1、烹飪營養與衛生食品工程學院烹飪管理系李超haoqi824163 第一頁，共六十九頁。緒 論一、營養與營養學概述二、烹飪的食品衛生與平安概述三、烹飪營養與衛生學的研究內容四、烹飪營養與衛生學的重要性五、中國國民營養現狀六、中國居民的營養問題七、中國營養政策與營養行動 第二頁，共六十九頁。第三頁，共六十九頁。一、營養與營養學概述1、營養與健康2、營養學概念與開展 3、營養素的概念和類別第四頁，共六十九頁。1、營養與健康營養的概念健康的定義與公式營養與健康的關系亞健康第五頁，共六十九頁。營養的概念營養指人的機體通過消化器官從外界攝取 食物，并消化、吸收和利用食物中的 養料以維持正常生命活動的生物學過

2、 程叫營養。 第六頁，共六十九頁。健康的定義與公式a. 健康的定義b. 健康公式第七頁，共六十九頁。a. 健康的定義世界衛生組織(WHO)給健康所下的正式定義：精力充分，能沉著不迫地應付日常生活和工作；處事樂觀，態度積極，樂于承擔任務，不挑剔；善于休息，睡眠良好；應變能力強，能適應各種環境變化；對一般感冒和傳染病有一定的抵抗力；體重適當，體態均勻，身體各部位比例協調；眼睛明亮，反響敏銳，眼瞼不發炎；牙齒潔白，無缺損，無疼痛感，牙齦正常，無蛀牙；頭發光潔，無頭屑；肌膚有光澤，有彈性，走路輕松，有活力。第八頁，共六十九頁。b. 健康公式 情緒穩定+運動適量+飲食合理健康= 懶惰+嗜煙+嗜酒第九頁，

3、共六十九頁。營養與健康的關系人類的每個生命過程都離不開營養，營養在其中都起決定性作用。第十頁，共六十九頁。營養與健康的關系影響人體健康的因素 遺 傳 靜態因素環 境營 養 動態因素后天鍛煉第十一頁，共六十九頁。新聞周刊 方案免疫的新時代非 典第十二頁，共六十九頁。第十三頁，共六十九頁。第十四頁，共六十九頁。亞健康過度腦力勞動、精神長期緊張所致的疲勞綜合征，如精力缺乏、注意力分散、胸悶氣短、心悸、失眠、健忘、頸肩腰背酸痛、遇事緊張等內分泌失調，更年期綜合癥、人體衰老所引起的煩躁、盜汗、潮熱、抑郁、頭暈目眩、月經不調、性機能減退等重病恢復期及長期慢性病所引起的各種不適等。第十五頁，共六十九頁。亞健

4、康狀態人群職位競爭 人際交往 企業經營 商務應酬 高考升學 亞健康第十六頁，共六十九頁。2、營養學的概念與開展營養學概念營養學的開展第十七頁，共六十九頁。營養學概念營養學是研究人體營養規律及其改善措施 的科學 第十八頁，共六十九頁。a. 營養規律 包括普通成年人在一般生活條件下和特殊生理條件下，或在特殊環境條件下的營養規律。第十九頁，共六十九頁。b.改善措施包括生物科學的措施和社會的措施 第二十頁，共六十九頁。營養學的開展a.中國古代養生觀與古典營養學 b.中國現代營養學的開展 第二十一頁，共六十九頁。健康長壽是人類自古以來就追求的目標，養生說早在2300多年前即有文字記載。莊周?莊子內篇養生

5、主?中曰：“吾聞庖丁之言，得養生焉。還有其他古籍中頻繁出現的“原生、“養身、“養性等詞，都是養生之意，由此可見古人對養生的重視。第二十二頁，共六十九頁。a.中國古代養生觀與古典營養學 1以周王朝設置“食醫為標志的萌芽時期 2以?黃帝內經?為代表的奠基階段 3以孫思邈?備急千金要方?為代表的開展階段 4以忽思彗?飲膳正要?為代表的成熟時期 第二十三頁，共六十九頁。1以周王朝設置“食醫為標志的萌芽時期 “食醫是專門從事飲食營養的醫生，稱得上是世界上最早的營養師，能做到適時調食。 第二十四頁，共六十九頁。2以?黃帝內經?為代表的奠基階段 五谷為養，五畜為益，五果為助，五菜為充的模式第二十五頁，共六十

