熟肉制品良好生產規范

主題內容與適用范圍

本規范規定了對熟肉及熟肉制品加工企業的工廠設計與設施、衛生管理、生產過程、衛生質量控制和人員等方面的基本衛生要求。本規范適用于所有熟肉制品生產加工企業及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經營的直接可食的畜、禽類肉制品熟肉制品良好生產規范引用標準

GB2707豬肉衛生標準GB2710鮮凍畜禽肉衛生標準GB2725.1肉灌腸衛生標準GB2726醬鹵肉類衛生標準GB2727燒烤肉衛生標準GB2728肴肉衛生標準GB2729肉松衛生標準等標準引用標準定義熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質的過程。消毒：指以化學或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質的處理過程。定義清潔指經過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達到的足以保證不對相應的食品或原料造成污染的狀態。高清潔區指加工過程中為了避免造成污染所設立的有較高清潔要求的區域。次清潔區:指加工過程中食品對環境的衛生要求不高或環境不易對食品造成污染的區域。低清潔區指食品本身帶有一定的污染或對環境的清潔水平要求相對較低的區域。清潔工廠設計與設施（1）廠區與布局（2）廠房（3）衛生設施（4）加工設備（5）儲存與運輸設備（6）衛生質量控制設施工廠設計與設施

衛生管理（1）衛生管理制度工廠應根據本規范各部分的要求，制訂本廠和各車間衛生管理實施細則。其內容應包括本規范所涉及的個人衛生、環境衛生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險品管理的各項內容，還應制訂具體的檢查和獎懲制度。至少應包括以下方面的內容。（2）衛生管理機構和人員衛生管理（3）設備維修和保養工廠應對生產加工全過程所涉及的廠房、設備經常進行維修，保持良好狀態。每年應至少對上述廠房、設備進行一次全面檢修、保養。（4）清洗、消毒（5）廢棄物處理生產車間的廢棄物按班次及時清除，清運到指定地點加以處理。廢棄物容器、運送車輛和廢棄物臨時存放場所應及時進行內外表面的清洗。（6）環境衛生管理應設專人對廠區及與廠區毗鄰地區的環境衛生進行維護，保持廠區、廠房、道路環境的整潔和良好狀態。（3）設備維修和保養

（7）除蟲滅害（8）危險品管理工廠設置專用的場所并設貯藏柜存放殺蟲劑和其他所需的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標記，使用危險品前必須經管理人員核準、登記。亞硝酸鹽及其他有毒物品應設專柜保管，專人負責，按使用量核對后領取和使用。（9）個人衛生管理（7）除蟲滅害加工過程（1）原料、輔料

1）用于加工熟肉制品的生肉應經獸醫檢驗合格，分別符合GB2707、GB2710、GB12694及其他有關國家標準和要求的規定。不得采購和使用未經獸醫檢驗、未蓋獸醫衛生檢驗印戳、未開檢疫證明的肉，也不得采購和使用雖有印戳、證明，但不符合衛生和質量要求的原料肉。

