1、雪菜的腌制與加工雪菜，俗稱雪里蔗，有的地方叫排菜、燒菜，九頭芥也是雪菜的一種，因其腌制品色澤 黃亮、清香可口，在寧波一帶被譽(yù)稱為 咸雞”。浙江雪菜之鄉(xiāng)-鄴縣邱隘鎮(zhèn)，種植腌制雪菜 已有數(shù)百年歷史，據(jù)史料記載，明代學(xué)者、浙江鄴縣人屠本峻所著菜中就有贊詠雪菜的 詩(shī)句；清人汪瀕在他所著的廣群芳譜中也有詩(shī)贊道：四明有菜，名雪里蔗。雪深諸菜凍損，此菜獨(dú)青?！庇们癜┎穗缰频南滩司哂兴拇筇厣阂皇蔷哂兄ヂ榛蚵橛偷南阄?；二是清 脆，無(wú)硬梗；三是無(wú)論炒、煮、烤、燉、蒸、拌、作配料、包餡皆鮮美可口。尤其是在做魚 類、油膩類蔬菜時(shí)，咸菜是不可缺少的配料。四是它的口味微酸，利于生津開胃。在炎夏酷 暑，咸菜湯是極為普通

2、的家常湯料。五是無(wú)農(nóng)藥殘留。雪菜除幼苗時(shí)和大田生長(zhǎng)前期需噴施 化學(xué)藥劑防治病蟲害外，其余生長(zhǎng)期基本上不施農(nóng)藥，因而無(wú)農(nóng)藥殘留和污染，故深受城鄉(xiāng) 人民喜愛。一、雪菜腌制的基本原理雪菜腌制品主要是利用了食鹽溶液的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵 作用和 蛋白質(zhì)分解的生物化學(xué)作用來(lái)抑制有害微生物的活動(dòng)，達(dá)到防腐的目的并使腌制品 形成特殊的風(fēng)味和色澤。（一）、食鹽溶液的高滲透壓作用在雪菜腌制過(guò)程中，一般都要加入一定量的食鹽，高 濃度的食鹽水溶液具有很高的滲透壓力。例如 1 %濃度食鹽溶液的滲透壓力為 6.1個(gè)大氣壓。 而腌制雪菜所用的食鹽含量，冬菜一般在 6%左右，春菜8-10%左右，因而可產(chǎn)生3661個(gè)

3、大氣壓，依靠這樣高的滲透力，可以使食鹽溶液擴(kuò)散和滲透到雪菜原料的組織之中，使細(xì)胞 內(nèi)的汁液（主要是水分）滲出細(xì)胞膜（壁）外，使雪菜組織脫水。細(xì)胞失水后，在食鹽溶液 的高滲透壓下會(huì)逐漸窒息而死亡，從而加快細(xì)胞的滲透性，但同時(shí)酶的活性也受到抑制。食 鹽水溶液不斷進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞內(nèi)的水分也不斷滲出，直到細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓平衡為止。這 時(shí)，雪菜組織內(nèi)外溶液的滲透壓，高于多種微生物體液的滲透壓，造成反滲透現(xiàn)象，從而抑 制微生物的活動(dòng)。另外、食鹽溶液中的一些金屬離子鈉、鉀、鈣、鎂等離子在高濃度時(shí)，都能給微生物產(chǎn)生生理毒害作用。腌制過(guò)程中，食鹽的濃度一般應(yīng)在12%以下。如濃度過(guò)高,不僅腌制品咸味過(guò)重，風(fēng)味不好

