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文檔簡介

1、超市-生鮮肉品治理手冊一、肉類組每日例行工作早班早晨收當日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區將已解凍的商品進展分割、包裝、打價、上貨到冷藏柜將新穎肉品進展分割、包裝、打價、上貨到冷柜檢查冷柜的價簽是否正確，位置是否正確清潔冷藏柜和冷凍柜隨時留意銷售狀況，隨缺隨補零星物品的準時檢查、收回，及破包裝的準時處理中班檢查冷凍、冷藏柜的缺貨狀況，隨缺隨補查看破包裝損壞，收回品質不良商品進展處理收回零星物品，品質檢查合格后放回去除垃圾，清掃環境衛生查看冷庫，補冷凍品清潔、保養專用設備和用具，離店前做用具歸位離店前回化早班所補商品，并清潔操作間衛生離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫鎖門關閉電源、水源肉 品 課 每日例行

2、工作流程時時重點工作例行工作特別事項段1）冷 凍 庫 溫 度 檢）POP 整*7：30至9：00）理 ， 品 名 牌 對）*1）6）變至 99換 ， 改 包 裝處9：002）POP至7）補12：3）008）作4）。9）事12：00至13：001）*2）13：3）00至4）17：5）006）7）早 晚 班 人 員 交17：00至18：0018：1）002）*至3）特 價 品 補 貨 作22：0022：1）00至2）3）二、肉類的產品內容大組中組冷藏牛扒類 冷藏牛內藏 冷凍牛扒類冷凍牛內臟 冷藏豬肉扒 冷藏豬內臟 冷藏豬屠體冷凍獵肉扒 冷凍豬內臟 冷藏雞肉冷藏其他禽類冷凍其他禽類分類號100510

3、1010151020110511101115110212051210121512201305131013151405141014151499150515101599其他肉類羊肉其他肉品1605161016151699調味肉類調味豬肉 調味牛肉 調味禽類 1705171017151720加工肉類18051810三、肉類鮮度治理（詳見附錄六：肉品鮮度治理）度治理。措施-180C；050C，收貨后快速進入冷庫冷藏，盡量削減暴露在常溫下的時間有條件的處理室的溫度最好把握在 120C 以下，品質不良產品準時剔除冷藏柜和冷凍柜的溫度要把握好，以維持成品的鮮度做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品

4、質污染四、肉品陳設冷凍品陳設不能超過冷凍柜的裝載線商品之間可放分隔板，以明確品項豬肉與其他肉要分開陳設（尤其在伊斯蘭民族區域）系列產品要相鄰陳設冷藏品以單層、縱向擺放為主要陳設方法五、肉品收貨與驗貨收貨驗貨標準：無異味無粘液，無斑痕組織彈性好冷凍（藏）車運送豬肉：粉紅色（冷凍牛肉）雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色六、冷藏肉的特征特征顏色彈性脂肪外表有干膜干膜的顏色呈淺粉紅色 在切斷面上肉是致密有 可快速地恢復原狀氣味脂肪沒有酸敗或油污氣 不新穎的肉胴體的外表或者是明顯 霉斷面的外表明顯地發粘 微綠色或灰色在切斷面上，肉是松弛 能恢復原狀有顯著的腐敗氣味敗味或顯著油污味在深 臟污，構造變為膠粘狀肉品課庫存治理名（）排之位、貨與貨、貨與墻之間應保留適當距離（前

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