1、 第 頁 目錄 HYPERLINK l _TOC_250015 一、我國火鍋行業發展簡況：歷史悠久，賽道優質1 HYPERLINK l _TOC_250014 （一）我國火鍋的起源和發展1 HYPERLINK l _TOC_250013 （二）火鍋賽道優質，競爭格局分散，受歡迎程度高2 HYPERLINK l _TOC_250012 （三）火鍋經營能力及經營指標領先餐飲行業8 HYPERLINK l _TOC_250011 （四）火鍋布局場景及受眾群體廣泛10 HYPERLINK l _TOC_250010 二、火鍋產業鏈尋蹤：體系龐大的特色餐飲王國14 HYPERLINK l _TOC_25

2、0009 （一）上游：供應鏈管控能力成為重中之重14 HYPERLINK l _TOC_250008 （二）中游：底料和調料市場空間巨大，逐漸標準化、品牌化19 HYPERLINK l _TOC_250007 （三）下游：火鍋餐廳終端，經營戰略及管理模式凸顯22 HYPERLINK l _TOC_250006 1、布局場景多樣化，裝飾風格多元化22 HYPERLINK l _TOC_250005 2、內容營銷契合火鍋發展趨勢23 HYPERLINK l _TOC_250004 3、直營及加盟的擴張模式各有利弊25 HYPERLINK l _TOC_250003 4、門店管理及人員激勵是運營的關

3、鍵25 HYPERLINK l _TOC_250002 5、不同檔次火鍋單店營收及成本測算26 HYPERLINK l _TOC_250001 6、傳統火鍋文化生命力較強27 HYPERLINK l _TOC_250000 風險提示28圖表目錄圖表 1： 火鍋賽道具有獨特的優質屬性1圖表 2： 我國火鍋主要派系和細分種類較多2圖表 3： 全國餐飲業收入突破 4 萬億，增速穩健3圖表 4： 2017 年火鍋在細分餐飲品類中份額最高3圖表 5： 火鍋工業銷售市場規模快速提升3圖表 6： 中部省份火鍋滲透率較高4圖表 7： 2018 年火鍋業各項指標增長較快4圖表 8： 2018 年火鍋地域擴張力度

4、較大4圖表 9： 火鍋行業市占率反映競爭格局分散（2017 年）5圖表 10： 海底撈優勢和集中度不斷增強，目前已突破百億5圖表 11： 2018 年不同檔次火鍋客單價及消費人次快速提升5圖表 12： 各派別火鍋主要消費者均為年輕群體6圖表 13： 龍頭火鍋企業營收快速增長6圖表 14： 熱門的左庭右院較多采用一人一鍋的形式7圖表 15： 湊湊餐廳將傳統火鍋與休閑茶文化緊密結合7圖表 16： 全國火鍋數量自 2017Q3 以來快速提升8圖表 17： 2015-2018 年前十火鍋榜單變化較大8圖表 18： 火鍋主要經營指標領先餐飲行業（2018 年）8圖表 19： 2018 火鍋細分類別人均價

5、格分布9圖表 20： 火鍋整體消費水平仍以大眾餐飲為主9圖表 21： 中高端火鍋更多進入大型商業中心10圖表 22： 沿街旺鋪成為火鍋主要聚集地10圖表 23： 火鍋女性受眾比例遠高于男性11圖表 24： 火鍋就餐人群職業仍以白領為主11圖表 25： 火鍋就餐人數主要為 6 人以內的小范圍聚餐11圖表 26： 火鍋消費者家庭仍以學前哺育和學生家庭居多12圖表 27： 火鍋消費者更多偏向高學歷人群12圖表 28： 與朋友交流及家人聚會仍是火鍋消費的主要目的，占比合計超 60%12圖表 29： 消費者對于菜品口味、食材新鮮及餐廳質量要求明顯上升13圖表 30： 錫林郭勒草原環境優質14圖表 31：

6、 呷哺呷哺花生產地花生品質優良14圖表 32： 與大型畜牧業合作保證食材源頭質量15圖表 33： 小龍坎老火鍋合作四川農業大縣仁壽縣15圖表 34： 上游原材料受肉類產品成本影響較大15圖表 35： 以海底撈為例火鍋中原材料成本占比大15圖表 36： 呷哺呷哺三級配送體系16圖表 37： 海底撈整合上游產業鏈加強供應鏈管理17圖表 38： 海底撈食品安全管理模式保障質量17圖表 39： 客如云系統的供應鏈服務18圖表 40： 海底撈火鍋底料口味豐富19圖表 41： 呷哺呷哺調味料產品較成熟19圖表 42： 我國復合調味品市場快速擴大（十億元）20圖表 43： 呷哺呷哺火鍋調料收入（百萬元）20

7、圖表 44： 火鍋調味料及中式復合調味料市場預計空間較大（億元）20圖表 45： 海底撈自熱火鍋21圖表 46： 小龍坎自熱方便火鍋21圖表 47： 頤海國際在中高端火鍋底料和調味料市場份額大21圖表 48： 頤海國際 2013-2018 年營收 CAGR 達 53.4%22圖表 49： 頤海國際 2013-2018 年凈利潤CAGR 達 88.1%22圖表 50： 小龍坎的裝修風格古樸豪邁23圖表 51： 小輝哥突出都市輕火鍋的格調23圖表 52： “不背鍋，不甩鍋”的宣傳主題23圖表 53： 一系列“火鍋青年”宣傳 GIF23圖表 54： 地鐵車廂內的全方位廣告投放24圖表 55： 街頭的

8、創意營銷性價比較高24圖表 56： 利用文化爆款進行營銷的故宮火鍋店24圖表 57： 現炒底料饑餓營銷網紅效應共振的電臺巷火鍋24圖表 58： 海底撈提供優質貼心服務25圖表 59： 海底撈的美甲服務25圖表 60： 海底撈人才晉升機制通暢26圖表 61： 員工利益與自身業績及表現緊密掛鉤26表 1： 國家出臺關于火鍋及餐飲業的相關政策2表 2： 傳統火鍋和休閑小火鍋區別明顯6表 3： 各種餐飲形式的主要成本結構（2018 年）9表 4： 火鍋每平米營收更高10表 5： 火鍋市場單店營收及成本測算26表 6： 中國火鍋餐廳市場的驅動因素及趨勢27一、我國火鍋行業發展簡況：歷史悠久，賽道優質（一

