1、香料12、植物性天然香料的生產(chǎn)方法 植物性天然香料的生產(chǎn)方法通常有五種：水蒸氣蒸餾法壓榨法浸提法吸收法超臨界流體萃取法2水蒸氣蒸餾法（1）基本原理：水和與水互不相溶的液體成分共存時，其總的蒸氣壓升高，但沸點降低（低于水的沸點），使有效成分在較低的溫度下隨水蒸氣蒸餾出來；（2）適用范圍：具有揮發(fā)性，沸點高能隨水蒸氣餾出而不被破壞，不溶或難溶于水，與水不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的天然藥物化學(xué)成分。如揮發(fā)油、麻黃堿、丹皮酚等。3壓榨法 機械壓榨的方法。多用于含油量較高的新鮮原料中揮發(fā)油的提取。可保持揮發(fā)油特有的香氣，但提取不完全，可配合水蒸氣蒸餾法提取。4浸提法 利用揮發(fā)油的脂溶性，采用低沸點的親脂性有機溶劑乙

2、醚、石油醚提取。由于乙醚等易燃、易爆等，故僅作為實驗室方法。5吸收法 利用油脂的脂溶性吸收揮發(fā)油的方法。常用于貴重香料的提取，可保留揮發(fā)油特有的香氣。 6超臨界萃取法 什么是超臨界？由于二氧化碳的臨界溫度比較低（31.3）, 所以對熱敏性成分比較理想，亦可提高揮發(fā)油的品質(zhì)。 國外多用于香料的提取。 7超臨界CO2的特點 超臨界CO2成為目前最常用的萃取劑，它具有以下特點：1 CO2臨界溫度為31.1，臨界壓力為7.2MPa，臨界條件 容易達到。 2 CO2化學(xué)性質(zhì)不活波，無色無味無毒，安全性好。 3價格便宜，純度高，容易獲得。 因此， CO2特別適合天然產(chǎn)物有效成分的提取。8應(yīng) 用 范 圍品

3、種功能性油脂沙棘油、小麥胚芽油、魚油、葡萄籽油、耐鵲油等中藥及中藥提取物穿心蓮提取物、當(dāng)歸油、丹參提取物、厚樸提取物、薄荷油、五味子油、車前子油、柴胡油、川穹油、姜黃色素、菟絲子油、枸杞子油、鴉膽子油、天然咖啡因、紫草素、丹皮酚、乳香提取物、野菊花油、蒼術(shù)油、我術(shù)油、香附油、青蒿素、霍香游、紫蘇葉油、熊果酸調(diào)味品姜油、辣素、辣椒色素、花椒油、胡椒油香料、香精辛夷花精油、煙葉精油超臨界萃取技術(shù)的應(yīng)用9紅豆杉10 紫杉醇(taxol)又稱紅豆杉醇，最早從太平洋紅豆杉Taxus brevifolia的樹皮中分離得到，1992年底美國FDA批準(zhǔn)上市，臨床用于治療卵巢癌、乳腺癌和肺癌療效較好。 紫杉醇1

4、1食品添加劑Food Additives12三聚氰胺增塑劑（塑化劑）蘇丹紅瘦肉精。132004年阜陽劣質(zhì)奶粉事件 14152006年國內(nèi)食品安全大事記6.11月17日 多寶魚-硝基呋喃類代謝物事件1. 2月27日 國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案2. 6月24日 福壽螺-管圓線蟲病事件 3.9月13日 瘦肉精-鹽酸克倫特羅事件4. 11月1日 中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法5. 11月12日 紅心鴨蛋-蘇丹紅事件有毒桂花魚、陳化糧 .16171819食品添加劑 學(xué)時數(shù)：6教學(xué)目的：1.理解食品添加劑的定義、分類和作用；2.了解食品添加劑應(yīng)符合的要求、使用標(biāo)準(zhǔn)；3.了解常用的防腐劑及應(yīng)用特點、抗氧化

