1、中國廚房消防安全系統1、發現電氣設備接頭不牢固或出現故障時，應立即維修，維修后即可使用； 2、用電設備不能超載。 3、各種用電設備不用時或使用后切斷電源。 4、易燃物品應遠離熱源存放。 5、每天清理殘留油脂。 6、油品煉制要專人看管，烤制時食物不能著火。 7. 烹飪鍋或煎鍋不應超容量或超溫使用。 8、每天清洗油煙機和灶具，每周至少清洗一次油煙機過濾網。 9、下班后關閉能源開關。 10、廚房防火措施齊全有效。 11、全體人員掌握事故處理的初始控制方法和報警方法。廚房日常工作檢查系統1、對廚房所有工作實行分級檢查制度，對每個廚房進行隨機、不定期、不定期抽查；主廚、廚師、團隊負責人和廚房工作人員。2

2、、檢查內容包括店鋪規章制度、店鋪紀律、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用與維護、食品儲藏、菜品質量、配送體系與速度、原材料節約與綜合利用、安全生產等規章制度實施和正常生產操作。3、各內容的檢查可以單獨進行，也可以同時進行。衛生檢查：每個城市一次，包括食品衛生、日常衛生和計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律、考勤考核、店規、店規；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用和維護安全工作；生產檢驗：每周一次，包括倉儲、值班生產系統、質量和速度。日常檢查：每天兩次，包括飯前飯后工作過程、個人衛生等。四、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象應視情況采取適當措施，并有權督促當事人立即或限期改正。5、屬于個

3、人責任或工作職責的差錯，追究個人責任；屬于部門和班組的失誤，要追究責任人的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。6. 對重復犯類似錯誤，或限期要求改正未改正者，加重處罰直至開除。7、檢查人員要認真負責，公正看待，公正行事。參加每次檢查的人員應當書面記錄時間、內容和結果，檢查結果應當與時間、部門和個人利益掛鉤。廚房食品原料管理及驗收制度1、按照酒店廚房生產程序標準，執行烹調材料先進先出的原則，合理使用原料，避免出現程序不區分和先進的記錄- 倉庫原材料擱置。2、高檔原材料由專人保管，嚴格按量使用。其他原料也按量使用，物盡其用。3. 未經許可，不得擅自拿取或制作本酒店的原材料和供應菜肴，杜絕任何原材料的

4、浪費。4、不得使用霉變、異味等一切變質烹調材料。原材料先進先出，隨時檢查。5. 變質的菜肴和食物不得提供給客人。6. 廚房內的食物不準隨便拿、吃、煮。處理變質的原材料需要獲得批準。7、嚴格執行原料進場、原料烹制、菜品供應等程序，確保酒店菜品操作流程的正常進行，堅持不點菜不點菜的原則。8、驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，公正接受檢查，不謀取私利。9、驗收人員必須嚴格按照驗收程序完成原材料驗收工作。10、驗收人員必須了解所要進貨的原材料質量是否與采購訂單規定的質量一致，對與采購訂單要求不符的原材料一律拒收。11. 驗收人員必須知道如何處理驗收的項目，發現問題時要知道如何處理。如果驗收的原材料

5、出現質量問題，驗收人員應承擔主要責任。12、驗收完成后，驗收人員應填寫驗收報告并保存或交有關部門有關人員。13、以上制度適用于廚房部門所有員工。違反上述規定者，按酒店處罰制度處罰。廚房衛生管理系統1、廚房用于烹調和加工食品的廢水必須及時清除。2、地板、天花板、墻壁、門窗應牢固、美觀。所有孔洞、孔洞、接縫和縫隙都應填滿蜂蜜并保持清潔，以防止蟑螂和老鼠躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙機設備。4、要特別注意清潔工作臺面、櫥柜底面和廚房死角，防止殘留食物腐蝕。5、食品應在工作臺上加工，生熟食品分開處理。刀具、菜餃、抹布等必須保持清潔衛生。6、食品要保持新鮮、干凈、衛生。清洗后應裝入塑料袋中，或裝入有蓋容

6、器中，存放在冷藏區或冷凍區。確保不要在室溫下大量接觸食物。長。7、所有易腐爛的食物都應存放在0度以下的冷藏容器中，熟食和生食分開存放，防止食物之間產生異味。冰箱應配備除臭劑。8. 調味品應包裝在適當的容器中，并在使用后立即蓋好。所有器具和盤子都不應與地面或污垢接觸。9、應有蓋緊的集塵桶和污水桶。積水一定要倒出過夜，不能在廚房過夜。如需隔夜拆除，應用桶蓋隔離，污油桶周圍應經常保持清潔。10、員工工作時，工作服、工作帽應著裝整齊，不得留長發、留指甲。工作時，避免用手接觸或污染成品食品和容器，并使用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不要在工作區域內吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等。避免食物并定期洗

