1、關于食品干燥保藏第一張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月食品的干制是一種既古老又年輕的食品加工保藏方法。古老的自然曬干、晾干。現代的人工干制：熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥等。發 展 歷 史 第二張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月第一節 食品干燥保藏的基本原理第二節 食品干制的基本原理第三節 食品在干制過程中的主要變化第四節 食品干制方法第五節 干制品的貯藏和復水第三張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月 食品干藏:在自然條件或人工控制條件下使食品中水分降低到足以防止腐敗變質的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。第四張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月典型的

2、干制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶葉面條糧谷類糕點肉類休閑食品第五張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月干燥的目的延長食品貨架期改善食品加工的質量便于商品流通 第六張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月第一節 食品干燥保藏的基本原理第七張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月水分活度Scott對食品水分活度的嚴格定義：Aw=f/f。(f為溶劑的逸度 ，f。為純溶劑的逸度)在食品中一般用的近似式：Awp/p。（P為食品表面測定的蒸汽壓，P。為相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）根據水分含量和水分活度，可將食品分為三類：高濕食品 水分含量50%，1.0Aw0.85中濕食品 15%水分含量50%

3、，0.6Aw0.85低濕食品 水分含量15%，Aw0.6第八張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月干燥食品的最終水分要求第九張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月一、水分活度對微生物生長的影響五、水分活度對其他食品營養成分的影響二、水分活度對脂肪氧化的影響三、水分活度對酶活力的影響四、水分活度對非酶褐變的影響第十張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月一、水分活度對微生物生長的影響 水分活度Aw可以影響微生物的芽孢發芽時間(或滯后期)、生長速率、產毒素、細胞大小及死亡率。高濕食品腐敗主要是由于細菌；中濕食品腐敗主要是由于霉菌和酵母；低濕食品腐敗主要是由于霉菌。第十一張，PPT共

4、一百零一頁，創作于2022年6月任何一種微生物都有其適宜生長的水分活度范圍Notice: Aw0.65 微生物的繁殖被完全抑制 Aw0.5 沒有微生物生長繁殖第十二張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月微生物生長繁殖所需Aw的最小值并不是一個絕對值，而是受環境條件的影響。 通常情況下，環境條件越差，微生物生長的水分活度下限越高。在相同的Aw下，微生物在不同溶質溶液中生長受抑制的狀況不同。 例：對M的抑制作用 NaCl溶液 甘油溶液 果糖溶液 （相同水分活度）第十三張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月 如果在干制前微生物已經產生毒素，則干制無法破壞這些毒素，易導致食物中毒。第十四張

5、，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月 Aw0.55，水的存在提高了催化劑的流動性和氧的溶解性，大分子吸水脹潤而暴露更多催化部位，從而使油脂氧化速度加快; Aw0.80，催化劑被稀釋，氧化速率有所下降。二、水分活度對脂肪氧化的影響 水分活度在很高或很低時，脂肪都容易發生氧化，水分活度在0.30.4之間時酸敗變化最小。Aw0.40.30.8第十五張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月通常水分活度在0.750.95的范圍內酶活性達到最大。注意：只有當水分含量小于1%（Aw0.15）時才能完全鈍化酶 實際生產中一般是以耐熱酶過氧化物酶的殘留活性為參考指標，控制酶鈍化的程度.三、水分活度對酶

6、活力的影響圖第十六張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月0.20.40.60.8Aw水分活度對酶活力的影響第十七張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月大部分脫水食品幾乎所有的中濕度食品四、水分活度對非酶褐變的影響 非酶褐變適宜的Aw范圍與干制品的種類、溫度及Cu2+、Fe2+等因素有關，褐變的最大速度出現在Aw在0.650.7之間。0.20.80.60.4Aw第十八張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月降低Aw可以延緩維生素的降解淀粉的老化蛋白質的變性色素的分解芳香物質的變化五、水分活度對其他食品營養成分的影響第十九張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月對干制品原料及預

