1、食堂安全管理培訓食堂安全管理培訓19/19食堂安全管理培訓食堂安全管理規范(供主管現場培訓、開會用）素來以來，食堂的安全管理都是現場工作的重中之重，公司也將“食以安為先”放在的理念首位，但是食堂事故在公司經營這么多年以來素來層見迭出：使用不合格（沒有資質、腐化變質、沒有加工熟透、未經冷藏冷凍造成變質、公司明文規定嚴禁使用的物料、豆漿假沸未真切煮開）的原資料造成食品中毒、廚房爐灶起火、排風管起火、蒸飯柜由于沒有水干燒起火、員工由于身體原因（高血壓居多）暈倒在廚房、切菜傷手、砍骨頭斷指、面點師傅由于設施使用不當被傷至殘廢、采買人員出門被車撞傷、食堂送餐人員因駕駛不當撞傷別人、就餐人員在食堂內跌倒、

2、廚房員工食堂內滑倒致殘、食堂員工打架、節假日出門探親暴飲暴食、節假日出門聚會游玩發生交通，打架，消防等安全事故。不但對公司的經濟造成深重的損失，同時對公司品牌的負面影響巨大，甚至嚴重的危及到公司的生計發展。更為重要的是，會由于我們的管理不當、粗心、瀆職造成一個個家庭的悲劇，輕則喪失勞動能力、影響家庭經濟，重則致殘致死，打開家庭，生離死別！因此，安全是我們平常管理的優等大事、原則性問題、沒有絲毫僥幸、必定年年提、月月講、時時管。一旦發生，無論食堂以前經營管理如何優秀，都將一票反對！不但將取消所有核查成績，而且還要追加處罰，事故分公司、食堂管理人員、事故責任人擔當相應經濟責任，情節嚴重者擔當法律責

3、任。為讓我們的食堂的確防范安全事故的發生，杜絕所有不安全隱患，管理者必定真切認識到安全對我們工作的重要性，嚴格管理各種“安全源”，做到預先預防，而不是事后填充，管理中心將食堂安全管理分為以下幾項進行歸類和書面培訓，食堂經理必定保證明實在在的培訓和管理：食品安全（嚴管安全源）A、嚴禁采買的食品原料：1、無衛生執照、無檢疫證明或供應其本源的原料產品；2、高出保質期的產品和感官鑒別已經腐敗變質、霉變生蟲、有很多異物的食品；3、不吻合國家、行業規定的增加劑或工業原料加工的食品原料，以次充好、攙假、夾雜偽劣產品等；4、未清楚注明食品名稱、配料、凈含量、生產商的名稱和地址、生產日期和保質期、儲蓄說明和使用

4、說明、QS認證等資料的產品5、經過檢測農藥殘留超標的果蔬；6、病死的、毒死的也許死因不明的畜、禽以及未經過檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；7、嚴禁采買四時豆、萌芽馬鈴薯、霉變的糧食和花生、毒蘑菇等本身帶有毒物質或產生毒素的食品原料；8、采用污穢不潔或被農藥、化肥等有毒有害物質污染的容器、包材包裝的食品原料；9、使用了非食品色素加工的食品原料，如增加“蘇丹紅”；10、死的烏龜、黃鱔、河蟹及死的貝殼類水產品等；11、金槍魚、沙丁魚、河豚魚等自己帶有毒素的魚類；12、其他不吻合食品衛生標準和要求的食品原料。B、嚴禁加工的品種：1、不外購冷葷，不加工冷葷，以及高蛋白、簡單變質的食品；2、改刀的熟食；3

5、、已經腐敗變質的食品；4、蟹、蝦、螺等采用醉制或腌制的未完整加熱、未完整煮熟的生食水產品5、禽流感時期不得加工白切雞、鴨等未完整加熱煮熟的食品；6、國家和廣東省或其他省市里嚴禁加工銷售的其他食品。C、食品中毒一、食品中毒的原因1、對食品生產環節包括采買、加工、保留、運輸、銷售等衛生管理不善，對食品安全注意不夠；2、濫用食品增加劑或非食品原料。比方“瘦肉精”；3、食用“假沸”的豆漿引起4、誤食帶毒的動植物食品原料；如帶毒蘑菇、萌芽馬鈴薯等；5、農藥生產、使用環節管理不到位；6、食品、餐飲從業人員食品衛生知識缺乏；7、惡意投毒。二、特色1、暗藏期短，一般為1-40小時，發病突然，發病連續時間大體1