2）原料在接收或正式入庫前必須經過對其衛生、質量的審查，對產品生產日期、來源、衛生和品質、衛生檢驗結果等項目進行登記驗收后，方可入庫。不得使用條件可食肉進行熟肉制品加工。加工過程（2）防止交叉污染1）肉制品加工過程中應防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區域設置、設備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。2）原料或半成品的加工人員應避免對終產品的直接或間接接觸。進行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產品時，應先對手進行徹底清洗、消毒，更換工作服后進行。（2）防止交叉污染加工過程管理（1）工廠根據產品特點制訂配方、工藝規程、崗位和設備操作責任制以及衛生消毒制度。嚴格控制可能造成產品污染的環節和因素。應確定加工過程中各環節的溫度和加工時間，縮短不必要的肉品滯留時間。（2）重要設備的使用和維修保養應有經過培訓的熟練工人操作，在使用前應檢查是否達到應當有的清潔和正常狀態。各工序所使用的工具、容器不應對所加工的食品帶來污染。（3）加工過程中各崗位應嚴格按工藝規程進行操作,各工序加工好的半成品要及時轉移,防止不合理的堆疊和滯留。加工過程管理（4）各工序的溫度控制應遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應在0～7℃；冷凍食品應在－18℃以下；殺菌溫度應達到中心溫度70℃以上；肉品腌制間的室溫應控制在2～4℃。（5）加工人員應規范、有序的進行加工、操作，隨時清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對產品造成污染或對產品產生不良影響的行為。（4）各工序的溫度控制應遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原（6）投產前必須對原料和輔料進行衛生、質量、規格和使用期限的審核；嚴禁霉爛、變質、有異物和其他不符合衛生要求的原料和輔料投入生產和使用。（7）食品添加劑的使用應保證分布均勻，并制訂保證腌制、攪拌效果的控制措施。（8）用于灌腸產品的動物腸衣應搓洗干凈，清除異味。（9）加工好的肉制品應在相應冷卻間冷卻，不得堆積、摞壓，并采取能夠縮短冷卻時間的措施。（10）應按批次對終產品殺菌環節的溫度、時間等參數進行記錄。（11）熟肉制品各加工過程均不得在露天進行。（6）投產前必須對原料和輔料進行衛生、質量、規格和使用期限的

包裝（1）包裝熟肉制品前應將操作間進行清潔、消毒處理，并對人員衛生、設備運轉情況進行檢查。（2）各種包裝材料符合國家衛生標準和衛生管理辦法的規定。在使用前應按有關投產規定由衛生管理人員檢查認可。（3）定型包裝產品的外包裝貼有符合GB7718規定的標簽；保質期限應清晰易辨。非定型包裝的產品應以適當方式標明產品的保質期限、保存和使用方法，以及生產者名稱和地址。包裝貯存無外包裝的熟肉制品應限時存放在專用成品庫中冷藏貯存。超過規定時間則應重新加工。成品不得與生肉、半成品混放。貯存運輸和銷售（1）運送非包裝熟肉制品應采用帶蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運輸。不同加工方式的產品分不同容器盛裝；肉制品不得與內臟制品直接或間接接觸。（2）所有運輸車輛用后立即清潔，容器應進行清洗、消毒處理。不得使用未經清洗的車輛和未經消毒的容器運輸熟肉制品。（3）應采用不影響產品衛生品質和包裝的妥善方式裝卸和銷售產品，并保證產品在保質期內符合相應衛生標準和要求的規定。運輸和銷售熟肉制品良好生產規范

主題內容與適用范圍

本規范規定了對熟肉及熟肉制品加工企業的工廠設計與設施、衛生管理、生產過程、衛生質量控制和人員等方面的基本衛生要求。本規范適用于所有熟肉制品生產加工企業及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經營的直接可食的畜、禽類肉制品熟肉制品良好生產規范引用標準

GB2707豬肉衛生標準GB2710鮮凍畜禽肉衛生標準GB2725.1肉灌腸衛生標準GB2726醬鹵肉類衛生標準GB2727燒烤肉衛生標準GB2728肴肉衛生標準GB2729肉松衛生標準等標準引用標準定義熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質的過程。消毒：指以化學或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質的處理過程。定義清潔指經過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達到的足以保證不對相應的食品或原料造成污染的狀態。高清潔區指加工過程中為了避免造成污染所設立的有較高清潔要求的區域。次清潔區:指加工過程中食品對環境的衛生要求不高或環境不易對食品造成污染的區域。低清潔區指食品本身帶有一定的污染或對環境的清潔水平要求相對較低的區域。清潔工廠設計與設施（1）廠區與布局（2）廠房（3）衛生設施（4）加工設備（5）儲存與運輸設備（6）衛生質量控制設施工廠設計與設施

