1、餐飲菜品管理第1頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四菜品管理制度采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)藏保管初加工加工第2頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四采購(gòu)制度采購(gòu)方式的確定供貨商的確定原則市場(chǎng)調(diào)查原則 采購(gòu)的定價(jià)原則審購(gòu)程序 采購(gòu)數(shù)量的確定原則第3頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四采購(gòu)方式對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。 對(duì)于使用頻率低，不容易集中采購(gòu)的貨物可由采購(gòu)人員采購(gòu)。 對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期申購(gòu)。第4頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四供貨商的確定原則初選供貨商：找出三家以

2、上供貨商，進(jìn)行綜合考察：供貨商的實(shí)力、專(zhuān)業(yè)化程度、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。 試用供貨商：對(duì)于同類(lèi)商品找出兩家同時(shí)供貨，比較：質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)。 確定供貨商：試用兩個(gè)月后，確定一家供貨。簽定供貨合同：確定供貨商后，簽定供貨合同，合同期限不超過(guò)一年。 供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿(mǎn)前決定是否更換、續(xù)用。第5頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四市場(chǎng)調(diào)查調(diào)查小組人員的確定（店面負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員）調(diào)查對(duì)象（各需求產(chǎn)品的供貨商，記錄聯(lián)系人、聯(lián)系電話(huà)、地址、產(chǎn)品供應(yīng)品種）調(diào)查內(nèi)容（產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價(jià)

3、格，必要時(shí)需要討價(jià)還價(jià)并記錄成交價(jià)）調(diào)查時(shí)間（每月23次）調(diào)查方法和程序（先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水；采用看聞摸等方式）調(diào)查手段和依據(jù)（實(shí)地考察、報(bào)刊、雜志、網(wǎng)站）調(diào)查結(jié)果（綜合結(jié)果，進(jìn)行分析，及時(shí)調(diào)整）第6頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四定價(jià)原則干雜、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。 低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。 零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%。 魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%。蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在一元以上者，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。春節(jié)、國(guó)慶等

4、節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。 第7頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四審購(gòu)程序?qū)τ诮?jīng)常性項(xiàng)目的采購(gòu)應(yīng)由所需部門(mén)每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃，經(jīng)店面負(fù)責(zé)人審批后，交由采購(gòu)人員辦理。需臨時(shí)采購(gòu)的物品由所需部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)單，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人、店面負(fù)責(zé)人審批后方可辦理，申購(gòu)單一式兩份。寫(xiě)明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。零星物品的采購(gòu)不得超過(guò)兩天。需要急購(gòu)的物品由店面負(fù)責(zé)人在申購(gòu)單寫(xiě)明，限時(shí)購(gòu)買(mǎi)。第8頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四采購(gòu)數(shù)量的確定 鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨此類(lèi)原料實(shí)行每日采購(gòu)，一般要求供貨商送貨。 用上

5、述原材料的部門(mén)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間提出次日的采購(gòu)數(shù)量。 第9頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四采購(gòu)數(shù)量的確定干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等此類(lèi)物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量，最低不得低于一天的用量。 庫(kù)存量的計(jì)算公式： 最低庫(kù)存量=每日需用量發(fā)貨天數(shù) 最高庫(kù)存量=每日需用量15天 第10頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四貨物的驗(yàn)收原則質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格第11頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29

6、分，星期四質(zhì)量驗(yàn)收 詳見(jiàn)原材料驗(yàn)收、初加工標(biāo)準(zhǔn)中的“驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”例：金針菇：菇頭均勻呈黃色，無(wú)黑點(diǎn)，根部不能過(guò)長(zhǎng)，水份少，粗壯無(wú)掉頭，無(wú)段痕。 蓮藕：粗壯，色白，無(wú)黑色和水泡藕，不帶藕把，無(wú)傷痕，直徑57厘米為佳。第12頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四數(shù)量驗(yàn)收根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上寫(xiě)明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下 10% 左右。第13頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)“采購(gòu)定價(jià)原則”。第14頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四原材料驗(yàn)收方法嗅覺(jué)檢驗(yàn)：即用嗅覺(jué)器官來(lái)鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味

7、，說(shuō)明已變質(zhì)。視覺(jué)檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。味覺(jué)檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺(jué)特征變化情況來(lái)鑒定品質(zhì)好壞。聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：根據(jù)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞，如雞蛋可以用手搖動(dòng)，然后聽(tīng)聲音來(lái)鑒定。觸覺(jué)檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。第15頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四菜品類(lèi)別鑒別方法蔬菜類(lèi)：蔬菜必須有檢疫合格檢驗(yàn)單，鑒別其新鮮度,品種的優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。肉類(lèi)：鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú)注水。禽類(lèi)：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來(lái)評(píng)價(jià)

8、的,常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀(guān)、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。米、面粉類(lèi)：米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別,主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。第16頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四儲(chǔ)藏保管入庫(kù)前驗(yàn)收登記入庫(kù)后保管存放保證食品安全第17頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四入庫(kù)前驗(yàn)收登記保證食品安全，證照齊全。符合食品安全法登記進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、食品名稱(chēng)、供貨單位、聯(lián)系人、聯(lián)系電話(huà)等第18頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四入庫(kù)后儲(chǔ)藏保管存放：隔墻、離地，分類(lèi)、分架、

9、分庫(kù)，防蠅、防塵、防蟑、防鼠冷柜儲(chǔ)藏：及時(shí)清掃，除霜、無(wú)血水、無(wú)冰渣。食品掛牌：進(jìn)貨日期，食品數(shù)量，保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出，推陳儲(chǔ)新，縮短儲(chǔ)藏期。第19頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四食品安全防蠅、防鼠、防蟑。庫(kù)房專(zhuān)用，不存放私人物品、雜務(wù)和有毒有害物品。常清潔：地面、臺(tái)面、墻壁干凈，工具、用具清潔干凈。第20頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四粗加工1.蔬菜（一挑、二洗、三切）。2.清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜 草。3.肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。5.宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。6.工具、容器

10、沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。第21頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四菜品切配標(biāo)準(zhǔn)整齊劃一：長(zhǎng)短一致，厚薄均勻。清爽利落：不粘連配合烹調(diào)協(xié)調(diào)形態(tài)：輔料隨主料物盡其用：減少浪費(fèi)第22頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四主菜品加工制作流程第23頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四菜品管理工藝流程量化標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)第24頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四冷鍋魚(yú)油碟殺魚(yú)片魚(yú)洗魚(yú)去腥碼味煮魚(yú)炸油第25頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四油碟老干媽豆豉榨菜粒芽菜粒芝麻醬花生米黃豆小蔥香菜白芝麻粒第26頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，5點(diǎn)29分，星期四涼菜菜品涼拌豬耳臘拱嘴現(xiàn)炸酥肉雞蛋干爽口木耳風(fēng)味涼粉蒜泥黃瓜農(nóng)家胡豆油酥花生米涼拌蓮藕風(fēng)吹排骨宮廷醬香