6、-7天；2、病人一般都有近似的臨床表現，嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀；3、發病者與某種食品有明確的關系，吃者發病，不吃者無病；4、該病無傳染性，病人對健康者無傳染。三、中毒的分類：1、細菌性食品中毒：最為常有，夏秋季節發病為主，以沙門氏菌為主，發病率高，死亡率低，中毒原因為：食品被致病性微生物污染，在合適的環境下大量生殖，使食品含有大量活菌并產生毒素，在食用前未完整加熱所致。引起中毒的主要為動物性食品，如肉、魚、奶等；2、真菌性食品中毒：以霉菌為主，發病率低，死亡率低，主若是食用了產毒真菌的食品，一般是黃曲霉毒素、赤霉毒素，主若是霉變的花生、大米等；3、化學性中毒：如農藥、食品增加劑（如亞硝酸

7、鹽）、工業排泄污染物（重金屬）、外包裝資料等；4、自己帶毒的動植物：如四時豆、萌芽馬鈴薯、河豚魚、毒蘑菇等，主若是加工前帶毒部分辦理不盡或加工不當，加熱不完整所致。四、預防中毒1、廚房合理規劃、布局，各加工操作地域分開隔斷，不交織污染；2、做好防“四害”工作，生產垃圾和荒棄物及時辦理，不過夜；3、把好采買關，向供應商索要檢疫證明，進行農殘檢測，不外購涼菜；4、加工烹飪嚴格依照國家或公司相關標準、制度執行。A、對凍品完整解凍；B、食品完整加熱，煮熟煮透；C、各種原料、半成品、成品工器具分開使用；D、不加工冷葷；E、食品即做即售，保留放入低于10或高于60環境保留，食用前再完整加熱；F、穩當保留有

8、毒有害物質；G、餐具消毒完整。五、管理中重申的5個必定措施（管理的必查項）：A、供應商資質（三證齊全，要求分類整理存檔成冊、供應商臺賬或者現場觀察基本情況）B、員工健康證（持證上崗，要求展此刻餐廳、如期排查、及時補辦）C、農殘檢測（試紙測試、藥片尸體保留、檢測記錄）D、食品留樣（存留48小時，數量150克以上，留樣記錄）E、餐具洗消（一刮、二沖、三洗、四清、五消毒、六保潔,洗消記錄）設施安全（杜絕火災）一、加強防范火災事故的發生：1、指定專人檢查安全，檢查中要求認真盡責，切忌走過場。2、指定專人點火,非專人嚴禁點火。3、不用爐灶時必定先關閉煤氣閥,切閉鼓風機電源開關,最后切斷總氣源開關。4、使

9、用爐灶時,先開總氣閥開關,再開鼓風機,后再微開爐灶煤氣開關同時點火,最后慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量，使用部分爐灶時，只開啟使用部分的煤氣開關細風機開關，其他的則保持圓滿的關閉狀態。5、爐灶使用中現場必定有人看守，嚴禁無人看守使用爐灶。6、點火程序：點火前檢查爐堂內有無煤氣，有煤氣時不能夠點火，氣瓶有無漏氣開關可否正常，有漏氣或開關不正常時馬上報告主管，以便及時維修更換，嚴禁自行辦理或充耳不聞。7、蒸飯使用爐灶時，先開總氣源開關，再開鼓風機開關，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時微開蒸飯柜煤氣開關，點燃爐堂后馬上開啟風機開關調到合適風量（火苗為青色），關好爐堂門，放好點火槍。8、炒爐、煲

10、湯爐先開總氣源開關再開鼓風機，后將燃燒的紙屑置于爐膛內，同時微開煤氣開關，點燃爐膛后馬上開啟風機開關并調到合適風量（火苗為藍色）。9、點火后設施開關無效的辦理：先馬上關總氣閥，再關爐灶氣源開關加風機開關，再切斷鼓風機電源，上報主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述方法操作。10、油煙過濾網，煙罩接油槽每餐后必定抹掉網上的油星，每周大掃除完整沖洗濾網一次。11、每半年必定由特地的沖洗公司對廚房排油煙系統進行專業沖洗除垢。12、電插座不工作或工作不正常時，嚴禁自行拆動或維修，應通知主管派人檢修。13、用水沖洗墻壁時，嚴禁淋濕電插座，嚴禁用水沖洗電插座及用電設施（鼓風機、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機、冰柜

11、等各種電器設備）。14、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。15、鍋達到必然的高溫時嚴禁倒油酒。16、熟油不能夠放在高溫的灶臺上。17、油桶嚴禁放在灶臺旁邊。18、廚房與氣房嚴禁吸煙.。19、除點火外,嚴禁將打火機、火柴,化妝品(特別是摩絲)帶進廚房.。20、嚴禁在廚房內用電吹風機吹頭發.。21、火警電話119,發生火警時應先救人和撤離,同時報警。二、加強消防器材使用：1、食堂必定裝備消防器材（滅火毯、滅火器等）2、指定專人巡邏，凡食堂內的滅火機、滅火毯及消防水管必定規范放置。3、滅火器使用時先拉開保險栓,左手提機,右手拿住噴管口徑以使用時控制噴管亂搖動。4、當燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時,能夠