5、劑、著色劑、調(diào)味劑的種類及應(yīng)用特點；4.了解常用乳化劑、增稠劑、膨松劑的特性、作用。20教學(xué)重點：食品添加劑的含義，常用防腐劑的特點，常用油溶性抗氧化劑及其作用機理。一些天然著色劑的性質(zhì)特點。教學(xué)難點：食品添加劑的定義、要求的理解。教學(xué)方法：采用多媒體教學(xué)手段，結(jié)合課堂討論、習(xí)題討論。作業(yè)布置：查閱資料收集添加劑使用不當(dāng)?shù)陌咐⒛撤N食品添加劑的使用，每人準(zhǔn)備5-10min ppt。21第一節(jié) 概述 第二節(jié) 防腐劑 第三節(jié) 抗氧化劑 第四節(jié) 著色劑 第五節(jié) 調(diào)味劑 第六節(jié) 其他重要的添加劑 22一、食品添加劑（food additives）的定義：第一節(jié) 概述改善食品品質(zhì)改善食品色、香、味對食品

6、進行防腐、保鮮適應(yīng)加工工藝的需要 加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì) 23 食品添加劑的理解大多數(shù)并不是基本食品原料本身所應(yīng)有的物質(zhì)而是在生產(chǎn)、加工、貯存、包裝、使用等過程中為達到某一目的而有意添加的物質(zhì) 24二 食品添加劑的作用：1、改善食品的感官性狀：色、香、味、形、質(zhì)地2、有利于食品的加工操作：凝固，蓬松3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化4、改善食品的營養(yǎng)功能：營養(yǎng)強化劑25三 一般要求必須經(jīng)過嚴格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對人體無毒；有嚴格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其所含有的有害物質(zhì)不得超過允許限量；進入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外；用

7、量少，效果明顯，能真正提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；使用安全、方便；26四 食品添加劑的安全評價為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。 2不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。 273食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。4不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 5不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。28(一) 毒理學(xué)評價理想的食品添加劑應(yīng)該是：a 進入人體后參與正常

8、代謝；b 在加工或烹調(diào)過程中分解或破壞而不攝入人體 ；c 進入人體后經(jīng)體內(nèi)正常解毒過程后排出體外，不在體內(nèi)蓄積或與食品成分發(fā)生作用產(chǎn)生有害物質(zhì)。 事實上，食品添加劑并非完全無毒，隨著攝入食品添加劑種類的增加，長期少量攝入或一次大量攝入都可能會造成慢性急性中毒。因此。對食品添加劑要進行毒理學(xué)評價，確定對人體的安全性。29 毒理學(xué)評價以毒理學(xué)實驗為科學(xué)實驗依據(jù)，其程序如下：一、急性中毒試驗：將食品添加劑在不同劑量水平一次或多次給予試驗動物(小鼠或大鼠等)，觀察動物的中毒 情況（中毒性質(zhì)、癥狀、持續(xù)時間、死亡率和病理解跑剖），測定LD50 （50% Lethal Dose）。 LD50即半數(shù)致死量：

9、指于既定動物實驗期間和條件下統(tǒng)計學(xué)上使動物死亡的劑量。針對試驗對象（試驗鼠、兔等）的半數(shù)致死攝入量，以mgkg-1計算。301.LD50 10倍的人攝入量，可進行進一步毒理學(xué)實驗。 31 例如人對含某種食品添加劑可能攝如量為1mg/kg體重：1. LD50 10mg/kg體重，可進行進一步毒理學(xué)實驗。32 慢性試驗所得到的重要結(jié)果是最大無作用劑量(MNL)，它小于人的可能攝入量50倍時表示毒性較強，應(yīng)予以放棄；在50-100倍之間須由專家評議；而大于或等于100倍時，可考慮用于食品，應(yīng)制定日允許攝入量(ADI：Acceptable Daily Intake)。日允許攝入量(ADI)：是指人類每