9、） 我國火鍋的起源和發展我國火鍋文化的歷史源遠流長，普遍認為火鍋起源于東漢末年或三國時期，距今已有近 2000 年的歷史，最早的火鍋是銅鼎的形式，類似于現在銅火鍋的前身。火鍋餐飲的特點主要為用沸水加以配料煮制食物，這種烹調方法一直得以延續下來。在各個朝代的傳承和改進后，宋朝開始出現關于火鍋的記載。清朝時，火鍋已經成為御膳中不可或缺的部分，也是深受宮廷喜愛的餐飲形式，這也使得火鍋無論在所用器具、食材處理手段、食材豐富程度、營養程度和文化內涵的角度都得到極大的提高，也進一步為火鍋的發展和普及奠定了基礎。川渝火鍋具有代表意義。現代火鍋的發展主要以成都和重慶兩地引領，兩地的火鍋也逐漸演化出各自的特色。

10、火鍋味道的精髓主要在于鍋底和調料，而其中鍋底又至關重要。重慶火鍋更多使用牛油，不傾向于使用大料提味，但口感總體上突出麻和辣，較火爆；成都火鍋更傾向使用清油，傾向使用大料提味，口感相對于重慶火鍋的火辣要略有緩和，也有自身獨特的特色。由于火鍋在全國范圍內具備受歡迎的基礎，越來越多重慶和成都的火鍋開始走連鎖化道路，成為全國知名品牌，如成都的皇城老媽、譚魚頭、小龍坎，重慶的劉一手、朝天門，以及四川簡陽著名的海底撈等。在向全國擴散的過程中，火鍋企業也對火鍋的口味進行了較多的改良以使得其適宜大眾的口味，火鍋底料和火鍋蘸料也成為火鍋粉絲最熱衷的東西，隨著生產技術的進步，這些也被逐漸做成標準化產品進行售賣。圖

11、表1： 火鍋賽道具有獨特的優質屬性資料來源： 在火鍋必點的菜品中，排在前幾位的多是毛肚、肥牛、肥羊、牛肉丸、蝦滑、鴨血、海鮮等菜品，可見在此種較為獨特的餐飲形式中，餐飲的口味更加趨于一致性，爆款產品的口味對于消費者的吸引力比較接近。也反映出火鍋在全國范圍內具有易于被接受，口味趨同等一致性特點，利于區域擴張。我國火鍋派系眾多。從火鍋大的派系來分類，我國的火鍋又可分為北派火鍋，包括老北京火鍋、羊蝎子火鍋等；川系火鍋，包括四川和重慶火鍋；粵系火鍋，以豆撈、海鮮、潮汕牛肉等為特征；云貴系火鍋；江浙系火鍋，包括一品鍋、三鮮火鍋等。北派和南派火鍋在口味和特征上也差別明顯，北派火鍋湯底多為清湯、骨湯或鮮湯為

12、主，蘸料多為麻醬等醬料，采用傳統銅鍋的形式，而南派火鍋則更多無辣不歡，調味料和食材均非常豐富，如今各種火鍋風格也在快速融合。圖表2： 我國火鍋主要派系和細分種類較多資料來源：網絡資料， （二） 火鍋賽道優質，競爭格局分散，受歡迎程度高食品安全成為餐飲政策的重要關注點。國家對于餐飲行業的很多政策都有提及火鍋市場，對于餐飲食品安全也非常重視，火鍋行業曾經也出過較多食品安全的丑聞和問題，未來食品安全將成為火鍋行業以及整個餐飲業的重中之重。表 1： 國家出臺關于火鍋及餐飲業的相關政策時間政策名稱主要內容2018 年 12 月中華人民共和國食品安全法（2018 修訂本）堅持食品市場監管，食品安全監督步入

13、科學軌道。2016 年中華人民共和國國民經濟與社會發展第十三個五年規劃綱要食品安全戰略，實施食品網格化監管，實施食品全產業鏈可追溯管理。2011 年國民經濟與社會發展第十二個五年規劃推動居民消費能力提升與消費結構升級，推動飲料等快速消費品市場穩定發展。2011 年 12 月食品工業“十二五”發展規劃食品工業結構調整，加強食品自主品牌建設，支持優勢品牌企業跨地區并購重組。2018 年 7 月餐飲服務食品安全操作規范嚴格規范餐廳資質、人員健康證、食材來源、垃圾處理等問題，推動餐飲服務安全化、衛生化。2014 年 5 月關于加快發展大眾化餐飲的指導意見健全大眾化網絡、發展大眾化消費、提高大眾化供應能

14、力、創新大眾化服務模式。資料來源：食品法規中心，艾媒咨詢， 火鍋是餐飲行業中最寬賽道。我國的餐飲市場規模 2018 年末已突破 4 萬億元，其中火鍋市場規模達到 4800 億元，占比仍維持 10%以上，是所有細分菜系和餐飲品類中占比最高的，即火鍋是目前餐飲行業中最寬的賽道。近兩年，全國餐飲市場規模仍保持約 10%左右的增長，火鍋市場也保持較高的增速，近年來平均增速較總體餐飲市場發展較快，2011-2017 年火鍋工業銷售產值 CAGR 約為 14%，發展態勢健康。圖表3： 全國餐飲業收入突破 4 萬億，增速穩健圖表4： 2017 年火鍋在細分餐飲品類中份額最高資料來源：國家統計局， 資料來源：

15、艾媒咨詢， 圖表5： 火鍋工業銷售市場規模快速提升資料來源：網絡資料整理， 從布局范圍看，火鍋在我國各地均具有較強的受歡迎度，具備全國擴張的基礎。其中尤以中部省份的火鍋滲透率最高，其中川渝為代表的火鍋文化享譽全國，此外，云貴高原、甘肅、寧夏、陜西、山西、河北等地的火鍋滲透率也非常高，火鍋文化盛行。火鍋在全國范圍內具備廣泛的群眾基礎，為其快速擴張和成為餐飲行業中最具備發展潛力的賽道提供了堅實基礎。圖表6： 中部省份火鍋滲透率較高資料來源：2015 中國火鍋業發展報告， 近年來火鍋規模發展快，地域擴張快。2018 年，火鍋經營面積、餐位數量、員工總數以及門店數量的增長均在 20%以上，其中營業面積

