廚房工作人員崗位規章制度為了實行公司利益一體化，后廚工作人員須精誠團結、

共同進步，負責到人的管理，嚴格遵守公司的各項規章制度:廚房內無論任何種職務的工作人員，一旦違反以下規定

者，必須接受扣分處理!注1分為1元。1、 值班人員或上班時間工作人員，在沒有操作的情況下，

未關水、電、氣，一經發現，每次扣5分。2、 爐灶上的工作人員所烹飪出的菜品，如發現異味、異

物、技術烹飪失誤，引起客人投訴退菜，將按此菜品售價的

八折賠償，并承擔個人扣分，計5分。（含衛生、出菜時間過

長等原因）3、 涼菜工作人員，所出菜品因質量問題引起客人投訴，

將按此菜品售價的八折賠償，并承擔個人扣分，計5分！（含

冰箱保鮮工作衛生、出菜時間過長等原因）4、 墩子、切配如發現所出菜品出現異物、異味、引起客

人投拆退菜將按此菜品售價八折進行賠償，并承擔個人扣分,

計5分！（含冰箱保鮮工作衛生、出菜時間過長等原因）5、 面食工廠工作人員，出現所出小吃面食等質量問題，

引起客人投拆或退菜，按此品種售價八折進行賠償，并承擔個

人扣分，計5分!（含冰箱保鮮工作衛生、出菜時間過長等原因）6、 粥底工作人員，如出現無粥現象，沾碟出現異味和無沾

碟現象，引起客人投拆一次扣50-200分。（含冰箱保鮮工作衛

生等原因）

7、 水臺工作人員，如出現衛生情況差和宰殺操作不合格

規范造成魚類、貝類、蚧類等損壞，客人拒絕食用，將按品

種售價的八折進行賠償，并承擔個人扣分，計5分！8、 職工餐工作人員如沒有在規定時間將員工餐菜品保

質、保量的完成，引起前、后堂工作人員對營業前準備工作不

完善，一次扣20分。9、 粗加工班工作人員，如出現餐具不衛生，使用餐具時

發現異物，洗碗間衛生狀況差，不整齊擺放，和各類蔬菜的

拆洗不衛生，出現異物，引起客人投拆退菜將按此品種售價

八折賠償，并承擔個人扣分，計5分！10、 劃單工作人員，如出現錯誤報單，使傳、配人員混

亂引起服務人員不能及時為客人上菜，造成客人投拆或退菜,

將按此菜售價的八折賠償，并承擔個人扣分，計5分。（衛生、

菜品積壓時間過長等原因）11、 廚房工作人員在對食品進行沖水、去沙、去污、化凍

等操作的時候，必須下管沖水，如有違者一次扣20分。附:此制度從即日起實行！南粥北面廚部2009年2月1日

廚師長崗位職責1、 定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對

廚師的晉升調動提出合理意見經批復后實施。2、 協助總經理的一切工作，并以身作則，愛崗敬業，用

心做事忠于職守，嚴格廉潔不徇私情。公開、公平、公正，

虛心學習不斷提高自己.3、 制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常

進行.4、 巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量，統

籌各個工作環節。=i5、 根據不同季節和重大節目組織特色食品節、推出時令

菜式，增加花色品種，以促進銷售.=i6、 每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品

衛生法規和廚房衛生制度.7、 定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經

驗。定期或不定期?8、 負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色，對菜品質

量進行現場把關。9、 合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為

前廳做好服務工作。10、 負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存

量,了解市場供應情況和價格.11、 根據原料供應和賓客的不同口味要求，有針對性的個

性化服務。f-==J12、 每日審核廚房的申購單、領料單，堅決杜絕浪費。f-==J13、 負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存量食品

的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。14、 高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能

領發，把好成本核算關。15、 負責指導日常的工作，根據客人的口味要求，不斷改

進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引

力，不斷收集、研制新的菜品品種，并保持地方特色風味.16、 與各部門聯系協調、并聽取顧客的反饋意見，處理客

人對菜品質量投訴，不斷改進工作。面食工廠主管崗位職責產。1、2、3、產。1、2、3、協助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種.負責制定各種點心規格標準，報廚師長審批后安排生安排當日點心生產品種，訂計劃，領原材料，做好開餐前后的準備及原料的收藏工作。4、按規定的操作程序和規定標準,帶領員工制作居樂業宴會和零點的各燈面點：合理使用原材料,控制好成本。5、安排組員工休假、值班、；負責對本組員工工作的考核,協助廚師長決定對員工的獎懲。6、負責維護，保養本部門的設備，用具，對象設備，用世間具的維修提出建議.7、完成廚師長布置的其他工作任務，對自己嚴格要求，以身作則，并做好各部門的協調工作。頭墩的崗位職責1、協助廚師長處理一切事物，以身作則，不斷提工作質量。