7、處理和貯藏的要求第二十張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月原料的選擇注意質地和成熟度干制蔬菜原料一般選擇干物質含量高，內質厚，組織致密，粗纖維少，新鮮感飽滿，色澤好第二十一張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月干物質含量高，纖維素含量低，風味良好，核小皮薄，成熟度在8.59.5成。干制水果原料第二十二張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月屠宰或捕獲后的新鮮狀態動物性制品第二十三張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月原料的預處理預處理包括整理分級、洗滌、去皮、切分、護色等過程。 蔬菜和水果在脫水前要殺青滅酶。方法：將物料在95100的熱水中浸漬幾分鐘，或噴以飽和水蒸氣，

8、加熱完畢后，隨即浸入510的冷水中迅速冷卻。 處理方法： 蔬菜類食品在干燥前必須在熱水中短時間熱燙一下。 水果采用硫黃熏蒸或0.2%0.6%的亞硫酸鹽或酸性亞硫酸鹽溶液處理。 肉類、魚類及蛋類可用5%10%的酵母或葡萄糖氧化酶處理。第二十四張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月干制原料的貯藏要求環境的清潔衛生防塵及防止昆蟲、嚙齒動物等侵襲選擇合適的貯藏條件第二十五張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月第二節 食品干制的基本原理干制保藏的基本原理 通過降低水分活度，抑制微生物的生長發育；控制酶活性；延緩生化反應速度，可使食品獲得良好的保藏效果。第二十六張，PPT共一百零一頁，創作于2

9、022年6月內部水分轉移到表面熱量由表面向內部傳遞水分梯度溫度梯度在蒸汽壓差的作用下表面水分擴散到空氣中干制的過程實質上是熱量和水分的傳遞過程。 一、干制的基本過程 第二十七張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月給濕過程導濕過程濕熱傳遞過程食品表面食品內部第二十八張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月導濕過程 給濕過程的進行使得濕物料表面與內部產生水分梯度。在此水分梯度的作用下，水分將從高水分處向低水分處擴散，亦即從濕物料內部不斷向表面遷移。這種水分遷移過程就稱為導濕過程由給濕過程和導濕過程構成了濕物料的干燥過程第二十九張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月導濕溫性導濕溫性：

10、在普通干燥條件下，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態或氣態）從高溫處向低溫處轉移。這種現象稱為導濕溫性，也稱雷科夫效應第三十張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月干制過程中，濕物料內部同時會有水分梯度和溫度梯度存在，因此水分既可能在水分梯度的作用下遷移，也會在溫度梯度的作用下擴散，食品的水分擴散總量等于兩者水分擴散量之和。 i總=i濕+i溫 i 物料內水分轉移量，單位時間內單位面積上的水分轉移量（kg干物質/ 米2小時） 水分擴散總量第三十一張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月 兩者方向相反時： i總=i濕 i溫當

11、i濕 i溫 水分將按照物料水分減少方向轉移，以導濕性為主，而導濕溫性成為阻礙因素，水分擴散則受阻。 當i濕 i溫 水分隨熱流方向轉移，并向物料水分增加方向發展，而導濕性成為阻礙因素。 如：烤面包 的初期第三十二張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月二、干燥過程的特性 食品在常壓下脫水經歷三個階段預熱階段恒速干燥階段降速干燥階段描述干燥特性的曲線干燥曲線干燥速率曲線溫度曲線第三十三張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月（一）干燥曲線、溫度曲線、干燥速率曲線 1、干燥曲線 干制過程中食品絕對水分和干制時間的關系曲線。干燥時，食品水分在短暫的平衡后，出現快速下降，幾乎呈直線下降，當達到較

12、低水分含量時（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后逐漸達到平衡水分 。第三十四張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月表示食品干燥過程中任何時間內水分減少的快慢或速度大小的關系曲線。干燥速率由零迅速增至最大值-預熱階段干燥速率基本保持恒定不變-恒速干燥階段干燥速率迅速下降-降速干燥階段2、干燥速率曲線第三十五張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月3、食品溫度曲線表示干燥過程中食品溫度與其含水量之間的關系的曲線。 預熱階段： 物料溫度迅速上升至濕球溫度（液體蒸發溫度）恒速干燥階段：食品表面溫度基本保持恒定不變，介質提供的能量主要用于水分蒸發。降速干燥階段：食品溫緩慢上升，到達C點后溫度迅

