1、超市食品全管理制 超市食品安全管理制度范本為落實超市（商場）食品安全責任和義務，保證食品安全，保障公眾身體健康 和生命安全，根據食品安全法、農產品質量安全法等法律法規，結合實 際，制定本制度。第一條應當自覺遵守從業人員健康管理制度、重要食品產銷掛鉤制度、食品進 貨查驗記錄制度、食品質量自檢制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等 食品安全管理制度。對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會 責任。第二條從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的 人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。應

2、當組織食品從業人員每年進行健康檢 查，取得健康證明后方可從事食品工作。第三條重要食品產銷掛鉤制度。經營糧食、食用油、蔬菜、肉類、禽類、豆制 品、水產品、熟食等重要食品，應當與優質農產品生產基地、食品質量合格的生產 加工單位等管理規范的供貨商建立產銷掛鉤關系，簽訂協議明確食品質量安全責任 和準入、退出等有關規定，做好供貨方的主體資格和產品質量證明的審查把關工 作，建立優質食品進入流通環節的快速通道，保障上市食品安全。第四條食品進貨查驗記錄制度。應當配備專職或兼職的食品安全監督管理人 員，負責食品進貨查驗等工作，確保營業時間內堅守崗位。采購食品，應當查驗或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并

3、如實記 錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日 期等內容，進口食品要如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產或者進 口批號、保質期、出口商等內容。采購按規定必須檢疫的家禽、牲畜及其產品，應向供貨者按批次索取動物產 品檢疫合格證明、牲畜產品檢疫合格證明，并在顯眼位置公示，留存記錄備 查。實行計算機收費管理的食品商品,應當建立電子臺賬。第五條食品質量自檢制度。應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保 質期的食品。貯存、銷售散裝食品，應當在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上 標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。銷售進 口的預包

4、裝食品，應當有中文標簽、中文說明書，載明食品的原產地以及境內代理 商的名稱、地址、聯系方式。第六條食品信息公示制度。應當在經營場所的顯著位置設立食品信息公示欄， 向消費者公示相關食品安全法律法規、食品安全管理制度，以及每天食品檢測信 息、退市食品清單和處理情況等。第七條不合格食品退市制度。對自行檢查、檢驗發現有質量問題的食品、超過 保質期、保存期的食品和行政部門公布的不合格食品，應當立即采取下架、封存、 停止銷售等措施，立即通知供貨者和消費者退貨，協助工商部門處理不合格食品， 并記錄好停止經營等相關情況。第八條食品安全經營承諾制度。為了認真貫徹執行食品安全法，維護食品 消費安全，本超市（商場）

5、鄭重承諾：一、認真履行食品經營者必須承擔的食品安全“第一責任人”職責，對本單位 經營的食品安全負責。二、依法建立健全進貨檢查驗收制度，認真查驗供貨商的經營資格、產品合格 證明、產品標識和商品質量是否符合法定要求，嚴把商品進貨關。三、建立健全商品進貨記錄制度，如實記錄、保存進貨商品的各種信息和數 據，保證本超市（商場）進貨商品的可追溯性和銷售商品流向信息的真實性，以防 范和控制食品安全風險。四、建立健全并落實食品安全的日常管理措施，及時發現食品質量安全隱患， 不銷售不符合法定要求的食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品。發現 問題食品立即停止銷售并及時向工商行政管理機關報告。五、積極配合工

6、商行政管理機關依法履行監督檢查，規范經營行為，完善售后 服務，妥善解決消費投訴和糾紛，共同營造食品安全消費環境。大型超市食品安全隱患與監管對策分析 23:12 | #2 樓大型超市（賣場）同樣存在食品安全隱患，只是在隱患的部位、種類上與小型 食雜店有所不同一般來說，大型超市（賣場）管理理念較新，商業經驗豐富，較受消費者歡 迎，但因此而忽略細節管理的現象也比較普遍。據統計，近年來工商機關和消費者 保護組織接到的大型超市（賣場）類申（投）訴數量有所增加，申（投）訴內容主 要集中在食品變質，新鮮果蔬農藥殘留量超標，銷售過期食品（包括贈品過期）， 食品添加劑超標，食品的生產日期、保質期標注及 標志等不

