1、關于健康人群的營養臨床營養基礎第1頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四膳食與營養（一）食物分類1、谷類及薯類：包括大米、白面、玉米、小米高粱等雜糧、馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物約占70%，以胚乳淀粉為主、蛋白質約占815%，以谷蛋白為主、膳食纖維及B族維生素。莜麥：莜麥的營養價值很高，蛋白質、脂肪的含量高于其它谷類，含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。脂肪中含有大量的亞油酸。膳食纖維的含量也非常豐富。所以莜麥有良好的降血脂和預防動脈硬化的作用。蕎麥：是一種耐饑抗寒食品，賴氨酸和微量元素鉻含量高，鉻是葡萄糖耐量因子的構成材料。第2頁，共45頁，202

2、2年，5月20日，8點49分，星期四谷類食物的合理利用1）合理加工：合理的加工既能保持食品良好的感官性有利于消化吸收，又能極大限度地保留各種營養素含量。2）合理烹調：淘米、撈米飯、熬粥炸油條加堿等都會損失大量的維生素3）合理儲存：谷類食物應儲存在避光、通風、干燥、陰涼處，避免潮濕而發生霉變。第3頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四2、動物性食物：包括肉、禽、魚、蛋、奶及奶制品等。主要提供蛋白質、脂肪、礦物質和維生素A、B族。3、大豆及其制品：大豆（黃、黑、青、褐及雙色）、蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆等。主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。賴氨酸含量豐富，有利于和谷

3、類食物同食互補。老少食用皆宜。4、蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素等維持體內的酸堿平衡。第4頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四純能量5、純能量食物：包括動植物油、淀粉、食用糖、酒類等，主要提供能量。植物油可提供必需脂肪酸和維生素E。6、菌藻類：包括食用菌和藻類食物。如蘑菇、香菇、木耳、銀耳等屬于菌類。藻類有紫菜、海帶、發菜、螺旋藻等。主要提供蛋白質、硫胺素、核黃素、微量元素及多糖物質。研究發現：蘑菇、香菇、銀耳中含有植物多糖，具有提高免疫功能、抑制腫瘤、促進膽固醇分解排泄、降低血脂等作用。黑木耳能降低血凝，防止血栓形成

4、。第5頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四（二）營養特點1、谷類食物碳水化合物約含70%，主要是淀粉。蛋白質含量815%，必需氨基酸比例不合適，賴氨酸為第一限制。2、豆類中大豆蛋白質含量為3540%，是植物性食物中蛋白質含量最高的，屬優質蛋白，豆制品利用率高。大豆的限制氨基酸是蛋氨酸。脂肪含量為1520%，其中不飽和脂肪酸含量高達85%。豆磷脂含量也豐富。大豆中碳水化合物有一半是低聚糖，它們可以促進腸內有益菌的增殖，對抑制病原菌、防止便秘與腹瀉、保護肝臟等有重要作用。3、蔬菜、水果類食物所含三大產能營養素都不高，主要含膳食纖維、維生素、礦物質及大量水分。第6頁，共45頁，2

5、022年，5月20日，8點49分，星期四4.畜、禽、魚類：蛋白質含量1025%，脂肪含量差異較大，同時質量差異更大 ，魚類脂肪含量僅為13%且多不飽和脂肪酸含量約占80%，而畜類含量為1030%飽和脂肪酸高。5.乳類及其制品：乳類營養成分齊全，水分較大，一般含量為1.33.0%，主要是酪蛋白和少許乳清蛋白及乳球蛋白。牛乳與人乳酪蛋白和乳清蛋白構成正相反，82：16及40：60，脂肪含量約3.04.2%，碳水化合物主要為乳糖，可促使鈣的吸收和乳酸菌的繁殖。6.蛋類：蛋清中蛋白質含量很高，其氨基酸模式最接近人體，所以蛋類蛋白質是所有食物中最理想的優質蛋白質。第7頁，共45頁，2022年，5月20日