16、大增 27.5%。從火鍋店布局來看，2017 年下半年和 2018 年上半年火鍋門店經歷了快速擴張和門店范圍的迅速擴大，明顯增加了中部省份、內蒙古及東北地區的門店數量，這也與火鍋店渠道下沉的趨勢有直接的關聯，中部及北方二三四線城市門店數量快速增加，并預測未來增長的空間仍非常廣闊，火鍋半年內在地域上的迅速擴張，一方面繼續印證火鍋較好的群眾基礎和可擴張性，另一方面也反映出近兩年以火鍋巨頭為代表的火鍋企業已開啟快速擴張和渠道下沉的戰略。圖表7： 2018 年火鍋業各項指標增長較快圖表8： 2018 年火鍋地域擴張力度較大資料來源：艾媒咨詢， 資料來源：美團點評， 火鍋市場競爭格局極其分散，集中度較低

17、。根據 2017 年的數據，火鍋市場排名第一的海底撈，市占率尚不到 3%，CR5 僅 5.3%，市場集中度非常低。其競爭格局類似于餐飲行業整體市場，市場空間巨大，競爭者眾多， 龍頭所受到的挑戰也非常大，為應對后續競爭者渠道下沉和快速擴張的戰略，龍頭必須在戰略上保持跟進，也更多采取增加開店數和加速渠道下沉的經營方式。圖表9： 火鍋行業市占率反映競爭格局分散（2017 年）圖表10： 海底撈優勢和集中度不斷增強，目前已突破百億資料來源：海底撈招股書， 資料來源：海底撈招股書， 從客單價和消費人次變化看，2018 年均出現不同程度的提升。其中，中檔火鍋的人均消費額及消費人次分別同比增長 11.6%和

18、 13.8%，大眾餐飲人均消費額及消費人次也同比增長接近 10%。從消費能力看，目前中檔及大眾火鍋仍為受眾最廣的火鍋形式，中檔火鍋呈現快速崛起的勢頭，隨著渠道下沉趨勢的進一步推進，中檔火鍋在近兩年的擴張中相對具有更加廣闊的市場。隨著三四線及以下城市的消費能力逐漸提升，未來高檔火鍋也將迎來高速增長。圖表11： 2018 年不同檔次火鍋客單價及消費人次快速提升資料來源：中國飯店協會，艾媒咨詢， 火鍋社交屬性強、口味好等突出特征使其廣受歡迎。從 2017 年各菜系的市場占比看，火鍋和川菜占據前兩位，印證麻辣口味在全國較多地區具有較為廣闊的市場。另外，火鍋的一些突出特征也使其得以在全國范圍內受到歡迎。

19、例如就餐氣氛熱烈，社交屬性較強，人工成本占比相對較低，淡化烹調易于標準化，口味獨特成癮性強等。根據美團大數據，20-40 歲之間的火鍋消費用戶占比近 90%，年輕化趨勢非常明顯。其中北派和粵系火鍋 30 歲以上占比略高于其他，傳統川式火鍋深受年輕群體的喜愛。雖然火鍋行業目前集中度較低，但隨著渠道下沉趨勢的確立以及火鍋品牌及 IP 的效應增強，近兩年火鍋龍頭的營收規模取得快速的提升。圖表12： 各派別火鍋主要消費者均為年輕群體圖表13： 龍頭火鍋企業營收快速增長資料來源：美團點評， 資料來源：公司公告， 細分賽道中傳統火鍋與休閑小火鍋定位區別明顯。火鍋賽道當中又包含不同的細分賽道，從用餐的時間和

20、用餐體驗文化的角度，目前又主要可分為傳統火鍋和以休閑小火鍋代表的新式火鍋，其中休閑小火鍋的代表主要以呷哺呷哺為首，通過對比傳統火鍋和休閑火鍋在經營特點、運營能力等方面的特點，發現休閑火鍋相對客單價較低、SKU 數目較精簡、布局場景限制不多、定位偏大眾餐飲，并且傳統的休閑火鍋具有偏快餐的屬性， 用餐時間相對較短，且因為其“一人一鍋”模式更多結合了快餐文化的特點，使其社交屬性相對較弱。通過對比可發現，休閑火鍋與傳統火鍋間的區別較大，休閑火鍋的快餐文化基本較難以繼承火鍋的優勢屬性，故而在市場規模方面較傳統火鍋仍有不小的差距。表 2： 傳統火鍋和休閑小火鍋區別明顯傳統火鍋休閑小火鍋服務及設施傳統火鍋通

21、常放置于餐桌中央且尺寸較大。多名顧客同時共用一鍋，或每名顧客專用一鍋。一般有全套的餐桌服務。火鍋尺寸一般較小。顧客一人一鍋。為確保快速服務，顧客通常圍繞吧臺就座。與傳統火鍋相比，餐桌火鍋服務簡單。SKU 數目由于食材選擇豐富，SKU 數量較多。菜式精簡，SKU 相對較少。目標顧客大多數顧客是親朋好友成群而來。大多數顧客為三兩知己結伴而來或單客。人均消費人均消費中等偏高。一般而言，賬單平均價格介于 65 元至 100 元。休閑小火鍋的賬單平均金額較傳統火鍋低。賬單平均金額一般介于 35 元至 65 元。店鋪位置傳統火鍋店一般店鋪較大。店鋪面積通常介于 500 平方米至逾千平方米。布局場景多為大型

22、商業中心及沿街旺鋪。休閑小火鍋店主要位于人流量密集的地點。通常位于購物商場及交通樞紐。較傳統火鍋店的座位擺放較密，店鋪面積一般介于 100 至 300 平方米。資本要求與快速休閑火鍋店相比，傳統火鍋一般都有較高的裝修標準，需要較昂貴的設備。因此，傳統火鍋店資本要求休閑小火鍋店資本要求相對較低。快速休閑火鍋店的資本開支一般低于 1.5 百萬元。較高。競爭格局市場高度分散，主要經營者包括小肥羊、小尾羊和海底撈。呷哺呷哺目前占據快速休閑火鍋市場的主導地位。市場規模火鍋市場主要為傳統火鍋，市場規模較大。市場規模相對較小。火鍋文化社交屬性較強，會友及家庭聚會為主要目的，就餐時間較長，氣氛熱烈。更突出快餐