7、全，進口食品無中 文標志等。從食品類別看，問題最多的是鮮肉及肉制品，問題較多的是休閑食品。 出現上述問題的主要原因是大型超市（賣場）在食品采購時驗收不認真，把關不嚴 格，雖有相關制度，但執行不力，形同虛設。1.重經濟利益而忽視嚴格落實食品安全管理制度。在進貨環節，一些地理位置好、知名度高、客流量大的大型超市（賣場）由于 競爭優勢相對較大，容易利用這種競爭優勢，對供貨商實施壓價，以降低自身經營 成本。另有一些大型超市（賣場）則是過分信任供貨商，尤其是對那些合作多年的 供貨商，在進貨時忽視食品質量查驗，推卸自身應依法承擔的食品檢驗檢測責任， 而將食品安全的把關責任完全交給供貨商，導致農藥殘留量超標

8、、食品添加劑超標 的農副產品和生鮮食品流入大型超市（賣場）。在運輸環節，一些大型超市（賣場）的運輸設備、臨時儲存設施不過關，不能 滿足生鮮食品儲存、消毒的基本要求，導致食品變質或過期。在銷售環節，一些大型超市（賣場）的設備不能完全滿足食品安全需求。當有 些食品保鮮期因設備原因縮短時，有的大型超市（賣場）人為涂改生產日期，欺瞞 消費者。在存儲環節，一些大型超市（賣場）對相關設施投入不足。商務部超市食品 安全操作規范（試行）規定：“銷售需冷藏的定型包裝食品冷藏柜溫度應當 在零下 2 攝氏度至零下 5 攝氏度，冷藏柜應配有溫度指示裝置銷售需冷凍的定 型包裝食品冷凍柜溫度應低于零下 18 攝氏度，冷凍

9、柜應配有溫度指示裝 置。”一些大型超市（賣場）不及時更換已經超期使用而老化的冷藏（凍）柜，冷 藏（凍）柜達不到保質溫度；將必須在冷凍區存儲的食品存于冷藏區并與其他食品 混放，使交叉污染的可能性大大增加；在冷藏柜內，人為地增加分層，將標準的 層分隔成 3 層，導致最上層溫度無法達到保質溫度。2.在食品包裝上錯誤標注或者含混標注生產日期，使食品保質期模糊。大型超市（賣場）銷售的食品一直以新鮮、即時為特色，國家對食品保質期也 有嚴格規定。但在日常經營中，有一些食品無法在保質期內順利售出，是大型超市 （賣場）經常遇到的問題。為了降低經營成本，個別不法商家采用了種種手段。一是在包裝上不標注熟食、蛋糕等食

10、品的生產日期，或者故意使標注模糊不 清。以改刀熟食鹵味食品為例，按照規定，該類食品保質期僅為一天，銷售時限應 為改刀后的 4 小時之內，并準確標注改刀時間；對于當天營業結束后尚未售出的改 刀熟食鹵味食品，必須銷毀，并建立相應的進銷貨臺賬。但是，有的大型超市（賣 場）經常不在改刀熟食鹵味食品包裝上標注生產日期，或者只在包裝改刀時間打印 為“5：30”，使執法人員無法確定為上午“5：30”還是下午“5：30”。個別大 型超市（賣場）借秋冬季節天氣逐漸轉涼、消費者容易疏忽食品保質期之機，將隔 夜熟食與當日新鮮熟食混搭銷售。二是將生產日期向后推延，甚至出現生產日期標注為第二天（以執法檢查時間 為準來推

11、算，下同。編者注）或第三天的食品在當天上架銷售的現象。另外，不少大型超市（賣場）都向消費者銷售超市（賣場）自行包裝的食品。 這本來是超市（賣場）為保證食品質量、增加食品種類而采取的便民措施，但有的經營者借機在自行包裝的食品上打歪主意，出現缺斤短兩現象。比如在生鮮果蔬及 小食品上，大型超市（賣場）銷貨小票上標的所謂凈重其實是商品加上包裝的重 量。3.環境衛生管理有死角。大型超市（賣場）的營業面積大，客流量大，食品的環境衛生很重要，如果處 理不當，極易成為食品污染源，嚴重影響食品安全。比如，有的大型超市（賣場）設有面食點心現制現賣區或者小食品現制現賣 區，但環境臟亂，甚至經常有異味四散；對于現制現