7、手。12、廚房工作人員上班前及便后應徹底洗手，保持雙手清潔。13、廚房清潔應每天進行數次（至少兩次）。清潔后，器具應集中處理。殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不準躺臥、呆在廚房，不準掛衣服、放鞋、涼鞋，不亂放雜物。15、出現傳染病時，應在家中或醫院就診，停止一切廚房工作。廚房著裝要求1、上班需穿工作服、戴工作帽，并在規定位置佩戴工作號牌或工作證。著裝要干凈整潔，上班時間不準穿露胸休閑、怪異的衣服。2、工作時間需要穿工作鞋，不內容穿拖鞋、水鞋和涼鞋。3、工作服應保持干凈整潔，不得使用其他配件代替紐扣。4、工作服只能在工作區域或相關場所穿著，不得進入工作區域以外的地方。禁止穿著工作

8、服進入前廳。5、腰帶必須按規定操作，不得拖拽。6、違反上述規定的，按酒店處罰規定執行。廚師崗位制度1. 遵守酒店的規章制度。2、進入工作區，必須佩戴工裝和酒店銘牌。3、檢查廚房各崗位的餐前準備工作。4、根據廚房原料使用情況和倉庫庫存數量，制定原料訂貨計劃，控制來料質量，合理使用原料，控制原料規格和數量，控制質量，減少損失，降低成本，控制毛利率5、檢查每個廚房的工作，合理安排人力和技術力量，協調好各個工作環節。檢查廚房設備的運行情況和廚具、用具的使用情況。6、根據不同季節和重大節日，組織特色美食展示，介紹時令菜品，增加日常經營菜品品種，促進銷售。7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷提高食品質量。

9、8、按餐飲部總體工作計劃執行，密切配合餐廳工作。做好廚房全體員工的考勤和績效考核工作，根據員工的工作表現對員工進行批評、獎勵或處罰。9、要求了解酒店的經營理念，有較強的管理意識、管理水平、組織能力，善于團結員工，充分發揮員工的技術特長，調動員工工作積極性，深入實踐，在員工中樹立威信。10、下班后檢查各區域的衛生情況及水、電、冰箱等設備的運行情況。砧板立柱系統1、準時下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。2、上班必須穿工作服，佩戴酒店銘牌。3. 不能曠工、吃零食、聽音樂。4 、每天根據經營情況和合理的庫存情況，發出次日的采購申請，并注明貨物的規格和其他特殊要求。5、每天對所購進貨進行驗收，對腐爛變質、

10、質量不符合要求的有權拒收，不加工、生產質量不能保證的原料，嚴格保證食品衛生。6、冰箱要定期清洗和除霜，經常檢查儲存食物的新鮮度。7.注意標志。冰箱應由專人負責。8、每天早上要加工的半成品要與時間和爐子聯系起來。制作時要掌握每道菜的重量和主要材料的搭配，確保配合符合工藝要求。9. 保持工作場所的衛生。一切器具、刀具及各類食品應有序、干凈、衛生地存放。工作臺不準存放個人物品，冰箱不存放與食物無關的物品。10、長期存放在冰箱內的食品，應及時報告加工時間，不得私自加工。11、每天早上11:00前打開銷售預估單交付前臺，與前臺密切配合，滿足客戶需求。12、做好工作區域的衛生工作，下班后檢查冰箱的運行情況

11、。13、遵守公司其他規章制度。爐柱系統1、準時下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。2、上班必須穿工作服，佩戴酒店銘牌。3、酒店各項設備設施必須按程序操作。4.不要錯過工作，吃零食，抽煙，聽音樂。5、我們要認真做好每一個產品，保證客戶的需求。6、每天檢查飯前準備情況，如調味品、廚具，做好半成品的添加。7、下班前必須關閉水電，檢查后方可離崗。8、嚴把菜品質量關，嚴禁生產不合格菜品，拒絕加工有質量問題的食品，督促辦公桌不斷完善半成品工藝要求，確保產品質量。9、熟悉本檔各式菜肴的烹調方法和技巧，加強自身業務水平，與同事討論、學習、開發新菜品。10、熟悉每道菜的成本核算，嚴格控制每道菜的重量、配菜的搭配、調