23、文化，就餐時間更短，社交屬性相對減弱，以日常就餐為主要目的等。資料來源：呷哺呷哺招股書， 目前已有較多類型的新式火鍋出現，比如采取“一人一鍋”模式，但具有傳統火鍋文化和社交屬性的小輝哥、左庭右院等熱門火鍋產品；將高端火鍋餐飲和休閑茶憩結合的“湊湊”品牌；包括最近幾年數量快速增多的以韓日為代表的東南亞地區特色的火鍋等。新式火鍋有些是餐廳技術創新，有些是運營模式創新，還有些是將原來的部分火鍋業態進行整合，以尋求優勢文化的結合和火鍋文化的創新，并期望通過文化融合來拓寬受眾群體。在火鍋發展的新趨勢當中，伴隨外賣發展而生的自熱火鍋成為火鍋發展的重要趨勢之一，也是火鍋外賣中目前最重要的承載形式，自熱火鍋是

24、火鍋標準化產品當中具有開創性意義的產品，這也成為火鍋形式的重要創新，目前自熱火鍋主要是搭載成熟火鍋品牌，作為外賣形式呈現，未來也可能發展出獨立品牌。圖表14： 熱門的左庭右院較多采用一人一鍋的形式圖表15： 湊湊餐廳將傳統火鍋與休閑茶文化緊密結合資料來源：網絡資料， 資料來源：網絡資料， 火鍋店數量有一定增長，目前近 40 萬家。目前國內連鎖火鍋品牌出現高速增長的勢頭，火鍋店數量也自2017 年第三季度以來呈現明顯的上升趨勢，至 2018 年 Q2，全國火鍋店已接近 40 萬家，占全國餐飲門店的比例相對穩定。預計未來隨著渠道下沉步伐的進一步加快，巨頭下沉加速，火鍋門店進一步增加。從 2015-

25、2018年前十大火鍋品牌的快速變化中，也反映出近兩年火鍋市場競爭的激烈程度。圖表16： 全國火鍋數量自 2017Q3 以來快速提升圖表17： 2015-2018 年前十火鍋榜單變化較大資料來源：美團餐飲， 資料來源：飯店業協會， （三）火鍋經營能力及經營指標領先餐飲行業火鍋盈利能力及營業額增速在餐飲各細分賽道中領先。2017 年 H1 火鍋以 6%的店鋪比例做到了 22%的銷售額占比，說明火鍋單店銷售規模普遍較大。火鍋不僅具備易于全國擴張的屬性，在經營指標和經營效率上相較其他餐飲模式也有比較明顯的優勢。其中 2018 年營業額增速達 24.7%，遠高于正餐、快餐、西餐及休閑餐飲等賽道，增速迅猛

26、。在凈利率方面，火鍋達到 11.8%，而其他三種餐飲賽道的凈利率均在 8%以下，火鍋優勢明顯。圖表18： 火鍋主要經營指標領先餐飲行業（2018 年）資料來源：中國飯店協會， 從成本角度對比看，火鍋在原料成本上占比較大，而由于對廚師及烹飪等要求不高，在人員成本上相對偏低，隨著中高端火鍋迅速擴張，對于物業的質量需求也不斷提升，故火鍋行業的房租成本占比較大。總體來看， 各種餐飲形式的成本占比相差不多，火鍋賽道略占優勢。表 3： 各種餐飲形式的主要成本結構（2018 年）火鍋正餐快餐西餐及休閑餐飲原料成本40-45%38.09%33.83%39.84%房租成本10-20%8.78%12.98%10.

27、24%人力成本15-20%22.07%22.35%20.21%能源成本5%5.48%5.28%3.15%其他5%15-20%15-20%17-22%合計85-90%90-95%90-95%92-93%資料來源：中國飯店業協會， 目前火鍋消費仍以 50 元以下的大眾火鍋為主。分品類看，臺式火鍋人均消費 50 元以下占比超過 80%，這也與呷哺呷哺等定位休閑小火鍋的快餐文化相匹配，粵系火鍋的人均消費價格相對較高，也與粵系火鍋較為精致，檔次偏高有關。總體來看，大部分火鍋派系的人均消費價格均偏大眾化，50 元以下的消費占比基本均超過50%。截至 2018 年上半年，火鍋人均消費在 80 元以下的占比達

28、到 91%，火鍋整體檔次仍偏大眾化，這也與火鍋店普及度較高有關。圖表19： 2018 火鍋細分類別人均價格分布圖表20： 火鍋整體消費水平仍以大眾餐飲為主資料來源：美團點評， 資料來源：美團點評， 火鍋與其他餐飲形式相比，每平米營收占據明顯優勢。根據飯店業協會餐飲報告，火鍋每平米營收高達 2.63萬元，高于正餐的 1.02 萬元，快餐的 2.51 萬元及西餐及休閑餐飲的 1.45 萬元，這與火鍋本身的門店運營模式有關，火鍋坪效和餐廳的空間利用效率相對較高。表 4： 火鍋每平米營收更高火鍋正餐快餐西餐及休閑餐飲每平米營收2.63 萬元1.02 萬元2.51 萬元1.45 萬元每餐位營收4.90

29、萬元6.21 萬元3.43 萬元4.28 萬元人均勞效23.32 萬元23.47 萬元18.11 萬元20.53 萬元資料來源：中國飯店業協會， 但從人員角度看，火鍋行業平均的員工流失率較高。根據 2018 中國餐飲業年度報告，火鍋行業的年平均員工流失率達到 38.46%，而正餐市場為 25.72%，快餐市場為 44.04%，西餐及休閑餐飲市場為 37.11%，總體上火鍋行業員工流失率較高，這也與火鍋行業的屬性有一定的關系，但行業龍頭海底撈通過自身良好和通暢的晉升機制以及內部激勵機制，通過優質的管理和企業文化的輔助，使員工流失率低于 10%，在整個餐飲企業中都處遙遙領先的地位，反映企業優質的管

30、理能力對于降低員工流失率的作用非常明顯。（四）火鍋布局場景及受眾群體廣泛火鍋的布局場景總體較為廣泛，大型商業中心是中高端火鍋布局的主要場所。目前在大型商業中心中，普遍均引入兩至三家高端火鍋店，且大型商場內的火鍋店平均客單價均較高。除了大型商業中心，沿街旺鋪也是火鍋店布局的重要場景之一，且火鍋店具有一定的集聚效應，沿街的火鍋店往往較為集中，互相形成客流的引流作用。圖表21： 中高端火鍋更多進入大型商業中心圖表22： 沿街旺鋪成為火鍋主要聚集地資料來源：網絡資料， 資料來源：網絡資料， 從受眾性別看，女性比例遠超男性，達到 58%，這也充分證明火鍋受眾群體的廣泛，且由于女性的消費品類相對更加廣泛，

