1、一.造成就蔬采后腐敗變質得原由？答:1,大多數新鮮蔬菜,水果固然糖類含雖不瓶蛋白質含量也極少，脂肪更低,但它們富含多種維生素,豐富得無機鹽及飲食纖維;2,果蔬產品擁有獨到特色：果蔬產品種類多樣；果蔬產品擁有不均一性;新鮮得果蔬產品鮮嫩易腐，易受到微生物與害蟲得侵染;果蔬產品一些用于直接花費，一些需經過再生產使用;3,從果蔬得生產來瞧,其擁有明顯得季節性與地域性特色2x果蔬儲藏保鮮愉悅義？,果蔬合理貯運，就是減少果蔬采后損失，實現“豐收豐收”得要點;果蔬合理貯運，就是答：12,實現果蔬周年供應，打破地域限制得門路；3,果蔬合理貯運，就是跟外國競爭，適應市場國際化得需要3果蔬采后在貯運.營銷時期易

2、發生腐敗變質與失重.萎焉等現象,其原由概括有三個方面:一加是環境要素，二就是微生物傷害，三就是機械傷害與病蟲傷害引起得病菌侵染4.果蔬產品質量得議論包含感官指標與理化指標兩個方面。感官指標主要指產品得色.香、味.形與質地等;理化指標包含碳水化合物、脂肪、蛋白質.維生素與礦物質等營養成分得質與量、5、果蔬產品得質量主要決定于種屬遺傳要素，同時又隨種植環境、管理水平與儲藏加工條件而變化。6.一般狀況下,水果.園藝產品與糧食種子得綠色跟著成熟度提升或儲藏時間得延長而由深變淺，最后完整消逝而表現不一樣顏色。7、園藝產品得色素主要包含葉綠素、類胡蘿卜素與類黃伺素與甜菜素四大類，以及酚類化合物08s齋綠素

3、就是葉綠酸（二敘酸）與葉綠醇及甲醇形成得二酯，其綠色來自葉綠酸殘基。9髙等植物中得葉綠色主要包含葉綠素a與葉綠素b兩種、成熟果實得顏色轉變以及秋季綠葉變黃得原由都在于葉綠素與類胡蘿卜素得存在。1K葉綠素.類胡蘿卜素就是一類脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶劑.類黃酮素:一類水溶性植物色素,包含花青素類色素、花黃素類色素與兒茶素類色素三各種類。花青生性質不穩固,特別簡單變色，其性質可以概括為以下幾種。答：1,花青素顏色常因PH得改變而改變，一般PII小于或等于7時顯紅色,等于8.5左右時顯PII紫色,PH等于11時顯藍色或藍紫色。2,不論何種色彩得花青素,與金屬（納,鉀等）化合時?其顏色向藍紫方向轉變

4、;遇鐵，銅,時則不但變色，還會促進馬口鐵腐化，所以含花青素得原資料進行Se罐藏時應用涂料罐、14.園藝產品中香氣物質得發香團主要有:書104頁我國習慣上分為酸、甜、苦、辣、咸.鮮、澀七種一般而言,園藝產品中酸分含量得巔峰值出此刻發育得早期，而在成熟過程中趨于降落糖類分為單糖.雙糖與多糖三大類。園藝產品中廣泛存在得類脂物質就是磷脂，即腦磷脂與卵磷脂。19、園藝產品中得水分以兩種狀態存在，即自由水與結合水，的者呈游離狀態，顯示著水得性質，簡單蒸發;后者與蛋白質.多糖類、膠體等比較堅固得結合著，一般狀況下很難分別。20.呼吸作用:指生活細胞經過某些代謝門路使有機物質分解，并開釋出能量得過程.呼吸作用

5、就是一種異化作用、2K植物細胞中主要得冷吸低物為:糖類（葡萄糖.果糖.蔗糖、淀粉等八有機酸、蛋白質與脂肪等.22.有氧呼吸與無氧呼吸有什么差別？答:指生活細胞在氧氣得參加下,把某些有機物完全氧化分解，形成二氧化碳與水，同時開釋出能量得過程，以往所說得呼吸作用就就是指有氧呼吸、一般無氧條件下，生活細胞得降解為不完全得氧化產物，同時開釋能量得過程,無氧呼吸可以產生酒精，也可產生乳酸、,無氧呼吸開釋得能量比有氧呼吸少，要獲取相同能量一定會耗費更多底物；2,無氧呼吸得終產物乙醛與酒精對細胞有傷害作用，在果蔬儲藏中，不論何種原由引起得無吸得增強都瞧作就是對正常呼吸代謝得?擾與破壞，對儲藏都就是有害得氧呼

