..金陽縣春江鄉中心校食堂食品安全管理制度2017、2、22食品安全管理制度一、從業人員健康管理制度二、從業人員食品安全知識培訓制度三、從業人員個人衛生管理制度四、從業人員工作服管理制度五、食品采購索證索票管理制度六、食品采購驗收登記制度七、庫房管理制度八、食品添加劑使用管理制度九、粗加工管理制度十、烹飪管理制度十一、備餐管理制度十二、留樣管理制度十三、餐用具清洗消毒管理制度十四、餐廚廢棄物處置管理制度十五、有毒有害物管理制度十六、加工經營場所環境衛生管理制度十七、設施設備維修保養制度十八、加工經營場所安全生產制度十九、食品安全日常監督檢查制度二十、學校食堂食品安全管理領導小組二十一、食物中毒事故應急預案從業人員健康管理制度①從業人員〔包括新參加和臨時參加工作的人員在上崗前應取得健康證明。②每年去醫院進行一次健康檢查,取得有效健康證,必要時進行臨時健康檢查。③患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。④從業人員每日應晨檢。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗,晨檢情況應記錄。⑤食品安全管理員要及時對本單位餐飲從業人員進行登記造冊,建立從業人員健康檔案,組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。從業人員健康證明應隨身攜帶或交主管部門統一保存,以備檢查。從業人員食品安全知識培訓制度①從業人員〔包括新參加和臨時參加工作的人員應參加食品安全培訓,合格后方能上崗。②食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃,定期組織有關管理人員和從業人員〔含新參加和臨時人員學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識,加強誠信守法經營和職業道德教育,使每名從業人員均能掌握崗位食品安全知識及要求。③從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。④建立從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔,并明細每人培訓記錄,以備查驗。從業人員個人衛生管理制度①應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作衣帽,頭發不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。②操作前應洗凈手部,操作過程中應保持手部清潔,手部受到污染后應及時洗手。③接觸直接入口食品的操作人員,有下列情形之一的,應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。④專間操作人員進入專間時,應更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。⑤不得將私人物品帶入食品處理區。⑥不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。從業人員工作服管理制度①所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。②工作服〔包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。③工作服應定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。④從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。⑤待清洗的工作服應遠離食品處理區。⑥每名從業人員不得少于2套工作服。食品采購索證索票管理制度①采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求,不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。②要索取的證件包括：有效的并有供貨方蓋章〔或簽字的營業執照復印件、食品流通許可證復印件及相關許可證復印件、產品合格證明文件的復印件、動物產品檢疫合格證明復印件,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。③應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。④長期定點采購的,應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。⑤索證索票要有專人負責管理。應按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和購物憑證,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。食品采購驗收登記制度①采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求,不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。②采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。③采購預包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期<保質期>等內容。采購進口食品必須有中文標識。④食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定,與購物憑證核對是否一致,合格者入庫儲存,不合格者退回。⑤食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫驗收時應建立驗收登記臺賬。臺賬應當如實記錄進貨日期、產品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、驗收人等內容。⑥食品出庫時應做好出庫記錄。庫房管理制度①食品和非食品〔不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外庫房應分開設置。洗潔用品、藥品、殺蟲劑及其它有毒有害物質不能與食品同倉庫存放。②除冷凍〔藏庫外的食品倉庫應設有防鼠、防蠅、防蟑螂、防潮、防霉、通風的設施及措施〔如安裝排氣扇,并運轉正常。③庫房內應設置足夠數量的存放架,食品應分類,分架,隔墻離地存放,距離墻壁、地面均在10cm以上。同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應分區存放,不同區域應有明顯標識。④食品進出庫有專人驗收登記,做到先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不合格食品。