1、2013年秋 食品質量檢驗技術實驗 講義實驗一 比較兩種不同水果糖酸比與口感的關系實驗二 兩種不同奶粉灰分及鈣含量的比較分析（1.干法灰化法測總灰分+2.高錳酸鉀滴定法）（食品分析課本，高錳酸鉀的測定附后）實驗三 奶粉中蛋白質含量的測定（微量凱氏定氮）附后，同時參考課本實驗四 油脂含量的測定（索氏提取法）參考食品分析課本實驗五 食品中糖精鈉含量的測定實驗六 食品中亞硫酸鹽含量的測定實驗二 兩種不同奶粉灰分及鈣含量的比較分析GB/T 5009.92-2003實驗三 奶粉中蛋白質含量的測定（半微量凱氏定氮法）GB 5009.5-20101 范圍不適用于添加無機含氮物質、有機非蛋白質含氮物質的食品測

2、定。2 原理食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解，產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質的含量。3 試劑和材料除非另有規定，本方法中所用試劑均為分析純，水為GB/T 6682 規定的三級水。3.1 硫酸銅（CuSO45H2O）。3.2 硫酸鉀（K2SO4）。3.3 硫酸（H2SO4 密度為1.84g/L）。3.4 硼酸（H3BO3）。3.5 甲基紅指示劑（C15H15N3O2）。3.6 溴甲酚綠指示劑（C21H14Br4O5S）。3.7 亞甲基藍指示劑（C16H18ClN3S3H2O）。3.8 氫氧化鈉（

3、NaOH）。3.9 95%乙醇（C2H5OH）。3.10 硼酸溶液（20 g/L）：稱取20 g 硼酸，加水溶解后并稀釋至1000 mL。3.11 氫氧化鈉溶液（400 g/L）：稱取40 g 氫氧化鈉加水溶解后，放冷，并稀釋至100 mL。3.12 硫酸標準滴定溶液（0.0500 mol/L）或鹽酸標準滴定溶液（0.0500 mol/L）。3.13 甲基紅乙醇溶液（1 g/L）：稱取0.1g 甲基紅，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀釋至100 mL。3.14 亞甲基藍乙醇溶液（1 g/L）：稱取0.1g 亞甲基藍，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀釋至100 mL。3.15 溴甲酚綠乙醇溶液（1

4、g/L）：稱取0.1g 溴甲酚綠，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀釋至100 mL。3.16 混合指示液：2 份甲基紅乙醇溶液（3.13）與1 份亞甲基藍乙醇溶液（3.14）臨用時混合。也可用1 份甲基紅乙醇溶液（3.13）與5 份溴甲酚綠乙醇溶液（3.15）臨用時混合。4 儀器和設備4.1 天平：感量為 1mg。4.2 定氮蒸餾裝置：如圖 1 所示。4.3 自動凱氏定氮儀。5 分析步驟5.1 凱氏定氮法5.1.1 試樣處理：稱取充分混勻的固體試樣 0.2 g2 g、半固體試樣 2 g5 g 或液體試樣10 g25 g（約相當于30 mg40 mg 氮），精確至0.001 g，移入干燥的100

5、mL、250 mL 或500 mL 定氮瓶中，加入0.2 g 硫酸銅（3.1）、6 g 硫酸鉀（3.2）及20 mL 硫酸（3.3），輕搖后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45角斜支于有小孔的石棉網上。小心加熱，待內容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內液體微沸，至液體呈藍綠色并澄清透明后，再繼續加熱0.5 h1 h。取下放冷，小心加入20 mL 水。放冷后，移入100 mL 同時做試劑空白試驗。5.1.2 測定：按圖1 裝好定氮蒸餾裝置，向水蒸氣發生器內裝水至2/3 處，加入數粒玻璃珠，加甲基紅乙醇溶液（3.13）數滴及數毫升硫酸（3.35.1.3 向接收瓶內加入 10.0 mL 硼酸溶

6、液(3.10)及1 滴2 滴混合指示液（3.16），并使冷凝管的下端插入液面下，根據試樣中氮含量，準確吸取2.0 mL10.0 mL 試樣處理液由小玻杯注入反應室，以10 mL水洗滌小玻杯并使之流入反應室內，隨后塞緊棒狀玻塞。將10.0 mL 氫氧化鈉溶液(3.11)倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸餾10 min 后移動蒸餾液接收瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾1 min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下蒸餾液接收瓶。以硫酸或鹽酸標準滴定溶液(3.12)滴定至終點，其中2 份甲基紅乙醇溶液(3.13)與1 份亞甲基藍乙醇

7、溶液(3.14)指示劑，顏色由紫紅色變成灰色，pH 5.4；1 份甲基紅乙醇溶液(3.13)與5 份溴甲酚綠乙醇溶液(36 分析結果的表述試樣中蛋白質的含量按式（1）進行計算。式中：X試樣中蛋白質的含量，單位為克每百克（g/100 g）；V1試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（mL）；V2試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（mL）；V3吸取消化液的體積，單位為毫升（mL）；c硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；0.01401.0 mL 硫酸c (1/2H2SO4)1.000 mol/L或鹽酸c (HCl) 1.000 mol/L標準滴定溶液相當

8、的氮的質量，單位為克（g）；m試樣的質量，單位為克（g）；F氮換算為蛋白質的系數。一般食物為6.25；純乳與純乳制品為6.38；面粉為5.70；玉米、高粱為6.24；花生為5.46；大米為5.95；大豆及其粗加工制品為5.71；大豆蛋白制品為6.25；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵為5.30；復合配方食品為6.25。以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示，蛋白質含量1 g/100 g 時，結果保留三位有效數字；蛋白質含量1 g/100 g 時，結果保留兩位有效數字。7 精密度在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的1

9、0 %。以上為國家標準方法，實際使用的實驗裝置有所不同，消化和蒸餾用的是同一套裝置，只是管路連接有所區別，如下圖所示： 消化裝置：左圖，類似回流裝置，由圓底燒瓶和冷凝管2部分組成。將樣品、催化劑（硫酸銅、硫酸鉀）、濃硫酸依次加入洗凈并干燥的圓底燒瓶，如圖連接好裝置，開啟冷凝水，打開電爐加熱消化，根據煙霧劇烈程度調節火力（開始緩慢，待煙霧較少后加大火力），消化至澄清透明，冷卻，轉移至容量瓶并定容。蒸餾裝置：右圖，由圓底燒瓶、冷凝管和支管3部分組成，圓底燒瓶裝消化液，冷凝管起冷凝作用，支管連接吸收瓶，起氨氣收集作用。正式蒸餾前在圓底燒瓶內加入2/3體積的蒸餾水，如圖連接裝置，蒸餾約30min，以清洗管路。然后準備好吸收瓶，在圓底燒瓶內加入消化液、氫氧化鈉溶液，如圖連接裝置，開啟冷凝