1、餐飲服務與管理服務教課設計講課內(nèi)容：餐飲服務與管理第三節(jié)西餐宴會服務規(guī)程教課目的；提升西餐服務西服的技巧以及服務意識嫻熟掌握西餐宴會服務的流程教課要點：西餐宴會上菜的程序以及上菜的地點熟習西餐服務程序的注意事項教課難點：簡單和中餐宴會上菜菜肴放的地點混雜教課方法：解說法、多媒體教課、事例剖析法講課時間：45分鐘課型：新課講課老師：陳賢講課過程以及內(nèi)容第7章西餐廳服務一、導入內(nèi)容(35分鐘)同學們我們上節(jié)課學習了西餐宴會服務的準備工作，那么我們接下來持續(xù)學習西餐宴會的服務程序，在學習新課以前，不知道大家有沒有人還記得前面我們學習中餐宴會的服務規(guī)程的內(nèi)容，（停留一兩秒）看大家胸中有數(shù)的樣子，今日我

2、也不要誰起往返到問題，我們就來一起回首一下上幾次課所學習中餐宴會服務的程序有哪些（大家一起回答）1、宴會前的組織準備工作2、迎賓工作3、就餐服務4、菜肴服務5、席間服務6、送客服務7結束工作。好！看來大家沒有忘掉上節(jié)課學習的內(nèi)容，那么我們接下來持續(xù)學習西餐宴會的服務程序有哪些，以及他的上菜次序、地點，以及我們在西餐宴會服務的注意事項，同時請同學們思慮取餐宴會服務和西餐宴會服務程序有哪些相同點和不一樣點請同學們此刻翻到書的171頁，我們此刻就學習西餐宴會服務的規(guī)程！二、解說新課（3035）1、西餐宴會服務程序第一步就是引領服務。他在我們中餐廳中間也叫做引領服務。（假如說引領服務大家都理解，前面我

3、們在中餐宴會服務程序中間學過）當客人抵達宴會服務大廳門口的時候，迎賓員應當主動、熱忱、面帶淺笑的上前表示歡迎，禮貌問候后帶客人帶到歇息室依據(jù)客人的需要為客人掛衣帽2、歇息室雞尾酒服務。當客人進入歇息室后，歇息室服務人員應當立刻向客人問好，并且實時向客人奉上餐前酒，依據(jù)客人的需求為客人介紹酒水。在此，客人飲酒有三種狀況：第一個狀況，假如客人是站著，我們應當先為客人奉上餐巾紙，在送酒水；假如客人是座飲，我們就在客人眼前的茶幾上邊放上杯墊，在上酒水；假如客人需要雞尾酒，我們就應當把客人引領到酒吧眼前。同時客人在歇息室歇息的時候服務人員應當有空隙的為客人奉上果仁、蝦條。在歇息室，一般歇息半個小時，當客

4、人到齊的時候，主人表示能夠出席，就把客人領到宴會廳。3、拉椅讓座。（大家不要看拉椅讓座是一個很簡單的動作，大家要想做到恰到利處的，仍是很難的）當客人抵達宴會廳的時候，值臺人員上前問好，在依據(jù)先女后男、先賓后主的次序為客人拉椅讓座（這個方法和中餐廳宴會是同樣的）客人坐下后，服務人員就為客人鋪餐巾，點燃蠟燭以示歡迎。4、上頭盆。上頭盆在西餐中間也叫做上第一道菜或許叫做上開胃菜，服務員很據(jù)客人的配料的酒類，現(xiàn)為客人斟酒在上頭盆。假如是冷頭盆，測應當提早宴會十分鐘上好，等到客人用完后，從客人的右邊撤盤，同時連同頭盆刀、叉一起撤走。5、上湯。當客人用完頭盤后，服務人員就為客人準備好墊盤從客人右邊上湯（需

5、要注意的是，一般狀況下上湯不飲酒，假如客人有酒的安排，服務人員應當先為客人斟酒，在上湯）當客人用完湯，從客人的右邊連同湯盆和湯勺一起撤走6、上魚類菜肴。上魚類菜肴的時候，我們應當斟好白葡萄酒，從客人的右邊上菜。客人吃完后也從客人的右邊連同魚盤、魚刀、魚叉一起撤下7、上肉類菜肴。上肉類菜肴一般是由值臺人員為客人分派同時配有蔬菜和色拉，在上菜前應當先斟好紅葡萄酒，依據(jù)客人的狀況為客人增補黃油和面包，上肉類菜肴的服務程序以下：從客人的右邊撤下裝修盤、擺上餐盤值臺人員托著托盤從客人的左邊圍客人分派主菜和蔬菜，菜肴應當主要湊近客人同時另一名值臺員也從客人的左邊圍客人上分派沙司假如配有色拉也從客人的左邊為