31、這也為火鍋企業更多搭載其他業態，實現附加值的提升提供了更多的可能性。未來火鍋經濟有望更多與“她經濟”實現配合，例如現在的熱門火鍋店更多包含網紅性質，提供包括拍照紀念、周邊紀念品、美甲美膚等服務，在內部環境和菜品、醬料等的口味上也進行改良，比如更加清新舒適的內部環境布置，更加滋補的菜品食材，也推出如奶茶鍋底等具有網紅效應的搭配，可愛的玩偶配飾和玩偶狀醬料等等。圖表23： 火鍋女性受眾比例遠高于男性資料來源：美團點評， 從受眾職業來看，50%以上的火鍋消費者為白領，而目前的傳統火鍋客單價仍較低，這也從側面反映出火 鍋受眾群體的范圍較寬，另外隨著大型綜合商業體的數量快速增加，中高檔火鍋更多進入商業綜

32、合體，布局場 景開始傾向于高端化，這對于年輕白領的吸引力也進一步增強。因為傳統火鍋社交屬性較強，交流氛圍熱烈， 中高端火鍋正逐漸成為商務聚餐的新趨勢。就餐人數上，目前也仍以 6 人以內的小范圍聚餐為主，占比達到 91.4%， 小范圍聚餐成為主要形式，也更有利于火鍋朝向高端化和商務化發展。圖表24： 火鍋就餐人群職業仍以白領為主圖表25： 火鍋就餐人數主要為 6 人以內的小范圍聚餐資料來源：辰智餐飲大數據， 資料來源：辰智餐飲大數據， 從火鍋消費者家庭狀況分布和學歷分布來看，總體處于比較平均的狀態，火鍋消費者逐漸偏向高學歷人群。從單身家庭到養育孩子上學的家庭均有較強的火鍋消費需求，學歷上仍以本科

33、占比最多，達到近 60%，且碩士及以上的人群比例有一定的提升，結合目前我國本科及以上學歷的人群總體占比仍然不到 10%，可見我國火鍋消費群體的學歷水平較高，且碩士及以上群體占比的提升也反映出中高端火鍋崛起加速。另一方面，我國的火鍋渠道下沉尚不充分，部分知名火鍋品牌尚處在渠道下沉的起始階段，未來渠道下沉的空間仍然非常巨大，目前火鍋行業的市場空間距離市場最大容量仍有很大的差距。圖表26： 火鍋消費者家庭仍以學前哺育和學生家庭居多圖表27： 火鍋消費者更多偏向高學歷人群資料來源：辰智餐飲大數據， 資料來源：辰智餐飲大數據， 與友人及家人的聚會仍是火鍋消費的最重要目的。其中，與朋友交流占到所有火鍋用餐

34、目的比例的約 43%， 與家人聚會的目的從 2016 年的 19.8%提升至 2017 年的 21.8%，聚會成為火鍋消費中越來越重要的目的。圖表28： 與朋友交流及家人聚會仍是火鍋消費的主要目的，占比合計超 60%資料來源：辰智餐飲大數據， 而從消費者選擇火鍋品牌最看重的因素來看，“菜品口味好”的比例由 29.5%提升至 30.3%，“食材新鮮”從 21.4%提升至 21.8%，“餐廳質量保證”從 13.2%提升至 15%，“服務質量”從 14.2%提升至 14.4%，“菜品多樣化”從 12.2%提升至 12.8%，提升均比較明顯。而對于“價位合理”、“交通便利”等的關注程度相對以上因素有所

35、下降，總體反映出火鍋消費者更加注重菜品的質量和餐廳的質量，期望火鍋朝著質量更高的方向發展。圖表29： 消費者對于菜品口味、食材新鮮及餐廳質量要求明顯上升資料來源：辰智餐飲大數據， 二、火鍋產業鏈尋蹤：體系龐大的特色餐飲王國火鍋產業鏈也分為上游、中游和下游。上游主要是以原材料以及供應鏈為主的火鍋供應體系；中游主要包括鍋底、火鍋調味料等市場；下游主要包括終端的火鍋門店戰略，包括門店布局選址、經營戰略、擴張戰略、主要定位客群、營銷及門店管理等方面。（一） 上游：供應鏈管控能力成為重中之重火鍋原材料的產地和運輸管控能力決定火鍋口味和品質，由于火鍋的食材較為豐富，尤其以毛肚、牛羊肉、魚蝦類海鮮等菜品最受

36、歡迎，其食材來源多為北部草原、南部沿海等地。以呷哺呷哺為例，其食材來源從原產地到加工地全流程都實行嚴格把控。以呷哺呷哺為例，“秘制醬料+11 道羊肉工序”造就高品質食材優勢。公司選用食材質量上乘，獨特的醬料從原產地到加工工序再到最終配方都十分考究，其原料花生產于享譽“青島后花園”美名的平度，土壤肥沃、光照充足，產地選送的花生到達加工廠后要經過多道工序，為保證秘制調料口感與健康品質，堅持不添加防腐劑。公司羊源主要來自其戰略合作伙伴錫林郭勒盟威遠畜產品有限責任公司，位于有“天堂草原”美譽的錫林郭勒盟天然牧場。在生產車間，11 道生產工序以及嚴格的監管標準確保羊肉的高品質。呷哺呷哺所用食材從生產、運

37、輸到消費整套環節，都由公司 IT 系統監控并記錄數據，且定期分析結果、及時調整，以實現效益最大化。圖表30： 錫林郭勒草原環境優質圖表31： 呷哺呷哺花生產地花生品質優良資料來源：網絡資料， 資料來源：網絡資料， 由于火鍋產業鏈的上游還涉及到畜牧產業、農副產業，故而部分火鍋企業還需要與農業縣區等簽訂合作協議。通過與食材供應商的直接簽約，可以保證盡可能減少中間環節的介入，提升火鍋原材料供應的品質。但此種方式對于火鍋企業自身供應鏈的構建能力和管控能力都提出了極高的要求。圖表32： 與大型畜牧業合作保證食材源頭質量圖表33： 小龍坎老火鍋合作四川農業大縣仁壽縣資料來源：網絡資料， 資料來源：網絡資料

38、， 原材料成本是火鍋企業成本中占比最大的環節之一，故上游原材料價格的波動對于火鍋企業的整體成本影響較大。而除了原材料市場價格的波動外，火鍋企業對于上游食材供應商的議價權以及整體的供應鏈管控能力同樣直接影響火鍋企業的成本。圖表34： 上游原材料受肉類產品成本影響較大圖表35： 以海底撈為例火鍋中原材料成本占比大資料來源：海底撈招股書， 資料來源：海底撈招股書， 強大的供應鏈管控能力的提升助力火鍋龍頭成長。以火鍋業排名前二的海底撈和呷哺呷哺為例，海底撈主要因超過 85%的原材料來自關聯企業，從而實現對供應鏈的超強管控能力。而呷哺呷哺則主要通過構建三級網絡架構配送體系，通過完備的機制和監管實現對于供

