1、第8章 商品檢驗8-1 商品檢驗概述8-2 商品檢驗方法8-3 商品品級8-4 商品質量監督第8章 商品檢驗8-1 商品檢驗概述8-1 商品檢驗概述一、商品檢驗的概念與意義（一）商品檢驗的概念商品檢驗是指根據商品標準規定的各項質量指標，運用一定的檢驗方法和技術，綜合評定商品質量優勢，確定商品品級的活動。8-1 商品檢驗概述一、商品檢驗的概念與意義8-1 商品檢驗概述商品的質量檢驗是商品檢驗的中心內容。狹義的商品檢驗即指商品的質量檢驗。8-1 商品檢驗概述商品的質量檢驗是商品檢驗的中心（二）商品檢驗的意義1.商品檢驗是制定商品標準、實行商品標準化的科學依據2.商品檢驗是監督商品生產的必要條件，同

2、時為企業質量評比競賽提供依據3.商品檢驗是改善商品流通環境不可缺少的環節4.商品檢驗是維護消費者利益的可靠保證5.商品檢驗是探索開發新產品，提高商品質量的有效途徑（二）商品檢驗的意義二、商品檢驗的種類與我國的商品檢驗（一）商品檢驗的種類1按檢驗目的的不同可分為:第一方檢驗即自檢，也稱生產檢驗第二方檢驗又稱驗收檢驗或買方檢驗第三方檢驗二、商品檢驗的種類與我國的商品檢驗第一方檢驗即自檢，也稱生產第三方檢驗:是指處于買賣利益之外的第三方，以公正、中立、權威的非當事人身份根據有關法律、合同或標準所進行的檢驗活動。目的在于正確地維護買賣雙方合法權第三方檢驗:2.按檢驗對象的流向不同，可分為: 內銷商品檢

3、驗 進出口商品檢驗3.按受檢驗商品的數量不同，可分為: 全數檢驗 抽樣檢驗2.按檢驗對象的流向不同，可分為:（二）我國的商品檢驗工作1國內貿易商品檢驗商品流通部門，從工廠購進商品，一般采取以下幾種檢驗方式：（1）工廠簽證商品流通企業免檢。（2）商品流通部門監檢，工廠簽證發貨。（3）定期和不定期抽檢。（4）商品流通部門批檢。（5）行業會檢。（6）報簽。（二）我國的商品檢驗工作2國外貿易商品檢驗檢驗機構：是中華人民共和國出入境檢驗檢疫局(簡稱國家檢驗檢疫局，原國家商檢局)和各省、市、自治區出入境檢驗檢疫局。國家技術監督檢驗檢疫局2國外貿易商品檢驗（1）法定檢驗檢疫（2）監督管理（3）公證檢驗。出口

4、的商品，如畜、禽肉，罐頭食品，畜、禽產品等，均由檢驗檢疫機構按國家規定進行檢疫或衛生檢驗。檢驗合格后，方準出口。對法定檢驗檢疫的商品，不經過檢驗既不能出口也不能進口。（1）法定檢驗檢疫三、商品抽樣概述（一）商品抽樣的概念商品抽樣是根據標準或合同規定的要求，從被檢驗商品中按照一定的方法采集樣品的過程。三、商品抽樣概述在檢驗整批商品質量時，用一定的方法，從中抽取具有代表性的，一定數量的樣品，作為評定這批商品的質量依據，這種抽取樣品的工作，稱為商品抽樣，又稱揀樣、扦樣等。在檢驗整批商品質量時，用一定的方法，從中抽取具有代表性的，一商品抽樣的結果：一是樣品的質量大于被測商品的質量；二是樣品的質量小于被

5、測商品的質量。商品抽樣的結果：為了使揀出的樣品具有代表性，對抽樣有如下要求：1抽樣應當依據抽樣對象的形態、性狀，合理選擇抽樣工具與樣品容器。2外地調入的產品，抽樣前應檢查有關證件，如商標、貨運單、質量檢驗證明等，然后檢查外表，包括檢查包裝以及起動日期、整批數量、產地廠家等情況。3按各類商品的抽樣要求抽樣，注意抽樣部位分布均勻，每個抽樣部位的抽樣數量(件)保持一樣。4抽樣的同時應做好抽樣記錄。內容包括：抽樣單位、地址、倉位、車間號、日期、樣品名稱、樣品批號、樣品數量、抽樣者姓名等。5抽取的樣品應妥善保存，保持樣品原有的品質特點。抽樣后及時檢驗。為了使揀出的樣品具有代表性，對抽樣有如下要求：（二）