13、速上升直至與介質干球溫度相等干燥時間（h)溫度（)ABCD第三十六張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月由導濕性和熱濕傳導解釋干燥過程曲線特征預熱階段 干燥速率上升溫度上升 水分略有下降導濕性引起水分由內向外；熱濕傳導相反，但隨著內外溫差的減小，其作用減弱 恒率干燥階段 干燥速率不變 溫度不變 水分下降 導濕性引起水分由內向外；熱濕傳導由于內外幾乎沒有溫差，因此不起作用。 降率干燥階段 干燥速率下降 表面溫度上升水分下降變慢 低水分含量時，導濕性減小；熱濕傳導減小； 第三十七張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月（二）食品物料干燥過程分析 1、恒速階段 此階段干燥速率保持恒定，物料

14、內部水分很快移向表面，物料表面始終為水氣所飽和，干燥機理屬表面汽化控制，干燥所去除的水分相當于物料的非結合水，因此此階段物料水分的汽化如同純水的蒸發，蒸發溫度相當于熱空氣的濕球溫度。 第三十八張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月2、降速階段進入降速階段，干燥速率隨物料含水量的降低而逐漸下降，干燥機理已轉為內部擴散控制，開始汽化物料的結合水。由于干燥速率降低，空氣對物料對流傳熱的熱流量已大于水汽化帶回空氣的熱流量，因而物料的溫度開始不斷上升，物料表面溫度比空氣濕球溫度越來越大。第三十九張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月第三節 干制對食品品質的影響一. 干制過程中食品的主要變化（

15、一）物理狀態的變化 1、干縮與干裂 食品在干燥時，因水分被除去而導致體積縮小，肌肉組織細胞的彈性部分或全部喪失的現象。脫水干燥過程中胡蘿卜丁形態的變化第四十張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月（一）物理狀態的變化2、表面硬化：是指干制品外表干燥而內部仍然軟濕的現象。造成表面硬化的原因：食品干燥過程中，物料內部的溶質隨水分向物料表面的不斷移動，即在表面積累產生結晶硬化現象。干燥初期，食品物料與介質間溫度和濕度差過大，致使物料表面溫度急驟升高，水分蒸發過于強烈，而使物料表面迅速達到絕干狀態，形成一層干燥的薄膜，造成物料表面的硬化。防止方法：調節干燥初期水分的外逸速度，保持水分蒸發的暢通性，

16、一般是在干燥初期采用高溫、含濕較大的介質進行脫水，使物料表層附近的濕度不致變化太快。第四十一張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月3、多孔性 由于物料中的水分在干燥進程中被去除，原來被水分所占據的空間由空氣填充而成為空穴，干制品組織內部就形成一定的孔隙而具有多孔性4、熱塑性 加熱時會軟化的物料如糖漿或果漿5、溶質的遷移第四十二張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月（二） 化學變化1、營養成分的變化2、食品顏色的變化 3、食品風味的變化第四十三張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月思考題1、簡述食品干制機制。2、請描述干制過程中食品水分含量、干燥速率和食品溫度的變化。3、食品在

17、干制過程中有哪些變化？第四十四張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月內部水分轉移到表面熱量由表面向內部傳遞水分梯度溫度梯度在蒸汽壓差的作用下表面水分擴散到空氣中干制的過程實質上是熱量和水分的傳遞過程。第四十五張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月 食品干制過程是濕熱傳遞過程：表面水分擴散到空氣中，內部水分轉移到表面，而熱則從表面傳遞到食品內部。1、水分梯度：當食品從外界吸熱使其溫度升高到蒸發溫度后，潮濕食品表面水分首先有液態轉化為氣態，即水分蒸發（亦稱為給濕過程），而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質擴散，此時表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現水分含量的差異，即存在水分梯度。水分擴散

18、一般總是從高水分處向低水分處擴散，亦即是從內部不斷向表面方向移動。這種水分遷移現象稱為導濕性。2、溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態還是氣態）從高溫向低溫處轉移。這種現象稱為導濕溫性。第四十六張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月預熱階段 干燥速率上升溫度上升 水分略有下降 恒率干燥階段 干燥速率不變 溫度不變 水分下降 降率干燥階段 干燥速率下降 表面溫度上升水分下降變慢 低水分含量時，熱濕傳導減小； 第四十七張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月一、物理變化1、溶質遷移現象2、干縮、表