39、應鏈的高度把握和管控。呷哺呷哺三級網絡架構配送體系打造規范化模式。為了力求公司的運營規范化和標準化，呷哺呷哺只做直營店，在整個餐飲鏈條上力求高度標準化和規范化，以同樣的標準來保證品牌品質。呷哺呷哺設置了全國總倉區域分倉運轉中心三級網絡架構。全國總倉以及華北區域分倉設置在北京，華東區域分倉設置在上海， 天津、沈陽、石家莊設置了運轉中心。根據當地市場門店數量、布局、食材消耗量以及配送成本綜合考量建立配送網絡。根據配送半徑以及對成本的衡量，總倉可以將貨品配送到區域分倉，也可以直接配送到運轉中心。運轉中心負責收集門店的訂單，并且將訂單進行分解以及根據自己的庫存滿足門店需求。隨著門店數量增多， 運轉中心

40、輻射能力加大，分攤到每家門店的費用減低。圖表36： 呷哺呷哺三級配送體系資料來源： 海底撈通過關聯方打造上下游餐飲產業鏈，構建了海底撈生態體系。海底撈生態體系上游覆蓋了火鍋底料生產、食材供應鏈服務及餐廳裝修翻新；中游覆蓋了多元餐飲品牌；下游覆蓋了人力資源管理、火鍋外賣等。集團上游的頤海國際是公司主要的火鍋底料供應商，2015-2017 年從頤海國際采購的原材料占比自 16.8%提升至20.9%。蜀海集團主要為公司提供火鍋食材及食材倉儲服務，蜀韻東方主要為公司提供餐廳的裝修及翻新服務；集團中游的優鼎優是海底撈旗下的冒菜品牌；集團下游的海鴻達為海底撈提供外賣服務，海海科技布局餐飲零售和游戲運營，微

41、海咨詢為公司提供人力資源管理及資訊服務。完整的海底撈生態體系為海底撈的多元化發展提供了很好的支持。整合供應鏈，更有效控制食材質量和供應效率。2017 年，海底撈超 80%的食材是由關聯公司或附屬公司提供，其中涉及到向蜀海集團、四川海底撈采購食材，向頤海集團采購火鍋底料和調味品，向扎魯特旗海底撈采購羊肉。通過與關聯方合作，海底撈可有效把控食材的供應端，確保食材來源的可追溯性，為食品質量和安全提供保障。公司在北京、上海、西安、鄭州設立了四個大型物流配送基地、四個大型配送中心和一個大型生產基地，采購、加工、倉儲、配送等功能整合效應明顯，有助于公司打造最有效率和最低成本的供應鏈。另外， 由于食材供應和

42、配送都是關聯方，其庫存水平便于根據海底撈的需求來進行分配，在進貨等環節保持跟海底撈餐廳的戰略和節奏一致性，有助于降低成本。圖表37： 海底撈整合上游產業鏈加強供應鏈管理資料來源： 食材端的把控是火鍋質量的源泉。通過對比呷哺呷哺和海底撈的供應鏈體系，可發現雙方均采用在全國各地主要城市設置物流配送基地、倉儲基地，從而實現全國食材的統一管理、倉儲和調配，海底撈還通過關聯方的方式進一步加強控制。通過對供應鏈的控制和保障，保證了火鍋上游食材來源的新鮮和品質，配送的高效性和標準化，這也成為火鍋企業品質的基礎保證和重要護城河。圖表38： 海底撈食品安全管理模式保障質量資料來源：海底撈官網， 企業投入更多力量

43、在供應鏈管理培訓和供應鏈管理團隊的建設。海底撈大學致力于為餐飲產業鏈及海底撈企業培養人才。微海咨詢公司成立于 2015 年，前身為海底撈員工招聘和培訓中心，目前主要針對餐飲、連鎖經營及其他城市服務業提供培訓、咨詢及部分員工招聘服務，同時對于餐飲供應鏈管理專業技能也提供較為專業的培訓服務，旨在推動中國服務業發展規范。其提供店長培訓班、總裁培訓班以及相關咨詢業務等，供應鏈管理等正成為餐飲企業和火鍋企業提高員工素質的重要手段，也是加強火鍋店自身質量管理的重要途徑。目前餐飲SaaS 平臺成為越來越多的餐飲企業供應鏈管理的必備選擇。其可以覆蓋餐飲產業鏈的各個環節， 也主要包括上游供應鏈管理、采購平臺的管

44、理等等。目前餐飲類 SaaS 企業數量較多，競爭較為激烈，并且門檻相對較低，更多為重服務、重人力的屬性。餐飲 SaaS 作為未來餐飲業的基礎設施，目前在數據端、技術端和服務端都存在較多不成熟的地方，整體行業尚處培育期，另一方面，由于競爭者較多，整體獲客成本較高，對于單個 SaaS 企業的生存壓力巨大。餐飲 SaaS 企業經過近年的發展，由最先滿足點餐收銀等基礎服務逐漸過渡到滿足供應鏈應用和以數據為基礎的個性化服務開發。包括采購、庫存管理、加工管理、門店管理、運輸管理、數據安全及處理、智能化決策系統等。未來預期為火鍋企業的供應鏈管理和門店管理提供強大數據支持，使運營效率大幅提升。圖表39： 客如

45、云系統的供應鏈服務資料來源：客如云官網， （二） 中游：底料和調料市場空間巨大，逐漸標準化、品牌化火鍋市場的中游主要是火鍋底料及火鍋調味料的市場，作為火鍋市場最重要的組成部分之一，火鍋的底料和調料是火鍋味覺中的核心元素，也是決定火鍋口味的最重要元素。一個備受歡迎的火鍋餐廳，必然有著富有韻味的底料和口味豐富多彩的秘制調料。以往，火鍋底料和調料只是火鍋企業配方中的重要部分，主要以堂食火鍋的方式呈現，隨著火鍋企業和餐飲企業將其富有特色的產品逐漸標準化，以食品的方式進行包裝和生產，許多原先被大眾所喜愛的餐飲產品能以易于廣泛擴張的食品形式呈現。目前如海底撈、呷哺呷哺等，越來越多將自己的火鍋底料進行標準化