10、日攝入該物質(zhì)直到終生，對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日攝入的mgKg體重來表示。 3310mg 100=0.10mg/kg體重 一般MNL與ADI之間有以下的關(guān)系：ADI(mgKg)=MNL(mgKg)100人與動物之間的安全系數(shù)為1001000。 例如某添加劑的動物最大無作用劑量（MNL）為10mg/kg體重，則此添加劑的人體ADI:如果一般成人重以60kg計，則此添加劑成人每日攝入量不應(yīng)超過0.10 60mg/人/日。341956 羅馬WHO/FAO“食品添加劑聯(lián)合專家委員會”（JECFA）第一類：GRAS(general recognized as safe)物質(zhì)。第二類

11、為A類：A1和A2類： A1指毒理學(xué)性質(zhì)清楚，已制訂出正式的ADI； A2毒理學(xué)資料不完善，制定了暫時ADI值并允許暫時使用。第三類：B類，毒理學(xué)資料不足，未建立ADI。第四類：C類，分C1、C2 類，原則上禁止使用。35復(fù)合食品添加劑 復(fù)合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。 這里特別強調(diào)多個食品添加劑在復(fù)配生產(chǎn)加工時的要求：必須采用物理的工藝進行混勻而不能用化學(xué)反應(yīng)的方法進行生產(chǎn) 這是防止食品添加劑的理化性質(zhì)發(fā)生改變 36 具體規(guī)定：各單一品種添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)當(dāng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-1996）或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其

12、使用范圍和使用量不得將沒有同一個使用范圍的各單一品種添加劑用于復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)不得使用超出食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)合食品添加劑37使用食品添加劑時：應(yīng)嚴格遵守食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量不得降低良好的加工工藝和衛(wèi)生要求不應(yīng)破壞食品中的營養(yǎng)成分，更不能形成對人體有害的物質(zhì)不得掩蓋食品本身缺陷或加工過程中的質(zhì)量缺陷不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜使假、偽造38食品添加劑發(fā)展中的主要問題 濫用食品添加劑一是使用不是國家規(guī)定使用的食品添加劑品種如蘇丹紅是人工合成的偶氮性化工染料，國際癌癥機構(gòu)早已將蘇丹紅列入動物致癌物，很多國家都禁止使用，我國也沒有列入GB2760中的名單

13、，也是禁用的據(jù)2005年統(tǒng)計，全國有18個省市30多個企業(yè)近100余種食品上使用 39又如據(jù)某省某市抽查市售肉制品、紅殼瓜子、蜜餞、辣椒面、豆瓣醬等186件樣品，發(fā)現(xiàn)有47.3%的樣品中加有國家禁用，并具有致癌性的紅色化工染料酸性橙 40二是不按國家規(guī)定的使用范圍或使用量如在大米上著色素、加香精在面粉、米粉和粉條中加“吊白塊”三黃雞上涂黃色茶葉中加綠色枸杞子用紅色素浸泡鹵肉上使用防腐劑等41據(jù)某省2004年抽檢醬油中的苯甲酸鈉有50%樣品是超過國標(biāo)的抽檢醬菜類中的防腐劑有28.6%、糖精有22.9%、甜蜜素有25.9%的樣品含量是超過國標(biāo)的有的肉制品中亞硝酸鹽含量超過國標(biāo)35倍 42（二）食品

14、添加劑的分類按來源分： 天然食品添加劑：從動植物或微生物提取 化學(xué)合成添加劑：以化學(xué)手段，通過氧化、還原、縮合、聚合等反應(yīng)合成。43按食品添加劑的功能、用途劃分，我國1997年頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將其劃分為22類：1、酸度調(diào)節(jié)劑（檸檬酸）；2、抗結(jié)劑；3、消泡劑；4、抗氧化劑（BHA，BHT）；5、漂白劑（亞硫酸鹽）；6、膨松劑；7、膠姆糖基礎(chǔ)劑；8、著色劑；9、護色劑；10、乳化劑；11、酶制劑12、增味劑：鳥苷酸，味精；13、面粉處理劑；14、被膜劑；15、水分保持劑；16、營養(yǎng)強化劑；17、防腐劑：山梨酸鉀；18、穩(wěn)定劑和凝固劑；19、甜味劑：糖精；20、增稠劑；21、食品香料；