6、客人奉上需要注意的是：當客人吃了主食后，服務人員應當主動的問候客人菜肴能否爽口，假如不好吃，側(cè)應當反響給廚房。8、上甜點。客人用完主食后，值臺人員應當實時的撤走主菜盤、刀、叉、色拉盤、黃油碟、面包盤和黃油刀，而后在擺上點心盤，為客人奉上奶酪和餅干等，等到客人選定后從客人的左邊分派服務刀、叉、匙。上奶酪前應當為客人斟酒，也能夠持續(xù)使用主菜的酒，也能夠上甜葡萄酒。用過奶酪后一般安排的是賓主致詞。在賓主致詞以前，服務人員應當撤下全部吃奶酪的餐具，在為客人斟好香檳酒或許有氣葡萄酒，擺上甜品餐具，以便主賓致辭，客人舉杯。最后為上水果，在上水果以前要撤下處酒杯的全部餐具，擺上水果刀、叉。用托盤從客人的左邊

7、圍客人分派，等到客人享受完以后在從客人的左邊奉上汲取盅。9、飲料服務。當客人吃完后，客人要去歇息室歇息，值臺人員應當主動的為客人拉椅，引領客人去歇息室。等到客人坐下后，值班人員應當為客人奉上咖啡或許紅茶（一般每四人配一套），當客人在歇息時候，服務人員應當為客人介紹雪茄或許餐后酒。餐后酒不假如利口酒和白蘭地。在此需要提示的是高檔酒需要用備用車供給此項服務，采用雪茄的客人，應當為客人點燃雪茄。最后比較最要的就是將匯總的賬單送給客人，請客人檢查無誤后，讓客人結賬10、送客服務，主要分為兩個大的方面，一個是結賬服務另一個是結熱忱送客。結賬服務；盤點全部酒水和菜肴以及加菜花費等累計總數(shù)，請客人檢查無誤后

8、依據(jù)規(guī)定辦理結賬手續(xù)，熱忱送客：當客人表示宴會結束的時候服務人員提示客人帶齊自己的物件11、結束工作。宴會結束后服務人員主要的是檢查、收臺、整理宴會廳和歇息室。最后我們來談談在西餐宴會服務的注意事項：服務過程應當依據(jù)先賓后主、先女后男的服務原則在上每一道菜肴以前應當撤下上一道菜的相應的餐具，斟好酒水，在上菜如餐桌上的餐具已用完，應先擺好相應的餐具，再上菜再撤餐具時，西餐一般是徒手操作，并且手要輕，不可以拿的太多西餐宴會全場撤盤、上菜機遇應當一致；多以主桌為準三、穩(wěn)固練習（12）值臺人員拉椅讓座一般依據(jù)D的原則A、先賓后主B、先男后女C、先男后女，先賓后主D、先女后男、先賓后主假如在上頭盤的時候

9、是冷盤測應當提早多少分鐘10分鐘值臺人員從客人右側(cè)撤下裝修盤，擺上餐盤，從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴不要部分應當湊近客人，如配有色拉也從客人左側(cè)為客人挨次奉上。四、概括總結（35分鐘）同學們，今日我們學習了西餐宴會的服務程序，那么此刻我給大家2分鐘看看今日我們學習的內(nèi)容，等一下我抽同學起往返答一下，我們今日西餐西餐宴會有哪些程序（曾小倩回到）1、引領服務2、歇息室雞尾酒服務3、拉椅讓座4、上頭盤5、上湯6、上魚類菜肴7上肉類菜肴8、上甜點9、飲料服務10、送客服務、11結束工作。好，曾小倩回到的很好！今日我們學習了這是1、引領服務2、歇息室雞尾酒服務3、拉椅讓座4、上頭盤5、上湯6、上魚類菜肴7上肉類菜肴8、上甜點9、飲料服務10、送客服務、11結束工作。為了方便大家的記憶我們能夠把1到3成為餐前服務，4到9成為就餐服務，10到11叫做餐后服務，實質(zhì)