⑤食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔。⑥冷凍〔藏庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計,宜設外顯式溫度〔指示計。應定期進行冷庫除霜,并保持地面清潔。食品添加劑使用管理制度①食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。②采購食品添加劑時應認明標簽上"食品添加劑"字樣,向供貨商索取檢驗合格證或化驗單。對產品標簽沒有生產許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用量等內容的添加劑不能購買。③食品添加劑應由專人保管,做好入庫與出庫臺賬登記。④使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用范圍,不得擅自加大使用量和使用范圍。使用時應采用精確的計量工具稱量,并有詳細記錄。⑤食品添加劑的存放應有固定的場所〔或櫥柜,標識"食品添加劑"字樣,盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。食品添加劑要分類、分開存放,以防誤用。⑥食品中禁止使用非食用添加劑。粗加工管理制度①加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。②食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時進行消毒。③易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。④切配好的半成品應避免受到污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。在規定時間內使用。⑤用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染.⑥生熟食品的加工工具及容器應分開定位存放保潔,并有明顯區分標識,嚴格分類使用。⑦加工用具〔刀、砧板、菜架、容器必須潔凈,不得積污。做到刀不銹、板不霉、整齊有序。⑧保持室內清潔衛生,加工結束及時清洗地面、水池、加工臺、工用具和容器。烹飪管理制度①烹飪前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹飪加工。②不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。③加工后的成品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝。應與半成品、原料分開存放。未經清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。④需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏,冷卻應在清潔操作區進行,并標注加工時間等。成品、半成品與原料,生食品與熟食品要分冰箱放置。⑤用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸。⑥菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質,不得回收后再使用。⑦工具、用具用后及時洗刷干凈,定位存放；灶上、灶下地面清理沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。備餐管理制度①備餐應在專間內由專人操作,非操作人員不得擅自進入備餐專間。專間操作人員進入專間時,應更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。②專間每餐<或每次>使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好消毒記錄。③供應前應認真檢查待供應食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得供應。④操作時應避免食品受到污染。⑤分派菜肴、整理造型的用具應專用,使用前應進行消毒。用后應洗凈并保持清潔。⑥用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒,不得反復使用。⑦在烹飪后至食用前需要較長時間〔超過2小時存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。⑧備餐結束后,清理備餐間衛生,備餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面衛生清潔。留樣管理制度①學校食堂每餐次的食品成品應留樣。②留樣工作由專人負責,專人操作,專人記錄。③留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少于100g,并在容器外面貼上標簽,標明留樣日期、時間、餐別、食品名稱。④留樣食品范圍為每餐次供應的所有主副食品,不得缺樣。⑤留樣食品自然冷卻后應放置在專用冷藏設施中,在冷藏條件下〔0-10℃存放48小時以上。冷藏設備要貼有明顯的"食品留樣專用"標識。⑥留樣記錄應寫明留樣時間、留樣食品名稱、留樣量、留樣人員、審核人員等信息。餐用具清洗消毒管理制度①設置專用的餐用具清洗、消毒、保潔設施設備,清洗消毒保潔設施設備的大小和數量應能滿足需要。②餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池應分開,并以明顯標識標明其用途。③餐用具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質、大小等原因無法采用的除外。嚴格按照"除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔"的順序操作。使用化學消毒劑消毒的嚴格按照"除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒液泡、清水沖、保潔"的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。④消毒后的餐飲具應符合GB14934《食<飲>具消毒衛生標準》規定。⑤消毒后的餐用具應貯存在專用密閉保潔設施內備用,保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗,保持潔凈。保潔設施內不得存放其他物品。不得重復使用一次性餐用具。⑥應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的,應定時測量有效消毒濃度。