1、營養基礎知識（一）無錫衛生高等職業技術學校陳錦治食物與營養是人類生存的基本條件，也是反映一個國家經濟水平和人民生活質量的重要指標。隨著國民經 濟的迅速發展，我國食品生產及人群的營養與健康狀況有了較大的改善。但是，由于經濟發展的不平衡以及人 們對營養知識了解的不足，我國居民中仍然存在著不可忽視的營養問題。與不良生活方式、營養過剩或營養不 平衡密切相關的心腦血管疾病、惡性腫瘤、糖尿病等慢性非傳染性疾病已對人民健康造成了嚴重的影響。因 此，營養與膳食知識已成為人們防病保健、醫療、護理、康復中的重要內容。人類為了維持生命和健康，保證正常的生存發育、生理活動和從事各種勞動，每日必須攝入一定數量的食 物以

2、取得能量和營養素。營養素包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質（無機鹽和微量元素）、水 和膳食纖維素。第一節碳水化合物碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，其中氫和氧之比為2： 1，與水分子的組成相同，故稱之為碳水化合物。碳水化合物按其結構的不同，可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四類。一、碳水化合物的營養學意義1 供能及儲能碳水化合物的主要功能是提供能量，每克碳水化合物在體內可產生16.7kJ （4kca1）的能量。碳水化合物是三大功能營養素之一，但碳水化合物比脂肪和蛋白質易消化吸收，產熱快，更經濟。糖原是 肌肉和肝臟中碳水化合物的儲存形式，一旦機體需要，肝臟中的糖原分

3、解為葡萄糖進入血液循環，提供機體尤 其是紅細胞、腦和神經組織對能量的需要。肌肉中的糖原只供自身能量的需要。2構成神經和細胞的主要成分所有神經組織和細胞核中都含有碳水化合物。如結締組織中的黏蛋白、神經組織中的糖脂、細胞膜表面具有信息傳遞功能的糖蛋白。另外，DNA和 RNA中也含有大量的核糖，在遺傳中起著重要的作用。3保肝解毒肝臟儲備有較豐富的糖原時，肝臟對某些毒素和化學毒物（如四氯化碳、乙醇、砷等）有較 強的解毒能力。因此，保證身體碳水化合物的供給，保持肝臟中含有豐富的糖原，在一定程度上既可保護肝臟 免受有害因素的損害，又能保持肝臟的正常解毒功能。4 抗生酮作用脂肪在體內氧化需碳水化合物參與。當

4、碳水化合物供給不足時，身體所需要的能量將大部 分由脂肪供給，而脂肪氧化不全時，則產生大量酮體，酮體在體內積存過多，可引起酮血癥（酸中毒）。5節約蛋白質作用膳食蛋白質攝入人體后分解為氨基酸，并在體內重新組合成機體需要的蛋白質以及進 一步代謝成需要的能量，如人體對碳水化合物攝入不足，即有部分氨基酸分解用來供能，如果攝入蛋白質同時 攝入糖類，就可以節省這一部分蛋白質的消耗，有利于氨基酸的活化和蛋白質的合成。二、碳水化合物的參考攝入量及食物來源1 碳水化合物的參考攝入量碳水化合物的需要量主要決定于飲食習慣、生活水平和勞動強度等。碳水化合物的需要量與脂肪一樣，以提供能量的百分比表示。中國營養學會建議，除

5、了2歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物的適宜攝入量應占總能量的 50%-65%例如，供給能量 12552kJ （3000kca1），其中糖類提供的能量應占 67208159kJ （16061950kcal ）,即每日需要碳水化合物 413488g。2碳水化合物的食物來源碳水化合物主要來源于谷類（稻米、小麥、玉米和高粱）、豆類及根莖類（甜 薯、馬鈴薯和芋頭）。此外，每日還要攝取一定量的不同類型富含膳食纖維的食物，含膳食纖維較多的是粗加 工的糧食、蔬菜和水果。第二節？蛋白質蛋白質是生命的物質基礎，約占人體體重的15%- 18%占人體干重的50%體內的蛋白質雖然種類繁多，性質、功能各異，但均由碳、氫、氧、