6、，8點49分，星期四（三）膳食結構 根據膳食中動物及植物性食物所占的比重及能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的攝入量作為劃分膳食結構的標準，可將膳食結構分為四種類型：1.動植物食物平衡的膳食結構（日本模式）2.以植物性食物為主膳食結構（東方模式）3.以動物性食物為主膳食結構（西方模式）4.地中海地區的膳食結構（地中海模式）特點：（加工粗糙、食物新鮮、魚多肉少、橄欖油為主）第8頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四二、中國居民膳食指南（1997） 中國居民膳食指南：1食物多樣，谷類為主；2多吃蔬菜、水果和薯類；3常吃奶類、豆類或其制品；4經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；

7、5食量和體力活動要平衡，保持適宜體重；6吃清淡少鹽的膳食；7如飲酒應限量；8吃清潔衛生、不變質的食物。三、平衡膳食 平衡膳食也稱合理膳食，在營養學上是指通過膳食能提供給機體結構合理、種類齊全、數量充足、比例合適的能量和各種營養素，并與機體的需要保持平衡。 第9頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四 平衡膳食的五項基本要求：1、適宜的能量及各種營養素； 2、各種營養素之間比例合適； 3、食物無毒無害，保證安全； 4、合理的加工與烹調； 5、合理的膳食制度及良好的飲食習慣。第10頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四中國居民平衡膳食寶塔 建議每人每日谷類食物30

8、0500g、蔬菜400-500g、水果100-200g、畜禽肉50-100g、魚蝦類50g、蛋類25-50g、奶及奶制品100g、豆類及其制品50g、油脂類25g、食鹽5-6g。第11頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四 嬰幼兒的營養嬰幼兒時期是人的一生中最重要的時期之一。該期生長發育迅速，代謝旺盛，對營養的需要量相對較成年人高，營養供給是否充足合理，不僅對生長發育、智力發育有直接明顯影響，而且對成年后身體素質以及疾病的發生會產生非常重要的影響。第12頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四一、生理特點： （1）生長發育迅速 ；（2）腦和智力發育的關鍵時期；

9、（3）消化功能不成熟；（4）易發生食物過敏；（5）體內營養儲備不足。二、營養需要： （一）能量：1基礎代謝；2食物特殊動力作用； 3動作消耗； 4生長發育；5排泄丟失。 （二）蛋白質：母乳2g/kg/d 牛乳3.5/kg/d 混合喂養4g/kg/d。 （三）脂肪：新生兒7g/kg/d .2-3個月6g/kg/d 半歲后4g/kg/d。后隨年齡增長而減至3-3.5/kg/d （四）碳水化合物乳糖為主，4個月后添加淀粉。 （五）礦物質：鈣、鐵、鋅、碘補充很重要。 （六）維生素：VtiB1 VtiB2 VtiA VtiD要及時添加。第13頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四三、常

10、見的營養問題及合理營養（一）營養問題 1、蛋白質-能量營養不良 2、佝僂病（318個月最多見） 3、缺鐵性貧血（618為發病高峰）（二）合理營養 1、嬰兒的合理營養 （1）母乳喂養：母乳是嬰幼兒最完美的天然食物，是任何動物乳汁不可比擬的。初乳富含抗體蛋白質和吞噬細胞，極早開奶對保障嬰幼兒健康十分有利。 第14頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四 母乳喂養的優點：母乳中所含的營養成分最適合嬰兒的生長發育；其蛋白質以乳清蛋白為主，與酪蛋白之比為60：40，（牛奶為16：82）；必需氨基酸組成及比例適合嬰兒利用；母乳中含豐富的乳糖及多不飽和脂肪酸；母乳中含有各種生物活性物質，如各

11、種生長因子、免疫因子、牛黃酸及各種消化酶、免疫球蛋白等，可增強嬰兒對疾病的抵抗力；母乳中所含鐵鋅利用率都高于牛奶；維生素含量受乳母營養狀況影響，除維生素D外，能滿足6個月需要；母乳喂養可促進母嬰之間交流感情及母體的產后康復，喂養經濟、方便、溫度適宜。 第15頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四（2）嬰幼兒輔助食品的添加適時適量添加輔助食品非常重要，新生兒2-4周起補充少量VitD；5-6周起添加富含VitC的果汁、菜汁；3-4個月添加含鐵的食物如紅肉、肉末、肝泥、血豆腐及鐵強化谷物等；6-8個月添加可以咀嚼的食物，以鍛煉牙齒和嚼肌；周歲時可食用半流質飲食。添加輔助食品的原則