15、22、其他。44各類食品添加劑介紹1 防腐劑（包括防霉劑）食品的腐敗變質(zhì)是由細菌或霉菌在食品上滋生繁殖時，產(chǎn)生的各種含酶分泌物造成對食品的分解和轉(zhuǎn)變，包括腐爛和霉變；食品的腐敗變質(zhì)不僅嚴重破壞了食品的品質(zhì)，而且會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，威脅食用者的生命安全；由于加工食品要求一定的貨架期，使用防腐劑、防霉劑是普遍采用的措施；有效的防腐劑能抑制細菌繁殖，能防止霉菌引起的發(fā)酵，或具有殺滅細菌、霉菌的作用 ；45防腐劑（preservative）：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)天然防腐劑合成防腐劑酸型防腐劑酯型防腐劑生物防腐劑防腐劑定義46天然防腐劑：殼聚糖醋酸溶液：殼聚糖

16、溶解于稀醋酸溶液，作為陽離子聚合物對細菌有抑制作用，也有被覆作用；蒜氨酸：大蒜提取物，去除蒜辣素和植物蛋白后得到結(jié)晶，有較強的殺菌、抑菌作用；一些揮發(fā)油：肉豆蔻、肉桂、丁香等精油中含有酚類物質(zhì)，有一定的抑菌作用；47 合成防腐劑（一）酸型防腐劑：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨pH而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。481）. 苯甲酸（benzoic Acid）及其鈉鹽：抑菌，尤其是酸性環(huán)境中。ADI：0 5mg/kg體重，pH=2.5 4.0 防腐效果最適。 用于調(diào)味品、果汁、蜜餞、汽水等，在不同食品中允許用量不盡相同。49 2）. 山梨酸（

17、Sorbic Acid）及其鉀鹽：廣譜抗菌、無毒；用于調(diào)味品、蜜餞、鮮果汁、葡萄酒、飲料等。 化學(xué)名：2,4-己二烯酸 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認為對人體是無害的。503）. 丙酸及其鈉鹽：對霉菌、需氧芽孢桿菌及革蘭氏陰性桿菌有效。基本無毒，多用于面包、糕點防霉。 抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點類，價格也較低廉。丙酸及其鹽類，其毒性低，可認為是食品的正常成分，也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。51？亞硝酸鹽和硝酸鹽：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌。用于腌肉中，產(chǎn)生、保持色澤、抑

18、制微生物、產(chǎn)生物殊風(fēng)味。使用受限。52對羥基苯甲酸酯類：對細菌、霉菌、酵母有廣泛的抑制作用。毒性低。 （二）酯型防腐劑：包括對羥基苯甲酸酯類。成本較高。對霉菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。53(三)生物型防腐劑：主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素：對部分細菌有抑制作用，與山梨酸聯(lián)用，可發(fā)揮廣譜的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一種安全的防腐劑。用于干酪、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。54 2 抗氧化劑 為保持食品的品質(zhì)，降低氧化作用引起的變質(zhì)而使用的食品添加劑。 分類： 按來源：天然抗氧化劑、人工合成抗氧化劑； 按溶解性：脂溶性

19、、水溶性55Natural Antioxidantsa. BHA b. BHT c. PG d. D-異抗壞血酸及其鈉鹽 酚類：生育酚、芝麻酚等 類胡蘿卜素等 氨基酸和肽類 酶類：谷胱甘肽酶、SOD酶 其它：抗壞血酸常用的抗氧化劑Synthetic Antioxidants56一、常用的油溶性抗氧化劑1. 丁基羥基茴香醚（BHA） 有兩種異構(gòu)體，耐熱、遇Mn+不著色、能抗微生物；有酚的氣味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制品、罐頭等。572. 二丁基羥基甲苯（BHT） 無BHA那種異味，價廉，抗氧化能力強。用于長期保存的食品與焙烤食品。一般與BHA合用，并以有機酸為增效劑。混用時總量不得超過0.02，質(zhì)量比為2：2：1583. 沒食子酸丙酯（PG） 抗氧化性能優(yōu)于BHT和BHA；但口感不好，遇金屬離子著色。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增色作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。沒食子酸丙酯 (PG) 2,6-二叔丁基.對苯二酚(