1、關于食品添加劑食品酶制劑第一張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月酶：是一種具有生物催化性的蛋白質，是一種生物催化劑。酶的特點：具有催化反應溫和、作用高度專一及催化效率高的特性。酶制劑：從生物中提取出的具有酶的特性的制品。酶制劑的特點：具有酶的高效性和專一性，且使用方便，比單純的酶更容易獲得和用于實際工業。食品酶制劑：專用于食品加工的酶制劑。第二張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月1 淀粉酶淀粉酶是水解淀粉、糖元和它們的降解中間產物的酶類。常用淀粉酶有：a-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、環糊精葡萄糖基轉移酶、切枝酶等。第三張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月1.1 -淀粉酶別

2、名：液化型淀粉酶、細菌- 淀粉酶、退漿淀粉酶、糊精化淀粉酶和高溫淀粉酶等。作用特性及產物：可切斷直鏈淀粉分子內的- 1，4-糖苷鍵，將直鏈淀粉分解為麥芽糖、葡萄糖和糊精；不能分解支鏈淀粉的- 1，6糖苷鍵，因此分解支鏈淀粉時產生麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖。第四張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月液化作用：-淀粉酶作用開始階段，迅速地將淀粉分子切斷成短鏈的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反應由藍變紫，再轉變成紅色、棕色以至無色。最適pH值：一般為4.57.0最適溫度：一般為70，細菌-淀粉酶最適溫度可達85鈣離子：可提高-淀粉酶的穩定性。用途：-淀粉主要用于水解淀粉制造飴糖糖、葡萄糖和糖漿等

3、。第五張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月1.2 糖化酶又稱糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。最適pH值為4.0-5.0，最適溫度60 。能將直鏈淀粉和支鏈淀粉全部分解為葡萄糖。廣泛用于葡萄糖、白酒等生產中。第六張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月1.3 -淀粉酶又稱淀粉-1，4麥芽糖苷酶。是啤酒釀造、飴糖(麥芽糖漿)制造的主要糖化劑。第七張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月1.4 環麥芽糊精葡萄糖基轉移酶通過催化分子內轉葡萄糖基反應可轉化淀粉成為環糊精(CD)主要用途是生產環糊精。環糊精是良好的穩定劑、緩釋劑、除臭劑。第八張，PPT共二十五頁，創作于2

4、022年6月2 蛋白酶是水解肽鍵的一類酶。蛋白質在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成為蛋白質的組成單位氨基酸。蛋白酶按其作用方式可分為內肽酶、外肽酶。外肽酶又分為氨肽酶、羧肽酶。第九張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月按來源：胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、細菌或霉菌蛋白酶等。按作用最適pH值：堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶等。第十張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月根據酶的活性中心：(1)絲氨酸蛋白酶：活性中心在絲氨酸(2)巰基蛋白酶：活性中心含巰基(-SH)(3)金屬蛋白酶：活性中心含金屬離子(4)羧基蛋白酶：活性中心含天門冬氨酸等酸性氨基酸殘基第十一張，PPT共

5、二十五頁，創作于2022年6月2.1 凝乳酶是以無活性的酶原形式從哺乳期小牛第四胃中分泌出來的。主要用于制造干酪。第十二張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月 2.2 木瓜蛋白酶又稱木瓜酶。是由木瓜的未成熟果實，提取出乳液，經凝固、干燥制得的粗制品。主要用于啤酒等酒類的澄清，肉類嫩化，餅干、糕點松化，水解蛋白質生產等。第十三張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月2.3 菠蘿蛋白酶由菠蘿果實及莖經壓榨提取、鹽折(或丙酮、乙醇沉淀)、分離、干燥而制得。用途與木瓜蛋白酶相同。第十四張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月2.4 細菌蛋白酶主要由枯草桿菌經深層發酵獲得。用于啤酒生產：添加細菌

6、蛋白酶，可使大麥汁中的蛋白質分解作用加強，有利于啤酒風味和提高泡沫非生物穩定性等。第十五張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月2.5 酸性蛋白酶采用黑曲霉經深層發酵、提取、精制而成。多用做啤酒澄清。第十六張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月3 其他酶制劑3.1 果膠酶主要是采用發酵法由曲霉菌產生。主要用于果汁澄清。第十七張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月3.2 葡萄糖異構酶亦稱木糖異構酶作用是使D-葡萄糖轉化為D-果糖，使木糖轉化為木酮糖。主要用于由淀粉、葡萄糖生產高果糖漿和果糖。第十八張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月3.3 乳糖酶即-半乳糖苷酶是由酵母菌發酵制得主

7、要用于乳品工業：可使低甜度和低溶解度的乳糖轉變為較甜的、溶解度較大的單糖(葡萄糖和半乳糖)。第十九張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月3.4 葡萄糖氧化酶由霉菌發酵制得。主要作用是使-D-葡萄糖氧化為葡萄糖內酯。主要用于從蛋液中除去葡萄糖，以防止蛋白成品在儲藏期間變色、變質。第二十張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月3.5 纖維素酶由霉菌發酵制得。纖維素酶能使纖維素多糖中的- 1，4-葡聚糖水解為-糊精。用于提高大豆蛋白的提取率。用于提高果酒的出酒率。第二十一張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月3.6 酯酶是用小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食組織，或動物的胰腺凈化后用水抽提而得。或由黑曲霉、米曲霉、假囊酵母發酵制得。用于奶油增香。第二十二張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月3.7 單寧酶一般由黑曲霉或灰紹青霉發酵制備。主要作用是使鞣質加水分解成鞣酸、葡萄糖和沒食子酸。主要用于生產速溶茶時分解其中的鞣質，以提高成品的冷溶性和避免熱溶后在冷卻時產生混濁。第二十三張，PPT共二十五頁，創作于2022年6月3.8 溶菌酶是一群引起生物細胞壁水解的酶類，亦稱細胞壁解酶。溶菌作用：微生物細胞壁溶解后，細胞立即膨脹，極易破裂而使內容物擴散出來。溶菌酶有