：A97.湖北人吃的湯中喜歡用()。A、醋B、味精C、辣椒D、胡椒粉答案：D98.在下列菜肴中,加熱前和加熱中分別進行調味的是()。A、麻婆豆腐B、蔥燒海參C、清蒸鰣魚D、宮保雞丁答案：D99.()適合做魚片。A、草魚B、鯉魚C、黑魚答案：C100.各單位要認真貫徹落實《鐵路食品安全管理基本規范》,以()及《健康食堂日常管理評估考核表》為創建標準,狠抓職工食堂規范化管理。A、健康食堂評定主要指標及標準要求B、食品安全法C、提升鐵路餐飲業質量安全水平實施方案答案：A多選題1.餐飲業經營者應實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括()A、食品(食用油及食品原料);B、食用農產品;C、食品添加劑;D、省級衛生行政部門依法規定的索證項目。答案：ABCD2.什么是廚房安全技術?()【《國家職業資格證書取證問答》】A、烹調制備布局安全技術;B、冷.熱加工設備安全技術;C、電氣安全技術;D、壓力容器安全技術;E、防火防爆安全技術。答案：ABCDE3.國家建立食品安全風險評估制度,對食品.食品添加劑中()危害進行風險評估。A、生物性B、化學性C、物理性D、輻射性答案：ABC4.米、面、油采購應發揮大宗采購的價格優勢,其他餐料的采購要發揮地域特產優勢,遵行()的原則,依法合規地組織實施。A、就近采購B、安全新鮮C、價格合理D、經濟實惠答案：ABCD5.哪些地區的食物中黃曲霉污染相對嚴重?()A、寒冷地區B、高溫地區C、高濕地區D、干燥地區答案：BC6.采用以下哪些辦法加工海產品,可以預防食物中毒?()A、制作生冷拼盤時放辣椒B、制作生冷拼盤時適量加醋C、生食D、充分煮熟答案：BD7.西安局集團公司各食堂開辦單位必須履行的管理責任包括()。A、建立健全食堂管理制度,落實食品安全操作規范B、執行食堂財務管理規定,加強食堂成本核算管理C、嚴控餐料損耗,厲行節約,反對浪費D、規范炊廚人員崗位績效考核答案：ABCD8.下列說法正確的是()。A、飯前便后及時洗手B、盡量少吃剩飯.剩菜C、剩飯.剩菜一定要徹底加熱后食用D、加工食物時生熟分開答案：ABCD9.餐飲服務應當符合下列要求:()A、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發現有腐

敗變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;B、應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔,消除老鼠.蟑螂.蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件;C、操作人員應當保持良好的個人衛生;D、制作涼菜應當達到專人負責.專室制作.工具專用.消毒專用和冷藏專用的要求;答案：ABCD10.膳食纖維的生理功能是()。A、增加飽腹感B、改變腸道菌群C、促進排便D、降低對其他營養素或食物成分的吸收答案：ABCD11.采購要遵循“秉公辦事、不謀私利、安全衛生、質優價廉”的原則,采購過程要堅持貨比三家()。A、同等質量比價格B、同等價格比質量C、質價相同比服務答案：ABC12.食品生產經營人員上崗時應遵守哪些個人衛生要求?()A、穿戴清潔的工作服.工作帽B、有腹瀉.化膿性性皮膚病不得上崗C、不涂指甲油和佩戴戒指D、保持手的清潔衛生答案：ABCD13.食品廣告的內容應當真實合法,不得含有()。A、虛假.夸大的內容B、疾病預防的內容C、生產許可證編號D、治療功能的內容答案：ABD14.對小食堂環境衛生整潔有以下要求()。A、有專用房屋,內外環境整潔;B、廚柜容器清潔.無積垢;C、無蠅.鼠.蟑等病媒生物;D、距離暴露垃圾場所.旱廁等污染源25米以上。答案：ABCD15.下列哪些食品是食品安全法禁止生產經營的?()A、未經檢疫的肉類B、腐爛變質食品C、未經冷藏的食品D、超過保質期限的食品答案：ABD16.關于酸奶,以下哪些說法是正確的?()A、酸奶中有細菌,大量食用易造成細菌性食物中毒B、酸奶是鈣的良好來源C、乳酸飲料不是酸奶D、酸奶中的細菌對腸道有益答案：BCD17.患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。()A、痢疾.傷寒.病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結核C、化膿性或滲出性皮膚病D、腰腿疼痛答案：ABC18.以下關于淘米的方法,說法錯誤的是:()。A、用開水淘洗有利于去除農藥B、淘洗次數不要太多,以去除泥沙為度C、宜久泡去除農藥D、不宜用力搓洗,過度攪拌答案：AC19.