6、抽樣的原則1代表性原則2典型性原則3適時性原則 （二）抽樣的原則（二）商品抽樣的方法商品抽樣的方法很多，應用最為普遍的是隨機抽樣。 所謂隨機抽樣，即群體中的每一個體，都有同樣被揀取的機會，抽樣者完全用偶然的方法揀取，事先并不考慮或選擇應揀取哪一個樣品。（二）商品抽樣的方法1.簡單隨機抽樣法 （1）直接抽樣法 （2）抽簽法 （3）隨機數字表法2.分層隨機抽樣法3.等距隨機抽樣法（規律性隨機抽樣）4.階段隨機抽樣法（多段隨機抽樣）1.簡單隨機抽樣法,1.簡單隨機抽樣簡單隨機抽樣是在同一批同類商品中不加挑選地抽取若干作為樣品，做到對批中全部商品完全隨機化，任何商品都有被抽出的機會。直接抽樣法、抽簽法

7、隨機數表法等形式,1.簡單隨機抽樣直接抽樣法、2.分層隨機抽樣分層隨機抽樣先將一批同類商品劃分為若干部分，然后從每部分中隨機揀取若干試樣。如商品生產的不同時間產品的質量會有差別。利用分層隨機抽樣，先按不同班次將商品分層，再在每個班次生產的商品中隨機抽取試樣。2.分層隨機抽樣3.多段隨機抽樣多段隨機抽樣是把一批同類商品先劃成若干部分，用簡單隨即抽樣法隨機揀取幾個部分，然后再從所揀出的每個部分中隨機揀取若干個商品，最后，將上述揀出的所有商品集中起來即為試樣。3.多段隨機抽樣4.規律性隨機抽樣規律性隨機抽樣是按一定規律從整批同類商品中揀取樣品。對同批或同類商品按順序進行編號，按自然數進行排列。對于在

8、生產流水線上運動的產品，其抽樣方法是固定一個間隔時間，每隔該定額時間取一個樣品。4.規律性隨機抽樣8-2 商品檢驗方法 一、感官檢驗法（一）感覺的幾種現象（二）感官檢驗的方法（三）感官檢驗的要求 （四）感官檢驗的特點8-2 商品檢驗方法 一、感官檢驗法（一）感覺的幾種現象1、適應現象人從光亮處走進暗室，最初什么也看不見，經過一段時間以后，逐漸適應黑暗環境，能看見物體，這叫視覺的暗適應。吃第二塊糖總覺得不如第一塊糖甜，這是味覺適應的反應。 （一）感覺的幾種現象2、對比現象 當兩個刺激同時或連續存在時，一般把一個刺激的存在使另一個刺激增強的現象，稱為對比現象。同時給予兩個刺激，叫同時對比；先后連續

9、給予兩個刺激，叫做先后對比。 2、對比現象 3、變味現象由于第一個刺激的影響，使得第二個刺激發生質的變化的一種現象。例如在品嘗過咸的物品后，再喝普通白水也會感覺到甜。 3、變味現象4、相乘和拮抗現象相乘現象是指幾種刺激同時作用的效果超過每一種刺激單獨作用的總和。也即A+B A+B。拮抗現象是由于一種刺激的存在，使另一種刺激減弱。4、相乘和拮抗現象8-3 商品檢驗方法（二）感官檢驗的方法1、視覺檢驗法視覺檢驗法是利用人的視覺器官觀察物體的外觀、外形、對光的透過或反射、色澤，以及有無雜質等各種視覺現象，來檢驗商品質量的一種方法。 8-3 商品檢驗方法（二）感官檢驗的方法2、嗅覺檢驗法嗅覺檢驗法是利

