1、葡萄酒工藝學第一章 概述第一節 葡萄酒的發展葡萄酒是一種國際性飲料酒，產量在世界飲料酒中列 第二位。由于葡萄酒酒精含量低，營養價值高，所以它是飲 料酒中主要的發展品種。世界上許多國家如意大利、法國、 西班牙等國的葡萄酒產量居世界前列。第二節 葡萄酒的分類一、 按酒的顏色分類1 紅葡萄酒：用果皮帶色的葡萄制成2 白葡萄酒：用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果汁制成3. 桃紅葡萄酒：用帶色紅葡萄短時間浸提或分離發酵制 成二、按含糖的多少分類1 . 干葡萄酒：含糖量W 4.0g/L2 半干葡萄酒：含糖量 4.112g/L3 半甜葡萄酒：含糖量 12.150g/L甜葡萄酒：含糖量50.1g/L三、按釀造方法分類

2、1 天然葡萄酒：葡萄原料在發酵過程中不添加糖或酒精， 即完全用葡萄汁發酵釀成的葡萄酒。2 加強葡萄酒：包括加強干葡萄酒和加強甜葡萄酒。3 加香葡萄酒：按含糖量不同可將加香葡萄酒分為干酒和 甜酒。四、按含不含二氧化碳分類1 平靜葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也稱靜酒2 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖發酵產 生或用人工壓入3 葡萄汽酒：葡萄酒經加糖發酵產生二氧化碳或是人工方 法將二氧化碳壓入酒中，壓力略低于起泡葡萄酒第二章 葡萄第一節 主要釀酒用葡萄品種 不同類型的葡萄酒對葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香檳酒和白蘭地的葡萄品種含糖量約為 15% 22% ，含 酸量6.0 12g/L

3、 ，出汁率高，有清香味。對制紅葡萄酒的品 種則要求色澤濃艷。一、釀造白葡萄酒的優良品種包括龍眼，雷司令，貴人香，白羽，李將軍等二、釀造紅葡萄酒的優良品種包括法國蘭，佳麗釀，汗堡麝香，赤霞珠，黑品樂等三、山葡萄包括公釀一號，雙慶，左山一等四、調色品種包括紫北塞，煙 74 等第二節 葡萄的構造及其成分 葡萄包括果梗與果實兩個不同的部分 一 果梗：是果實的支撐體，由木質素構成。葡萄酒都不帶果梗發酵，一般在 葡萄破碎時除去 二 葡萄果實：包括有： 1 果皮：果皮的單寧和色素對釀制紅葡萄酒很重要，且含芳香成分，能賦予葡 萄酒特有的果香味 2 果核：含有害葡萄酒風味的物質，如帶入發酵醪會嚴重影響品質，所以

4、，在葡萄破碎時必須盡量避免將核壓破3 果肉和汁：是葡萄的主要成分，統稱為葡萄漿第三節 葡萄的生長特性與環境因素一 葡萄的生長特性葡萄的生長和成熟過程可分為 4個階段： 花期， 發育期， 成熟 期和過熟期二、環境因素主要是指溫度，光照，濕度和降水量及土壤1 溫度：是影響葡萄生長的主要因素之一，葡萄生長的各個時期對 溫度的要求是不同的2 光照：葡萄是喜光植物，對光照非常敏感，日照多的年份收獲的 葡萄，釀出的酒質量好3 濕度與降水量：濕度太大容易引起霉菌感染4.土壤：世界各國釀制優良葡萄酒的葡萄，大都在礫質土壤上栽培三、我國葡萄生產地區的分布1、沿海平原地區2、黃河故道及淮河流域地區3、黃土高原干旱

5、地區4、東北中北部及內蒙古地區5、甘肅、新疆干旱地區6、長江流域及江南丘陵地帶第四節 葡萄的采摘與運輸一 采摘時間 決定葡萄最適當采摘時間，對釀酒有重要的意義，一般視釀造產品的要求而定， 及“工藝成熟度 ”。葡萄成熟的檢驗：（1） 外觀檢查：成熟葡萄果粒發軟，有彈性，果粉明顯，果皮變薄，皮肉易分 開，籽也很容易與肉分開，梗變棕色，有色品種完全著色，表現出品種特有的香 味。（2） 理化檢查：主要檢查葡萄的含糖量與含酸量?？捎锰嵌缺?、比重表、折光 儀來測定糖份。測糖時必須采集足夠的葡萄樣品，擠出葡萄汁，經紗布過濾后測葡萄的運輸葡萄不宜長途運輸，有條件處可設立原酒發酵站，再運回酒 廠進行陳化與澄清。

6、第三章 葡萄酒酵母葡萄酒是新鮮葡萄或葡萄汁通過酵母的發酵作用而制成的， 因此在葡萄酒生產中酵母占有很重要的作用。第一節 葡萄酒酵母的特性葡萄酒酵母在植物學分類上為子囊菌綱的酵母屬，啤酒酵母 種，繁殖主要是無性繁殖，以頂端出芽繁殖。葡萄酒膠木常 為橢圓形、卵圓形，細胞豐滿。葡萄酒酵母可發酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖， 不發酵乳糖、蜜二糖。第二節 葡萄酒發酵的酒母制備一、葡萄酒酵母的來源天然葡萄酒酵母： 葡萄成熟時，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。優良葡萄酒酵母的選育為了保證正常順利的發酵，獲得質量優等的葡萄酒，往往從天然酵母中選育出優 良的純種酵母。酵母菌株的改良最常用手段為人工

7、誘變，用同宗配合、原生質體融合、基因轉化等遺傳工程方法 現已在研究進行中。、葡萄酒酵母的擴大培養1 天然酵母的擴大培養在利用自然發酵方式釀制葡萄酒時，每年釀酒季節的第一罐醪一般需 要較長的時間才開始發酵，它們起著葡萄皮上天然酵母菌的擴大培養 作用。第二罐后，由于附著在設備上的酵母較多，醪液的發酵速度就 快得多。另外，正常的第一罐發酵醪也可作為種母使用。2、純種酵母的培養 從斜面試管菌種到生產使用的酒母，需經過數次擴大培養，每次擴大倍數 10-20 倍。其工藝流程 各廠不完全一樣。一般流程如下：（ 1） 斜面試管菌種：。（ 2） 液體試管培養：（ 3） 三角瓶培養： 往 500ml 滅菌過的三角瓶注入 250ml 新鮮澄清的葡萄汁， 滅菌后接入兩支液體 培養試管。發酵旺盛時接入玻璃瓶。（4）玻璃瓶培養： 10L 細口玻璃瓶中加入新鮮澄清的葡萄汁 6L ，滅菌后接入兩個發酵旺盛的三 角瓶培養酵母，搖勻，發酵旺盛時接入酒母培養罐。（5）酒母罐培養：一些小廠可用兩只 200 300L 帶蓋的木桶培養酒母。（6）酒母使用：培養好的酒母一般應在葡萄醪加二氧化硫后經4 8h再加入，以減少游離二氧化硫對酵母的影響。第三節 葡萄酒活性干酵母的應用 此種酵母具有潛在的活性，故被稱為活性干酵母。活性干酵母解決了