4、，而且會(huì)延緩原料中蛋白質(zhì)的分解速度，使制品后熟期相應(yīng) 延長(zhǎng)。為了在適宜的濃度下提高腌制效果，腌制時(shí)在雪菜中投放食鹽后，需要反復(fù)揉搓，使 部分細(xì)胞破裂，滲出的汁液溶解食鹽，而食鹽溶解又形成高滲透壓，從而加快滲透作用。腌 制過(guò)程中雪菜組織脫水，也會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，從而影響腌制品的質(zhì)量。為此，可 在腌制前對(duì)原料進(jìn)行適當(dāng)涼曬或人工干燥，脫除一些水分，使腌制中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失減少到 最低限度。另外，腌制過(guò)程中脫出的水分（生產(chǎn)上叫鹵水），也可進(jìn)行綜合利用，以提高經(jīng) 濟(jì)效益。（二）微生物的發(fā)酵作用食鹽對(duì)微生物有極強(qiáng)的抑制作用，但不是所有的微生物都會(huì)受 到相同的抑制、微生物的種類不同，對(duì)于食鹽溶液的忍受

5、能力也不同，在腌制過(guò)程中，當(dāng)食 鹽溶液濃度在12%以下時(shí)，有害微生物因抗鹽性較差會(huì)受到抑制，而有益微生物如酵母菌因 抗鹽性較強(qiáng)（在中性環(huán)境中能耐 25%的食鹽濃度）而被利用。一般地說(shuō)：利用微生物的發(fā)酵 作用，主要是利用乳酸菌的乳酸發(fā)酵作用、酵母菌的酒精發(fā)酵作用和少量醋酸菌較輕微的醋 酸作用。依靠這些微生物的發(fā)酵作用，不僅能達(dá)到和食鹽溶液的高滲透起相輔相成作用的防 腐目的，而且可使雪菜腌制品獲得特殊的色、香、味。酵母菌的酒精發(fā)酵作用是由附在雪菜 表面的酵母菌活動(dòng)形成的。酵母菌將雪菜原料中的單糖分解生成酒精（乙醇）；酒精又在雪 菜腌制品的后熟過(guò)程中發(fā)生酯化反應(yīng)、使腌制品產(chǎn)生特殊的芳香氣味并增添某種

6、特殊的滋味。 醋酸發(fā)酵作用是在通氣的條件下發(fā)生的，好氣的醋酸菌氧化乙醇而生成醋酸，微量的醋酸可 以改善腌制品的風(fēng)味，過(guò)量的醋酸則會(huì)使腌制品的品質(zhì)劣化，因此，腌制品要及時(shí)裝壇并嚴(yán) 密封口，以避免醋酸大量產(chǎn)生。（三）、蛋白質(zhì)分解的生化作用雪菜腌制過(guò)程中本身的生物化學(xué)作用，是一個(gè)非常復(fù)雜 的過(guò)程，其中主要是蛋白質(zhì)的分解作用。在腌制和后熟過(guò)程中，雪菜中所含的部分蛋白質(zhì)， 在其水解酶和微生物的作用下，能逐漸被分解生成具有鮮味和甜味的氨基酸。雪菜中原來(lái)所 含的氨基酸和上述生化過(guò)程中形成的氨基酸，又能與乙醇及一些糖類等化合物產(chǎn)生作用，形 成酯類等更復(fù)雜的物質(zhì)，從而進(jìn)一步改善制品的色、香、味，提高成品質(zhì)量。腌

7、制品鮮味主 要來(lái)自多種氨基酸形成的相應(yīng)的多種鈉鹽。由于雪菜所含的氨基酸、達(dá) 14種之多，因此，雪 菜腌制品的鮮味，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)某一種單純的氨基酸鹽，就是這個(gè)緣故。腌制品香味的形成是多 方面的，其中主要是蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸的香味。氨基酸的種類不同，所生成的香脂也 不同，腌制品的香味也就多種多樣、雪菜中硫的配醵體、芥子醵，經(jīng)水解產(chǎn)生有揮發(fā)性的芥 子油，因而具有特殊的香辣味。雪菜腌制品色素的形成，主要是蛋白質(zhì)水解所生成氨基酶的 作用下褐變而產(chǎn)生的黃褐色的黑色素（黑蛋白）和氨基酸與還原糖作用所生成香質(zhì)類物質(zhì)。二、雪菜的腌制雪菜腌制技術(shù)各地不完全相同，嘉興、湖州地區(qū)雪菜以板葉型為主，他們的 腌制習(xí)慣多采

