中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員復(fù)習(xí)試題一一、單項(xiàng)選擇題（第1題?第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)

的括號(hào)中。每題1分，滿分80分。）中國(guó)居民膳食指南建議每人每天攝入（）大豆或相當(dāng)量的豆制品。［單選題］*A、 10g?30gB、 30g?50g（正確答案）C、 50g?70gD、 70g~100g軟體動(dòng)物微量元素的含量以（）最為突出，其次是鋅的含量。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 碘B、 鋅C、 鐵D、 硒（正確答案）一般來(lái)說(shuō)，辦公室工作屬于（）活動(dòng)。［單選題］*A、 極輕體力B、 輕體力（正確答案）C、 中體力D、 重體力人體所需的完全蛋白和8種必需氨基酸主要存在于（）中。［單選題］*A、 肌肉組織（正確答案）B、 脂肪組織C、 骨骼組織D、 結(jié)締組織呈（）狀，色澤潔白，肉多刺大黃魚營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素，肉質(zhì)鮮嫩,

少。［單選題］*

呈（）狀，色澤潔白，肉多刺A、 木紋B、 香仁C、 蒜瓣（正確答案）D、 月牙一條食物的編碼共有6位數(shù)字，其中前2位是食物的（）。［單選題］*A、 名稱編碼B、 屬性編碼C、 產(chǎn)地編碼D、 類別編碼（正確答案）下列菌藻類食物中含碳水化合物量最高的是（）。［單選題］*A、 蘑菇B、 香菇C、 銀耳（正確答案）D、 紫菜大豆中的含量較為豐富，其組成比較復(fù)雜，多為（）和可溶性糖。［單選題］*A、 寡糖B、 單糖C、 半纖維素D、 纖維素（正確答案）食物經(jīng)過(guò)消化吸收后，在組織細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行（），釋放出能量，轉(zhuǎn)變成機(jī)體所需的

各種“能”。［單選題］*A、 分解反應(yīng)B、 合成反應(yīng)C、 生物氧化反應(yīng)（正確答案）D、 氧化反

柑橘中含有豐富的維生素和有機(jī)酸，是（）、胡蘿卜素和鉀的豐富來(lái)源。［單選題］*A、 維生素c（正確答案）B、 維生素DC、 維生素B1D、 維生素K菠菜經(jīng)過(guò)水焯后，可除去較多的（），有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。［單選題］*A、 維生素CB、 維生素DC、 草酸（正確答案）D、 葉酸谷薯類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 150gB、 50gC、 100gD、 20g（正確答案）干辣椒里所含的（）要超過(guò)其它蔬菜的6~10倍。［單選題］*A、 維生素AB、 維生素B1C、 維生素B2（正確答案）D、 維生素E我國(guó)將慢性病稱為慢性（）。［單選題］*A、 復(fù)發(fā)性疾病B、 漸發(fā)疾病C、 傳染性疾病D、 非傳染性疾?。ㄕ_答案）

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，山藥所含的（），能預(yù)防心血管系統(tǒng)脂肪沉積，保持血管彈性，防止動(dòng)脈粥樣硬化過(guò)早發(fā)生。［單選題］*A、 酶蛋白B、 多巴胺C、 皂甙D、 黏液蛋白（正確答案）當(dāng)膳食中缺乏多種B族維生素時(shí)，若只供給（），會(huì)加劇維生素PP缺乏癥的發(fā)

展。［單選題］*A、 維生素BB、 維生素B2（正確答案）C、 維生素DD、 維生素E水果類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 15gB、 50gC、 17gD、 21g（正確答案）黃瓜蒂味苦，含（），能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食

用，有一定治療價(jià)值。［單選題］*A、 葫蘆素（正確答案）B、 多巴胺C、 磺胺素D、 核黃素由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。［單選題］*A、 維生素AB、 維生素D

C、 維生素ED、 維生素B2（正確答案）東北人飲食口味較重，因此（）發(fā)病率比較高。［單選題］*A、 脂肪肝B、 肝硬化C、 糖尿病D、 高血壓（正確答案）由于加工的影響，干制水果的維生素?fù)p失較多，尤其是（）。［單選題］*A、 維生素AB、 維生素B1C、 維生素B2D、 維生素C（正確答案）（）是構(gòu)成細(xì)胞的原料，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些酶的合