12、應適時適量、由少到多、有一種到多種、從細到粗、由液體到固體，循序漸進。第16頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四 2、嬰幼兒的合理營養 首選母乳喂養，按原則及時添加輔助食品，不挑食，不偏食，不亂吃零食，少喝飲料，多喝水，定時、定量進餐，加餐也要注重食品的質量和進食規律，從小養成良好的生活飲食習慣，安排愉快的進食環境，做好個人衛生，防止“病從口入”。第17頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四 兒童的營養一、生理特點：生長發育漸平穩，咀嚼、消化吸收能力漸增強，智力發育迅速活動量大，營養素需要量增多。二、營養需要： （一）能量：根據中國營養學會推薦量供給，預防

13、超重或肥胖。 （二）蛋白質：按要求分年齡段供給，供熱比為12-15%，其中優質蛋白占30%。 （三）脂肪和碳水化合物：2530%、5060% （四）礦物質和維生素：注重鈣、鐵、鋅、碘等微量元素的補充。第18頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四三、常見的營養問題及合理營養 （一）營養問題1、超重或肥胖2、貧血（多見缺鐵性貧血）3、免疫力下降（多見于鋅缺乏） （二）兒童時期的平衡膳食原則 1、合理安排餐次（課間加餐） 2、提倡學校營養午餐 3、培養良好的衛生習慣第19頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四 青少年的營養一、生理特點：人體生長發育的第二個高峰，5

14、0%的體重、15%的身高在該期獲得，從少年體態轉變為青年、成年人體態。二、營養需要： （一）能量：2400-2800kcal/d，男性高于女，此能量符合生長發育迅速，活動量大的青少年。 （二）蛋白質：80-90g/d 熱占比12-15%。 （三）礦物質：鈣1000-1200mg/d 鐵男15mg/d 女20mg/d 鋅15mg/d 碘150g/d （四）維生素：VitA、D、C及B族需增加量。第20頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四三、常見的營養問題及合理膳食 青少年時期由于快速生長發育，蛋白質、鈣、鐵、鋅、碘易不足，所以應及時補充。 膳食安排上應注意以下幾點：1）膳食多

15、樣化，滿足對營養的需要，在烹調加工上應注意養、色、香、味。2）避免暴飲暴食、偏食、挑食及盲目節食，少吃零食，養成良好的飲食衛生習慣。3）合理膳食制度，以一日三餐制為好。 第21頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四4）重視早餐個供給量及早餐的質量，必要時課間加杯牛奶或豆奶。5）增加體力活動，加強體育鍛煉，合理控制飲食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果、巧克力和油炸食品，控制體重，預防肥胖 。6）注意學習緊張期間，如考試時的營養和飲食安排。第22頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四 成年人的營養 一、生理特點 （一）基礎代謝率隨年齡增高逐漸下降10%-20%。

16、（二）消化、循環系統功能逐漸減退。 （三）人體功能衰退。二、營養需要 （一）能量 （二）蛋白質 （三）脂肪和碳水化合物的攝入要適當 （四）其他營養素第23頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四三、常見的營養問題及合理營養 成年人存在與營養有關的問題有肥胖癥、高血壓、高脂血癥、心腦血管疾病、糖尿病和腫瘤、骨質疏松癥等，這些疾病的發生往往與膳食結構長期不合理、營養素攝入不平衡有相關關系。 第24頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四 成年人的合理營養應該做到每日增加膳食蛋白質的攝入，少食精糖及脂肪類食品，食不過飽，控制體重，多食蔬菜水果以增加維生素和膳食纖維的攝

17、入。每日飲牛奶或豆奶一杯，補充鈣質。主食應粗細搭配，避免食物加工過精過細，食鹽應少量，每日不超過6g，安排以三餐制為宜。第25頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四 老年人的營養一、生理特點 （一）基礎代謝率降低（二）身體重要器官的生理功能降低（三）生化代謝方面（四）免疫功能低下第26頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四二、營養需要 （一）能量 我國營養學會推薦50-59歲減10%，60-69歲減20%，70歲以上減30% （二）蛋白質 1.0-1.2g/kg.d （三）脂肪 供熱比20-25% （四）碳水化合物 老年人不宜攝入過多蔗糖和淀粉，果糖易被老年

