1、餐廳空間設(shè)計(jì)第1頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四“民以食為天”，飲食是人類生存需要解決的首要問題。但在社會(huì)多元化滲透的今天，飲食的內(nèi)容已更加豐富，人們對(duì)就餐內(nèi)容的選擇包含著對(duì)就餐環(huán)境的選擇，是一種享受，一種體驗(yàn)，一種交流，一種顯示，所有這些都體現(xiàn)在就餐的環(huán)境中。因此，著意營造吻合人們觀念變化所要求的就餐環(huán)境，是室內(nèi)設(shè)計(jì)把握時(shí)代脈搏，飯店?duì)I銷成功的根基。餐飲娛樂環(huán)境室內(nèi)設(shè)計(jì)第2頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四 餐飲環(huán)境是餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳、酒吧及廚房的總稱，其中餐廳包括：中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、自助餐廳。中餐廳又可分為：粵菜、川菜、魯菜、淮

2、菜等特色菜系。廚房為內(nèi)業(yè)輔助設(shè)施。一 餐飲設(shè)施的布局1、獨(dú)立設(shè)立餐廳和宴會(huì)廳此種布局使就餐環(huán)境獨(dú)立而優(yōu)雅，功能設(shè)施之間沒有干擾。2、在裙房或主樓低層設(shè)餐廳和宴會(huì)廳多數(shù)飯店采用的布局形式是，功能連貫、整體、內(nèi)聚。3、主樓頂層設(shè)立觀光型餐廳，此種布局（包括旋轉(zhuǎn)餐廳）特別受旅游者和外地客人的歡迎。4、休閑餐廳布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比較自由靈活，大堂一隅、中庭一側(cè)、頂層、平臺(tái)及庭園等處均可設(shè)置，增添了建筑內(nèi)休閑、自然、輕松的氛圍。餐飲設(shè)施布局、面積指標(biāo)第3頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第4頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第5頁，共88頁，20

3、22年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第6頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第7頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第8頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第9頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第10頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四二 餐飲設(shè)施的面積指標(biāo) 餐廳的面積一般以1.85座計(jì)算，其中中低檔餐廳約1.5座，高檔餐廳約2.0座。指標(biāo)過小會(huì)造成擁擠，指標(biāo)過寬會(huì)增加工作人員的勞作活動(dòng)時(shí)間與精力飯店中的餐廳應(yīng)大、中、小型相結(jié)合，大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的70%-80。小餐

4、廳約占餐座數(shù)的20%-30%。影響面積的因素有：飯店的等級(jí)、餐廳等級(jí)、餐座形式等。 飯店中餐飲部分的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設(shè)計(jì)指標(biāo)，隨飯店的性質(zhì)、等級(jí)和經(jīng)營方式而異。飯店的等級(jí)越高，餐飲面積指標(biāo)越大，反之則越小。我國（飯店建筑設(shè)計(jì)規(guī)范）規(guī)定，高等級(jí)飯店每間客房的餐飲面積為9-110，床位與餐座比率約為1：1一1：20。三 餐飲設(shè)施的常用尺寸 餐廳服務(wù)走道的最小寬度為900mm；通路最小寬度為250mmo餐桌最小寬度為700mm；四人方桌900X900mm；四人長桌1200X750mm；六人長桌1500X750 mm；八人長桌2300X750mm。圓桌最小直徑：1人桌750mm；2人桌850m

5、m；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo吧臺(tái)固定凳高750 mm，吧臺(tái)桌面高1050 mm，服務(wù)臺(tái)桌面高900 mm，擱腳板高250 mm。餐飲設(shè)施布局、面積指標(biāo)第11頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四一 餐飲環(huán)境功能分區(qū)的原則1、總體布局時(shí)，把入口、前室作為第一空間序列，把大廳、包房雅間作為第二空間序列，把衛(wèi)生間、廚房及庫房作為最后一組空間序列，使其流線清晰，功能上劃分明確，減少相互之間的干擾。2、餐飲空間分隔及桌椅組合形式應(yīng)多樣化，以滿足不同顧客的要求；同時(shí)，空間分隔應(yīng)有利于保持不同餐區(qū)、餐

6、位之間的私密性不受干擾。3、餐廳空間應(yīng)與廚房相連，且應(yīng)該遭擋視線，廚房及配餐室的聲音和照明不能泄露到客人的座席處。二 餐飲環(huán)境動(dòng)線設(shè)計(jì)的原則餐廳的通道設(shè)計(jì)應(yīng)該流暢、便利、安全。餐飲環(huán)境室內(nèi)設(shè)計(jì)原則第12頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第13頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第14頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第15頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第16頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第17頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第18頁，共88頁，

7、2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第19頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第20頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四 餐飲室內(nèi)空間的主題營造，就是在室內(nèi)餐飲環(huán)境中，為表達(dá)某種主題含義或突出某種要素進(jìn)行的理性的設(shè)計(jì)，有助于把餐飲環(huán)境的氛圍上升到完美的精神境界，有助于指導(dǎo)室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格的形成。 餐飲環(huán)境的主題營造第21頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第22頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第23頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第24頁，共88頁，2022年，5月20日，

8、15點(diǎn)48分，星期四第25頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第26頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第27頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第28頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第29頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第30頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第31頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四一 中餐廳 中式餐廳在我國的飯店建設(shè)和餐飲行業(yè)占有很重要的位置，并為中國大眾乃至外國友人所喜聞樂見。中式餐廳在室內(nèi)空間設(shè)計(jì)中通常運(yùn)用