19、面硬化和熱塑性3、揮發性物質的損失4、水分分布不均現象二、化學變化1、營養成分的損害2、褐變第四十八張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月第四節 食品干制方法 食品干制方法可以分為自然和人工干制兩大類自然干制：在自然環境條件下干制食品的方法，曬干、風干、陰干人工干制：在常壓或減壓環境中用人工控制的工藝條件進行干制食品，有專用的干燥設備 按干燥介質和傳熱方式的不同又可分為空氣對流干燥、接觸干燥、冷凍干燥和輻射干燥。 第四十九張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月第五十張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月一、空氣對流干燥 常見的食品干燥方法 A、空氣既是熱源，也是濕載體。空氣有

20、自然或強制對流循環，在不同條件下環繞濕物料進行干燥。熱空氣的流動靠風扇、鼓風機或折流板加以控制，空氣的量和速度會影響干燥速率。 B、空氣對流干燥一般在常壓下進行，有間歇式（分批）和連續式。 C、被干燥的濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。采用這種干燥方法時，在許多食品干制時都會出現恒率干燥階段和降率干燥階段。因此干制過程中控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質。第五十一張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月1. 箱（盤）式干燥基本結構 烘箱式或盤架式干燥機的一種類型第五十二張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月箱（盤）式干燥特點：間歇型，小批量、設備容量小、操作費用高操作條件：空氣溫

21、度94，空氣流速2-4m/s適用對象果蔬或價格較高的食品或作為中試設備，摸索物料干制特性，為確定大規模工業化生產提供依據第五十三張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月第五十四張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月2. 隧道式干燥A、設備實際上是箱式干燥設備的擴大加長，其長度可達1015m，可容納515輛裝滿料盤的小車B、半連續操作。C、隧道干燥設備容積較大，小車在內部可停留較長時間，適于處理量大，干燥時間長的物料干燥。D、干燥介質多采用熱空氣，隧道內也可以進行中間加熱或廢氣循環，氣流速度一般23 ms1。E、根據物料與氣流接觸的形式常有逆流式、順流式和混流式第五十五張，PPT共一百

22、零一頁，創作于2022年6月隧道式干燥 （1）順流干燥 在順流隧道干燥室內，空氣流方向和濕物料前進方向一致。缺點：干燥物料表面硬化、易形成多孔性或引起干裂。改善措施：加速空氣流速或減少水分蒸發量，循環使用部分吸濕后的空氣 第五十六張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月隧道式干燥（2） 逆流干燥 在干燥室內，空氣流方向和濕物料前進方向相反，物料的濕端與低溫高濕的空氣接觸，而物料的干端與高溫低濕空氣接觸。特點：物料脫水收縮較均勻；制品的水分含量比較低；易焦化；第五十七張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月隧道式干燥（3）混流干燥 兼有順流和逆流干燥的特點。混流干燥生產能力高，干燥比較均

23、勻，制品品質較好。第五十八張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月 3. 輸送帶式干燥多層輸送帶特點：物料有翻動 物流方向有順流和逆流 操作連續化、自動化、生產能力大、占地少；適于膏狀物料和固體物料干燥第五十九張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月多層輸送帶式第六十張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月4. 流化床干燥使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態或緩慢沸騰狀態（與液態相似）當流速為某一值時，顆粒即懸浮在上升的氣流之中作隨機運動，顆粒與流體之間的摩擦力恰與其凈重力相平衡，此時形成的床層稱為流化床 第六十一張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月流化床干燥適宜處理粉粒狀食品物

24、料。當粒徑范圍為30m6mm，靜止物料層高度為 0.050.15m時，適宜的操作氣速可取顆粒自由沉降速度的 0.40.8倍。 流化床干燥器結構簡單，造價低，維修方便，物料與設備的碰撞和磨損較輕，壓降較小，空氣和物料接觸良好，物料最終含水量低；流化床中，物料停留時間可以控制，因此，產品的含水量可以調節。第六十二張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月5. 氣流干燥氣流干燥是一種連續高效的固體流態化干燥方法。它是把濕物料送入熱氣流中，物料一邊呈懸浮狀態與氣流并流輸送，一邊進行干燥。只適用于潮濕狀態下仍能在空氣中自由流動的顆粒、粉狀、片狀或塊狀物料，如面粉、葡萄糖、魚粉、肉丁、薯丁等，一般食品的