8、取兩段作業(yè)：首先將鮮菜收割，在水泥池中進(jìn)行粗腌脫水，加鹽量的多少視收 獲季節(jié)、菜之老嫩、腌制保存時(shí)間長(zhǎng)短而定，一般冬菜1.5-2公斤/50kg,春菜，3-5kg/50kg,粗腌月水3-4天后再翻入小甕中壓實(shí)封口倒置甕口于地面，經(jīng)數(shù)月即可食用；紹興、金華地 區(qū)的雪菜則以細(xì)葉型為主，他們的腌制習(xí)慣一般都在在采收后先將鮮菜攤開陰干或攤曬，使 其略顯萎癟，然后在室內(nèi)堆放 3-5天，使之萎黃，然后將大菜剖切（小菜整株）或切碎成 1cm細(xì)段腌于缸中，加鹽量的多少也視收獲季節(jié)、菜之老嫩、腌制保存時(shí)間長(zhǎng)短而定，多數(shù) 為1.5-2公斤/50kg左右。寧波地區(qū)如邱隘鎮(zhèn)，腌制習(xí)慣與上述地區(qū)不同，現(xiàn)以邱隘菜農(nóng)缸腌 的

9、經(jīng)驗(yàn)為例，介紹于下：用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在放晴后2-3天再收割腌制，否則腌制出來(lái)的成品容易發(fā)霉變質(zhì)，不能食用。（一）、腌制前的原料處理供腌制的雪菜要選擇棵大、梗多，春菜抽苔不超過(guò)10cm的為好，割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黃老葉，然后根部朝 上，莖葉朝下，在菜地?cái)倳?-4小時(shí)，讓其自然脫水。在攤曬過(guò)程中要防止雨淋、浸水。經(jīng) 過(guò)自然脫水處理的雪菜，最好當(dāng)日裝缸，一時(shí)裝不完的，要在地上攤開，不可堆放，以防腐 爛變質(zhì)。雪菜涼曬程度好壞，對(duì)成品咸菜品質(zhì)影響很大，據(jù)試驗(yàn)：在晴天條件下，涼曬 7- 8 小時(shí)的要比攤曬3-4小時(shí)的要好。涼曬一天，水分失去約五分

10、之一，在腌制過(guò)程中，菜桿不 易踏爛，且能促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成氨基酸等鮮味、香味物質(zhì)。（二）、裝缸：首先，要將腌菜缸一半埋在土底下，一半在地面上，并搭好棚架調(diào)節(jié)腌 制氣溫，防止 日曬雨淋，據(jù)試驗(yàn)：腌菜缸所處位置與腌制后的成品咸菜品質(zhì)關(guān)系極大。腌 菜缸一半在地下，一半在地面上，有涼棚的成品菜色澤黃亮、香氣濃郁。腌制用缸，事先還 要用清水洗凈擦干并自然涼干。在腌制時(shí)在缸底撒上一層鹽，然后才能將修整好的雪菜從四 周向中央分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍內(nèi)傾；菜按大小分檔；疊 放厚薄要均勻、要排得緊。一層菜疊放完畢后，再撒上一層鹽，撒鹽要均勻，用鹽量根據(jù)雪 菜收獲季節(jié)、腌制時(shí)菜的老嫩、存放