9、傳統(tǒng)形式的符號(hào)進(jìn)行裝飾與塑造，既可以運(yùn)用藻井、宮燈、斗拱、掛落、書畫、傳統(tǒng)紋樣等裝飾語言組織空間或界面，也可以運(yùn)用我國傳統(tǒng)園林藝術(shù)的空間劃分形式，拱橋流水，虛實(shí)相形，內(nèi)外溝通等手法組織空間，以營造中國民族傳統(tǒng)的濃郁氣氛。二 宴會(huì)廳 宴會(huì)是在普通用餐的基礎(chǔ)上發(fā)展起來得高級(jí)用餐形式，也是國際交往中常見的活動(dòng)之一。宴會(huì)廳的使用功能主要是婚禮宴會(huì)、紀(jì)念宴會(huì)、新年、圣誕晚會(huì)、團(tuán)聚宴會(huì)乃至國宴、商務(wù)宴等。宴會(huì)廳的裝飾設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)出莊重、熱烈、高貴而豐滿的品質(zhì)。各類餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要點(diǎn)第32頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第33頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四

10、第34頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四三 風(fēng)味餐廳 風(fēng)味餐廳主要通過提供獨(dú)特風(fēng)味的萊品或獨(dú)特烹調(diào)方法的菜品來滿足顧客的需要。風(fēng)味餐廳種類繁多，充分體現(xiàn)了飲食文化的博大精深。四 西餐廳 西餐廳在飲食業(yè)中屬異域餐飲文化。西餐廳以供應(yīng)西方某國特色菜肴為主，其裝飾風(fēng)格也與某國民族習(xí)俗相一致，充分尊重其飲食習(xí)慣和就餐環(huán)境需求。各類餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要點(diǎn)第35頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第36頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第37頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第38頁，共88頁，2022年，5月20日

11、，15點(diǎn)48分，星期四第39頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第40頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四五 快餐廳 快餐廳是提供快速餐飲服務(wù)的餐廳。快餐廳起源于20世紀(jì)20年代的美國，可以認(rèn)為這是把工業(yè)化概念引進(jìn)餐飲業(yè)的結(jié)果。快餐廳適應(yīng)了現(xiàn)代生活快節(jié)奏、注重營養(yǎng)和衛(wèi)生的要求，在現(xiàn)代社會(huì)獲得了飛速的發(fā)展，麥當(dāng)勞、肯德基即為最成功的例子。六 自助餐廳 自助餐廳的形式靈活、自由、隨意，親手烹調(diào)的過程充滿了樂趣，顧客能共同參與并獲得心理上的滿足，因此受到消費(fèi)者的喜愛。七 咖啡廳、茶室 咖啡廳是提供咖啡、飲料、茶水，半公開的交際活動(dòng)場(chǎng)所。各類餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要

12、點(diǎn)第41頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第42頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第43頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第44頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第45頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第46頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四八 酒吧 酒吧是“Bar”的音譯詞，有在飯店內(nèi)經(jīng)營和獨(dú)立經(jīng)營的酒吧，種類很多，是必不可少的公共休閑空間。酒吧是人們親密交流、溝通的社交場(chǎng)所，在空間處理上宜把大空間分成多個(gè)尺度較小的空間，以適應(yīng)不同層次的需要。九 廚

13、房 餐廳的廚房設(shè)計(jì)，要根據(jù)餐飲部門的種類、規(guī)模、菜譜內(nèi)容的構(gòu)成，以及在建筑里的位置狀況等條件相應(yīng)調(diào)整設(shè)置。 廚房的流線要合理，廚房作業(yè)的流程為：采購食品材料一、貯藏一、預(yù)先處理一、烹調(diào)一。配餐一。餐廳上菜一、回收餐具一一洗滌一、預(yù)備等。各類餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要點(diǎn)第47頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第48頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第49頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第50頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第51頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第52頁，共88頁，2

14、022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四 城市經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，使各種娛樂休閑設(shè)施的社會(huì)需求也不斷增長，而且種類不斷翻新。如舞廳、KTV廳、游藝廳、桌球室、健身室、桑拿房、休閑浴場(chǎng)、室內(nèi)外游泳池、網(wǎng)球場(chǎng)、保齡球館等。這里作部分種類的簡單介紹。一 舞廳舞廳可分為交際舞廳、迪斯科舞廳、綜合性舞廳（也稱夜總會(huì)）、卡拉OK舞廳等。二 卡拉OK廳、KTV廳 卡拉OK廳是以視聽為主、自唱自樂、和諧歡愉的娛樂空間環(huán)境。主要空間有公共的舞池或表演廳、表演臺(tái)、視聽設(shè)備室、散座、包間、酒水吧臺(tái)等。基本設(shè)備是大屏幕電視機(jī)和專業(yè)音響，電視屏幕上播出由客人點(diǎn)播的音樂，并與客人的即興演唱結(jié)合，帶有一定的表演性質(zhì)。室內(nèi)要有

15、柔和的照明，在不看電視時(shí)基本照度要在50-80Lx之間，看電視時(shí)也要保持10Lx的平均照度。三 保齡球室 保齡球也稱地滾球，是一項(xiàng)集娛樂、健身于一體的室內(nèi)活動(dòng)，適合于不同年齡，不同性別的人參加。飯店的保齡球場(chǎng)常設(shè)4-8股道，旅游休閑性質(zhì)的飯店可增至1224股道。娛樂環(huán)境室內(nèi)設(shè)計(jì)第53頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第54頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第55頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第56頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第57頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四圖

16、片欣賞第58頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第59頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第60頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第61頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第62頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第63頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第64頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第65頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第66頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第67頁，共88頁

17、，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第68頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第69頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第70頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第71頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第72頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第73頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第74頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第75頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第76頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第77頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第78頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第79頁，共88頁，2022年，5月20日，15點(diǎn)48分，星期四第80頁，共88頁，2022年，5