12、賣的蛋糕，不采取任何防塵防 蠅措施。很多大型超市（賣場）忽略了對購物籃、購物車的清洗消毒，使大量消費者頻 繁使用的購物籃、購物車成為細菌源。特別是在病菌活躍期或疾病流行季節，這一 問題是很大的食品安全隱患，使消費者因食品污染而發病的概率明顯增大。在大型超市（賣場），消費者先選擇購買后來又放棄購買的現象經常發生， 而且在放棄已經選購的商品時，人往往已經到了大型超市（賣場）的收銀臺附近。 這樣，在大型超市（賣場）收銀臺附近，就會經常出現消費者放棄選購的各種商 品，而其中的牛奶、冷凍食品等又對儲存環境有特殊要求。有些大型超市（賣場） 不督促員工嚴格遵守規定，致使上述食品無法從常溫區及時歸放冷藏區。工

13、商機關如何加強大型超市（賣場）食品安全監管1.加大監管力度，嚴格落實食品安全問責制度，引導和督促大型超市（賣場） 開辦方劃分食品風險類別，實行分類管理。應借廣泛宣傳食品安全法的機會，引導和督促大型超市（賣場）開辦方進 一步增強食品安全責任意識。在大型超市（賣場）比較集中的地方，工商機關應當 充分發揮群眾、經營者等多方面的作用，實行“消費維權進超市”，鼓勵社會各界 反映和舉報大型超市（賣場）在食品安全方面的問題，努力建立食品安全長效管理 機制。基層工商所在充分發揮街道、居民小區維權聯絡員作用的同時，可以與大型超 市（賣場）開辦方簽訂食品安全承諾書、食品安全責任書，督促其不購銷“三無” 產品及過期

14、發霉、變質失效食品，不對食品、保健品等作夸大宣傳，切實履行管理 職責，建立商品尤其是食品的進銷貨臺賬，并確保進貨渠道合法、規范，從而切實 承擔起食品安全第一責任人的責任。可以引導大型超市（賣場）開辦方進行以下改進將現制現賣的食品、散裝 食品（糕點、臘肉制品、豆制品）、水產品、鮮肉類及蔬菜、糧油、嬰幼兒奶粉等 列為高風險食品類別，將在生產領域已經實施食品質量安全市場準入、已有 QS 認證標志的食品列為中風險食品類別，將其他預包裝食品列為低風險食品類別。對高 風險類食品，要切實加強硬件設施的配備，對不能達到保溫條件的食品保存器具， 諸如冷藏柜、保溫柜等一定要及時更換。工商機關在日常巡查時，可以大型

15、超市 （賣場）的上述分類管理為基礎，實施分類監管，仔細檢查高、中風險類食品的進 銷貨臺賬，努力做到“高風險類無風險，中低風險類有保障”。2.推行網絡監管和錯時監管制度，提高監管效率。建議將大型超市（賣場）的自身管理系統與轄區工商所的日常監管網絡適當對 接，以進一步加強對大型超市（賣場）現制現賣食品的監管。比如，大型超市（賣 場）在打印上述食品包裝標簽時，自動備份所打印的生產日期、保質期、熟食改刀 時間等相關信息，并自動傳輸到轄區工商所的專用數據庫內。責任區監管執法人員 及時篩選、檢查數據庫內信息，及時掌握轄區內各大型超市（賣場）每天的現制現 賣食品生產數量、生產時間、銷售數量等情況，得知各大型超市（賣場）每天應銷 毀的現制現賣食品數量。這樣，在日常巡查時，可以結合大型超市（賣場）的進銷 貨臺賬進行對比檢查，及時發現食品安全隱患。錯時監管是指在正常工作時間之外，加強對大型超市（賣場）的食品安全監 管。因為越是在下班時間，大型超市（賣場）的客流量越大，食品安全方面出現問