衛生管理（1）衛生管理制度工廠應根據本規范各部分的要求，制訂本廠和各車間衛生管理實施細則。其內容應包括本規范所涉及的個人衛生、環境衛生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險品管理的各項內容，還應制訂具體的檢查和獎懲制度。至少應包括以下方面的內容。（2）衛生管理機構和人員衛生管理（3）設備維修和保養工廠應對生產加工全過程所涉及的廠房、設備經常進行維修，保持良好狀態。每年應至少對上述廠房、設備進行一次全面檢修、保養。（4）清洗、消毒（5）廢棄物處理生產車間的廢棄物按班次及時清除，清運到指定地點加以處理。廢棄物容器、運送車輛和廢棄物臨時存放場所應及時進行內外表面的清洗。（6）環境衛生管理應設專人對廠區及與廠區毗鄰地區的環境衛生進行維護，保持廠區、廠房、道路環境的整潔和良好狀態。（3）設備維修和保養

（7）除蟲滅害（8）危險品管理工廠設置專用的場所并設貯藏柜存放殺蟲劑和其他所需的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標記，使用危險品前必須經管理人員核準、登記。亞硝酸鹽及其他有毒物品應設專柜保管，專人負責，按使用量核對后領取和使用。（9）個人衛生管理（7）除蟲滅害加工過程（1）原料、輔料

1）用于加工熟肉制品的生肉應經獸醫檢驗合格，分別符合GB2707、GB2710、GB12694及其他有關國家標準和要求的規定。不得采購和使用未經獸醫檢驗、未蓋獸醫衛生檢驗印戳、未開檢疫證明的肉，也不得采購和使用雖有印戳、證明，但不符合衛生和質量要求的原料肉。

2）原料在接收或正式入庫前必須經過對其衛生、質量的審查，對產品生產日期、來源、衛生和品質、衛生檢驗結果等項目進行登記驗收后，方可入庫。不得使用條件可食肉進行熟肉制品加工。加工過程（2）防止交叉污染1）肉制品加工過程中應防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區域設置、設備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。2）原料或半成品的加工人員應避免對終產品的直接或間接接觸。進行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產品時，應先對手進行徹底清洗、消毒，更換工作服后進行。（2）防止交叉污染加工過程管理（1）工廠根據產品特點制訂配方、工藝規程、崗位和設備操作責任制以及衛生消毒制度。嚴格控制可能造成產品污染的環節和因素。應確定加工過程中各環節的溫度和加工時間，縮短不必要的肉品滯留時間。（2）重要設備的使用和維修保養應有經過培訓的熟練工人操作，在使用前應檢查是否達到應當有的清潔和正常狀態。各工序所使用的工具、容器不應對所加工的食品帶來污染。（3）加工過程中各崗位應嚴格按工藝規程進行操作,各工序加工好的半成品要及時轉移,防止不合理的堆疊和滯留。加工過程管理（4）各工序的溫度控制應遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應在0～7℃；冷凍食品應在－18℃以下；殺菌溫度應達到中心溫度70℃以上；肉品腌制間的室溫應控制在2～4℃。（5）加工人員應規范、有序的進行加工、操作，隨時清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對產品造成污染或對產品產生不良影響的行為。（4）各工序的溫度控制應遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原（6）投產前必須對原料和輔料進行衛生、質量、規格和使用期限的審核；嚴禁霉爛、變質、有異物和其他不符合衛生要求的原料和輔料投入生產和使用。（7）食品添加劑的使用應保證分布均勻，并制訂保證腌制、攪拌效果的控制措施。（8）用于灌腸產品的動物腸衣應搓洗干凈，清除異味。（9）加工好的肉制品應在相應冷卻間冷卻，不得堆積、摞壓，并采取能夠縮短冷卻時間的措施。（10）應按批次對終產品殺菌環節的溫度、時間等參數進行記錄。（11）熟肉制品各加工過程均不得在露天進行。（6）投產前必須對原料和輔料進行衛生、質量、規格和使用期限的

包裝（1）包裝熟肉制品前應將操作間進行清潔、消毒處理，并對人員衛生、設備運轉情況進行檢查。（2）各種包裝材料符合國家衛生標準和衛生管理辦法的規定。在使用前應按有關投產規定由衛生管理人員檢查認可。（3）定型包裝產品的外包裝貼有符合GB7718規定的標簽；保質期限應清晰易辨。非定型包裝的產品應以適當方式標明產