6、氮等元素組成，其中含氮量為16%因含有氮元素，在適宜溫度下細菌極易繁殖，所以，含有蛋白質的食品如果加工、儲存不當，容易引起食物變質。一、蛋白質的營養學意義構成和修補組織人體的一切細胞組織都是由蛋白質組成的，組織的新陳代謝和損傷的修補，也必須依 靠蛋白質，所以每人每日都必須攝入一定量的蛋白質作為構成和修補組織的“建筑”材料。構成體內許多有重要生理作用的物質人體的新陳代謝是通過成千上萬種化學反應來實現的，這些反應 都需要酶的催化，而這些具有特異作用的酶本身就是蛋白質。另外，調節生理功能的一些激素，也是由蛋白質 為主要原料構成的。3免疫系統重要的物質基礎蛋白質是體內抗體以及白細胞的重要組成部分，并參

7、與免疫系統和對一些有 毒物質的解毒作用，使機體對外來微生物和其他有害因素具有一定的抵抗力。機體攝入蛋白質不足，會使白細 胞和抗體的數量減少，降低機體的抵抗力。4維持體內的酸堿及體液平衡血紅蛋白和血漿蛋白是血液中緩沖系統的重要組成部分，能夠調節機體的 酸堿平衡。正常人血漿和組織液之間的水不停地進行交換，能經常保持平衡，這是由于人體血漿中蛋白質的膠 體滲透壓在起作用。5供給能量雖然蛋白質在體內的主要功能并非供給能量，但蛋白質在分解代謝過程中可以釋放能量，所 以蛋白質也可以供給部分能量。蛋白質還與遺傳信息傳遞及許多重要物質的運輸有關。二、必需氨基酸人體蛋白質是由20多種氨基酸組成的，其中有些氨基酸人

8、體內不能合成或合成速度比較慢，不能滿足機 體的需要，必須由食物供給，這些氨基酸被稱為必需氨基酸。1 必需氨基酸種類成人體內必需氨基酸有8種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。2氨基酸模式人體對必需氨基酸不僅有數量上的需要，而且還有比例上的要求。所以，為了保證人體合 理營養的需要，一方面要充分滿足人體對必需氨基酸所需要的數量，另一方面還必須注意各種氨基酸之間的比 例。因為組成人體各種組織細胞蛋白質的必需氨基酸有一定比例，每日膳食中蛋白質所提供的各種必需氨基酸 比例與此種比例越接近，在體內被利用的程度就越高。各種必需氨基酸之間的相互比例可以稱為氨基酸模式。如果一種

9、必需氨基酸的數量不足，則其他氨基酸也不能被充分利用，蛋白質合成受限；相反，如果一種必 需氨基酸過多，同樣會影響氨基酸間的平衡。所以，當必需氨基酸供給不足或失衡時，蛋白質合成均受到影 響，可出現蛋白質缺乏的癥狀。自然界的食物種類甚多，蛋白質的營養價值有高有低。評價食物蛋白質的營養價值有多種方法，但總的來 說，主要看蛋白質含量、消化率及必需氨基酸的組成等。食物蛋白質中所含必需氨基酸種類越多、含量越高， 越接近人體所需的氨基酸模式，營養價值就越高。三、蛋白質的參考攝入量及食物來源1 蛋白質的參考攝入量中國營養學會2000年制定的中國居民膳食蛋白質推薦營養素攝入量：嬰兒（1.53） g/ （ kg?d

10、），兒童（3575） g/d，青少年（8085） g/d，成年男性和女性按不同體力活動強度， 分別為（7590） g/d和（6580） g/d，孕婦和乳母另加（520） g/d，老年期男女分別為 75g/d和65g/d。在攝入量得到滿足的情況下，膳食蛋白質提供的能量應占總能量的10%15%為確保膳食蛋白質質量，一般要求動物性和大豆類蛋白質占膳食蛋白質總量的30鳩上。2蛋白質的食物來源蛋白質最好的食物來源是各種動物性食品(奶類、蛋類、肉類和魚類)，其蛋白質 含量高、質量好，屬優質蛋白質。大豆類含蛋白質40%左右，且含有各種必需氨基酸，營養價值較高，且經濟。米、小麥等谷類是我國膳食中的主食，也是蛋

