蒙餐業經營中存在的問蒙餐業經營中存在的問蒙餐業經營中存在的問xxx公司蒙餐業經營中存在的問文件編號：文件日期：修訂次數：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度蒙餐業經營中存在的問題及對策研究——以呼和浩特蒙餐館為例內容摘要:蒙古族是生活在北方草原的少數民族。由于生活的地理環境、社會環境等不同，在歷史長河中形成了自己獨特的民族飲食文化。隨著蒙古族地區經濟的不斷發展，具有民族特色的餐飲企業也日益興起。但經過走訪呼和浩特多家蒙餐館發現，在經營中存在很多問題。本文在調查研究的基礎上，針對這些問題提出了針對性的建議與對策。關鍵詞：蒙餐業；經營；存在的問題；對策蒙餐業作為面向社會大眾的市場產物，正在成為蒙古族特色經濟的一部分，展示蒙古族飲食文化的最好窗口。蒙餐業以其豐厚獨特的蒙古族飲食文化為背景，將在現代飲食業中獨領風騷。但在經營中還是存在一些問題。蒙餐業經營中存在的問題（一）食物花色品種少菜品的制作缺乏標準化操作大都憑廚師的經驗，難以保證菜品的口味一致。問卷調查顯示，68%的人認為蒙餐種類少。原因主要是蒙餐的開發研究較晚，還沒有形成蒙餐體系。并且蒙餐的制作原料主要局限于牛羊肉。現在蒙餐處于零散發展階段，各個蒙餐店依靠各自的廚師或老板的研發創造出自家的特色蒙餐，規模大一點的有四、五十道自創蒙餐，一些小飯店也有一、兩道自創特色菜肴。這些自創力量如果能夠進行溝通交流，那么必將大大推動蒙餐體系的形成。（二）蒙餐店菜品價格設計不合理蒙餐店在經營這方面存在的問題主要是，有的蒙餐店菜品價格結構設計不合理，搞不清自己為哪類人服務；很大一部分企業對經常到自己餐廳就餐的顧客群了解不夠深入、全面，對他們的構成、不同類別的特點和需求分析掌握的不多。（三）經營者對服務員培訓不夠服務質量差這種現象主要存在于中低檔蒙彼店。在進行的問卷調查中大多數的人都反映了服務質量問題。服務人員對顧客的需求不做回應、動作遲緩、缺乏笑容等各種服務方面的缺陷在蒙餐店非常普遍。造成蒙餐店服務質量差的原因主要有以下幾個方面:1、蒙餐店的服務人員大都是蒙古族，雖說蒙古族向來是熱情好客，但一涉及到經商，蒙古人就略遜一籌，這與蒙古族向來輕商的觀念是分不開的，認為經商者都是騙子，這種根深蒂固的舊觀念使很多蒙古族服務員很難適應現代餐飲業對服務的要求。2、有些經營者不大重視飯店服務質量，認為只要飯菜質量好，人們自然而然就會來就餐。3、服務人員的服務期限較短，一般在一家飯店連續工作半年已經是很不錯了。因此，對于經營來說進行服務培訓有時得不償失，經營者只是口頭說幾句，并不嚴格要求。（四）創新性差用料結構主料，即牛羊肉多，輔料蔬菜少這種用料結構不僅提高了成木，又會降低對顧客的吸引力。蒙餐最主要的特點是以羊肉為主，而羊肉的價格要比豬肉要高，現在每斤羊肉的市場價格為9元，而豬肉為元，羊肉的價格要高出豬肉一倍。以一家中檔蒙餐店的蒙菜為例，共有22道蒙古族特色菜肴，平均價格為40元。湯羹類里具有蒙古族特色的奶羹及炯湯、補湯價格每盆都15-18元，而中式湯價只在6-10元間。原料價格上的差別必然會增加經營成本，降低蒙餐業的市場競爭力。（五）一般獲餐的制作時間長過程節奏慢有些不了解的顧客也曾抱怨蒙餐的上菜速度慢。