25、水分低于35%40%第六十三張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月關鍵是穩定而均勻加料特點干燥強度大,懸浮狀態,物料最大限度地與熱空氣接觸;干燥時間短, 0.55秒,并流操作;散熱面積小,熱效高,小設備大生產;適用范圍廣；物料(晶體)有磨損,動力消耗大第六十四張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月6. 噴霧干燥噴霧干燥就是將溶液、漿液或微粒的懸浮液在熱風中噴霧成細小的液滴，在其下落的過程中，水分迅速汽化而成為粉末狀或顆粒狀的產品。目前國內外廣泛用于食品工業中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等第六十五張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月第六十六張，PPT共

26、一百零一頁，創作于2022年6月 噴霧干燥器的裝置組成： 料液料液供送噴霧系統液滴 新鮮空氣空氣加熱輸送系統熱空氣氣液接觸干燥系統制品分離氣體凈化系統廢氣 干制品 設備主要由霧化系統、空氣加熱系統、干燥室、空氣粉末分離系統、鼓風機等主要部分組成。 決定噴霧干燥裝置特征的主要是料液噴霧系統中的噴霧器和氣液接觸系統的干燥室第六十七張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月料液霧化的方法（1）氣流式噴霧 采用壓縮空氣（或蒸汽）以很高的速度（300 ms1）從噴嘴噴出，利用氣液兩相間的速度差所產生的摩擦力，將料液分裂為霧滴，故也稱為雙流體噴霧。（2）壓力噴霧 采用高壓泵（0.170.34 MPa）將

27、料液加壓，高壓料液通過噴嘴時，壓力能轉變為動能而高速噴出分散的霧滴。（3）離心噴霧 料液在高速轉盤500020000 r min1或圓周速度為90150 ms1中受離心力作用從盤的邊緣甩出而霧化。第六十八張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月第六十九張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月噴霧干燥的特點(1) 噴霧干燥是非常細小的霧滴與熱空氣接觸，具有極大的表面積，有利于傳熱傳質過程，因此物料干燥時間短（幾秒至30秒）；(2) 干燥溫度較低，適于熱敏性物料的干燥；(3) 可生產粉末狀、空心球狀或疏松團粒狀，且具有較高的速溶性產品；(4) 容易通過改變操作條件以調節控制產品的質量指標，

28、如粒度分布、最終濕含量等；(5) 干燥流程簡化，操作在密閉狀態下進行，有利于保持食品衛生、減少污染；(6) 所需設備較龐大，空氣消耗量大、熱利用率低，動力消耗也較大，因此，噴霧干燥總的設備投資費用較高 第七十張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月二、傳導式干燥被干燥物料與加熱面處于密切接觸狀態，蒸發的水分的能量來自傳導方式進行的干燥干燥介質可為蒸汽、熱油特點：可實現快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從3-30%增加到90-98%，表面溫度可達100-145，接觸時間2秒-幾分鐘，熱能經濟，干燥費用低；帶有煮熟風味適用對象：漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態，一些受熱影響不大的食品，如麥片、

29、米粉第七十一張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月1、常壓滾筒干燥 滾筒干燥器一般由一個或兩個中空的金屬圓筒組成。 漿料在金屬圓筒中滾動，物料為薄膜狀，受熱蒸發。常壓滾筒干燥設備結構簡單、熱能利用經濟，但要實現快速干燥，只能提高滾筒表面溫度，因此要求被干燥物料在短時間內能夠承受高溫。 第七十二張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月第七十三張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月第七十四張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月3、真空干燥 （1） 基本結構： 干燥箱、真空系統、供熱系統、冷凝水收集裝置（2） 設備類型: 間歇式真空干燥和連續式真空干燥（帶式輸送）（3）特點：