餐用具使用衛生要求:()A、不得重復使用一次性餐飲具B、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放C、使用過的一次性餐具,經沖洗后仍可以使用D、已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放答案：AB20.預防細菌性食物中毒的三項基本原則是()。A、加強有毒物的保管B、防止食品受到細菌污染C、控制細菌的繁殖D、殺滅病原菌答案：BCD21.餐料采購過程必須遵守以下規定()。A、無商標、無合格證、無生產廠家的餐料不買(新鮮蔬菜除外)B、無生產日期、保質期的食品不買;C、臨近保質期、降價處理的食品不買D、加工操作不慎、易發生食物中毒的餐料不買E、餐料、食品不新鮮、無彈性、質感差或霉爛變質的不買答案：ABCDE22.面粉按含面筋質的多少可分為()。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉.D、富強粉答案：ABC23.沙門菌主要存在于動物排泄物中,可致使()類食品由于存放不當或食用前未煮透引起食物中毒。A、肉類B、蛋類C、魚D、奶類答案：ABCD24.下列哪些人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。()A、新參加工作的食品生產經營人員B、臨時參加工作的食品生產經營人員C、體檢滿一年后的食品生產經營人員D、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產經營人員答案：ABC25.細菌性食物中毒常見原因是()。A、生熟交叉污染B、熟食品長時間存放在10℃至60℃之間C、食品未燒熟煮透D、進食未經加熱處理的生食品答案：ABC26.以下哪些農藥已經禁止使用?()A、六六六B、滴滴涕C、敵百蟲D、樂果答案：AB27.中式面點工藝常用的淀粉類原料有()。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】A、糧食淀粉B、薯類淀粉C、豆類淀粉D、蔬菜淀粉答案：ABCD28.制作涼菜應當達到()和冷藏專用的要求。A、專人負責B、專室制作C、工具專用D、消毒專用答案：ABCD29.下列哪些動植物不可食用?()A、海蜇頭B、織紋螺C、不新鮮的金槍魚D、自行采集的野生蘑菇答案：BCD30.接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應洗手:()A、處理食物前,處理生食物后B、處理弄污的設備或飲食用具后C、咳嗽.打噴嚏或擤鼻子后D、觸摸耳朵.鼻子.頭發.口腔或身體其他部位后答案：ABCD31.影響食品腐敗變質的因素有()A、微生物B、食品的水分C、食品的酸堿性D、溫度答案：ABCD32.以下哪幾項是食用油的正確儲存方法:()A、食用油要放臵在陰涼干燥處,注意避光B、每次用完食用油后要將瓶蓋擰緊,減少其與空氣接觸的時間C、用過的油要倒回瓶中與新油混合,以防止浪費D、分裝食用油時要注意瓶子的干燥清潔答案：ABD33.食堂管理單位要建立健全成本核算管理制度,采用信息化手段,據實核算飯菜成本,不斷提高飯菜質量,核算成本構成要素包括()。A、主料B、輔料C、調味品D、副食答案：ABC34.食堂工作人員必須遵守以下規定()。A、工作時穿戴干凈整潔的工作衣帽,頭發臵于帽內B、講究個人衛生,勤理發、勤剪指甲、勤換衣服,不隨地吐痰、扔雜物C、操作前應洗手、消毒;接觸直接入口食品的應在清洗手部后進行手部消毒D、禁止在食堂及操作間吸煙,不得面向食品打噴嚏、咳嗽答案：ABCD35.食物中毒的應急處臵措施是()。A、立即停止食用可疑食品B、及時去醫院就診C、立即向當地衛生行政部門報告D、保留好可疑食品.嘔吐物或糞便,以便于診斷答案：ABCD判斷題1.干貨漲發的方法有冷水發、熱水發、堿水發、油發等。()A、正確B、錯誤答案：B2.國務院農業行政主管部門負責農產品質量安全標準的制定和發布。()A、正確B、錯誤答案：B3.制湯時,也可先用大火燒開,撇盡浮末,然后根據具體制湯方法,改用中火或小火加熱。()A、正確B、錯誤答案：A4.蜂蜜中有部分結晶析出時說明蜂蜜已經開始變質。()A、正確B、錯誤答案：B5.烹調過程中熱的傳遞方式有以空氣傳熱、蒸汽傳熱、水傳熱、油傳熱、烹調器皿及其它物質傳熱等形式。()A、正確B、錯誤答案：A6.食品生產經營人員應當保持個人衛生,生產經營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。()A、正確B、錯誤答案：A7.取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品,不需要取得食品流通的許可;取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品,不需要取得食品生產和流通的許可。