成。［單選題］*A、 鐵（正確答案）TOC\o"1-5"\h\zB、 鋅C、 銅D、 硒脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為（）。［單選題］*A、 4kJ/gB、 9kJ/g（正確答案）C、 16.7kJ/gD、 37.6kJ/g食品中的各種鮮味氨基酸與鮮味核苷酸之間具有（）。［單選題］*A、 相消作用B、 協(xié)同作用（正確答案）

C、 轉(zhuǎn)化作用D、 對(duì)比作用把味精與適量的肌苷酸相混合，可呈現(xiàn)出超強(qiáng)的鮮味。這是味覺(jué)的（）。［單選題］*A、 相乘現(xiàn)象（正確答案）B、 對(duì)比現(xiàn)象C、 相消現(xiàn)象D、 轉(zhuǎn)化現(xiàn)象當(dāng)體液pH值低于（）時(shí)為酸中毒。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 7.2B、 7.3（正確答案）C、 7.4D、 7.5大豆蛋白中賴氨酸含量較多，而（）蛋氨酸較少。［單選題］*A、 不完全蛋白B、 完全蛋白（正確答案）C、 飽和蛋白D、 不飽和蛋白大蔥對(duì)痢疾桿菌、（）有殺滅作用。［單選題］*A、 葡萄球菌B、 沙門氏菌（正確答案）C、 鏈球菌D、 乳酸菌原料搭配應(yīng)科學(xué)合理，使菜肴既有可食性，又有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合（）的原則。［單選題］*A、美味可口

B、 營(yíng)養(yǎng)全面C、 營(yíng)養(yǎng)配餐（正確答案）D、 合理烹調(diào)雞肉肉質(zhì)之所以鮮美，主要是因?yàn)殡u肉中含有豐富的（）。［單選題］*A、 脂肪B、 游離氨基酸（正確答案）C、 膠原蛋白D、 碳水化合物谷類淀粉以（）為主。［單選題］*A、 淀粉糖B、 谷支鏈淀粉（正確答案）C、 麥芽糖D、 直鏈淀魚類中碳水化合物的主要存在形式是（）糖原。［單選題］*A、 多糖B、 單糖C、 糖原（正確答案）。、二糖（）可減少水分、營(yíng)養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白

質(zhì)變性、維生素分解。［單選題］*A、 沸水焯燙B、 急火旺炒C、 適當(dāng)洗滌D、 上漿掛糊（正確答案）（）的烹調(diào)，應(yīng)適當(dāng)加入能解除腥膻氣味的醋、酒、胡椒面、蔥、姜等。［單選耳而1*

A、 雞B、 畜肉內(nèi)臟（正確答案）C、 海參D、 鴨（）是人體能量的重要來(lái)源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素

的消化吸收。［單選題］*A、 碳水化合物B、 蛋白質(zhì)C、 脂肪（正確答案）D、 維生素奶類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 1gB、 5g（正確答案）C、 2gD、 9g蔬菜類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。［單選題］*A、 15gB、 50gC、 17g（正確答案）D、 21g溝通時(shí)，要學(xué)會(huì)分析聽話者，要了解聽話者的需求、類型和（）。［單選題］*A、 性別B、 職業(yè)C、 個(gè)性（正確答案）D、 身份

劉先生是銷售經(jīng)理，身高184cm，體重82kg，那么他的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是（）。［單選題］*A、 75kgB、 79kg（正確答案）C、 82kgD、 85kg好的菜肴，不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且外形美觀，使人賞心悅目。要做到

這一點(diǎn)，就必須具有高超的（）。［單選題］*A、 調(diào)味技術(shù)B、 烹飪技術(shù)（正確答案）。、刀工技術(shù)D、翻勺技（）大蒜素是一種廣譜抗生素，它對(duì)痢疾桿菌、鏈球菌、炭疽桿菌等15種細(xì)菌

都具有殺滅作用。［單選題］*A、 洋蔥素B、 大蔥素C、 百合素D、 大蒜素（正確答案）制作“爆炒腰花”時(shí)要在豬腰子上打麥穗花刀，這反映了中國(guó)菜肴（）的特點(diǎn)。［單選題］*A、 用料廣泛B、 選料講究C、 配料嚴(yán)謹(jǐn)。、刀工精（正確答案）（）是由多種糖基組成的一類多糖，是谷類纖維的主要成分。［單選題］*A、纖維素（正確答案）