10、用人的嗅覺器官來檢驗商品質量的一種方法。主要用于有氣味商品的感官檢驗，它是通過聞商品的氣味來評價商品的質量。 2、嗅覺檢驗法在進行食品嗅覺檢驗時，吸氣要注意離物品先遠后近，先輕后重，最后將食物送入口內，通過咀嚼和吞咽，香氣由鼻咽部進入鼻道，再一次體會氣味特征。 在進行食品嗅覺檢驗時，吸氣要注意離物品先遠后近，先輕后重，最3、味覺檢驗法味覺檢驗法是利用人的味覺器官來檢驗商品質量的一種方法。主要用于食品商品的檢驗，它是通過品嘗食品的滋味、風味來評價食品的質量和人們的嗜好。質變嚴重的食品不得做口味檢驗。3、味覺檢驗法8-2 商品檢驗方法人的味覺器官主要是舌。舌之所以能感覺各種味覺，是由于舌面上分布有

11、不同形狀的味覺乳頭，味覺乳頭中包含有味蕾，味蕾是味的感受器。軟腭及咽后壁上也有少量味蕾。位于不同種類乳頭上的味蕾，對不同味的敏感性不同。 8-2 商品檢驗方法人的味覺器官主要是舌。舌之所以能生理四原味：酸、甜、苦、咸是味感中的四種基本味道，稱作生理四原味。除此之外，還有鮮、辣、澀、堿、金屬味等。生理四原味：酸、甜、苦、咸是味感中的四種基本味道，稱作生理四食品的滋味和風味還受溫度的影響，人的味覺又一個較敏感的溫度范圍。進行味覺檢驗時，口中要無異味，否則，會影響到商品檢驗的準確性。味覺的敏感度同樣與檢驗人員的身體狀況，精神狀態，味覺嗜好，以及樣品的品溫等因素有關。 食品的滋味和風味還受溫度的影響，

12、人的味覺又一個較敏感的溫度范4觸覺檢驗法觸覺檢驗法是利用人的觸覺器官來檢驗商品質量的一種方法。它主要是通過手觸及商品時的感覺來評價商品的質量，通常稱手感。 4觸覺檢驗法檢驗時，根據檢驗對象采用手按、拉、捏、揉、摸、折、彎等手段進行。食品嘗味時，除可感覺味感外，還可感覺溫感、冷感、觸感和壓感，這些都屬于機械或物理能刺激皮膚的感覺，稱為觸覺。 檢驗時，根據檢驗對象采用手按、拉、捏、揉、摸、折、彎等手段進食品的口感是指味覺以外的物理特性。一般認為食品的味道基本上是化學性的，而口感主要包括食品的硬度、彈性、脆性、咀嚼性。對于液狀流質態食品，則主要包括有流動性、附著力、凝結性、粘性、粗糙感、粒感、均勻感

13、、溫度等物理特性對口腔的刺激性。 食品的口感是指味覺以外的物理特性。一般認為食品的味道基本上是5聽覺檢驗法聽覺檢驗法是利用人的聽覺器官來檢驗商品質量的一種方法。它是通過商品在外力觸動下產生的聲音以及聲音的清脆與沉悶程度來評價商品的質量。 5聽覺檢驗法以上五類檢驗方法，各有特點，不是相互孤立的，鑒定時應當綜合運用，相互補充。 以上五類檢驗方法，各有特點，不是相互孤立的，鑒定時應當綜合運（三）感官檢驗的要求1檢查員的要求（1）敏感性感官檢查員必須具有正常的視覺、嗅覺和味覺敏感性。色盲、嗅盲和味盲的人員不得擔任感官檢驗。過度的敏感也不是優點。（三）感官檢驗的要求（2）健康情況健康是保證正常的感官感覺

14、的基礎，檢查員不能有病痛、過敏等疾病，也不能有特殊嗜好與偏愛，更不允許有明顯的個人氣味。 （2）健康情況（3）表達能力 感官檢驗的結果靠檢查人員用恰當的語言來表達，因此，需要有一定的語言表達能力和語文理解水平。（3）表達能力 （4）知識和才能檢查員必須具有一定的理解和分析能力，熟悉產品生產的專業知識，以及具有集中精力不受外界影響的能力。 （4）知識和才能2感官檢驗的環境條件（1）采光和照明光線決定人的視覺敏感性，過亮、過暗及直射等不適的光線都將導致視覺的疲勞和誤差。最好以人眼最適宜的自然光線2004001x（勒克斯），也可用日光燈、白熾燈照明，但應照明均勻，無陰影。 2感官檢驗的環境條件（2）