12、采用以下方法滅火用滅火毯,將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。用滅火器對準火源根部發射滅火油鍋內油量較小且火焰不大時能夠合適往鍋內加油降溫。現場實在沒有滅火毯也許滅火器時，就廚房的青菜整筐倒入鍋內，覆蓋火焰。也能夠在廚房內準備合適泥沙，油鍋起火時，將泥沙倒入鍋內覆蓋火焰。5、當發生較大的火災時,使用消防水管必定先將警報系統玻璃打碎發出警告,迅速將消防箱水管拿出裝上高壓水槍頭,馬上打開消防水管開關拿住水槍頭對準起火地址沖水滅火。6、消防設施的管理必定由指定專人負責,每天對滅火器、防火毯,消防水管的檢查，如滅火器使用完此后馬上報告消防負責人及時補上;消防水管使用后要涼干再回收消防箱里并關好消防箱

13、門。7、每季度一次組織員工消防知識培訓和每季度消防演習。三、設施的使用和管理1、所有設施必定裝備使用說明或操作指引2、依照廚房劃分地域，盡量將設施裝置在干燥通風處，保證線路無裸露、無破壞、無私自接線、無故障。3、所有運轉正常，不得帶病工作，有故障及時報修，并明顯表記（如：設施檢修中，請勿湊近；暫停使用；報廢設施，待清理等等）4、每臺設施均指定責任人，負責檢查保護設施的平常干凈、保養、報告。5、有條件的食堂設置電工，特地檢查保護食堂設施、線路。并做好相關的記錄。四、普及知識如何使用滅火器不同樣的滅火器它的滅火對象也不同樣。用錯滅火器，不僅不能夠滅火還有可能助燃，在使用是要注意著一點。滅火器的種類

14、及使用方法、手提式機械泡沫滅火器泡沫滅火器合適撲滅油類及一般固體物質的初起火災。使用方法：先拉出保險銷，用力搖晃幾下，噴嘴對準火源，再壓下手把即可滅火。注意事項：不要與水同時發射在一起，省得影響滅火收效。撲滅電器火災時，盡量先切斷電源，防范人員觸電。、手提式二氧化碳滅火器二氧化碳滅火器合適撲滅精美儀器、電子設施以及600伏以下的電器初起火災。有手輪式和鴨嘴式兩種。手輪式：一手握住噴筒把手，別的一手撕掉鉛封，將手輪按逆時針方向旋轉，打開開關，二氧化碳氣體即會噴出。鴨嘴式：一手握住噴筒把手，別的一手拔去保險銷，將扶把上的鴨嘴壓下既可滅火。注意事項：滅火是人員應站在上風處。拿噴筒的手應該握在膠質噴管

15、處，防范凍傷。室內使用后應加強通風3、手提式干粉滅火器干粉滅火器合適撲滅油類、可燃氣體、電器設施等初起火災使用方法：先拔出保險銷，一手握住噴管，對準火源，別的一手將扶把上的鴨嘴壓下，既可撲滅火源發現起火應該怎么辦發現起火要大聲呼喊或敲打面盆、鋁鍋等能發出向聲的東西，呼喊更多的人員參加救火，并迅速撥打電話“119”向消防部門報警。撥打“119”時要注意以下細節：撥打“119”報警電話要沉穩沉著，聽見撥號音后再撥“119”號碼。電話接通后應該清楚的講清著火的地址（包括路名、街道等）。盡可能的講清楚是什么物質著火及火災范圍。沉穩回答“119”總機和通信人員的提問。電話掛斷后，應該派人在路口迎接消防車

16、。如何撲救初起火災在消防車到達現場前，應該想法撲救，不要盲目打開門窗，省得空氣對流，造成火勢擴大延長撲滅火苗可就地取材，如用滅火器滅火或用沙土、毛毯、棉被等簡略的物品覆蓋火焰滅火。及時組織人員用臉盆、水桶等傳水滅火，或利用樓屋內的槍式消火栓出水滅火油鍋起火，不能夠用水澆油鍋中的火，應該馬上熄掉爐火，迅速用鍋蓋覆蓋滅火。燃氣灶具起火，要想法關閉閥門或用衣物、棉被等浸水后捂蓋滅火，并迅速關閉總閥門著火處周邊的可燃物要及時搬到安全的地方。如何使用室內消防栓先打碎消防栓的玻璃、接好接口，打開水龍帶，再打開閥門開關。消防器材必定指派專人巡檢，所有器材必定規范放置。若是滅火器使用完后，主動報告相關消防負責