()A、正確B、錯誤答案：A8.海帶要想吃起來柔軟可口,泡時應多放堿。()A、正確B、錯誤答案：B9.肌肉組織食用價值的大小與結締組織多少有關。()A、正確B、錯誤答案：A10.食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。()A、正確B、錯誤答案：A11.牛脯又稱脯肉,最適合長時間加熱的烹調方法,如燒、燉等。()A、正確B、錯誤答案：A12.油淋炸就是將烹調原料直接用油淋炸至成熟的一種烹調方法。()A、正確B、錯誤答案：B13.所謂復合味,就是由兩種單一的基本味共同形成的滋味。()A、正確B、錯誤答案：B14.水洗是清除果蔬上污物和去除殘留農藥的基本方法,主要用于葉類蔬菜,如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。()A、正確B、錯誤答案：A15.縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗,應當購買抽取的樣品,不收取檢驗費和其他任何費用。()A、正確B、錯誤答案：A16.出現“哈喇味”是判斷油脂酸敗的敏感實用指標。()A、正確B、錯誤答案：A17.所謂鮮活原料的初步加工,就是對鮮活烹調原料宰殺、整理、洗滌的過程,也就是烹調原料由毛料最大限度轉變為凈料的加工過程。()A、正確B、錯誤答案：A18.所謂煎,就是在烹制加熱過程中,分兩面將烹調原料加熱至熟的烹調方法。()A、正確B、錯誤答案：A19.走紅是用過油的方法將烹調原料炸制上色。()A、正確B、錯誤答案：B20.所謂調味,就是在烹調中對烹調原料進行調理滋味。()A、正確B、錯誤答案：B21.維生素D的主要食物來源是瘦肉。()A、正確B、錯誤答案：B22.食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于二年。()A、正確B、錯誤答案：A23.干貨漲發加工就是使原料在不同的媒介物中,通過加熱恢復形態和質地。()A、正確B、錯誤答案：B24.孩子如果缺乏維生素C易得夜盲癥。()A、正確B、錯誤答案：B25.牛奶如果出現脹包、結塊或者分層等現象,但是還沒有過包裝上標注的保質期,還是可以食用的。()A、正確B、錯誤答案：B26.刀法的種類有切、剁、砍、片四種基本形式。()A、正確B、錯誤答案：B27.保質期,指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。()A、正確B、錯誤答案：A28.《食品安全法》規定被召回的食品,食品生產者應當進行無害化處理或者予以銷毀,防止其再次流入市場。()A、正確B、錯誤答案：A29.集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行所規定義務,在本市場發生食品安全事故的,應當承擔相應責任。()A、正確B、錯誤答案：B30.食品生產經營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合的標準是對環境無害。()A、正確B、錯誤答案：B31.國務院標準化行政部門負責對現行的食用農產品質量安全標準.食品衛生標準.食品質量標準和有關食品的行業標準中強制執行的標準予以整合,統一公布為食品安全國家標準。()A、正確B、錯誤答案：B32.豬外脊最適合炒、爆、熘、炸、煎、燒、燉等烹調方法。()A、正確B、錯誤答案：B33.食品.食品添加劑和食品相關產品的生產者,應當依照食品安全標準對所生產的食品.食品添加劑和食品相關產品進行檢驗,檢驗合格后方可出廠或者銷售。()A、正確B、錯誤答案：A34.原料驗收時,如果入庫原料數量與發票不符,可根據入庫原料實際數量對發票進行修改。()A、正確B、錯誤答案：B35.設立小食堂的單位,應配備小食堂專(兼)職食品安全管理員()A、正確B、錯誤答案：A36.苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種,如某生產廠家也獲得了苯甲酸的生產許可證,那么該廠生產的苯甲酸可以在所有食品品種中使用。()A、正確B、錯誤答案：B37.食品安全標準是強制執行的標準。除食品安全標準外,還應制定其他的食品強制性標準。()A、正確B、錯誤答案：B38.認證機構對通過良好生產規范.危害分析與關鍵控制點體系認證的食品生產經營企業依法實施跟蹤調查,只能收取認證費用,不得收取其他費用。()A、正確B、錯誤答案：B39.火候可分為大火.中火.小火。()A、正確B、錯誤答案：B40.所謂基本味,就是酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香七種味。()A、正確B、錯誤答案：B41.制湯要選用含蛋白質.脂肪充足的動物性烹調原料。