46、生產售賣，在主要商超渠道上貨。同時，如海底撈、呷哺呷哺等企業也開始有子公司或關聯公司專門負責調味料或鍋底等的生產。圖表40： 海底撈火鍋底料口味豐富圖表41： 呷哺呷哺調味料產品較成熟資料來源：網絡資料， 資料來源：網絡資料， 2016 年呷哺呷哺與其董事會主席賀光啟訂立了合資協議，成立合資公司，主要為呷哺呷哺生產調味料，包括火鍋底料、火鍋蘸料等，并通過天貓、京東等電商渠道進行銷售。目前，在呷哺呷哺食品京東自營旗艦店平臺上，呷哺呷哺已開發 9 種火鍋底料，5 種火鍋蘸料以及 2 種調味醬。2017 年呷哺呷哺火鍋調料市場全年實現收入 3404 萬元，營收占比不到 1%，2018 年上半年銷售調

47、料產品 1722 萬元，營收占比不高是因為調味品主要是通過第三方代工的模式進行生產，受限于產能。2017 年上半年公司在北京購買了新地用于修建新廠房，預計最快三年之內才能修建成功，2021 年后投入運營。我國復合調味品市場及火鍋調料市場規模快速擴大，新興產業迅速崛起。根據咨詢機構數據，2013-2018 年我國復合調味品市場的 CAGR 約為 14.4%，且每年保持較穩定的增長速度。從細分品類來看，預計到 2021 年，火鍋調味料和中式復合調味料市場空間都將迎來快速增長，相加份額預計約占復合調味料市場的近 40%。圖表42： 我國復合調味品市場快速擴大（十億元）圖表43： 呷哺呷哺火鍋調料收入

48、（百萬元）資料來源：Frost&Sulliva， 資料來源：公司公告， 圖表44： 火鍋調味料及中式復合調味料市場預計空間較大（億元）資料來源：中商產業研究院， 另外火鍋企業未來可以直接將食材組成的成品火鍋以食品的形式進行標準化。速食和自熱火鍋開始成為火鍋企業的重要產品和收入來源。自熱火鍋為火鍋這種過往幾乎全部采取堂食形式的餐飲模式提供了外賣的承載形式，也進一步延展了消費者的消費場景和消費時間，借目前外賣競爭的趨勢，大幅提升了火鍋品牌消費的人次和受眾寬度。圖表45： 海底撈自熱火鍋圖表46： 小龍坎自熱方便火鍋資料來源：網絡資料， 資料來源：網絡資料， 火鍋底料和火鍋調料的制作工藝非常復雜，也

49、是火鍋企業的核心競爭力之一，一種傳統的火鍋底料拋去秘制配方外，就需要十幾到二十種配料或香料。傳統制作工藝的復雜通過現代高科技生產技術得以標準化，從而可以實現在市場的領先地位。以海底撈的關聯公司頤海國際為例，根據咨詢機構的統計，按 2015 年銷售值計算，其是中國最大的中高端火鍋底料生產商，市場份額超過 30%，也是國內第二大火鍋調味料生產商，市場份額 6.8%。在研發領域，公司擁有較多研發專業人員，定期對市場進行調查，并從銷售團隊、合約生產商等處及時收集市場資料，研發團隊主要負責開發新產品、改進現有產品及優化設備及生產流程。生產基地的配套規模較大且契合市場需求，河北霸州生產基地最大年設計產能高

50、達 10 萬噸，并聘請第三方物流服務提供商訂立相關運輸安排。圖表47： 頤海國際在中高端火鍋底料和調味料市場份額大資料來源：頤海國際官網， 頤海國際經營增長非常亮眼。2013-2018 年公司營收 CAGR 超 50%，2018 年營收達 26.87 億元，增長率自2016 年以來快速提升，2013-2018 年凈利潤 CAGR 接近 90%，從 2013 年的 2200 萬元增至 2018 年的 5.18 億元，增速非常可觀。這也印證了火鍋底料和調味料市場空間較大，且目前標準化的底料和調味料市場尚處起步階段， 市場滲透率不高，預計未來幾年底料和調味料仍維持較高增速，頤海國際受益火鍋巨頭海底撈

51、的快速擴張，預計在 2019-2022 年，仍保持年均 30%以上的較高營收增速，規模仍快速提升。頤海國際的成功反映了依托龍頭火鍋企業所發展的火鍋底料和調味料公司，借助火鍋品牌自身的需求和品牌運營，發展的市場空間非常廣闊，無論是作為火鍋外賣的配套還是單品出售，在滲透率上均有大幅提升的空間。圖表48： 頤海國際 2013-2018 年營收 CAGR 達 53.4%圖表49： 頤海國際 2013-2018 年凈利潤 CAGR 達 88.1%資料來源：Wind， 資料來源：Wind， （三） 下游：火鍋餐廳終端，經營戰略及管理模式凸顯火鍋產業鏈的下游主要為以火鍋餐廳為主的終端布局，以及其一系列運營戰

52、略和管理規劃。火鍋餐廳是火鍋餐飲的重要承載形式，在門店的布局位置和內部風格上，相對來說偏中高端的火鍋企業，其門店面積相對更大，門店裝修風格也相對更精致，主要布局場景也以大型商業中心或核心地段的沿街店鋪為主。1、布局場景多樣化，裝飾風格多元化火鍋店布局場景更多進駐商業中心及核心地段。火鍋店要維持正常運營，需要周邊的人口密度及流量達到一定的標準。海底撈曾有相關開店標準，要求兩個分店距離在 3 公里以上，并且需要考察選址周邊地區的商場、寫字樓、學校、居民區等人口較為集中的建筑。選址周邊 3 公里之內人口數量基本在 20 萬以上，周邊 1-2 公里內有大型品牌商業和購物中心等。周邊固定半徑范圍內的人流

53、量對于支撐中高端火鍋店的經營狀況非常重要， 目前中高端及大眾火鍋更多開始進駐商業中心或核心地段，一方面因為綜合商業中心的數量近年開始快速增長， 另一方面也反映出火鍋店布局場景和戰略開始更多向商業繁榮地帶集中。火鍋店的內部裝修風格與氛圍的打造對于客流的吸引有一定的直觀作用，且內部裝修風格與火鍋品牌內涵的文化風格以及其所定位的客群有比較緊密的聯系，比如小龍坎作為四川地區知名的火鍋品牌，其整體風格古樸豪邁，且以盤旋的騰龍作為主要品牌形象深入人心，充滿江湖俠氣和地方特色，與傳統火鍋文化結合非常緊密，在火鍋文化濃厚的地區以及渠道下沉中具有較強的客流吸引力。而一人一鍋式的高檔小火鍋品牌“小輝哥”，誕生于上