17、人及時補上，消防水帶用后要晾干再回收消防管里并關好消防閘門。操作安全（減少工傷）一、食堂內所有地域，包括：廚房、餐廳、庫房嚴禁吸煙。二、員工入職均進行崗前安全培訓，并有相關記錄。三、員工上班均穿防滑鞋，特別不得穿拖鞋上班。四、使用刀具砍切時要集中精神切忽東張西望。并合適使用手套等防護工具。五、使用電器時嚴禁明線接電源,手有水時,赤腳時嚴禁撯摸電器開關。六、炒菜炸油時要注意水和雜物濺在油里發生炸油。七、使用爐灶點火時面部不要對著爐口,以防爐膛余氣發生爆炸。八、對食堂有毒有害物品，倉管必定特地地址存放、特地管理（接收入庫、專人領用、相關記錄）九、餐廳有防滑設施及提示表記（防滑墊、提示牌等等）十、要

18、求食堂每個月必定召開安全會議，如實記錄。此項將作為項目經理核查的重要指標。十一、對爐灶、蒸飯柜、面點設施、切菜機、鋸骨機等設施的操作使用必定現場培訓、演示。十二、對簡單發生安全事故的崗位，如：切配、廚師、面點師、采買必定保持高強度的操作流程培訓。十三、食堂內必定常年保證設置醫藥箱，裝備常有藥物（邦迪、云南白藥、紗布、碘酒，甚最少量降壓藥等）十四、食堂員工均保證購買工傷險，發生理賠事故后須協助公司第一時間倡導理賠。而且食堂經理必定認識就近的醫院地址、聯系方式也許甲方醫務室聯系人。交通安全（珍愛生命）1、嚴禁酒后駕駛，嚴禁無證駕駛，一經發現，一票反對。2、在甲方服務地域內駕駛靈巧車，時速不得高于1

19、5公里。3、出門采買車輛必定如期檢查車況，車輛不得帶病行駛，駕駛員不得疲勞駕駛，采買貨物不得嚴重超載。采買和司機必定依照公司規定購買相應保險。4、對于服務區內送餐車輛，駕駛員必定經過嚴格培訓核查后方能上崗，并簽訂安全責任承諾書。、盡量不要駕駛，乘坐無牌無證的車輛。不要駕駛或使用不具備資格的車輛。6、上下班騎自行車的員工要時刻警備：安全騎乘。7、上下班要走人行道，過馬路要走天橋或斑馬線。8、在橫穿馬路走斑馬線的時候，請依照交通規則，綠燈行的時候必然要左右看一看，防范違規的車輛以致受傷。9、乘坐交通車，在車輛未停穩時，請勿上下。10、上車后用手扶穩或找地址坐好，防范車輛的突然啟動。下車時請車前車后

20、看看，防范一下車被其他的車輛撞傷。11、汽車剎車后會滑行一段距離才停車，車速越快滑行的越遠，不要與汽車搶道。個人安全（親人盼安全）一、出門行走安全：1、盡量走人行道最里面一側，預防飛車強搶。2、走路時絕對不要聽音樂，也不要過分于思慮問題，更不能夠在人多車多的地方邊走邊打電話。記住，當人的精力集中在音樂或思慮上面的時候，反應速度會下降30%。3、走路時用眼角的余光注意左右方向。4、經常回頭觀察后邊，周圍人越多，觀察的頻率越高。5、不要跟陌生人近距離說話，對方的口中可能會有麻藥。6、不要在別人吸煙噴出的煙霧中停留。7、若是有人在找你說話以前先拍你的肩，馬上走開，找到近來有保安也許警察的地方休息。8

21、、堅信天上不會掉餡餅，以防被人利用貪念受騙受騙。9、深夜不要單獨出行，不要走羊腸小道。應三五人結伴同行。10、當感覺有人追蹤時，要想法擺脫或報警。11、遭到歹徒要智取不要強攻。二、其他安全事故的預防：當心存折和銀行卡密碼被盜。食堂現金發下班資后要穩當保留，及時存匯。當面對危險時，請勿與罪犯抵抗，放棄你的名貴物品，須知你的錢財遠不及你的生命重要。請不要跟陌生人說話，不要吃陌生人的食品。當跟別人在業務上發生矛盾時，請保持沉穩不要激動，不要企圖經過暴力解決問題。在柜員機提款時，特別留意周圍的有無可疑人員，若是有就拖故走開，暫不要提款。應急事項的辦理（防患于未然）、當發生火災時：小火馬上采用滅火毯、滅火器撲滅;大火必定打火警電話“119”報警。、當煤氣中毒時要馬上打開周圍門窗,關閉煤氣總閥。、當被電擊馬上關閉所有電源并采用搶救措施。4、當發生食品中毒時，采用服入補充吐瀉扔掉的水份和鹽類，讓病人喝食鹽飲料或糖茶飲料，嚴重者送醫院，疑有肉毒桿菌中毒者應馬上進醫院辦理。5、當酒精中毒時應：、及時除去嘔吐物，省得擁堵呼吸道