2、監控好一切物料的質量。3、監督菜品的出菜程序，杜色不合要求的菜品出堂。4、負責對部門所需的原材料的申購、使用、保管,嚴格控

制庫存原料.5、 熟悉菜品成本，嚴格控制本部門菜品的份量，必須做

到定型、定量.6、 充分利用下腳料，杜絕一切浪費行為，做好回收菜品

的再利用.7、 負責督促廚房衛生（包括環境衛生、個人衛生、菜品

衛生等），嚴格按衛生制度執行。8、 對自己嚴格要求，以身作則，并做好各部門協調工作。爐臺崗位職責1、日檢查開餐前的各項準備工作，如調味品、廚具、餐

具、做好半成品的加工。2、對菜肴的質量把關，對不合格的嚴禁出菜，對有質量問題的食品拒絕加工，督促墩子對半成品的工藝要精益求精，

保障出品質量。3、熟悉各類菜肴的烹飪方法和技巧，不斷加強自身業務

水平,與同事之間，互相商討、學習、不斷開發新菜品。4、熟悉每道菜品的成本，嚴格把握每道菜的份量,配菜的■=/最■=/最搭配，調料的選擇，為本店創造最大的利潤空間。5、住意自己崗位范圍內的環境衛生、個人衛生、出品衛

生。6、 加強對荷臺人員的業務技能培訓、使之在裝盤、造型、

餐具的選擇、衛生上不斷完善。7、 客人所退菜品應時找原因，加以分析，并及時處理.8、 對自己嚴格要求，以身作則,并做好各部門的協調工作.涼菜師崗位職責1、 安排每天本部門的材料采購，并交廚師長審核。2、 安排每天的冷菜品種及制作。3、 負責各種冷菜調汁的制作，按規格制作冷菜，保證菜

品及時供應，口味、形狀符合規格要求。4、 據季節變化，適時推出其不意冷菜新品，努力提高冷菜質量。5、 合理利用原材料，準確控制冷菜成本。6、 每天檢查冷藏設備的運轉情況，及時發現問題及時檢修。7、 完成上級交辦的其它工作。

8、對自已嚴格要求、以身作則、并做好各部門的協調工作.荷臺崗位職責1、 負責菜肴烹飪前的傳遞和烹飪后美化工作。2、 備齊每餐所需的餐具，并保持整潔.3、 按上菜和出菜順序及時傳遞切配,以及烹制的原料和菜

肴。4、 提前為烹飪好的菜肴準備適當的器皿。5、 配合爐灶師傅出菜，并保持菜品的整潔和美觀.6、 嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴.7、 隨時保持工作區域衛生和個人衛生.8、 完成上級交辦的其它工作。爐臺墩子崗位職責1、 每日根據營業情況，合理開具第二日的申購單，并注

明貨物規格和其它特殊要求.2、 每日菜購回的原材料進行驗收，對變質或不符合要求的

權不予驗收，對原材料質量不能保證的不加工、不出品，嚴

格保證菜品質量.3、 冰箱定期清理、化霜,經常檢查食品的新鮮程度，生熟

分開，并在冰箱外標明。4、 每天早上要及時加工的半成品要與爐臺聯系，出品時要

注意每份菜品的份量，主輔料的搭配，確保切配合乎工藝要

求。5、保持工作崗位的環境衛生，對所有器皿、刀具、各類

食品存放應井然有序、清潔衛生?工作臺不允許存放私人物品，

冰箱內不存放與食品關的物品.6、加強業務水平的提高，不斷充實，不懂就問，加強學習,為廚部提出合理化的建議。7、存放時間太久的食品，不得私自處理。

8、 每日早上11：00以前，下午17:00以前將估清菜品、

急推菜品交到前廳，密切與前廳配合。9、 遵計公司的其它規章制度員工餐崗位職責1、 負責每日酒店員工的工作餐，保證菜肴份量足夠、出

品衛生、定期更改口味。2、 負責每日對員工餐原料進行驗收，不符合菜購要求的

在權拒絕驗收，并及時與案臺聯系，處理剩余的材料，為公司

節約。3、 每日按開工作餐，不得無拖延和提前，（上午10：20,

下午16：00,晚上人員、09：00下班人員）如遇特殊情況以廚

師長或臨時負責人通知為準.4、 證加工的環境衛生和設備保養，保證個人衛生。5、 前廳對員工具有所投訴，查實后應承擔相關責任.6、 遵守公司的其它規章制度和廚部的規章制度。粗加工班的崗位職責1、 粗加工班應熟廚部的衛生管理條例，按要求洗滌餐具。2、 洗滌餐具應輕拿輕放，避免破損，發生打破餐具應按

要求進行賠償（具體詳見個損管理條例）3、負責每天早上送來的青菜進行清洗、清理，保證菜肴無雜質、無泥點和農藥殘如遇腐爛的青菜及時上報雜質、無泥點和農藥殘如遇腐爛的青菜及時上報,并做相關處理。4、保證本區域衛生、個