54、海，其定位帶有高端休閑和商務會餐的屬性，小輝哥的裝修風格偏輕奢、優雅，對于該定位契合度高。圖表50： 小龍坎的裝修風格古樸豪邁圖表51： 小輝哥突出都市輕火鍋的格調資料來源：網絡資料， 資料來源：網絡資料， 2、內容營銷契合火鍋發展趨勢火鍋企業營銷推陳出新。如同其他餐飲形式，火鍋品牌的營銷戰略對于火鍋品牌的運營和發展同樣具備極其關鍵的作用。其中一個重要形式即通過團購等方式讓利消費者，與各類團購網站進行合作。除了在價格方面給予優惠，通過門店運營的細節進行營銷也至關重要。如小龍坎，能在短短幾年迅速實現門店數量的高突破， 一個重要因素就是依靠品牌形象的塑造和細節處的營銷。首先在門店布局場景上，小龍坎

55、并未為了追求低租金而一味尋求較偏的區域，而是直接進入大型 CBD 及商圈，通過在人流量較大的區域獲得成功，從而充分曝光和營銷品牌，再適時根據低線城市消費升級的趨勢，進行渠道下沉戰略，實現門店數量的快速突破，也搶占了部分未來消費潛力巨大的空間。內容營銷對于火鍋和餐飲企業來說具有較好的效果。目前很多火鍋品牌借助自媒體進行內容營銷，由于火鍋本身的受眾較廣，較受年輕群體的歡迎，內容營銷往往能夠形成爆款產品的概念。成功的內容營銷對于火鍋企業的宣傳和推廣有著巨大的引流作用。以長沙線上火鍋品牌“38 火鍋”為例，其通過線上配合線下的一系列營銷所創造的火鍋青年文化現象為其帶來巨大客流。其一系列海報和 GIF

56、起到了良好的內容營銷作用，主要定位客群為青年群體，抓住青年群體在職場、聚會、游戲等場景中的痛點精準營銷，在內容上易于引起共鳴。圖表52： “不背鍋，不甩鍋”的宣傳主題圖表53： 一系列“火鍋青年”宣傳 GIF資料來源：網絡資料， 資料來源：網絡資料， 線上線下營銷相配合，充分造勢。在線上成功精準營銷后，38 火鍋的營銷也開始深入線下各個場景，并且力求投放的精準和性價比最大化。線上的成功搭配線下廣告營銷的精準投放，讓“38 火鍋”迅速成為網紅產品， 取得高關注度。“38 火鍋”進一步通過“38 火鍋艙”、“火鍋青年千人涮大會”等線下活動集中造勢，取得優質的效果。圖表54： 地鐵車廂內的全方位廣告

57、投放圖表55： 街頭的創意營銷性價比較高資料來源： 資料來源： 對于門店運營較為成熟、品牌知名度較高、門店數量較多的火鍋品牌，可借鑒線上內容營銷的方式，線上營銷對于大型連鎖火鍋品牌的渠道下沉，即火鍋店進駐低線城市，有較好的宣傳和營銷作用。圖表56： 利用文化爆款進行營銷的故宮火鍋店圖表57： 現炒底料饑餓營銷網紅效應共振的電臺巷火鍋資料來源：網絡資料， 資料來源：網絡資料， 門店運營戰略需要與整體品牌戰略相契合。在門店內部的運營細節上，小龍坎也是精益求精，除了在設計上的古色古香，給人典雅舒適的感覺外，在內部品牌意識上也非常強，大到整體品牌的曝光，小到筷籠、圍裙、特制醬料等，都印有小龍坎的品牌標

58、識，突出品牌統一的效應。3、直營及加盟的擴張模式各有利弊門店的擴張戰略主要分為直營店模式和加盟店模式。海底撈、呷哺呷哺等火鍋龍頭，為了保證其產品的質量和門店的品牌，提升質量把控程度，只運用直營店的方式進行擴張；而如小龍坎、小肥羊等開放了加盟店的擴張模式，加盟店吸收物業主的自有物業，通過特許經營等方式授權使用品牌，具有低投資的優勢，但也存在一定的門店利潤分配問題、產品質量不可控問題以及品牌形象如何維持的問題。火鍋巨頭直營的管理模式為其帶來較強競爭優勢。海底撈通過直營店管理，推行抱團小組、師徒店等門店管理模式，實現了良好激勵，從而將較難標準化的服務質量通過門店管理的模式得以最大程度的標準化，呷哺呷

59、哺也通過直營店管理將其休閑火鍋的文化得以較好的傳承；加盟店的擴張模式帶來的益處主要是擴張速度較快，投入的資金成本較低，可考察和選取較成熟的物業，投資回收期較短，但管理結構相對松散，對于單個加盟門店的質量控制較難標準化。火鍋門店下游的外延服務也更加豐富。由于現在很多火鍋店需要排較長時間的隊，包括在火鍋產品越來越趨同的情況下，下游的服務質量和特色化服務成為關鍵，服務的深度和廣度成為顧客滿意度評價的重要標準。在服務領域，海底撈憑借其優秀的內部管理和激勵制度塑造出行業內獨樹一幟的服務水平，也憑借這一顯著優勢，取得了經營效率、翻臺率等長期的優秀和領先。而此優勢也很大程度上得益直營模式帶來的管控標準化。圖

60、表58： 海底撈提供優質貼心服務圖表59： 海底撈的美甲服務資料來源： 資料來源： 4、門店管理及人員激勵是運營的關鍵除了門店選址、內部裝修及品牌塑造、品牌營銷、服務水平外，內部人員的管理是門店管理的重要組成部分。此方面，海底撈同樣具備較強的經驗，其每年 10%以下的員工流失率在行業內處于絕對領先的地位，且大幅低于行業平均值。對于人員管理環節，為員工提供良好的待遇和激勵制度以及暢通的晉升及內部流動機制， 是提升員工積極性和歸屬感的根本。海底撈通過海底撈大學、教練團隊的構建以及人才庫制度和完善的晉升規章，使員工利益得到充分保證；另一方面，海底撈通過“抱團小組”的方式形成了較為全面和扁平化的管理模