6、九頁。五谷為養 “五谷是粳米、小豆、麥、大豆、黃黍等谷物。黃黍小豆第二十六頁，共六十九頁。五畜為益 “五畜是牛、羊、狗、豬、雞等畜禽。 牛狗豬第二十七頁，共六十九頁。五果為助 “五果是棗、李、杏、栗、桃等果品。 第二十八頁，共六十九頁。五菜為充 “五菜 葵、藿 、薤、蔥等蔬菜。 薤藿第二十九頁，共六十九頁。3以孫思邈?備急千金要方?為代表的開展階段 提出“食療的概念，主張對病者先食療后藥療，飲食養生忌食“缺乏和“太過，貴在平衡和適時而食。 第三十頁，共六十九頁。4以忽思彗?飲膳正要?為代表的成熟時期該書提出“食異于“藥，將“食療進一步開展為“食養第三十一頁，共六十九頁。b.中國現代營養學的開展

7、119131924年的萌芽時期 219271937年的成長階段 319371949年的開展階段 4建國后至今的大開展階段第三十二頁，共六十九頁。119131924年的萌芽時期主要在醫院或醫學院進行了一些食物的營養成分分析和典型營養問題的研究219271937年的成長階段 營養學在一些醫學院和大學的專門研究室進行深入研究第三十三頁，共六十九頁。319371949年的開展階段 1939年中華醫學會提出我國第一個營養供給量中國人民最低營養需要量建議1945年成立中國營養學會1946年?中國營養學雜志?正式出刊4建國后至今的大開展階段 1952年出版了我國第一版?食物成分表?19592002年間，先后

8、進行了四次規模較大全國營養調查 第三十四頁，共六十九頁。3、營養素的概念和類別營養素的概念 營養素食物中所含有的能夠維持人體正常生 理功能、生活活動及生長發育的化學 成分稱為營養素第三十五頁，共六十九頁。營養素的類別人體所需的營養素包括六大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽與微量元素、維生素、水或七大類包含膳食纖維。三大生熱營養素蛋白質、脂肪、碳水化合物維生素維生素A、D、E、K脂溶維生素C及B族維生素水溶無機鹽與微量元素也有10多種如鉀、鈉、鈣無機鹽鐵、鋅、銅微量元素第三十六頁，共六十九頁。二、烹飪的食品衛生與平安概述1、人類對食品衛生與平安的認識2、烹飪和食品衛生與平安的關系第三十七頁，

9、共六十九頁。1、人類對食品衛生與平安的認識食品衛生與平安的定義及關系古代人對食品衛生的認識食品衛生與平安科學的建立與開展第三十八頁，共六十九頁。食品衛生與平安的定義及關系食品衛生是指從食品原料的生產、加工、制 造及最后消費的所有過程，為確保 其平安、完整及嗜好性所做的一切 努力。食品平安對食品按其原定用途進行制作和食 用時不會使消費者受害的一種擔保。第三十九頁，共六十九頁。食品是否平安的因素 管理消費技術人為環境安全第四十頁，共六十九頁。食品衛生與食品平安的關系 ACB第四十一頁，共六十九頁。古代人對食品衛生的認識“凌人專門負責掌管食品的冷藏防腐“皰人“包括膳人、醫師、食醫、獸醫“唐代的法律專

10、注?唐律? 第四十二頁，共六十九頁。食品衛生與平安科學的建立與開展從19世紀巴斯德發現食品腐敗變質與微生物作用之間關系，以及李比希食品成分分析法的建立開始的。從新中國成立至今我們國家先后公布了食品衛生管理方法、標準、程序、規程等單項法規，中國參加世貿后我國又推行與世界接軌的各種認證等，保證食品平安和質量。第四十三頁，共六十九頁。2、烹飪和食品衛生與平安的關系烹飪在食品衛生質量控制中的作用a烹飪具有殺菌殺蟲作用b烹調得當可以降解毒物，減少化學性污染烹飪過程中的食品衛生要求a烹飪原料與工藝衛生要求b食品保藏與效勞衛生要求第四十四頁，共六十九頁。三、烹飪營養與衛生學的研究內容1、營養學根底2、烹飪原

11、料的營養和衛生3、平衡膳食4、烹飪衛生與平安學根底5、餐飲業衛生管理第四十五頁，共六十九頁。四、烹飪營養與衛生學的重要性1、社會開展需要2、餐飲業競爭的需要3、新的營養衛生問題的現實需要第四十六頁，共六十九頁。五、中國國民營養現狀一 居民膳食質量明顯提高 二兒童青少年生長發育水平穩步提高。三兒童營養不良患病率顯著下降。 四居民貧血患病率有所下降。第四十七頁，共六十九頁。第四十八頁，共六十九頁。一 居民膳食質量明顯提高 我國城鄉居民能量及蛋白質攝入得到根本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優質蛋白比例上升。城鄉居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和