B、 半纖維素C、 木質(zhì)素D、 果膠凍禽在冷藏時(shí)腐敗也往往會(huì)產(chǎn)生綠色，因?yàn)樵诶洳販囟认?，只有綠色的（）能

繁殖。［單選題］*A、 霉菌B、 肉毒桿菌C、 鏈球菌D、 假單胞菌（正確答案）物成分表中常用一些符號(hào)表達(dá)數(shù)據(jù)意義，其中符號(hào)"（）”表達(dá)的含義是（）。［單

選題］*A、 不能計(jì)算B、 估計(jì)零值（正確答案）C、 微量D、 未檢測(cè)番茄因含有番茄紅色素，有助消化和利尿的功能，可預(yù)防（）。［單選題］*A、 腎結(jié)石B、 膽結(jié)石C、 前列腺增生（正確答案）D、 便秘食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)較為豐富的是（）。［單

選題］*A、 谷薯類食物B、 肉蛋奶類食物（正確答案）C、 堅(jiān)果類食物D、 蔬果類

藥酒、滋補(bǔ)酒都屬于（）。［單選題］*A、 勾兌酒B、 配制酒（正確答案）C、 發(fā)酵酒D、 蒸餾酒辣椒中還含有豐富的（）、鐵和鋅，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA、 鈉B、 鉀C、 鎂D、 硒（正確答案）吊湯過(guò)程中不能加（），否則影響呈味物質(zhì)的溶出。［單選題］*A、 蔥B、 姜C、 鹽（正確答案）D、 料酒違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍

以上（）罰款。［單選題］*A、 十倍以下B、 十五倍以下C、 二十倍以下（正確答案）。、二十五倍以下鮮黃花菜中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。［單選題］*A、 胰蛋白酶抑制劑B、 皂素C、 秋水仙堿（正確答案）D、 龍葵素

人體所需的（）主要從蛋黃、瘦肉、動(dòng)物腦、肝、腎中獲得。［單選題］*A、膽固醇8、磷脂C、 甘油三酯D、 必需脂肪酸（正確答案）（）屬于物理性污染。［單選題］*A、 霉菌污染B、 寄生蟲污染C、 肉毒桿菌D、 重金屬（正確答案）某人每日需要2400kcal的能量，則午餐中脂肪應(yīng)提供（）能量。［單選題］*A、 240kcal（正確答案）B、 180kcalC、 144kcalD、 576kcal“麻辣雞塊”麻辣干香，這是（）產(chǎn)生的影響。［單選題］*A、 化學(xué)味覺(jué)（正確答案）B、 色彩味覺(jué)C、 /。理味覺(jué)D、 物理味覺(jué)腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成

葡萄糖。［單選題］*A、 蛋白酶B、 溶菌酶C、 淀粉酶（正確答案）D、 消化酶

三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中碳水化合物約占（）。［單選

題］*A、 65%?70%B、 55%?65%（正確答案）C、 50%?55%D、 45%?50%根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，（）承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)

險(xiǎn)評(píng)估食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢

驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。［單選題］*A、 國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門（正確答案）B、 國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門C、 國(guó)家工商行政管理部門D、 國(guó)務(wù)院（）又被成為“起陽(yáng)草”，有溫腎陽(yáng)，強(qiáng)腰膝的作用。［單選題］*A、 芹菜B、 菠菜C、 韭菜（正確答案）D、 枸杞菜蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白，其蛋黃中中含量最多

的是（）。［單選題］*A、 卵黃球蛋白B、 卵黃高磷蛋白（正確答案）C、 高密度脂蛋白D、 低密度脂蛋白牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5%為非蛋白氮。［單

選題］*

A、 3.0%（正確答案）B、 3.5%C、 3.7%D、 4.0%只有在蛋白質(zhì)滿足最低需要量時(shí)，增加能量（碳水化合物）才會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)起到有效

的（）。［單選題］*A、 消耗作用B、 抑制作用C、 促進(jìn)作用D、 節(jié)約作用（正確答案）若人體（）攝入不足，會(huì)表現(xiàn)出多種缺乏癥，常見的有口角炎、舌炎、陰囊炎