30、物料呈疏松多孔狀，能速溶。 適用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精 第七十五張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月 真空干燥系統：第七十六張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月連續輸送帶式真空干燥設備：第七十七張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月3、真空滾筒干燥適用于果汁、番茄汁濃縮液、咖啡浸出液等具有熱粘接性，干燥后不易卸料、粉碎的食品，而且制品具有一定的速溶性、品質優良 原理：低壓下水的沸點降低第七十八張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月三、冷凍干燥 冷凍干燥又稱升華干燥，是指干燥時物料的水分直接由冰晶體蒸發成水蒸氣的干燥過程。冷凍干燥是目前食品干燥方法中干燥過程

31、物料溫度最低的干燥，用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低脂肉類及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。 第七十九張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月冷凍干燥時，被干燥的物料首先要進行預凍（凍結），然后在高真空狀態下進行升華干燥。 預凍是在干燥前將食品預先凍結成一定的形狀，而凍結率和凍結速率將會影響冷凍干燥的效果；預凍終點溫度一般要求低于物料共晶點溫度（食品物料中水分全部凍結的溫度）5-10左右。冷凍干燥的干燥過程第八十張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月 升華 也稱初步干燥，是冷凍干燥的主體部分。升華溫度與壓力有密切聯系，凍結物料中的水分在真空條件下要達到純粹的、強烈的升華, 要注

32、意3個主要條件：即干燥室絕對壓力、熱量供給和物料溫度。 解吸 當冰晶體全部升華后，第一干燥階段即完成。但此時的物料仍有5以上沒有凍結而被物料牢牢吸附著的水，必須用比初期干燥較高的溫度和較低的絕對壓力，才能促使這些水分轉移，使產品的含水量降至能在室溫下長期儲藏的水平，這就需二次干燥。影響二次干燥的速度及時間的因素與升華過程相同，即溫度和絕對壓力。冷凍干燥的干燥過程第八十一張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月 A、冷凍干燥在真空度較高，物料溫度低的狀態下干燥，可避免物料中成分的熱破壞和氧化作用，較高保留食品的色、香、味及營養素； B、干燥過程對物料物理結構和分子結構破壞極小，能較好保持原有

33、體積及形態，制品容易復水恢復原有性質與狀態； C、能排除95%-99%以上的水分，產品能長期保存。 D、冷凍干燥的設備投資及操作費用較高，生產成本較高，為常規干燥方法的25倍。冷凍干燥的特點第八十二張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月冷凍干燥設備基本結構第八十三張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月間歇式冷凍干燥設備第八十四張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月隧道式連續式冷凍干燥設備第八十五張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月五、其他新型干燥方式 1、微波干燥2、紅外線輻射干燥3、鹵素干燥4、超聲波干燥5、靜電場干燥第八十六張，PPT共一百零一頁，創作于2022年

34、6月第五節 干制品的貯藏和復水 第八十七張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月篩選分級 剔除塊片和顆粒大小不合標準產品或其他碎屑雜質等物；大小合格的產品還需進一步在移動速度為3-7m/min的輸送帶上進行人工篩選一、包裝前干制品的處理第八十八張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月均濕處理 有時曬干或烘干的干制品由于翻動或厚薄不均會造成制品中水分含量不均勻一致，需將其放在密閉室內或容器內短暫貯藏，使水分在干制品內部重新擴散和分布，從而達到均勻一致的要求。特別是水果干制品，均濕處理還常稱為回軟和發汗篩選包裝前干制品的處理 第八十九張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月滅蟲處理 干制品，尤其是果蔬干制品常有蟲卵混雜其間，在適宜的條件下會生長造成損失。故常用甲基溴作為有效的煙熏劑，可使害蟲中毒死亡。因殘留溴會殘留，一般允許殘溴量應小于150ppm。此外還有氯化乙烯和氯化丙烯 包裝前干制品的處理 第九十張，PPT共一百零一頁，創作于2022年6月速化復水處理 壓片法刺孔法刺孔壓片法 顆粒狀果干壓扁，薄果片復水比顆粒狀迅速得多 將半干制品水分含量16-30%的干蘋果片進行刺孔，然后再干制到5%，可加快干燥速度，還可使干制品復水加快 在轉輥上裝有刺孔用針，同時壓片和刺孔，復水速度可達最快。 包裝前干制品的處理