1、關(guān)于食品添加劑食品酶制劑第一張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月酶：是一種具有生物催化性的蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。酶的特點(diǎn)：具有催化反應(yīng)溫和、作用高度專(zhuān)一及催化效率高的特性。酶制劑：從生物中提取出的具有酶的特性的制品。酶制劑的特點(diǎn)：具有酶的高效性和專(zhuān)一性，且使用方便，比單純的酶更容易獲得和用于實(shí)際工業(yè)。食品酶制劑：專(zhuān)用于食品加工的酶制劑。第二張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1 淀粉酶淀粉酶是水解淀粉、糖元和它們的降解中間產(chǎn)物的酶類(lèi)。常用淀粉酶有：a-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶、切枝酶等。第三張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.1 -淀粉酶別

2、名：液化型淀粉酶、細(xì)菌- 淀粉酶、退漿淀粉酶、糊精化淀粉酶和高溫淀粉酶等。作用特性及產(chǎn)物：可切斷直鏈淀粉分子內(nèi)的- 1，4-糖苷鍵，將直鏈淀粉分解為麥芽糖、葡萄糖和糊精；不能分解支鏈淀粉的- 1，6糖苷鍵，因此分解支鏈淀粉時(shí)產(chǎn)生麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖。第四張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月液化作用：-淀粉酶作用開(kāi)始階段，迅速地將淀粉分子切斷成短鏈的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反應(yīng)由藍(lán)變紫，再轉(zhuǎn)變成紅色、棕色以至無(wú)色。最適pH值：一般為4.57.0最適溫度：一般為70，細(xì)菌-淀粉酶最適溫度可達(dá)85鈣離子：可提高-淀粉酶的穩(wěn)定性。用途：-淀粉主要用于水解淀粉制造飴糖糖、葡萄糖和糖漿等

3、。第五張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.2 糖化酶又稱(chēng)糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。最適pH值為4.0-5.0，最適溫度60 。能將直鏈淀粉和支鏈淀粉全部分解為葡萄糖。廣泛用于葡萄糖、白酒等生產(chǎn)中。第六張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.3 -淀粉酶又稱(chēng)淀粉-1，4麥芽糖苷酶。是啤酒釀造、飴糖(麥芽糖漿)制造的主要糖化劑。第七張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.4 環(huán)麥芽糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶通過(guò)催化分子內(nèi)轉(zhuǎn)葡萄糖基反應(yīng)可轉(zhuǎn)化淀粉成為環(huán)糊精(CD)主要用途是生產(chǎn)環(huán)糊精。環(huán)糊精是良好的穩(wěn)定劑、緩釋劑、除臭劑。第八張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2

4、022年6月2 蛋白酶是水解肽鍵的一類(lèi)酶。蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成為蛋白質(zhì)的組成單位氨基酸。蛋白酶按其作用方式可分為內(nèi)肽酶、外肽酶。外肽酶又分為氨肽酶、羧肽酶。第九張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月按來(lái)源：胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、細(xì)菌或霉菌蛋白酶等。按作用最適pH值：堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶等。第十張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月根據(jù)酶的活性中心：(1)絲氨酸蛋白酶：活性中心在絲氨酸(2)巰基蛋白酶：活性中心含巰基(-SH)(3)金屬蛋白酶：活性中心含金屬離子(4)羧基蛋白酶：活性中心含天門(mén)冬氨酸等酸性氨基酸殘基第十一張，PPT共

5、二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.1 凝乳酶是以無(wú)活性的酶原形式從哺乳期小牛第四胃中分泌出來(lái)的。主要用于制造干酪。第十二張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 2.2 木瓜蛋白酶又稱(chēng)木瓜酶。是由木瓜的未成熟果實(shí)，提取出乳液，經(jīng)凝固、干燥制得的粗制品。主要用于啤酒等酒類(lèi)的澄清，肉類(lèi)嫩化，餅干、糕點(diǎn)松化，水解蛋白質(zhì)生產(chǎn)等。第十三張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.3 菠蘿蛋白酶由菠蘿果實(shí)及莖經(jīng)壓榨提取、鹽折(或丙酮、乙醇沉淀)、分離、干燥而制得。用途與木瓜蛋白酶相同。第十四張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.4 細(xì)菌蛋白酶主要由枯草桿菌經(jīng)深層發(fā)酵獲得。用于啤酒生產(chǎn)：添加細(xì)菌

6、蛋白酶，可使大麥汁中的蛋白質(zhì)分解作用加強(qiáng)，有利于啤酒風(fēng)味和提高泡沫非生物穩(wěn)定性等。第十五張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.5 酸性蛋白酶采用黑曲霉經(jīng)深層發(fā)酵、提取、精制而成。多用做啤酒澄清。第十六張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 其他酶制劑3.1 果膠酶主要是采用發(fā)酵法由曲霉菌產(chǎn)生。主要用于果汁澄清。第十七張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.2 葡萄糖異構(gòu)酶亦稱(chēng)木糖異構(gòu)酶作用是使D-葡萄糖轉(zhuǎn)化為D-果糖，使木糖轉(zhuǎn)化為木酮糖。主要用于由淀粉、葡萄糖生產(chǎn)高果糖漿和果糖。第十八張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.3 乳糖酶即-半乳糖苷酶是由酵母菌發(fā)酵制得主

7、要用于乳品工業(yè)：可使低甜度和低溶解度的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)檩^甜的、溶解度較大的單糖(葡萄糖和半乳糖)。第十九張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.4 葡萄糖氧化酶由霉菌發(fā)酵制得。主要作用是使-D-葡萄糖氧化為葡萄糖內(nèi)酯。主要用于從蛋液中除去葡萄糖，以防止蛋白成品在儲(chǔ)藏期間變色、變質(zhì)。第二十張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.5 纖維素酶由霉菌發(fā)酵制得。纖維素酶能使纖維素多糖中的- 1，4-葡聚糖水解為-糊精。用于提高大豆蛋白的提取率。用于提高果酒的出酒率。第二十一張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.6 酯酶是用小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食組織，或動(dòng)物的胰腺凈化后用水抽提而得。或由黑曲霉、米曲霉、假囊酵母發(fā)酵制得。用于奶油增香。第二十二張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.7 單寧酶一般由黑曲霉或灰紹青霉發(fā)酵制備。主要作用是使鞣質(zhì)加水分解成鞣酸、葡萄糖和沒(méi)食子酸。主要用于生產(chǎn)速溶茶時(shí)分解其中的鞣質(zhì)，以提高成品的冷溶性和避免熱溶后在冷卻時(shí)產(chǎn)生混濁。第二十三張，PPT共二十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.8 溶菌酶是一群引起生物細(xì)胞壁水解的酶類(lèi)，亦稱(chēng)細(xì)胞壁解酶。溶菌作用：微生物細(xì)胞壁溶解后，細(xì)胞立即膨脹，極易破裂而使內(nèi)容物擴(kuò)散出來(lái)。溶菌酶有