和脂溢性皮等。［單選題］*A、 維生素CB、 維生素BC、 維生素B2（正確答案）D、 維生素D馬齒莧是罕見的天然高（）食物，進(jìn)食馬齒莧可保持血液和細(xì)胞內(nèi)的（）處于正常

水平。［單選題］*A、 鉀（正確答案）TOC\o"1-5"\h\zB、 鈣C、 鈉D、 磷（）屬于膨松面團(tuán)制品的面點(diǎn)食品。［單選題］*A、 面條B、 油餅C、 油條（正確答案）

D、涼糕食物中毒是指攝入了含有生物性（）有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性疾

病。［單選題］*A、 物理性B、 化學(xué)性（正確答案）C、 病毒性D、 細(xì)菌性上海、江蘇、浙江人愛(ài)吃大米，一般早餐習(xí)慣吃（）。［單選題］*A、 米粥（正確答案）B、 包子C、 米飯D、 油條獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，國(guó)務(wù)院（）會(huì)同有關(guān)部門對(duì)信息核實(shí)后，應(yīng)當(dāng)

及時(shí)調(diào)整食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。［單選題］*A、 農(nóng)業(yè)行政部門B、 H商行政部門C、 衛(wèi)生行政部門（正確答案）D、 質(zhì)監(jiān)行烹飪中用酒與醋同時(shí)加熱，會(huì)產(chǎn)生芳香味的乙酸乙酯，這是發(fā)生（）的緣故。［單選題］*A、 分解反應(yīng)B、 中和反應(yīng)C、 聚合反應(yīng)D、 酯化反應(yīng)（正確答案）“銀芽里脊絲”用豆芽與里脊絲搭配，使?fàn)I養(yǎng)和口感俱佳。它采用是配菜原則是

（）。［單選題］*

A、 嫩配嫩（正確答案）B、 軟配軟C、 脆配脆D、 韌配韌在所有維生素當(dāng)中，（）最易受破壞，其氧化作用會(huì)因光線、溫度、堿性、氧

化酶或銅、鐵之微量存在而加速進(jìn)行。［單選題］*A、 維生素AB、 維生素C（正確答案）C、 維生素DD、 維生素E河豚毒素耐熱，120P條件下（）才可破壞，一般烹調(diào)方法又難以將毒素去除。［單選題］*A、 30分鐘（正確答案）B、 50分鐘C、 60分鐘D、 90分鐘以下畜禽肉食物中（）的維生素B含量最為豐富畜禽肉。［單選題］*A、 羊肝B、 豬肝（正確答案）C、 雞肝D、 鵝肉根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、（）等方面的專家以及國(guó)務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。［單選題］*A、 化學(xué)B、 烹飪C、 衛(wèi)生

D、營(yíng)養(yǎng)（正確答案）用（）浸泡菠蘿，可是菠蘿蛋白酶的活性被破壞，從而避免引起菠蘿病的發(fā)生。［單選題］*A、 糖水B、 鹽水（正確答案）C、 醋水D、 堿水（）是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2%~4%。［單選題］*A、 可可堿B、 茶葉堿（正確答案）C、 咖啡因D、 花青素某人早餐應(yīng)攝入能量720kcal,則早餐中應(yīng)供應(yīng)碳水化合物（）。［單選題］*A、 108.2g（正確答案）B、 20gC、 36.0gD、 144.3g按風(fēng)味不同，醬油可分為辣味醬油、五香醬油、（）、蘑菇醬油等。［單選題］*A、 海鮮醬油（正確答案）B、 固體醬油C、 白醬油D、 粉末醬油韭菜含有較多的（），對(duì)促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，防止大便干燥，預(yù)防結(jié)腸癌均有好處。［單選題］*A、 粗纖維（正確答案）B、 維生素C

C、 碳水化合物D、 維生素D二、判斷題（第161題?第180題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“寸‘，錯(cuò)誤的填“x”。每題1分，滿分20分。）營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)守則對(duì)從事營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)的人員的職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行了要求。［判

斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)干豆類及制品的食物類編號(hào)是“02”。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）新陳代謝包括分解與合成兩個(gè)方面。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)大豆類食物每食物交換份可以提供約5g的蛋白質(zhì)。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）貝類的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽，琥珀酸