1、公共營養學基礎知識公共營養學基礎知識 一、基本概念1、食品：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統既 是食品又是藥品的物品叫做食品。但是不包括以治療為目的的物 品。2、營養：指人體攝取食物，經過消化吸收和利用營養物質以 滿足機體需要的生物學過程。3、營養素：食物中所含的對人體具體營養功能，在人體中可 以被消化、吸收，具有供給熱能、構成物質以及產生生理功能的 物質。包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物 （或稱糖類）、礦物質、 維生素、膳食纖維和水等七大類。前三種稱為宏量營養素（體內含 量超過萬分之一），礦物質、維生素稱為微量營養素。 不同 的營養素分別具有不同的生理功能，在代謝中又密切聯系，共同

2、參與和調節生命活動。4、營養學:是指研究膳食、營養素及其他食物成分對健康影 響的科學。內容包括：營養素及其他膳食成分在人體中消化、吸 收、利用與排泄的過程及其對人體健康、疾病的作用，營養素之 間的相互作用和平衡，營養素需要量和膳食營養素參考攝入量， 營養缺乏病和營養相關慢性病的預防和營養治療，特殊人群和特 殊環境下的營養，食物的營養素保存和營養素強化，植物化學物 與保健食品，社區營養管理和營養教育，食物營養政策和營養法規等。5、膳食營養素參考攝入量(dris)( 1)平均需要量(ear)(2)推 薦攝入量(ri)(3)適宜攝入量(ai)(4)可耐受最高攝入量(ul)6、營養素的功能(1)動態平

3、衡：能量、營養素、水鹽(2)內環 境的穩態：神經系統調節、酶調節、激素調節7、營養是維持健康的需要8、營養對人體健康的影響 9、營養學發展史二、營養學中經常涉及的化學物質無機物質 非金屬元素：氟(f)氯(cl)碘(i)碳(c)氫山) 氧(o)氮()硫(s)氰(c)磷(p)金屬元素：鈉(a)鉀(k)鎂(mg)鈣(ca) 鋅(z)銅(cu)鐵(fe)硒(se)鍺(ge)砷(as)鉻(cr)鎘(cd)鉛(pb)汞(hg)有機物質：由碳氫氧氮等元素構成的分子鏈葡萄糖酒醋 味精(谷氨酸鈉+少量食鹽、脂肪、糖、鐵等) 雞精的基本成分是 40%味精加上雞肉粉、助鮮劑、鹽、糖、雞味香精加工而成三、食品的消化1

4、、新陳代謝：物質代謝和能量代謝。 物質代謝：包括有水、 礦物質、維生素、碳水化合物、脂類、蛋白質及其他物質的代謝。 其中水、礦物質和維生素可以直接被人體吸收利用或排出，而碳 水化合物、脂類、蛋白質等需要經過一系列復雜的化學反應才能 被人體消化、吸收、利用或排出。體內的代謝是一種“動態平衡”， 這種動態平衡一旦被破壞，人的代謝將發生紊亂，人體即產生疾 病。人體的代謝是在神經系統的主導作用下，由呼吸、消化、血 液循環、泌尿、內分泌等各系統配合進行。2、食物的消化：人體的消化系統包括口腔、食管、胃、小腸 和大腸等、(1)口腔消化作用： 人每天大約分泌 12001500ml 唾 液。唾液中99%是水，

5、1%是糖蛋白，后者使唾液帶有黏性。唾液中 含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉轉化成麥芽糖，部分轉化成葡 萄糖。唾液還有解毒作用。小腸的消化：小腸第大約56m,分為十二指腸、空腸和 回腸。小腸中的小腸絨毛是人體消化吸收營養的主要部位。膽汁、 胰液、腸液都是重要的消化液，參與食物的化學性消化。食物經 過消化后轉變成低分子的水溶性物質，這些物質透過腸壁被機體 吸收利用，它們或作為能量、或作為最基本的營成分組件被送到 體內各組織，在細胞內被重新轉化成人體需要的物質。大腸的功能： 大腸本身沒有消化作用，只吸收水分并將 殘渣排出體外。食物殘渣在體內停留時間與膳食纖維含量有關， 膳食纖維含量越高，殘渣在體內停留

6、時間越長。大腸中存在著對 人體健康有益的雙歧桿菌，它對維持腸道內微生物生態平衡有著 重要的作用。四、營養的吸收糖類的吸收：多糖和淀粉在口腔中只小部分被分解成葡萄 糖，大部分是在小腸中被分解吸收。脂肪的吸收：食物中的脂肪在口腔中不起化學變化，在胃 中也基本不被消化。進入小腸內在膽汁中膽鹽的作用下，乳化成 細小的脂肪微粒，經胰脂肪酶的水解作用，分解成脂肪與甘油， 被人體吸收。蛋白質的吸收：食物中的蛋白質在胃內被蛋白質酶分解成 蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分的蛋白質在小腸內被 胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成多肽，再被腸肽酶分解成氨基酸被人 體吸收。五、酸堿平衡：人體體液的控制在 ph 值 7、35

7、7、40一個狹窄的范圍內，機 體通過自身的調節，使酸堿處于暫時、相對的平衡。通常將蛋白質、脂肪、糖作為酸性物質 (產生二氧化碳)，水 果和蔬菜作為堿性物質(含有鉀、鈉離子)。人體的體液小于 7、3 酸中毒，大于 7、5 堿中毒。體液的 ph 值決定于碳酸緩沖組中碳 酸氫鈉和碳酸的比值(20/1)。輕微酸中毒的癥狀是口渴、心慌、 尿黃、上火、厭食、乏力等，嚴重者會發生腎功能衰竭。堿中毒 的癥狀出現嘔吐。所以飲食要注意酸堿平衡!公共營養學報名條件 四級公共營養師 (具備以下條 件之一者)連續從事本職業工作 1 年以上。具有醫學或食品專業中專畢業證書。經四級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得

8、結 業證書。三級公共營養師(具備以下條件之一者)連續從事本職業工作 6 年以上。取得四級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工 作 4 年以上。取得四級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工 作 3 年以上，經三級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。具有醫學或食品專業大學專科及以上學歷證書。具有非醫學或食品專業大學專科及以上學歷證書，連續從 事本職業工作 1 年以上。具有非醫學或食品專業大學專科及以上學歷證書，經三級 公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。二級公共營養師(具備以下條件之一者)連續從事本職業工作 13 年以上。取得三級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工 作 5 年以。取得三級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工 作 4 年以上，經二級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并 取得結業證書。具有醫學或食品專業大學本科學歷證書，取得三級公共營 養師職業資格證書后，連續從事本職業工作 4 年以上。具有醫學或食品專業大學本科學歷證書，取得三級公共營 養師職業資格證書后，連續從事本職業工作 3 年以上，經二級公 共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。具有醫學或食品專業碩士研究生及以上學歷證書，連續從 事本職業工作