()A、正確B、錯誤答案：B42.保存干貨原料時應放在架子上。【《中式烹調師技能鑒定指導教材》】()A、正確B、錯誤答案：A43.新鮮蔬菜初步加工的要求是:按規格品種合理加工,洗滌方法得當,確保清潔衛生。()A、正確B、錯誤答案：A44.超過保質期限的食品可降價銷售。()A、正確B、錯誤答案：B45.所謂火候,就是用一定的火力,進行一定時間的加熱。()A、正確B、錯誤答案：B46.名人明星在虛假廣告中向消費者推薦食品,使消費者的合法權益受到損害的,應當與食品生產經營者承擔連帶責任。()A、正確B、錯誤答案：A47.任何食品,不論什么環境下,不加防腐劑的食品是最好的食品。()A、正確B、錯誤答案：B48.食品生產經營應當符合食品安全標準,有食品安全專業技術人員.管理人員和保證食品安全的規章制度。()A、正確B、錯誤答案：A49.鐵路運營食品經營指鐵路站車和鐵路運營站段范圍內的餐飲服務.食品流通.食品運輸等活動。()A、正確B、錯誤答案：A50.餐飲服務許可審查按照五個類別分別進行。()A、正確B、錯誤答案：A51.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有龍葵素,當進食大量未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸炎。()A、正確B、錯誤答案：B52.由于米粉中所含蛋白質為谷蛋白和谷膠蛋白,所以它的主坯沒有彈性和韌性。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】()A、正確B、錯誤答案：A53.雞蛋的蛋白質幾乎能被人體全部吸收和利用。()A、正確B、錯誤答案：A54.食品生產經營人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。()A、正確B、錯誤答案：A55.保存干貨原料時應放在架子上。()A、正確B、錯誤答案：A56.食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載的內容不符的,不得上市銷售。()A、正確B、錯誤答案：A57.餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》,按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。()A、正確B、錯誤答案：A58.直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒.清潔的包裝材料.餐具。()A、正確B、錯誤答案：A59.配菜是烹調原料初步加工與烹調之間的紐帶,是菜肴的烹調過程。【《中式烹調師技能鑒定指導教材》】()A、正確B、錯誤答案：B60.肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質分解成有害物質的結果。()A、正確B、錯誤答案：A61.按湯汁的檔次,湯可分為普通湯和高級湯兩大類。()A、正確B、錯誤答案：A62.新鮮蔬菜初步加工的要求是:按規格品種合理加工,洗滌方法得當,確保清潔衛生。【《中式烹調師技能鑒定指導教材》】()A、正確B、錯誤答案：A63.冰箱的冷藏溫度在1~3℃,此溫度下微生物被殺滅。()A、正確B、錯誤答案：B64.刀法的種類有切.剁.砍.片四種基本形式。【《中式烹調師技能鑒定指導教材》】()A、正確B、錯誤答案：B65.國務院衛生行政部門牽頭設立國家食品安全委員會,其工作職責由國務院規定。()A、正確B、錯誤答案：B66.食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。()A、正確B、錯誤答案：A67.食品生產經營者違反法律規定,聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的,由原發證部門吊銷許可證。()A、正確B、錯誤答案：A68.干貨漲發就是用不同的方法,使干貨原料最大限度的恢復原有的形態和質地,同時除去雜質和異味。()A、正確B、錯誤答案：A69.糧谷類與豆類食品混合食用,可以蛋白質互補,提高食品的營養價值。()A、正確B、錯誤答案：A70.所謂刀工,就是對烹調原料進行初步加工。()A、正確B、錯誤答案：B71.生產經營的食品中不得添加藥品,但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。()A、正確B、錯誤答案：A72.發生重大食品安全事故,設區的市級以上人民政府紀檢監察部門應當立即會同有關部門進行事故責任調查,督促有關部門履行職責,向本級人民政府提出事故責任調查處理報告。()A、正確B、錯誤答案：B73.玉米油是從玉米粒的胚芽中壓榨出來的。