12、味料的選擇，為酒店創造最大的空間和利潤。11、注意崗位周圍的環境衛生和個人衛生，確保產品衛生。12、應及時查明客人退回菜品的原因，及時分析處理。13、下班前必須關閉水電，檢查后方可離崗。荷蘭郵政系統1、準時下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。2、上班必須穿工作服，佩戴酒店銘牌。3.不要曠工吃零食和抽煙。4、根據廚師的要求，負責烹飪前菜品的送達和烹飪后的美化工作。5. 準備好每頓飯所需的所有用具，并保持整潔。6、按照上菜順序，送切，與煮好的原料和菜品相配。7、配合炊具上菜，保證菜品干凈美觀。8、嚴格遵守食品衛生制度，防止菜品變質。9、下班前蓋好調料盒，關閉清洗柜。10、做好工作區域的衛生工作，經內容

13、可以離崗。11、認真完成上級交辦的工作。冷菜房崗位系統1、準時下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。2、上班前必須更換工作服，消毒雙手，戴一次性手套。3、冷菜房每天都要有消毒記錄。4、生熟生產分開，生熟生產工具分開。5、負責各種涼菜、熟食的加工、制作、換刀、拼盤。6、嚴格執行冷菜產品投喂定額；負責計算熟食出品率；掌握各種涼菜的投料定額，以及涼菜成本、毛利率、銷售價格的核算。7、負責涼菜各種原料的鑒定和保鮮；負責冷菜產品成本核算。8、嚴格執行食品衛生法規及相關政策，注意個人衛生。9、負責冷菜間、手術臺及加工用品、器具、設備的維護、保管、清潔、衛生工作；負責冷菜產品的食品衛生。10、下班前，必須對工作區

14、域進行清潔，并對廚房用具進行消毒。您只能在獲得廚師批準后才能離開工作崗位。糕點室崗位系統1、準時下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。2、上班必須穿工作服、工作鞋、帶銘牌。3、客人需要的產品必須按要求準備。4、按時清潔冰箱，確保沒有異味和過期產品。6、根據客戶情況，負責出具當日及次日原材料計劃，并下單收貨。7、按規格生產，按時提供產品。8、正確、熟練地操作面、點之間的設備設施，維護一般機械設施。9、負責糕點產品的成本控制。10、下班前，必須清理工作區，收好使用的工具。蒸菜站系統1、準時下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。2.上班時戴上工作帽和銘牌。3、開市所需的食材和調味料必須在開市前準備好。4、開市前

15、做好煮、燉、扣、蒸的準備。5. 向砧板下訂單，囤積要售罄的產品。6. 開市前，針對稀有的湯品、燉菜、野味和售罄品種，專門寫下菜板介紹。7、根據客人的需要準備每道菜，確保菜品無異味、無變質、質量上乘。8、下班時，必須按要求清潔自己的區域和蒸柜，經廚師檢查合格后方可上崗。水站崗系統1、準時下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。2、負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。3、具體是對禽類、水產品等原料進行屠宰、清洗、除垢、去污、漂洗，以及每天所需時間。4、根據菜品的要求加工原料。5、負責本崗位設備、工具的維護和修理工作。6、負責將原料及時送至下道工序或添加保鮮。7、時刻保持崗位和環衛承包區域清潔衛生。8、下

16、班前清理自己的區域，經主廚批準后離崗。9、完成上級交辦的其他工作。粗加工作業系統1、準時下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。2、各類要清洗的餐具必須按要求挑洗、分類、分筐、包裝、收起。3、根據菜品的要求合理挑洗。4、保證食品衛生、安全，防止食物中毒。5. 必須確保清洗過的餐具沒有雜質和污垢。6. 下班前清理工作區域衛生，經主廚批準后方可上崗。鮑魚屋郵政系統1、準時下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。2.上班時戴上工作帽和銘牌。3、開市所需的食材和調味料必須在開市前準備好。4. 開市前準備湯料和鮑魚翅的初步加工。5.開市前，在案板上寫下珍稀湯品、燉菜、燕翅、古清品種的特別介紹。6、根據客人的需要準備每道菜，確保菜品無異味、無變質、質量上乘。7. 下班時，必須按要求清潔自己的區域、蒸汽柜和爐灶。經廚師檢查合格后方可離崗。食品取樣系統1、為保證食品衛生安全，防止食物中毒事件的發生，及時查明食物中毒事件的原因。采取有效處理措施，實行食品樣品留樣制度。2、在下列情況下，應保留食品樣品。一、黨和國家領導人視察活動。2.外國政府代表團來訪。3、縣、市級以上政府部門組織的大型會議。4. 送團餐。5、經貿洽談會、餐飲展銷會、博覽會、體育賽事等大型活動。6、婚喪嫁娶、各類團聚聚餐等宴會，100人以上。3、預留樣品的采集和儲存必須有專人負責，配備經過消毒的專用取樣器具和樣品儲存專