11、白質的主要來源，約占膳食蛋白質來源的50%蔬菜與水果中蛋白質含量很少。第三節脂類脂類包括脂肪和類脂兩大類。正常人體內脂類含量占體重的10%-20%脂肪是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的化合物，又稱三酰甘油或甘油三酯。脂肪的性質與組成它們的脂肪酸有很大關系。根據化學 結構的不同，脂肪酸可分為飽和脂肪酸(不含雙鍵)、單不飽和脂肪酸(含一個雙鍵)和多不飽和脂肪酸(含 一個以上雙鍵)三種。富含飽和脂肪酸的脂肪在室溫下呈固態，一般熔點較高，不易消化，多為動物性脂肪， 通常稱脂。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的脂肪在室溫下呈液態，其熔點低，易于消化吸收，多見于 植物性脂肪，通常稱油。類脂包括磷

12、脂、糖脂和類固醇等。一、脂類的營養學意義脂類對人體來說是十分重要的，它以多種形式存在于人體的各種組織中，在維持細胞結構功能中起著重要 作用，作為膳食中的脂肪也有其特殊的意義。脂肪 供給能量，儲存能量：脂肪是產能最高的營養素，每克脂肪在體內氧化可產生能量37.7kJ(9kcal )。脂肪是儲存能量的“燃料庫”，人在饑餓時首先動用體脂來供能，避免體內蛋白質的消耗。促進脂溶性維生素的吸收：脂肪可以作為脂溶性維生素的溶劑，促進其吸收。維持體溫，保護內臟：皮下脂肪是熱的不良導體，可阻止人體表面的散熱，有助于維持體溫的恒 定。人體的內臟也由脂肪襯墊起保護和支持作用。增加飽腹感：脂肪在胃內消化較慢 在胃內停

13、留時間較長，人不易感到饑餓。改善膳食感官性狀：脂類能改善食品的感官特性，增加食物風味，促進食欲。類脂是構成人體組織細胞和一些重要生理作用的物質。磷脂：磷脂幾乎存在于所有生物膜中，是哺乳類動物細胞的必需組成成分；促進神經傳導，提高大 腦活力；促進脂肪代謝，防止脂肪肝的發生；降低血膽固醇，預防心腦血管疾病。固醇：動物固醇：膽固醇就是最重要的動物固醇，是人體組織細胞的重要組成成分，是合成類固 醇激素和膽汁酸的必需物質，對人體健康非常重要。但在人體血液中濃度太高，可能引起心腦血管疾病的發 生；植物固醇：可促進飽和脂肪酸和膽固醇代謝，具有降低血膽固醇的作用及預防心腦血管疾病的功能。二、必需脂肪酸I -.

14、必需脂肪酸是指不能被機體合成，但又是人體生命活動所必需，一定要由食物供給的多不飽和脂肪酸。過 去認為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，但近年發現亞麻酸和花生四烯酸在人體內可由亞油酸轉變 而成，故目前比較肯定的必需脂肪酸只有亞油酸。1 構成線粒體和細胞膜的重要組成成分人體缺乏必需脂肪酸，會導致線粒體腫脹、細胞膜結構和功能改 變、細胞對水的通透性增加、毛細血管的脆性和通透性增高等。2與脂質代謝有密切關系其中對膽固醇代謝尤為重要。膽固醇和必需脂肪酸結合后才能在體內運轉，進 行正常代謝。3合成前列腺素的前體前列腺素存在于許多器官中，有多種多樣的生理功能，如使血管擴張和收縮、神 經刺激的傳導、作用

