1、固劑。關鍵。影響凝固的因素比較多，主要是豆制品的性狀，豆漿的溫度，大豆的成色，豆漿擅長把握多種因素，制造適合的條件，才能作好凝固的重要環節。豆制品性狀與凝固的關系油泡機制屬百葉等產品，要求含水量交低，應以鹽鹵做凝固劑。豆漿的溫度與凝固的關系豆漿加熱的適宜溫度為 100 度11065 度不同品種的需求而定。點漿時豆漿溫度越低，凝固劑耗用量就越多。大豆的成色與凝固的關系性差，品質死板粗糟沒有彈性，出品率低，色澤不光亮口味差。PHPHPH于堿性，蛋白質凝固緩慢，形成的豆腐花就會過分松軟，包不住水，不易成型，PH7右，即中性狀態較為適宜。水質與凝固的關系泡豆出的產品松軟有勁，質量好。用河水溪水井水硬水

2、，凝固劑的耗用量需增加30%50%以上，蛋白質凝固速度緩慢，產品軟而無力簡潔變形。點漿時豆漿的攪拌與凝固點漿時豆漿的攪拌速度和時間對凝固都有直接關系攪拌的越猛烈凝固劑的使速度快還是慢只要豆腐花已經到達要求就應當停頓攪拌這樣豆腐花的組織狀況就好產品也比較細膩松軟有勁出品率也高假設攪拌的時間超過凝固要求，豆腐花的組織過早的被破壞 ，蛋白質的技水性就差，品質粗糙，成品出品率口味也不好。假設依據時間沒有到達凝固要求，豆腐花的組織構造不好，蛋白質網狀構造不嚴密制成的產品硬而無韌產品不易成型有時還會消滅類漿豆漿徹底循環離動在這種狀況下凝固劑才能均勻地分散到豆漿中去充分起到用，使大豆蛋白質全部凝固。假設攪拌

3、不轉，只是局部的豆漿在流轉，那么這樣會使大豆蛋白質接 受的凝固劑過量而不能凝固或凝固不徹底其產品質量和產量都會有影響。155韌性足，有無勁，另外，在冬天漲漿時，最好在缸面加蓋保溫一下。規格質量和外形不一，所遇到的因素又多有差異，相互交織，因而引起大豆蛋相互協調。豆蛋白質的需要，在浸泡碾磨，生產過程中都參與了大量的水份。一般來說，3.5左右的蛋白質外，96以上。但豆漿同過凝固制成豆制品后，由于5092之間。由于可見豆漿制成豆制品時，需要涌破腦澆制開榨和有榨五個不同。外泄的水份恰當相對，和成品的質量有直接關系。；凝固中外泄水份90左份確定不能太多太快，否則會使產品板硬降低出品率。破腦中外泄水份生產

4、厚百頁，要求更大的泄水，以便機械澆制，就需用攪拌機，用機械動力把豆藝的要求。澆制中的外泄水份開榨中外泄水份高，開榨時壓力的大小也是依據產品的特性及產品含水量的要求而定。油條腐呸子外泄水份的結果。豆腐腦澆鑄成型的目的型是豆制品的關鍵，不經過這道工序就無法制成豆制品。(1).北豆腐或老豆腐豆腐包布的成型箱內，用包布包住 ，這一過程叫做澆鑄。澆鑄必需均勻，豆腦1015(2).南豆腐：成型方法是包制是用石膏沖好的豆腐腦后經過漲腦 1520 分鐘，之后將豆腐腦外表的沫子去除就可以包制。包南豆腐時是包布撕成 1520 公分見方的小塊狀，鋪在一個通徑3078 板時即可倒板低有一層嫩皮即可包裝。第一節 內脂豆

5、腐的生產工藝內脂豆腐產品特征：色澤潔白有光澤，質地細膩活口綿軟，無異味無雜質。點漿-罐料-加溫成型-出槽冷卻-檢驗進庫1物和細菌感染而導致產品質量問題。內脂豆一般用交口式燒漿，豆漿沸煮到1005-82會使豆腐缺乏彈性 松散不挺無勁，也可能消滅豆腐外表發紅，簡潔發酸。同時燒好的漿要準時放好要做到現煮現用，否則用時過長會導致燒漿變性。25板式交換口的操作：先開冷水后打水，在進漿，一個流程完畢先關漿，后關水闥及冷水塔。10-115-3030煮好的豆漿經板式交換口冷卻后，再進一步加細過濾。葡萄糖酸內脂被溶為23098-10030工序-加凝固劑葡萄糖酸內脂制造條件。點漿或加凝固劑0.25-0.26%，1

6、1-120.27-0.28%；134001豆漿通過攪拌均勻即可。罐裝，應用葡萄糖酸；內脂不會在低溫時，馬上轉換葡萄糖的原理，爭取在10放漿放盒封口的過濾回用。80-9090葡萄糖酸時大豆蛋白質起凝固作用，盒內的豆腐即已制成。期。勁，入口潤滑，香氣濃郁。理化指標：蛋白質不低于 4.2，水份不超過 90。微生物指標：細菌總數出廠時不超過 50 克，大細菌群近 13 值出廠時不超過 70-100 個/克，致病菌出廠后均不得檢出。不干不裂，它并且有入口肥嫩感足，香氣濃郁，風味極佳。生產內脂應留意變點：豆漿配內脂不得降溫，確定要把握在 30 以下，同時豆漿濃度不得低于 10 度。則會由于配比防不和理影響