現代都市生活的快節奏對飲食也提出了速度方面的要求，蒙餐在烹飪器皿、方法上也需要發展，以適應時間要求。對策研究（一）文化服務創新對于餐飲業來講，服務是企業的另一條重要生命線。在無形產品特別是“文化服務”的提供上，往往是一個餐飲品牌區別于另一個餐飲品牌的重要標志。蒙餐店其賴以生存的根本就在于蒙古族傳統飲食文化的悠久的歷史和深邃的文化底蘊。應該在挖掘、整理的基礎上，在務之中加以運用。比如，在顧客就餐間隙或報菜名時，巧妙的插入講解，使顧客能夠在就餐中感到獲得了新的讓渡價值；再比如，在餐廳的環境裝飾設計中，通過文字和圖畫的形式，再現蒙古民族的文化等等。（二）發展新蒙餐系列在傳統蒙餐的基礎上進行創新和改進，讓更多的人接受蒙餐的同時豐富蒙很。傳統蒙餐并不能滿足所有人的口味，如今，內蒙地區的漢族已經開始認可蒙餐，蒙餐店的顧客里漢族占到了50%以上，有的甚至達到了70%。但對區外的人來說，傳統蒙餐不一定合口味，所以發展新蒙餐對蒙餐業拓展市場非常有必要。內蒙飯店、生態園蒙古大營都推出了一系列新蒙餐，一些規模小的蒙餐店也有幾道自創的新蒙餐。這些零散的自創力量可以通過某種方式聯合起來，共同創造新蒙餐系列，與傳統蒙餐一道匯成蒙古大餐。（三）培養人才完善蒙餐菜譜這要從兩方面著手進行:一方面對蒙古族古代的食譜進行挖掘整理，搬上餐桌。比如，風靡世界的用蒙古古代傳統烤燒方法制作的美味，“成吉思汗—鐵板燒”，據說源于成吉思汗時代。相傳成吉思汗在一次圍獵宿營時，看見士兵們架在舞火上的肉被火熏燒得焦黑，他忽然靈機一動，取一個士兵的鐵盔放到舞火上，拔出腰刀，把獵來的黃羊肉切成薄片，貼在“鍋上”，烤成外焦內嫩的炙肉片，“鐵板燒”從此誕生了。據說，在日本、香港等地都有這種烤肉店。內蒙地區蒙餐店還沒有正宗的“成吉思汗—鐵板燒”，蒙古石板烤肉等變相的食物略有所見。再如，蒙古宮廷宴中獨樹一幟的“全羊席”，以一體之物，烹制出七十余種菜肴，這些都可以重新挖掘出來，成為蒙古族飲食精品。另一方面，就是創新，發展“新蒙餐”，研發新式蒙餐，適當利用當前出現的各種新型原料。一些蒙餐店可以提供新式奶茶“野生佛茶”，用山野菜制作菜品將更加符合人們對健康的要求。（四）提高服務質量，進行服務推銷。對檔次較高的蒙餐店來說，更有必要提高服務質量，進行服務推銷。服務員對本店特色菜肴的制作原料、制作方法、營養保健功能等必須要了解。對一些有典故的特色民族菜肴要知道其歷史由來，向顧客主動進行介紹，讓顧客產生體驗心理。要做到這一點，一方面蒙餐店服務員要過好語言關，清楚地表達讓顧客了解另一方面，對服務員定期進行培訓，提高服務人員的素質。（五）要在繼承傳統蒙古族飲食的基礎上推陳出新，緊跟時代步伐，開闊思路和視野，借鑒國內外現代餐飲業的成功經驗，打造蒙古族快餐、蒙古族營養費、蒙古自助餐、旅古茶館。作為內蒙古民族特色經濟的新軍，蒙餐業正在蓬勃興起。然而，蒙餐業的研究領域尚處于空白階段。本文針對這一實際，選擇蒙餐業為研究對象，總結對現今蒙餐業存在的問題進行剖析、提出幾點對策建議。由于資料收集的局限性，僅根據呼和浩特地區蒙餐店的情況進行分析研究，因此不能夠絕對代表所有地區蒙餐業的發展.在以后的學習研究中將更加廣泛的收集各地區的資料，使研究更加充分準確。文獻檢索：[1]散普拉敖日布編著《蒙古族飲食