15、于腎臟影響水的排泄等。4參與動物精子的形成膳食中如長期缺乏必需脂肪酸，精細胞的生成受干擾，動物可出現不孕癥。近年來，W-3系列的多不飽和脂肪酸 EPA DHA備受關注。EPA是二十碳五烯酸的縮寫，其主要功能是降低 血液內膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，防止動脈硬化，減低血黏度，抗血栓及擴張血管等。DHA是二十二碳六烯酸的縮寫，具有提高視力，促進神經發育及維護、增強記憶力，緩解炎癥和調節血 脂的作用。EPA和DHA能促進細胞代謝和修復，阻止腫瘤細胞的異常增生，具有抑癌作用。EPA和DHA主要來自海洋的動物油脂中，特別是魚油中。三、脂肪的參考攝入量及食物來源1 脂肪的參考攝入量隨

16、著生活水平的不斷提高，居民膳食中的脂肪攝入量亦有所增加。由于脂肪攝入過 多，易引起肥胖、高脂血癥和冠心病等，甚至影響生命，因此脂肪攝入量也應受到限制。中國營養學會推薦我 國居民膳食脂肪的適宜攝入量：嬰兒脂肪提供的能量應占總能量的35%- 50%兒童和青少年為 25%- 30%成年人和老年人為20%-30%膽固醇的每日攝入量在300mg以下，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之比為1 ： 1 ： 1為宜。2脂肪的食物來源膳食中脂肪的來源有動物性脂肪及植物油。動物性脂肪有豬油、牛油、魚油、奶油、 禽類油及蛋黃油等，植物油有豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油及調和油等。植物油是必需脂肪酸的

17、最 好食物來源，所以在脂肪的供應中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪量的50%膽固醇只存在于動物性食品中，畜肉中肥肉比瘦肉高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高。第四節能量能量是由碳水化合物、脂肪和蛋白質三大營養素產生的。一般情況下，健康人從食物中攝取的能量和消耗 的能量應保持平衡，否則就會導致體重過輕或過重等不健康表現。一、能量單位及能量系數1.能量單位營養學上使用的能量單位，多年來一直用kca1 (千卡)，國際上通用的能量單位是J(焦)，營養學上使用最多的是kJ (千焦)、MJ (兆焦)。其換算關系如下：4.184kJ=1kcal1kJ=0.239kcal_ 4.184MJ=1000kcal1MJ

18、=239kcalj! I2能量系數每克碳水化合物、脂肪和蛋白質在體內氧化產生的能量值稱為能量系數。這些營養素在體內 的氧化過程與體外燃燒有類似之處，但由于其最終產物不同，釋放的能量也不同。食物中的三大營養素每克在 體外完全氧化的能量：碳水化合物17.15kJ (4.1kcal )、脂肪39.54kJ (9.45kcal )、蛋白質23.64kJ(5.65kcal )。由于食物中的營養素在消化道內并非100%被吸收，一般混合膳食中碳水化合物吸收率為98%脂肪為95%蛋白質為92%消化吸收后，在機體內也不一定完全被氧化分解產生能量，特別是蛋白質在體內不能完全 氧化，其最終產物除二氧化碳和水外，還有

19、尿素、肌酐及其他含氮有機物。每克蛋白質產生的這些含氮物質若 完全氧化，還可產生 5.44kJ (1.3kcal )能量。所以在營養學上，食物中產能營養素的實際能量系數為：1g 碳水化合物：17.15kJ x 98%=16.81kJ (4.0kcal )1g 脂肪：39.54kJ x 95%=37.56kJ (9.0kcal )1g 蛋白質：(23.64kJ-5.44kJ )x 92%=16.74kJ (4.0kcal )二、人體的能量消耗人體能量消耗包括基礎代謝、食物特殊動力作用、體力活動和生長發育四個方面。1 基礎代謝是對維持生命最基本活動所必需能量的需求?；A代謝受許多因素的影響，其中主要是年 齡、性別、體重和環境。一般來說，基礎代謝男性比女性高，兒童和青少年比成人高，寒冷氣候下比溫熱氣候 下咼。2食物特殊動力作用(食物的熱