6、植物得呼吸門路主要有糖酵解門路、三瘦酸循環-戊糖磷酸門路.乙醛酸循環等.每分解山。1得葡萄糖總合可獲取38mol得ATP。衡量呼吸作用得指標rspr吸強eO吸商吸熱26.呼吸強度:也稱號吸速率，就是表示呼吸強弱得定量指標，在單位時間內，以單位數目植組織.單位時間得02耗費量得或C02得開釋量表示。以02或CO2得容積計可稱為呼吸27.呼吸商:簡稱RQ,又稱號吸系數，就是指植物細胞呼吸時所開釋得C02與汲取得02量或容積得比值。物速率。得物質得呼吸強度與呼吸商有何差別？呼吸爛就是用于經過衡量底物耗氧與C0：開釋狀況來判左基質得種類。呼吸強度就是用于衡量底物耗氧快慢，判泄植物生長狀況29.如何經過

7、RQ得不一樣判斷底物得不一樣？RQ=1時，呼吸底物為碳水化合物,并且完整氧化（如葡萄糖）RQV1時，呼吸底物為脂肪、蛋白質RQ1時，一些比碳水化合物含氧許多得物質，（若有機酸）30.呼吸要耗費呼吸底物并開釋能量，開釋得能量一小部分要用于保持生命活動及合成新物而大多數都已熱能得形式就是開釋至體外環境中，稱為呼吸熱。3K呼吸熱得計算方法（以往采納常數乘積法。P27）質,果蔬在生命活動過程中呼吸作用得強弱其實不就是有頭有尾得,而就是由高低起伏得變化,這類呼吸強度總得變化趨向稱為呼吸漂移。（及其代表果蔬）33、幼齡時期得果實一般表現為呼吸強度較高，跟著成熟與衰老得進度而降落。一些果實進入完熟期時，呼吸

8、強度急劇上升，達到巔峰后又轉為降落,直至衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升得過程稱為呼吸躍變34.讀圖，呼吸與乙烯之間得關系（P29P59）尹0期期足趙0050浜O天數（d）35s影響呼吸強度得要素答:農產品采后得呼吸變化，除受自己得代謝特色，發冇階段等內部要素所決左外，還遇到外界因素如溫度，濕度，氣體濃度，機械傷害等影響，而外界要素得影響仍就是經過改變內部要素而發生作用得36.37.一般把無氧呼吸停止進行所對應得02含童最低點(5%左右)稱為無氧呼吸消逝點。植物體內存在得五大類激素：生長素(IAA)赤霉素(GA)細胞激動素(CTK)零落酸(ABA)乙烯(ETII)乙烯:CH2=CH2,乙烯就能明

9、顯得影響著植物得生長.發育等諸多方面,特別對果實得成熟衰老起側重要得調控作用。9、乙烯得生理作用：1、提髙園藝產品得呼吸強度;2、促進園藝產品得成熟；3、促進園藝產品得衰老。氣調儲藏環境中高濃度得C02有助于延緩乙烯促進成熟得作用4K蒸騰作用就是指水分以氣體狀態，經過植物體(采結果實、蔬菜與花卉)得表而，從體內發散到體外得現象。蒸騰作用受組織結構與氣孔行為得調控,它與一般得蒸發過程不一樣。42、自然消耗，就是指儲藏過程器官得蒸騰失水?與于物質消耗，所造成重量減少，稱為失重43.影響蒸騰作用得要素內在要素:表而組織結構,細胞得持水力，比表而積,外界壞境條件，相對濕度，環境溫度，空氣流速，其她要素