15、減少噪音：檢查室環境噪音應低于40dB（分貝），安靜的環境有助于提高注意力。（3）溫度、濕度適宜：適宜的溫度和濕度給人以舒適感。最適室溫為2125，相對濕度約60。（4）換氣：感官檢驗區必須是無味的，最好有換氣設備，使有一個清新的空氣環境。 （2）減少噪音：檢查室環境噪音應低于40dB（分貝），安靜的（四）感官檢驗的特點1、優點：2、缺點（四）感官檢驗的特點二、理化檢驗法（一）物理檢驗法1. 度量衡檢驗法2. 光學檢驗法3. 熱學檢驗法4.力學檢驗法5.電學檢驗法（二）化學檢驗法1.定性分析法2.定量分析法二、理化檢驗法（二）化學檢驗法三、生物檢驗法生物檢驗法是食品質量檢驗的重要內容之一，主要

16、是微生物檢驗法。在各類食品的衛生指標中，總含有微生物指標，如細菌、菌落總數、大腸菌群、致病菌等細菌指標，有時還含有霉菌指標。通過檢驗，判斷食品被細菌、霉菌污染的程度，并預測食品的保質期。三、生物檢驗法微生物檢驗法不同于感官檢驗法和理化檢驗法，它包括培養基的制備、滅菌、接種、培養和檢驗等基本環節。生物檢驗法除微生物檢驗法以外，還有生物試驗法、組織學分析法等。微生物檢驗法不同于感官檢驗法和理化檢驗法，它包括培養基的制備生物實驗法 主要用于檢驗：新食物資源輻照食品添加劑藥物等的營養價值評價、安全性毒理學評價等。生物實驗法 主要用于檢驗：組織學分析法采用解剖：測定細胞的結構、形態、特點。正常的細胞，病

17、變的細胞；寄生蟲及蟲卵等。組織學分析法采用解剖：8-3 商品品級一、商品品級的概念商品品級是指對同一品種的商品，按其達到商品質量標準的程度所確定的等級。劃分商品等級的工作，稱為商品品級。即按一定的質量指標，將同種商品劃分成若干等級的工作。8-3 商品品級一、商品品級的概念商品品質通常用“等”或“級”的順序來表示，如一等、二等、三等一級、二級、三級，甲、乙、丙等或級來表示。 商品品質通常用“等”或“級”的順序來表示，二、商品品級的劃分方法（一）百分記分法 （常用于食品的品級劃分與評定） （二）限定記分法 （常用于紡織商品的品級劃分 ）（三）限定缺陷法 （常用于日用工業品的品級劃分 ）二、商品品級

18、的劃分方法1百分記分法。百分記分法是將各項指標的標準狀況規定為一定的分數，重要的指標占分數高，次要的指標占分數低。如果各項指標均完全合乎標準要求，則總分為100分；如果某一項質量指標不合乎標準要求， 就按該項的分值酌情扣分，最后根據總分高低按分數段來分等級。 1百分記分法。2限定記分法。限定記分法常用于紡織商品的品級劃分。它是將商品的各種疵點規定為一定的分數，以疵點分數的總和高低按分數段來分等級。商品的缺陷越多，分數的總和越高，商品的品級越低。 2限定記分法。紡織品以長40米、寬110厘米的本色棉布的布面上，視其疵點打分、評分累積限度為：一等品 不大于 10分二等品 不大于 20分三等品 不大于 60分 等外品 大 于 60分 紡織品以長40米、寬110厘米的本色棉布的布面上，視其疵點打（二）限定法限定法常用于日用工業品的品級劃分。它是在商品可能產生疵點的范圍內規定各類商品每個品級限定疵點的種類和數量，以及不能出現的疵點和決定成品為廢品的疵點限度等。 （二）限定法8-4 商品質量監督一、商品質量監督概述（一）商品質量監督的概念商品質量監督，是指國家指定的商品質量監督專門機構，按照國家