18、人利用，代謝不需胰島素。老年人宜多吃水果等含果糖的食品。 （五）礦物質 鈣、鐵、鋅、硒、鉻。 （六）維生素 A、D、E及B族。第27頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四三、常見的營養問題及合理膳食 （一）營養問題 1、肥胖癥 2、骨質疏松癥3、慢性非傳染性疾病第28頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四（二）老年人的合理膳食 1）合理的膳食結構對老年人應供給適當的能量以維持標準體重，供給足夠的優質蛋白質，適當限制膳食脂肪的攝入，增加富含膳食纖維、各種維生素、鈣、鐵、鋅、硒等微量元素的供應，老年人的膳食應粗細搭配、采用科學的烹調方法，使食品易于消化，減少營養

19、素丟失。 第29頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四2）適度參加體力活動，保持能量平衡，確保有氧運動。（170-年齡，所得數值與心跳數值相比基本一致）3）合理的用膳制度，避免暴飲暴食。4）在專業人員的指導合理應用保健食品。第30頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四孕婦的營養一、生理特點 1、代謝加快與體重增加2、消化系統的變化3、器 官負荷增大4、血液系統的變化5、對營養素的需求增高二、營養需求1、能量：每日增加150350千卡2、蛋白質：為保證正氮平衡孕期蛋白質需增至1.25g/kg/d3、脂肪：適宜的脂類4、碳水化合物：應以谷物食物為主，不致引起血糖

20、急劇增高。 第31頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四5礦物質：鈣、鐵、鋅、碘、鈉。6維生素：A、D、E、K、B族、C、葉酸。三、常見的營養問題及合理營養（一）營養問題1、妊娠嘔吐2、妊娠合并高血壓（二）合理營養1、維持水電解質平衡2、補充能量、注意三大產能營養素的平衡3、全面補充維生素4、禁忌和限制的食物5、食療第32頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四乳母的營養一、生理特點二、營養需求1、能量的供給應考慮到哺乳需要和自身的需要2、蛋白質用于泌乳需每天額外補充20克3、礦物質重點注意鈣、鐵、碘的補充4、維生素的補充5、水的補充三、營養問題及合理營養營養

21、問題多見于產后超重和肥胖，也有部分產后貧血。合理營養重點要保證膳食的質量及微量維生素和水分的補充。第33頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四第三章臨床營養基礎第34頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四營養調查與營養評價一、營養調查：運用各種科學方法準確了解某一人群或個體的各種膳食和營養指標的水平，用于判定其膳食結構是否合理和營養狀況是否良好的重要手段，稱為營養調查。（一）膳食調查：1、調查方法有稱重法、查帳法、詢問法、化學分析法。2、調查結果評價：根據調查數據對照DRI評價攝入量是否滿足需要。第35頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四

22、 人體營養狀況評價的方法可根據膳食調查、人體測量及臨床生化檢測三個方面的資料進行全面分析和綜合評定。 營養狀況評價目的： 1）了解各種人群，包括不同勞動條件或不同生理狀況下營養攝取情況與其供給量標準的符合程度； 第36頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四2）了解與營養狀況有關的居民體質及健康狀況，及時發現營養不平衡的人群，為進一步進行營養監測、實施營養政策、復核營養素供給量標準、制定食物生產計劃和食品經濟政策提供科學依據。第37頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四（二）人體測量1、體重、身高是反映機體營養狀況的綜合指標之一 標準體重又稱理想體重，是對維持

23、健康最為有利的體重狀態。 國外常用Broca公式：標準體重（kg)=身高（cm)-100；我國常用Broca改良式： 標準體重（kg)=身高（cm）-105 平田公式：標準體重=身高-100 x0.9 第38頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四 標準體重的應用一般是將實測體重與標準體重進行比較，若實測體重處于標準體重10%范圍，則認為體重正常；+10%20%為超重；+20%以上為肥胖； -10%20%為消瘦；-20%以下為嚴重消瘦。第39頁，共45頁，2022年，5月20日，8點49分，星期四（1）、KAUP指數 KAUP指數=體重（kg)/身高（cm)2 104 適合于學齡前兒童，此指數22肥胖。（2