使用的洗滌劑和消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。⑦采購使用集中消毒企業供應的餐飲具,應當查驗其經營資質,索取其營業執照及相關證照的復印件、消毒合格憑證。餐廚廢棄物處置管理制度①餐廚廢棄物應分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產日清。②餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂處置合同,并索取其相關證件或身份證復印件。③應建立餐廚廢棄物處置臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、處置時間、收購單位、用途、聯系人、電話、地址、收貨人簽字等情況,并長期保存備查。④嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。有毒有害物管理制度①殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,應有固定的場所〔或櫥柜并上鎖,有明顯的警示標識,并有專人保管。②使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規定的使用方法進行。③各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄,采購應記錄購買時間、品名、數量、供貨商名稱、驗收人等信息,使用時應記錄使用時間、使用人、使用目的、使用區域、使用量、配制濃度等信息。使用后應進行復核,并按規定進行存放、保管。加工經營場所環境衛生管理制度①保持廚房內外環境整潔。地面干凈無積水,排水溝干凈暢通,墻壁、天花板、門窗等應保持清潔,無污垢。排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。爐臺、水池必須經常擦洗,保持干凈。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔。②各類加工用具和容器用后及時洗凈,定位存放,保持清潔。③清洗拖布、抹布應在指定專池進行,不得在廚房餐具洗滌池和洗菜池內清洗。④配備完善的防蠅、防鼠、防蟲、防塵設施。定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品〔包括原料應有保護措施。⑤使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。設施設備維修保養制度①地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板定期檢查,確保地面與排水無破損、漏水,墻面與門窗無②配備與就餐人數相適應的冷藏、冷凍設施,烹調爐灶、蒸箱通風排煙設施,廢棄物存放設施,防蠅、防鼠、防塵設施,定期檢查和維護,確③配備與就餐人數相適應的刀具、刀架、墩板、墩架、餐具、容器、用具,定點定位存放使用,并有明顯生熟分開標識。定期檢查和維護,及時清理清④定期組織對電氣設備、機械設備的檢查,加強對有關員工的安全加工經營場所安全生產制度①加工經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范,并配備足夠的消防器材。②加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責,下班前,應將所有的電源切斷。③及時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內禁止吸煙。④加強對有關員工的安全操作規程培訓,定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。⑤加強對員工消防知識的培訓,定期組織對所有消防設施的檢查。⑥未經食堂等食品經營場所經理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。食品安全日常監督檢查制度①應設立食品安全管理組織機構或部門,單位的法定代表人為食品安全的第一責任人員,設有食品安全專職管理人員。②食品安全管理員應認真學習相關的法律法規,制定詳細的食品安全檢查計劃,明確日常檢查項目及考核標準,制作檢查表格。③食品安全管理員應按食品安全檢查計劃,定期開展食品安全檢查,并做好檢查記錄。④食品安全管理員應指導從業人員做好食品安全相關工作,對日常檢查中發現的問題,督促相關人員進行整改。春江鄉中心校食堂食品安全管理領導小組為進一步加強學校食堂食品安全工作,切實落實食品安全主體責任和食品安全管理制度,不斷提高食堂規范化運作水平,確保全校師生飲食健康安全,特成立學校食堂食品安全管理領導小組。一、領導小組：組長：敖啟祥〔校長副組長：趙孟軍成員：熊興文張興文徐傳斌熊興文任學校食堂食品安全專職管理員。二、具體職責：〔一建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責任,落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度、食品安全知識培訓制度、個人衛生管理制度、工作服管理制度,食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票管理制度、驗收登記制度,庫房管理制度,食品添加劑使用管理制度,粗加工管理制度,烹飪管理制度,備餐管理制度,留樣管理制度,餐用具清洗消毒管理制度,餐廚廢棄物處置管理制度,有毒有害物管理制度,加工經營場所環境衛生管理制度,設施設備維修保養制度,加工經營場所安全生產制度,食品安全日常監督檢查制度,食物中毒事故應急處置預案以及食品藥品監管部門規定的其他制度?！捕M織從業人員進行健康檢查,依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位?！踩朴啅臉I人員食品安全知識培訓計劃并加以實施,組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識,加強誠信守法經營和職業道德教育?！菜闹朴喪称钒踩珯z查計劃,明確檢查項目及考核標準,并做好檢查記錄。〔五組織制訂食品安全事故處置方案,定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患?！擦⑹称钒踩珯z查及從業人員健康、培訓等管理檔案。〔七承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。食物中毒事故應急處置預案為保障全體教職工的身體健康和生命安全,預防食物中毒的發生,根據《中華人民XX國食品安全法》及相關規定,以便及時、正確、高效地處置可能發生的食物中毒事件,把中毒事件造成的損害降低到最低程度,特制定食物中毒事故應急處置預案。一、建立食物中毒事故應急處置領導小組組長：敖啟祥聯系電話：成員：熊興文張興文徐傳斌食物中毒事故應急處置領導小