10、44、蒸騰作用對果蔬采后得影響(P39)1、以致采結果蔬質量劣變;2、失水與引起代謝失調;3.失水降低耐貯性與抗病性防范果蔬采后蒸騰作用得措施(P43)1、濕度得管理;2、溫度得管理;3、包裝、打蠟；4、合理得儲藏庫46.結露:在空氣壓力.相對濕度保持不變得狀況降落低溫度,使空氣中得水蒸氣凝結為水珠得現象。露點:當不飽與水蒸氣在總壓與濕度不變得狀況下冷卻而達到飽與狀態時得溫度。4&結露出現得原由(P44)1、果蔬未經預冷直接入庫，果蔬表面因為溫度髙,呼吸強度旺盛，以致果蔬組織攝取大批水分,使庫內空氣溫度增添，達到過飽與時,水蒸氣在表而凝結；2、預冷過低，使得庫內水汽在接觸果蔬表而后凝結為水珠；

11、3、堆得過密,使得熱量不易消逝;儲藏環境不穩泄4,49.結露對果蔬得影響(P44)50.休眠就是指一些植物得芽或其他她器官生長臨時逗留，僅保持輕微生命活動得時期。(就是在系統發育得過程中形成得，就是一種對困境得適應特征.)5K生理休眠:指因為器官內在要素引起得使其處于相對停止生長得現象、也叫真休眠。被迫休眠:指因為不利得外界環境條件(低溫.干早等)得威迫而臨時停止生長得現象，困境除掉即恢復生長。2.ACC就是乙烯生物合成得直接前體、乙烯作用得機理答：1,乙烯改變細胞膜得透性；2,促進RNA與蛋白質得合成;3,乙烯對代謝與酶得影響；4,乙烯受體.零落酸得生理作用答:1,克制生長；2,促進休眠，克

12、制萌發;3,促進零落;4,促進衰老;5,促負氣孔封鎖;6,影響開花;7,促進根毛得生長與汲取:&改進果實得質量55.ACCABACTKTCAPPPGAEMP含義讀圖:成熟衰老機理:P81死亡成?園11果實的生長、成熟、完熟和衰老階段表示圈(Watada,1984)成熟:就是指果實生長得最后階段，在此階段,果實充分長大，養分充分累積，已經完成發育并達到生理成熟、58.完熟:就是指果實達到成熟以后，即果實成熟得后期，果實內發生一系列急劇得生理生化變化，果實表現出特有得顏色、風味、質地，達到最適于食用階段。大多數鮮果都可以在此階段采摘食用u59【后菽果濫采后表現優異、香、味得成熟過程。60.把衰老定

13、義為代謝從合成轉向分解，以致老化并且組織最后衰滅得過程.6K果實得完熟就是從成熟得最后階段開始到衰老得早期.62.環境要素對葉綠素得降解會產生明顯得影響。答:1,溫度溫度對采結果蔬葉綠素降解擁有明顯影響，低溫可以克制葉綠素得分解;2,氣體成分氣體成分也會對葉綠素得分解產生影響，合適低氧氣髙二氧化碳可以緩解許多果蔬葉綠素得降解；3,激素激素也能對葉綠素得分解擁有一左得調控作用，乙烯可以加速葉綠素得分解63.固酸比64.細胞壁得主要組分(以及細胞壁得作用)纖維素半纖維素果膠蛋白質2-4細胸空多聚體排布的一種因解(Wilson和Fry,1986)6.果蔬成熟衰老得化學調控1、鈣得作用；2、植物激素得

14、調控作用、鈣得兩面性:(P86)鈣能促進或克制乙烯得生成，即可以促進果蔬衰老，同時也可以克制果蔬衰老;鈣得濃度髙低,決定了這一特征。髙濃度鈣可以克制果實成熟，反之，低濃度可以促進ACC合成，加速衰老得進行。68.5可以延緩果蔬得成熟衰老，主要有幾個原由：(P87)69能以致氧化傷害得活性氧包含:超氧陰離子自由基，過氧化基，疑自由基，脂質過氧化物單線態氧0、活性氧:氧得某些代謝產物及衍生得含氧物質，因為她們均含有氧并且擁有較氧爽朗得化學反應性，活性氧就是一類自由基7K活性氧得毒性，主要表現出:(P91)?1、活性氧能與酶得兢基也許氨基酸基發生反應,以致酶活性。2、活性氧會被破壞核酸機構，攻擊核酸