11、時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)定，一般冬菜 2.5-3kg,春菜4-6kg左右。一只 七石缸，一般可疊菜10- 13層，總?cè)萘?00kg左右，底層約可排放20-30kg；中層約可放 50-60kg,上層約可放4050kg。各層撒鹽時(shí)可根據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)推算每層的撒鹽量。止匕外，鑒于 冬、春雪菜 黃化”規(guī)律不同，冬菜是由下向上黃化，春菜由上向下黃化，故在撒鹽量上應(yīng)做 到冬菜上少下多”，春菜上多下少”。撒鹽時(shí)還要注意：每層用鹽量分二次撒，第一欠撒好 后，用手撥菜，使葉片上的鹽落入根部，第二次再撒在葉面上。鹽撒好后，進(jìn)行踩踏。踩踏 時(shí)，腌制者要在缸內(nèi)作 園周運(yùn)動(dòng)”，即踩踏的順序要從四周到中央，層層用腳踩實(shí)，踩踏要 輕而有力，

12、以出鹵為度，要盡量減少缸內(nèi)空氣的留存，造成缺氧的嫌氣狀態(tài)，促進(jìn)乳酸發(fā)酵。 撒鹽與腳踩是否得法對(duì)成品咸菜品質(zhì)的影響很大。一缸菜腌好后要加1.5-2kg左右封面鹽，然后用尼龍薄膜封蓋，插入竹片，再用爛泥封嚴(yán)缸面，封缸要做到中間高，四周低除了缸腌外，由邱隘菜農(nóng)邱財(cái)定率先試驗(yàn)用水泥池來(lái)腌制雪菜在八十年代初就已獲得成功，并已在 各地推廣。水泥池腌制雪菜最大的優(yōu)點(diǎn)是省工省本，一只長(zhǎng)2m,寬2m,深1.2m的水泥池，相當(dāng)10只七石缸的容量，可以充分利用腌制場(chǎng)地的空間.三、軟包裝雪菜加工經(jīng)腌制的雪菜， 清香可口。采用鋁箔包裝，貯藏、攜帶方便、食用方便，無(wú)論生食、炒、蒸或作湯料、配料 均可。若分別與筍絲、海蜒、

13、芝麻相配，則更為鮮香適口。現(xiàn)以筍絲雪菜為例，將雪菜精加工、軟包裝技術(shù)簡(jiǎn)介于下：1、配方：咸菜（經(jīng)腌制后的雪菜）、筍絲、調(diào)味品、添加劑。2、 生產(chǎn)工藝流程（！）、原料咸菜流水沖洗去葉、去頭、切頭 （2）、鹽清筍清洗、切絲一一（3）、將上述兩種原料按一定比例混和裝袋經(jīng)抽氣、封口、殺菌、冷卻。 3、操作要 點(diǎn)：、原料選擇：咸菜要求色黃、味香、有脆性、無(wú)異味。筍絲一般選用清水筍，要求筍 肉呈乳白色或嫩黃色，筍肉嫩而堅(jiān)實(shí)、無(wú)異味。、原料處理：由于雪菜腌制前沒經(jīng)過(guò)清洗， 因而帶泥沙較多，在包裝 前必須清洗干凈，除去泥沙。整理咸菜時(shí)去掉頭和部份質(zhì)量差的 葉片，切成10mm左右的細(xì)絲。筍絲和咸菜的比率為 1: 5左右。、配料調(diào)味：整理好的筍 絲、咸菜要，按比例調(diào)入調(diào)味品及添加劑并拌和均勻。（4）、裝袋、抽氣封口配制好筍絲雪 菜稱量裝袋，包裝袋采用鋁箔復(fù)合袋并及時(shí)抽氣封口。試驗(yàn)表明：抽氣充分的軟包裝雪菜品 質(zhì)較好。（5）、殺菌冷卻殺菌的目的是將引起產(chǎn)品變質(zhì)和對(duì)人有致病作用的微生物全部殺死。通常 多采用沸水殺菌，這種殺菌方法既能殺死微生物，又不會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)地愛到影響。殺菌 后要迅速冷卻。（6）、注意事項(xiàng)：鑒于咸菜在空氣中裸露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)嚴(yán)重影響雪菜的色澤 和風(fēng)味。因此，在