12、126克。與1992年相比，農村居民膳食結構趨向合理，優質蛋白質占蛋白質總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。 第四十九頁，共六十九頁。二兒童青少年生長發育水平穩步提高 嬰兒平均出生體重到達3309克，低出生體重率為3.6%，已到達興旺國家水平。全國城鄉3-18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加3.3厘米。但與城市相比，農村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。第五十頁，共六十九頁。第五十一頁，共六十九頁。三兒童營養不良患病率顯著下降5歲以下兒童生長緩慢率為14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，

13、農村下降51%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農村下降53%。第五十二頁，共六十九頁。四居民貧血患病率有所下降 城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；農村男性由15.4%下降至12.9%；農村女性由20.8%下降至18.8%。 第五十三頁，共六十九頁。六、中國居民的營養問題一城市居民膳食結構不盡合理 二一些營養缺乏病依然存在 三慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 第五十四頁，共六十九頁。一城市居民膳食結構不盡合理畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加

14、到44克，脂肪供能比到達35%，超過世界衛生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。 第五十五頁，共六十九頁。第五十六頁，共六十九頁。二一些營養缺乏病依然存在兒童營養不良在農村地區仍然比較嚴重，5歲以下兒童生長緩慢率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農村分別高達29.3%和14.4%。生長緩慢率以1歲組最高，農村平均為20.9%，貧困農村那么高達34.6%，說明農村地區嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。第五十七頁，共六十九頁。缺鈣會有腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質疏松等病癥。缺乏維生素B2，

15、出現嘴唇脫皮、皮膚發癢的病癥。 缺乏維生素A，皮膚枯燥、粗糙，眼睛干澀、怕光的現象。第五十八頁，共六十九頁。尤其是兒童、青少年缺鋅比較嚴重，已影響局部兒童、青少年智力和身高的正常發育。因城市居民已廣泛使用精白米面，而維生素B1主要含在大米、小麥的外表上，煮熟的大米所含的維生素B1根本上已被破壞。 第五十九頁，共六十九頁。三慢性非傳染性疾病患病率上升迅速1、高血壓患病率有較大幅度升高 2、糖尿病患病增加 3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 4、血脂異常值得關注 5、膳食營養和體力活動與相關慢性病關系密切 第六十頁，共六十九頁。1、高血壓患病率有較大幅度升高我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.

16、8%，估計全國患病人數1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數增加約7 000多萬人。農村患病率上升迅速，城鄉差距已不明顯。大城市、中小城市、一至四類農村高血壓患病率依次為20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我國人群高血壓知曉率為30.2%，治療率為24.7%，控制率為6.1%；與1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍處于較差水平。第六十一頁，共六十九頁。第六十二頁，共六十九頁。2、糖尿病患病增加 我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現患病人數2 000多萬，另有近2 0

17、00萬人空腹血糖受損。城市患病率明顯高于農村，一類農村明顯高于四類農村。與1996年糖尿病抽樣調查資料相比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。第六十三頁，共六十九頁。第六十四頁，共六十九頁。3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數分別為2.0億和6 000多萬。大城市成人超重率與肥胖現患率分別高達30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達8.1%，應引起高度重視。與1992年全國營養調查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，預計今后肥胖患病率將會有較大幅度增長。 第六十五頁，共六十九頁

18、。4、血脂異常值得關注我國成人血脂異常患病率為 18.6%，估計全國血脂異常現患人數1.6億。不同類型的血脂異常現患率分別為：高膽固醇血癥2.9%，高甘油三酯血癥11.9 %，低高密度脂蛋白血癥7.4%。另有3.9%的人血膽固醇邊緣升高。值得注意的是，血脂異常患病率中、老年人相近，城鄉差異不大。 第六十六頁，共六十九頁。5、膳食營養和體力活動與相關慢性病關系密切調查結果說明，膳食高能量、高脂肪和少體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發生密切相關；高鹽飲食與高血壓的患病風險密切相關；飲酒與高血壓和血脂異常的患病危險密切相關。特別應該指出的是脂肪攝入最多體力活動最少的人，患上述各種慢性病的時機最多.第六十七頁，共六十九頁。七、中國營養政策與營養行動 第一，加強政府的宏觀指導，盡快制定相關法規，將國民營養與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一五開展規劃第二，加強對農業、食品加工、銷售流通等領域的科學指導，發揮