15、堿基。?3、DNA就是蛋白質合成得信息，活性氧會對DA復制過程產生傷害。4、啟動膜脂過氧化作用，使保持細胞地域化得膜系統受傷害或崩潰。冷害又稱寒害，就是指0C以上，10C以下得低溫對植物所造成得傷害。73、一般果蔬產品在冷害溫度下儲藏，其實不馬上表現出冷害癥狀，只有將這些在低溫下儲藏得產品轉移至2025C較暖和得環境中，二.三天后冷害癥狀才會被發展與察覺出來、以往冷害表現得癥狀有:表面遇到傷害，出現斑點，表皮凹陷，失容或組織出現水漬狀，果肉、維管朿或種子內部褐變，組織裂開,果實不可以完熟，或衰老進度加速，招架力減弱，易遭病菌傷害簡單腐化,成發散生變化(特別就是香味與風味發生變化)，種子喪失發芽

16、力等。這些因冷害而出現得變化，會大大地縮短果實.蔬菜得儲藏壽命，嚴重影響商品價值。(P121)75、影響果蔬冷害要素很多,概括起來不外乎受果蔬產品得內在要素與外界環境要素決定。包含果蔬得種類、品種.原產地、成熟度、組織得生理狀況與化學構成，采收期等要素。包含溫度.相對濕度、光照，大氣成分.種植管理條件等要素。76.溫度高低與連續時間得長短乃就是果蔬產品就能否受害與受害程度得決定要素。在引發冷害溫度得范圍內，溫度越低,或低溫連續時間越長，則冷害受害程度越嚴重。(P123)77、減少果蔬冷害得措施1、調理溫度辦理:有三種調理溫度得方法可以減少果實與蔬菜儲藏時期得冷害1)髙于冷害臨界溫度得低溫儲藏;

17、2)溫度預辦理;3)變溫辦理2、氣調儲藏3化學辦理4激素調理8.當溫度降落到(TC以下，植物體內發生冰凍，因此受傷甚至死亡，這類現象稱為凍害生物工程技術在果蔬采后中得應用(P190)8Ox不一樣果蔬對凍害敏感程度P133褐變按其發生得機理分為酶促褐變(生化褐變)與非酶促褐變(非生化褐變)兩大類。酶促褐變:果蔬在遇到機械傷害或處于異常環境下，在氧化酶作用下將酚類物質氧化形成鮑、鮑得多聚化以及它與英她物質得結合產生黑色或褐色得色素積淀，從而以致果蔬得營養丟下、(P135)83.、食品發生酶促褐變需要有4個條件，酚酶、氧、合適得酚類物質,酶與底物接觸(P133)84.在控制酶促褐變得實踐中，主要措施

18、有:鈍化酶得活性;改變酶作用得條件;間隔氧氣；使用克制劑等、85、常用得控制酶促褐變方法有：1.加熱辦理2調理PH值：多數酚酶最適合得PH范圍就是6-7,PH為了00無明顯活性，降低PH來防范果蔬褐變就是果蔬加工常用得方法，常用得酸就是檸檬酸、蘋果酸、維生素C;3、用SO2及亞硫酸鹽辦理;4、驅氧法5、加酚酶得底物得近似物。非酶褐變，將其分為三各種類:即美拉徳反應、焦糖化作用與抗壞血酸褐變。87.琰基化合物與氨基化合物之間得反應稱為美拉德反應(又稱撥氨反應)引起果蔬腐敗變質得主要原由有三個：1、果蔬組織生理條件或衰老2、病原微生物侵染3、機械傷害89、引起果蔬采后主要損失得微生物就是鏈格抱屬，灰匍萄屬，炭疽菌屬，球二抱屬，鏈核盤屬,青霊病，擬莖點霉屬，根霉屬，小核菌屬，以及歐氏桿菌與假單胞菌細菌。從分類上來瞧:主要可以分為真菌與細菌9lx侵染性病害發生一定擁有3個基本要素，即病原物、易感病得寄主與適合得環境條件。三者缺一不行，這三個要素稱為植物病害得三角關系。