7、豆腐硬度。10扣加 溫室型。否則會提早起花，內脂豆腐會滲水出水。引起內脂豆腐外表出水或酸敗。，不留死角，板式交換口，點漿機，包裝機下班都要進展清潔消毒。制成的內制豆腐易發酸，粗糟，無挺勁。90態，內脂豆腐的包裝壁上有汽泡，所以嚴禁高溫。點脂缸，包裝機及整個流程的管通，閥門進展循環清洗后在用白開水進展清洗。、其次節 厚百葉生產工藝生產工藝：點漿-漲漿-破腦-澆制-拆布-開榨-剝布-整理-成品點漿：機制厚百葉，由于澆制工藝不同，所以豆漿濃度于一般品種相仿，一般9012在缸面均勻灑些鹵水進展磕缸面。漲漿：漲漿時需把握在 15-20 分鐘為易。呈木屑狀，也就是漲漿成熟后的豆腐花用打花機反復攪拌。厚白葉

8、及隨時調整升降寬裝置，力求作到厚百葉均勻寬度全都。 9-12品質量。2-31快開慢開完畢后使百葉的水份稍許泄出后漸漸5-6下來，百葉伴同毛刷剝下來。剝布時要留意以下幾點：卷布時長布兩端要卷整齊，覺察跑偏要從卷；上布蓋布下布底布要分清放于放花處，不要搞錯；圍內。厚百葉的質量要求：，無澤渣，無異味。50%，37%。制做百葉應留意要點：的豆腐花重凝固結塊以堵塞 管道以及影響百葉厚度。成漓水困難使剝布時百葉裂開而增加。上的放花布必需一次性放完，不得停留在澆注機上。第三節 油豆腐生產工藝油條子，2所差異。油豆腐生產工藝：點漿-漲漿-板泔或汰泔-澆制-開榨-劃呸-油榨-成品。7-8不易燒得太透，一般燒到8

9、5-9020%70-75停頓放鹵，但勺子照舊要連續攪動。漲漿：油豆腐漲漿時間不易太長，把握在 3-5 分鐘。只有把豆腐花點足，板足才能使油豆腐發得足。汰泔，就是在鹽鹵點漿成熟后，黃泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止，這個工藝簡稱“汰泔”。把黃泔水抽出。也可邊澆制邊抽泔，抽泔時要輕快，不要遇到抽泔器。腐花要入攤好布的小角掩蓋起來，就用此方法依次澆下去。呸子即可。卻后，會引起毛檢，有榨時要增加耗油量。140-150，160-170的溫油鍋內，不停調動，直接手捏皮碎即可。油豆腐質量要求：感觀要求：皮厚脆弱，不實心，色澤金黃，內心呈海綿狀，富有彈性。理化指標：水份不超過 60%，蛋白質不低于 22%油脂

10、水份不超過 68%，蛋白質不低于 20%油條子水份不超過 50%，蛋白質不低于 25%。制作油豆腐要留意重點：或爆裂，增加耗油量。20%的生漿降溫存增加適量的小蘇打。145-155。在鍋底輕鏟，防止沾在鍋底，結成鍋巴。啪”聲，油泡內部沖氣過量要求撈出，2又過口，要把握好火候。第四節 模型豆腐干的生產工藝生產工藝：點漿-張漿-板泔-抽泔-澆制-開榨-劃胚-出白-鹵制-成品。913-15， 以停頓下鹵和勺子的搖擺。最終在缸面上。量鹵水進展“溘缸面”。漲漿：豆腐干漲漿時間把握在 15 分鐘左右。翻轉，但又要輕松順勢，不使豆腐花的組織嚴峻破壞，導致產品粗造沒彈性。:抽泔：將毛竹輕放在板泔后的豆腐花上，

11、使泔水漸漸積蓄抽泔中，在用勺子輕快。2-3平坦豆腐花，使高厚凹凸全都然后用包布的四角掩蓋起來，如此一板一板澆制下去即可。泄，使產品含水量過多，影響質量。豆腐干的點漿：板泔澆制和開榨這四個環節都是豆腐干的泄水工序，假設點漿7板上，在將竹竿子取去，揭開包布，用小刀先切去豆腐干沿邊，在順著模型的凹槽一塊塊將豆腐干劃開。劃開時不要劃超，影響外形。出白：把豆腐干放在開水鍋里，把水燒開后經5干堅硬而枯燥。調制。豆腐干的質量要求地堅韌，色澤均勻。理化指標：水份不超過 70%蛋白質不低于 18%第六節素雞的生產工藝1.原料浸泡-制胚-包扎-喂湯-包折布-成品2.5%-3%的食用純品成后攪拌均勻后堿水能全部均勻的滲泡入百葉中。浸泡的百葉手感滑軟且有韌性時約 5-7 分鐘即可。成不同規格的塊狀，即素雞胚子。20-30緊，要結實均勻包好扎緊。40量的食鹽。制作素雞應留意要點：水溫及純堿用量要合理，浸泡時間要準確。能使堿水充分滲入百葉且均勻。成素雞胚子滲堿不均勻，引起素雞發老發綠。子外表結皮有痕跡布緊湊及內在質量松弛。些時間短一些。7.包扎素雞的包布，每天要用堿水沸煮后清洗干凈。素雞的質量要求：感觀指標：切口后刀口光亮，無裂縫，無破皮，無堿味，吃時軟有韌性。理化指標：水分不超過 78%，蛋白質不低于