()A、正確B、錯誤答案：A74.味精主要是谷氨酸鈉,廣泛用于食品和菜肴的調味,烹調中正確使用味精的時間是菜肴下鍋時。()A、正確B、錯誤答案：B75.所謂焯水,就是將烹調原料在正式烹調前用水洗凈。()A、正確B、錯誤答案：B76.在加工高級面粉時,由于損失了大部分皮層,造成營養缺陷嚴重。【《中式面點師技能鑒定指導教材》】()A、正確B、錯誤答案：B77.蘿卜中營養價值最大的是胡蘿卜。【《中式烹調師技能鑒定指導教材》】()A、正確B、錯誤答案：B78.制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質變性。()A、正確B、錯誤答案：A79.任何單位和個人都有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為。()A、正確B、錯誤答案：A80.維生素B2缺乏癥為多發性神經炎。()A、正確B、錯誤答案：B81.鐵路站車內供應的自制食品應當實行檢測備案制度。()A、正確B、錯誤答案：A82.鐵路運營中的食品流通、餐飲服務經營者,應當經鐵路食品安全監督機構許可后,憑許可文件證件到工商行政管理部門登記。()A、正確B、錯誤答案：A83.只要生產的產品質量好,無需在產品的外包裝上貼標簽。()A、正確B、錯誤答案：B84.為了最大程度地保留蔬菜中的營養,最好對蔬菜先洗后切。()A、正確B、錯誤答案：A85.飲食企業應大量購進并貯存各種原材料,以滿足菜點制作的需要,保證經營業務正常進行。()A、正確B、錯誤答案：B86.維生素A的缺乏癥為夜盲癥和干眼病等。()A、正確B、錯誤答案：A87.冰箱的冷藏溫度在l~3℃,此溫度下微生物被殺滅。【《中式烹調師技能鑒定指導教材》】()A、正確B、錯誤答案：B88.原料成本控制就是在原料的加工生產過程中,采取一定的管理措施,防止和克服原料的損失與浪費。()A、正確B、錯誤答案：A89.集體用餐配送單位不納入餐飲服務許可管理的范圍。()A、正確B、錯誤答案：B90.地溝油在經過回收、凈化以后可以安全食用。()A、正確B、錯誤答案：B91.純凈水和蒸餾水在生產過程中將水中有害物質去掉的同時,也去掉了其中人體需要的各種微量元素,因此,不宜長期飲用純凈水和蒸餾水。()A、正確B、錯誤答案：A92.鮮活原料的初步加工就是對鮮活原料進行宰殺.整理.切配。()A、正確B、錯誤答案：B93.生吃胡蘿卜的營養價值最高。()A、正確B、錯誤答案：B94.《食品安全法》施行后,食品生產經營者之前已經取得相應許可證的,該許可證一律無效。()A、正確B、錯誤答案：B95.禽肉的結締組織不如畜肉的結締組織發達。()A、正確B、錯誤答案：A96.食品安全監督管理部門根據情況可以對食品實施免檢。()A、正確B、錯誤答案：B97.清炒就是只有一種烹調原料無配料的烹調方法。()A、正確B、錯誤答案：A98.食品經營者貯存和經營散裝食品,應當在貯存位臵和容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。()A、正確B、錯誤答案：A填空題1.精確統計食堂原材料的投入消耗和成本的形成情況,以達到減少消耗、降低成本、提高飯菜質量的目的。集團公司就餐補貼僅用于（）{米、面、油、料、肉、蛋、菜、奶等主副食餐料及輔料},不得用于人工、水電和燃料等其他消耗支出。答案：餐料支出2.調味的方法有（）、（）、（）三種基本形式。【《中式烹調師技能鑒定指導教材》】答案：加熱前調味|加熱中調味|加熱后調味3.蔬菜按食用部位可分為:（）、（）、（）花菜類、果菜類、食用菌類六大類。【《中式烹調師技能鑒定指導教材》】答案：根菜類|莖萊類|葉菜類4.食物中毒可分為細菌性中毒、化學性中毒、有毒動植物中毒和（）。【《中式烹調師技能鑒定指導教材》】答案：霉變食物中毒5.餐料驗收時,應確保食堂（）、（）、（）均在場。食堂管理員負責監督驗收環節全過程,并對供應商進行考評寫實;炊事員負責檢查餐料質量標準、食品安全要求;庫管員負責過磅復稱,索證索票。答案：管理員|炊事員|庫管員6.目前制作熱菜廣泛使用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、燒、煨、煮、蒸、燒、扒、燜、燴、貼、烤、燉、涮等二十余種基本方法。其中炒是中餐烹調方法中最具有代表性的一種。【《中式烹調師技能鑒定指導教材》】答案：炒|爆|熘|炸|烹|煎7.干貨制品可分為（）海味干料、植物性海味干料和動物性陸生干料和（）陸生干料。【《中式烹調師技能鑒定指導教材》】答案：動物性|植物性8.集團公司食堂遵循科學膳食原則,合理管控“油、鹽、糖”攝入,設立“禁煙禁酒”“三減三健”標識,做好健康行為宣傳引導工作,“三減三健”是指（）、（）、（）,健康體重、健康骨骼、健康口腔。答案：減鹽|減油|減糖9.食堂工作人員（含管理人員、食